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1、上海理工大学医疗器械与食品学院 2014 入学考试大纲1、水1.1 水和冰的物理性质1.2 水分子及其缔合和冰的结构1.3 水在食品中存在的状态1.4 水溶质的相互作用1.5 水分活度和食品稳定性1.6 分子流动性和食品稳定性2、碳水化合物2.1 单糖2.1.1 分类命名2.1.2 最重要的单糖2.1.3 单糖的结构（开链、环状、构型、异构）2.1.4 单糖的旋光性2.1.5 单糖的物理化学性质（官能团）2.2 低聚糖2.2.1 低聚糖的生成与聚合度范围2.2.2 低聚糖的性质（与单糖和多糖的区别）2.2.3 低聚糖的种类及重要的双糖2.2.4 其它低聚糖（功能性的低聚糖）2.2.5 糖和低聚
2、糖在食品中的功能及应用2.3 多糖2.3.1 一般性质2.3.2 淀粉（糊化、老化、水解）2.3.3 纤维素和半纤维素2.3.4 果胶物质（分类、凝胶）2.3.5 多糖的功能3、脂类（质）3.1 脂质的定义及分类3.2 脂肪的化学结构与种类3.3 脂肪酸及脂肪的性质(塑性、稠度、皂化、加成、氧化酸败等)3.4 食品热加工过程中的油脂变化3.5 油脂的乳化3.6 脂肪自动氧化的机制及其控制3.7 类脂4、蛋白质4.1 蛋白质的化学组成及结构（蛋白质的空间构象）4.2 氨基酸及蛋白质的理化性质4.3 蛋白质的提取、分离与测定4.4 蛋白质在食品加工中的变化4.5 蛋白质的改性4.6 食物体系中的蛋
3、白质（肌肉、乳等）5、酶5.1 酶的化学本质和作用特点5.2 酶的命名和分类5.3 酶的作用机制5.4 酶活力的测定5.5 酶浓度和底物浓度对反应速度的影响5.6 温度和 pH 对酶作用的影响5.7 水分活度对酶作用的影响5.8 抑制剂和激活剂对酶作用的影响5.9 食品加工中重要的酶（淀粉酶、果胶酶、蛋白酶、脂肪酶等）5.10 固定化酶6、维生素与矿物质6.1 维生素和矿物质的定义6.2 脂溶性纤维素和水溶性纤维素6.3 纤维素在食品中的保留6.4 矿物质化学的基本原因6.5 影响食品中矿物质成分及其生物利用率的因素7、食品的色泽7.1 吡咯色素、多烯色素、酚类色素7.2 其它天然食用色素、合
4、成色素7.3 褐变8、食品的风味8.1 风味的概念8.2 味感及味感物质8.3 嗅感及嗅感物质9、食品添加剂9.1 防腐剂（杀菌剂）9.2 抗氧化剂9.3 品质改良剂9.4 稳定剂和增稠剂9.5 其他添加剂注：重点非重点参考书目：生理学，朱大年主编，人民卫生出版社，第七版题型：单项选择、名词解释、问答题第一章 绪论内环境和稳态的概念及生理意义。正反馈、负反馈调节系统。生理功能的各种调节方式。第二章 细胞的基本功能细胞的跨膜物质转运功能。细胞的静息电位、动作电位的概念及产生机制。神经-肌接头处兴奋的传递，骨骼肌的兴奋收缩耦联。第三章 血液血浆的主要成分及其功能，血浆渗透压。红细胞生成的原料和调节
5、。ABO 和 Rh血型系统及其临床意义，输血原则。第四章 血液循环心动周期的概念。心脏泵血过程中心脏内压力、容积、瓣膜启闭和血流方向的变化。心音。心输出量的概念。心肌的电生理特性。心肌细胞、窦房结细胞的动作电位。正常心电图的波型及生理意义。动脉血压的形成因素和正常值，动脉血压的影响因素。静脉回心血量及其影响因素。颈动脉窦、主动脉弓的压力感受性反射。第五章 呼吸肺通气的原理，胸膜腔内压的形成原理和意义。肺泡表面张力与肺表面活性物质。肺通气量与肺泡通气量。影响肺换气的因素。氧离曲线及其影响因素。血液气体运输的形式。理解 CO2、H+和 O2对呼吸的调节。第六章 消化和吸收胃液、胰液和胆汁的主要成分
