茶叶基础知识手册

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1、中国茶叶基础知识第一部 茶叶的发展历史茶叶的传说：传说在公元前 2737 年，神农上山采药，那天我们的医药祖先边采边尝，不知不觉中已尝了近 72 种中草药。草药中的毒性令他觉得口干舌燥，浑身非常的不舒服，于是便坐在树下休息，正在这时，几片树叶飘落在他面前，凭着往常的习惯，他又捡起树叶放入口中尝试，可是令他惊奇的是，过了一会儿神农开始觉得身体舒畅起来，口也不渴了，浑身好像一下子轻松了下来，而口中的树叶还留给他了一口的清香。（根据记载，茶叶在中国最早是作为药物使用的。在我国，传说茶是“发乎于神农，闻于鲁周公，兴于唐而盛于宋”茶最初是作为药用，后来发展成为饮料。东汉时期的神农本草中记述了以上故事“神

2、农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。） 一、茶茶叶的发现茶树原产于我国西南地区。早在三国时期（公元 220）我国就有关于在西南地区发现野生大茶树的记载。1961 年在云南省的大黑山密林中（海拔 1500 米）发现一棵高 ，树围 的野生大茶树，这棵树单株存在，树龄约 1700 年。起初人们将大的茶叶放在水中煮，茶汤用作药用，嫩叶则作为蔬菜食用，随着时间的推移，茶慢慢得成为一种珍贵的食品，只为皇家御用。 二、茶文化的萌芽） 茶的珍贵，自然而然，茶成为一种奢侈的饮品，有钱人士仅用它来宴请上宾。逐渐的，茶慢慢发展成为了酒的替代品。魏晋南北朝开始出现了一些以茶养廉示俭的事例。 三、茶文化的形成/兴盛）

3、 唐朝是封建文化的顶峰，也是茶文化形成的主要时期。茶的引用从皇宫显贵，王公爵士直至僧侣道士，文人雅士，黎民百姓，全国上下几乎所有人都饮茶。 茶的饮用越来越普遍，文人雅士嗜茶众多，开始将茶与诗词歌赋结合起来。如大诗人白居易，一生嗜茶，每天吃早茶（“起尝一瓯茗“ 官舍），午睡起一碗茶（“起来两瓯茗“食后），晚茶（“晚送一瓯茶”管闲事）。许多著名的诗词歌赋出现于那个时代。 世界著名的第一本完整的茶书茶经也出于同期。同时，作茶的技术也随之而日益进步，人们饮茶的方式从原先的熬煮茶汤变成了只将沸水冲入干制的茶叶以得茶汤。 茶成为了人们间交流的纽带，友谊的桥梁。人们喜欢聚在一起，泡壶好茶，吟诗作乐，享受好时

4、光。 今天，越来越多的研究证明了茶叶的健康价值。茶，成为了和谐与温馨的象征。第二部分 中国茶的种类一、 绿茶绿茶是不经过发酵的茶，即将鲜叶经过摊晾后直接下到一二百度的热锅里炒制，以保持其绿色的特点。名贵品种有：龙井茶、碧罗春茶、黄山毛峰茶、庐山云雾、六安瓜片、蒙顶茶、太平猴魁茶、君山银针茶、顾渚紫笋茶、信阳毛尖茶、平水珠茶、 西山茶、雁荡毛峰茶、华顶云雾茶、涌溪火青茶、敬亭绿雪茶、峨眉峨蕊茶、都匀毛尖茶、恩施玉露茶、婺源茗眉茶、雨花茶、莫干黄芽茶、五山盖米茶、普陀佛茶。二、红茶红茶与绿茶恰恰相反，是一种全发酵茶（发酵程度大于 80）。红茶的名字得自其汤色红。名贵品种有：祁红、滇红、英红。三、黑

5、茶黑茶原来主要销往边区，像云南的普洱茶就是其中一种。普洱茶是在已经制好的绿茶上浇上水，再经过发酵制成的。普洱茶具有降脂、减肥和降血压的功效，在东南亚和日本很普及。不过真要说减肥，效果最显著的还是乌龙茶。四、乌龙茶乌龙茶也就是青茶，是一类介于红绿茶之间的半发酵茶。乌龙茶在六大类茶中工艺最复杂费时，泡法也最讲究，所以喝乌龙茶也被人称为喝工夫茶。名贵品种有：武夷岩茶、铁观音、凤凰单丛、台湾乌龙茶。五、 黄茶著名的君山银针茶就属于黄茶，黄茶的制法有点像绿茶，不过中间需要闷黄三天；六、 白茶白茶则基本上就是靠日晒制成的。白茶和黄茶的外形、香气和滋味都是非常好的。名贵品种有：白豪银针茶、白牡丹茶 。七、将