6、、作用。胃的运动。小肠吸收的有利条件。第七章 能量代谢和体温食物的热价、氧热价、呼吸商的概念。影响能量代谢的因素，基础代谢和基础代谢率。体温的正常变动，机体的产热和散热。第八章 尿的生成和排出肾血液供应的特点。肾小球的滤过功能及其影响因素。理解各段肾小管和集合管对Na+、水、葡萄糖的重吸收。肾糖阈的概念和意义。渗透性利尿，球管平衡，定比重吸收。清除率的概念、意义。第九章 感觉器官的功能眼的折光机能，眼的调节，瞳孔对光反射。视网膜的两种感光换能系统。耳蜗对声音频率的初步分析。眼震颤概念。前庭器官的适宜刺激。第十章 神经系统的功能神经纤维传导兴奋的特征，神经纤维的轴浆运输，神经的营养性作用。经典突
7、触传递的过程。突触后电位。中枢兴奋的特征。递质共存及其意义。体表痛、内脏痛和牵涉痛。脊髓的运动神经元和运动单位、牵张反射。自主神经系统的功能和功能特征。睡眠的时相。第十一章 内分泌激素作用的一般特性，生长激素、甲状腺激素、糖皮质激素、胰岛素的生理作用。参考教材: 刘颖,马春荣主编 . 机械设计基础, 北京交通大学出版社 2005.4课程内容（无标记章节一般了解、不考，打*号标记章节要求掌握，打*号标记章节要求重点掌握）0. 绪论机器与机构的概念；*从功能上对机器进行分类；*机械设计的一般过程。平面机构的自由度和速度分析构件、运动副及机构的概念；机构具有确定运动的条件和机构自由度的计算。速度瞬心
8、的概念；机构速度瞬心的数目和瞬心位置的确定方法；速度瞬心法在机构速度分析中的应用。2平面连杆机构平面四杆机构的基本型式及其演化；*平面四杆机构的主要工作特性（平面四杆机构有曲柄的条件，急回运动、行程速度变化系数及极位夹角，压力角和传动角，死点位置）。3凸轮机构凸轮机构的类型和特点；凸轮机构从动件的常用运动规律及其特性(熟悉什么是刚性冲击和柔性冲击)；*利用“反转法”画平面凸轮机构的压力角。4齿轮机构及其设计齿轮机构的类型和特点；齿廓啮合基本定律；*渐开线的性质及渐开线齿廓的特点；*渐开线标准直齿圆柱齿轮的基本参数及几何尺寸计算；*渐开线标准直齿圆柱齿轮啮合传动应满足的条件（正确啮合的条件）；*
9、重合度、连续传动条件和渐开线齿轮的切齿原理、根切现象及最少齿数；*掌握斜齿轮的传动特点。5轮系及其设计轮系的概念与分类，*定轴轮系、周转轮系和复合轮系传动比的计算方法。6间歇运动机构*棘轮机构、槽轮机构和不完全齿轮机构的组成、工作原理及运动特点。7机械运转速度波动的调节机械运转速度波动调节的目的和调节方法，*飞轮的作用。8刚性回转件的平衡刚性回转件的静平衡与动平衡的原理和条件。二、机械设计部分9机械零件设计概论零件常见的失效形式和设计准则；零件的疲劳强度、接触强度和工艺性的基本知识。10联接螺纹的主要参数、常用类型及特点；*螺旋副的受力分析、效率计算和自锁的概念；*螺纹联接的防松方法；各种键联
10、接的类型和特点。11齿轮传动齿轮传动的失效形式和材料选择的知识；*直齿圆柱齿轮受力分析与计算；*斜齿圆柱齿轮传动的受力特点和受力方向的判断。12蜗杆传动蜗杆传动的类型和特点；*蜗杆蜗轮受力分析与计算方法；蜗杆传动的散热方法。13带传动和链传动带传动的工作原理、类型和特点；*带传动工作情况分析的有关基本知识；*带传动的打滑与弹性滑动的基本知识。链传动的工作原理、类型和特点；*链传动的运动特性(多边形效应)及引起的不良后果。14轴了解轴的功用和类型，并了解轴的常用材料与特点。15滑动轴承滑动轴承的主要类型、结构和常用材料；*润滑的作用与润滑剂的类型；液体动压润滑形成的原理和条件。16滚动轴承滚动轴
11、承的类型和特点；*与滑动轴承的区别，滚动轴承的失效形式与轴承寿命的计算；轴承的润滑、密封与正确使用的基本知识。17联轴器和离合器*联轴器与离合器的作用，以及它们之间相同点与不同点；联轴器和离合器的种类与特性。教材及参考资料1 微生物学（第二版），沈萍，高等教育出版社，20062 微生物学教程（第 2版），周德庆，高等教育出版社，2006绪论（4 学时）理解食品微生物的概念和内涵、微生物的特点及其应用。一、微生物与你和我二、多彩的微生物世界三、食品微生物的发展简史四、微生物的特点五、食品微生物技术六、食品微生物学与未来七、微生物的分类、命名第一章 原核微生物的形态、结构与功能（5 学时）掌握原核
12、微生物的细胞的结构与功能、繁殖和培养特性；革兰氏染色的机制、意义，G菌种 G菌细胞壁构造及生物学特性上的差别；理解古生菌在食品工业中的潜在价值。第一节 细菌一、细菌的形态二、细菌的大小三、细胞的结构与功能四、细菌的繁殖五、细菌的培养特性六、食品中常见的细菌第二节 放线菌一、放线菌的形态构造二、放线菌的繁殖三、放线菌的菌落特征四、放线菌的代表属第三节 几种其它类型的原核生物一、蓝细菌二、螺旋体三、立克次氏体四、衣原体五、支原体第四节 古生菌一、古生菌的分类二、古生菌的潜在价值二章 真核微生物的形态和构造（5 学时）掌握酵母、霉菌细胞壁中特殊成分，单细胞蛋白，细菌、放线菌、酵母、霉菌的菌落特点比较
13、, 理解真菌的类别和食品中的代表种类。第一节 概述第二节 酵母菌一、酵母菌的细胞结构二、酵母菌的繁殖方式和生活史三、酵母菌的菌落第三节 丝状真菌霉菌霉菌的形态结构二、霉菌的菌落三、霉菌的繁殖方式四、霉菌的菌落第四节 真菌的类别和食品中的代表种类一、壶菌门二、接合菌门及食品中的代表种类三、子囊菌门及食品中的代表种类四 、担子菌门及食品中的代表种类五、半知菌类及食品中的代表种类第三章 病毒的形态与构造(2 学时)掌握病毒的增殖、噬菌体及其实践意义，理解食品发酵中噬菌体防治、溶源菌的检出。第一节 病毒的形态结构与功能一、病毒的形态二、病毒的结构三、病毒的化学组成第二节 病毒的增殖一、病毒的增殖过程二
14、、烈性噬菌体与一步生长曲线三、温和噬菌体与溶源性第三节 病毒的检出与定量一、直接法二、间接法三、病毒的培养技术第四节 噬菌体和食品发酵一、噬菌体的一般特性二、噬菌体的危害三、噬菌体与食品发酵四、噬菌体的防治措施第四章 微生物的营养和生长（4 学时）了解微生物细胞的化学组成及所需的营养物质，掌握碳源、氮源、能源、生长因子，选用和设计培养基的原则和方法，选择性和鉴别性培养基及作用原理。掌握微生物的生长规律，理解影响食品中微生物生长的主要因素，理解食品中微生物控制的基本策略，理解灭菌、消毒、防腐等的异同。第一节 微生物的营养要求一、碳源二、氮源三、水四、能源五、生长因子六、无机盐第二节 微生物的营养
15、类型一、光能自养型二、光能异养型三、化能自养型四、化能异养型第三节 营养物质进入细胞一、单纯扩散二、促进扩散三、主动运输四、基团转位第四节 培养基一、选用和设计培养基的原则和方法二、培养基的种类及应用 章 微生物在食品环境中的生长及其控制（4 学时）本章重点与难点：第五节 微生物的生长一、微生物生长量的测定方法二、微生物的生长规律第六节 影响食品中微生物生长的主要因素一、物理因素二、化学因素三、食品本身的抗菌物质和防御机构第七节 食品中微生物控制的原理和方法一、几个基本概念二、食品中微生物控制的基本策略第八节 微生物的接种和培养一、实验室培养法二、食品生产实践中的微生物培养装置第五章 微生物的
16、新陈代谢（4 学时）掌握微生物的代谢类型，及其能量代谢，分解代谢和合成代谢，掌握微生物的主要发酵代谢途径，微生物代谢的主要调节机制，及其代谢调控在发酵工业中的应用。第一节 微生物能量代谢一、化能异养菌的生物氧化与产能二、自养菌的生物氧化与产能第二节 微生物的分解代谢与合成代谢一、分解代谢与大分子物质的降解二、合成代谢、生物大分子肽聚糖等的合成三、分解代谢与合成代谢的关系第三节 微生物的初级与次级代谢一、微生物的初级代谢二、微生物的次级代谢第四节 微生物的代谢与调控一、微生物发酵方式二、酵母菌与酒精发酵三、霉菌与柠檬酸发酵四、谷氨酸生产菌与谷氨酸发酵五、微生物发酵代谢中的调控第六章 微生物的遗传与育种（2 学时）掌握微生物遗传变异的物质基础及其结构、特点和在细胞中的存在方式。 掌握基因突变的实质、