6、上述几种常见的分类方法综合起来，中国茶叶则可分为基本茶类和再加工茶类两大部分：1、基本茶类:绿茶花色品种之多居世界首位。绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。其制作工艺都经过杀青一揉捻一干燥的过程。由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒清绿茶。绿茶是我国产量最多的一类茶叶，全国 18 个产茶省（区）都生产绿茶。我国绿茶花色品种之多居世界之首，每年出口数万吨，占世界茶叶市场绿茶贸易量的 70左右。我国传统绿茶以香高、味醇、形美、耐冲泡，而深受国内外消费者的欢迎。 红茶于加工方法不同。红茶加工时不经杀青，而且萎凋，使鲜叶失云一部分水分，再揉捻(揉搓 成条或切成颗粒

7、) ，然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。青茶(乌龙茶)制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称。白茶加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来。白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县，有“银针” 、“ 白牡丹”、“贡眉”、“ 寿眉”几种。黄茶过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。分“黄芽茶”(包括湖南洞庭湖君

8、山银芽、四川雅安、名山县的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍内芽)、“ 黄小茶”(包括湖南岳阳的北港在、湖南宁乡的沩山毛尖、浙江平阳的平阳黄汤、湖北远安的鹿苑)、“ 黄大茶”(包括的大叶青、安徽的霍山黄大茶)三类。黑茶工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色。是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品。有“湖南黑茶” 、“湖北老青茶”、“ 广西六堡茶”、四川的“西路边茶”“南路边茶”、云南的“紧茶”、“ 扁茶”、“ 方茶”和“圆茶”等品种。2、 再加工茶：以各种毛茶或精制茶再加工而成的称为再加茶，包括花茶、紧压茶，液体茶、速溶茶及药用茶等。药茶成药茶，以发挥和加强药物的功效，利于药物的溶解，增加香气，调和

9、药味。这种茶的种类很多，如“午时茶” 、 “姜茶散”、“ 益寿茶”、“减肥茶”等。花茶是用花香增加茶香的一种产品，在我国很受喜欢。一般是用绿茶做茶坯，少数也有用红茶或乌龙茶做茶坯的。它根据茶叶容易吸收异味的特点，以香花以窨料加工而成的。所用的化品种有茉莉花、桂花等好几种，以茉莉花最多。从世界上来看，在以上类茶中，以红茶的数量最大，其次是绿茶，最少的是白茶第 三 部 分 春 茶 、 夏 茶 与 秋 茶 的 划 分主 要 是 依 据 季 节 变 化 和 茶 树 新 梢 生 长 的 间 歇 而 定 的 。 在 中 国 气 候 条 件 下 ， 除 华 南 茶 区 的 少 数 地 区 外 ， 绝 大 部

10、 分 产 茶 地 区 ， 茶 树 生 长和 茶 叶 采 制 是 有 季 节 性 的 ： 江 北 茶 区 茶 叶 采 制 期 为 5 月 上 旬 至 9 月 下 旬 ， 江 南 茶 区 茶叶 采 制 期 为 3 月 下 旬 至 10 月 中 旬 ， 西 南 茶 区 茶 叶 采 制 期 限 为 1 月 下 旬 至 12 月 上 旬 。属 于 亚 热 带 和 温 带 地 区 的 茶 区 ， 包 括 江 北 茶 区 、 江 南 茶 区 和 西 南 茶 区 。通 常 按 采 制 时 间 ， 划 分 为 春 、 夏 、 暑 、 秋 四 季 茶 。 但 季 节 茶 的 划 分 标 准 是 不 一 致的 。

11、有 的 以 节 气 分 ： 清 明 至 小 满 为 春 茶 ， 小 满 至 小 暑 为 夏 茶 ， 小 暑 至 寒 露 为 秋 茶 ； 有 的以 时 间 分 ： 于 5 月 底 以 前 采 制 的 为 春 茶 ， 6 月 初 至 7 月 上 名 采 制 为 的 夏 茶 ， 7 月 中 旬以 后 采 制 的 为 秋 茶 。 我 国 华 南 茶 区 ， 由 于 地 处 热 带 ， 四 季 不 大 分 明 ， 几 乎 全 年 都 有 茶 叶采 制 ， 因 此 ， 除 了 有 春 茶 、 夏 茶 和 秋 茶 之 分 外 ， 还 有 按 茶 树 新 梢 生 长 先 后 、 采 制 迟 早 ，划 分 为

12、头 轮 茶 、 二 轮 茶 、 三 轮 茶 、 四 轮 茶 的 。一 、 季 茶 特 点茶 树 由 于 受 气 候 、 品 种 ， 以 及 栽 培 管 理 条 件 的 影 响 ， 每 年 每 季 茶 的 采 制 的 迟 早 是 不一 致 的 。 大 体 说 来 ， 总 是 自 南 向 北 逐 渐 推 迟 的 ， 南 北 差 异 达 3 月 。 另 外 ， 即 使 是同 一 茶 区 ， 甚 至 同 一 块 茶 园 ， 年 与 年 之 间 ， 也 可 以 因 气 候 、 管 理 等 原 因 ， 相 差 5 由 于 茶 季 不 同 ， 茶 树 生 长 状 况 有 别 ， 因 此 ， 即 使 是 在

13、同 一 块 茶 园 内 采 制 而 成 的 不 同茶 季 的 茶 叶 ， 无 论 是 外 形 和 内 质 都 有 较 大 的 差 异 。 以 绿 茶 为 例 ， 由 于 春 季 气 温 适 中 ， 雨量 充 沛 ， 加 上 茶 树 经 头 年 秋 冬 季 较 长 时 期 的 休 养 生 息 ， 体 内 营 养 成 分 丰 富 ， 所 以 ， 春 季不 但 芽 中 肥 壮 ， 色 泽 绿 翠 ， 叶 质 柔 软 ， 白 毫 显 露 ， 而 且 与 提 高 茶 叶 品 质 相 关 的 一 些 有 效成 分 ， 特 别 是 氨 基 酸 和 多 种 维 生 素 的 含 量 也 较 丰 富 ， 使 得

14、春 茶 的 滋 味 更 为 鲜 爽 ， 香 气 更加 强 烈 ， 保 健 作 用 更 为 明 显 。 加 之 ， 春 茶 期 间 一 般 无 病 虫 危 害 ， 无 须 使 用 农 药 ， 茶 叶 无污 染 ， 因 此 春 茶 ， 特 别 是 早 期 的 春 茶 ， 往 往 是 一 年 中 绿 茶 品 质 最 佳 的 。 所 以 ， 众 多 高 级名 绿 茶 ， 诸 如 西 湖 龙 井 、 洞 庭 碧 螺 春 、 黄 山 毛 峰 、 庐 山 云 雾 等 等 ， 均 采 制 春 茶 前 期 。夏 茶 ， 由 于 采 制 时 正 逢 炎 热 季 节 ， 虽 然 茶 树 新 梢 生 长 迅 速 ，

15、有 “茶 到 立 夏 一 夜 粗 ”之 说 ， ， 很 容 易 老 化 ， 导 致 茶 叶 中 的 氨 基 酸 、 维 生 素 的 含 量 明 显 减 少 ， 致 使 夏 茶 中花 青 素 、 咖 啡 碱 、 茶 多 酚 含 量 明 显 增 加 ， 从 而 使 滋 味 显 得 苦 涩 。 秋 季 气 候 介 于 春 夏 之 间 ，在 秋 茶 后 期 ， 气 候 虽 较 为 温 和 ， 但 雨 量 往 往 不 足 ， 会 使 采 制 而 成 的 茶 叶 显 得 较 为 枯 老 。特 别 是 茶 树 历 经 春 茶 和 夏 茶 的 采 收 ， 体 内 营 养 有 所 亏 缺 ， 因 此 ， 采 制 而 成 的 茶 叶 ， 内 含物 质 显 得 贫 乏 ， 在 这 种 情 况 下 ， 不 但 茶 叶 滋 味 淡 薄 ， 而 且 香 气 欠 高 ， 叶 色 较 黄 。 所 谓“要 好 吃 ， 秋 白 露 ”， 其 实 ， 说 的 是 茶 叶 “味 道 和 淡 ”罢 了 。 对 红 茶 而 言 ， 由 于 春 茶 期 间 气 温 低 ， 湿 度 大 ， 发 酵 困 难 ， 而 夏 茶 期 间 气 温 较 高 ，湿 度 较 小 ， 有 利 红 茶 发 酵 变 红 ， 特 别 是 由 于 天 气 炎 热 ， 使 得 茶 叶 中 的 茶 多 酚 、 咖 啡 碱 的含 量