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1、张而不弛,文武弗能也;弛而不张,文武弗为也,一张一弛,文武之道也 欢迎收藏,3.7小麦粉检验,张而不弛,文武弗能也;弛而不张,文武弗为也,一张一弛,文武之道也 欢迎收藏,3.7.1 小麦粉加工精度P53,粉色是指的小麦粉的颜色，麸星是指小麦粉中含有的粉类麸皮。 小麦的加工精度是以粉色麸星来表示的。加工精度高，麸星含量低，粉色较白。反之，麸星含量高，粉色较深。,张而不弛,文武弗能也;弛而不张,文武弗为也,一张一弛,文武之道也 欢迎收藏,粉色与小麦原料的粒色、粒质、新陈、麸星含量的多少、杂质含量、研磨程度及含水量等有关。 测定粉色麸星对评定小麦品质、检验小麦加工工艺水平及改进制粉设备等，都具有重要
2、意义。,张而不弛,文武弗能也;弛而不张,文武弗为也,一张一弛,文武之道也 欢迎收藏,粉色麸星是以试样与标样对照比较测定的。,测定方法有五种,干法,湿法,湿烫法,干烫法,蒸馒头法,张而不弛,文武弗能也;弛而不张,文武弗为也,一张一弛,文武之道也 欢迎收藏,一、仪器用具：,粉刀、搭粉板电炉、铝锅。,张而不弛,文武弗能也;弛而不张,文武弗为也,一张一弛,文武之道也 欢迎收藏,二、操作方法：,1、干法：用洁净的粉刀取少量标准样品置于搭粉板上，用粉刀压平，将右边切齐。再取少量试样置于标准样品右侧，将左边切齐。用粉刀将试样慢慢向左移动，使试样与标样相连接。再用粉刀将两个粉样紧紧压平（标样与试样不得互混），
3、打成上厚下薄的坡度（上厚约6 mm，下边与粉板拉平），切齐各边，刮去标样左上角，在散射光下对比粉色麸星。,张而不弛,文武弗能也;弛而不张,文武弗为也,一张一弛,文武之道也 欢迎收藏,张而不弛,文武弗能也;弛而不张,文武弗为也,一张一弛,文武之道也 欢迎收藏,张而不弛,文武弗能也;弛而不张,文武弗为也,一张一弛,文武之道也 欢迎收藏,张而不弛,文武弗能也;弛而不张,文武弗为也,一张一弛,文武之道也 欢迎收藏,2、湿法：将干法检验过的粉样连同搭粉板倾斜插入水中，直到不起泡为止，取出搭粉板，待粉样表面稍微阴干，在散射光下对比粉色麸星。此法比干法更明显，注意：浸湿时间不同的粉样不能相互比较。3、湿烫法
4、：将湿法检验过的粉样连同搭粉板倾斜插入刚停止加热的沸水中，约经1 min取出。用粉刀轻轻刮去粉样表面受烫浮起的部分，对比粉色麸星。,张而不弛,文武弗能也;弛而不张,文武弗为也,一张一弛,文武之道也 欢迎收藏,4、干烫法：将干法检验过的粉样连同搭粉板倾斜插入刚停止加热的沸水中，约经1 min取出。用粉刀轻轻刮去粉样表面受烫浮起的部分，对比粉色麸星。5、蒸馒头法标样与试样分别用同样的方法做馒头,张而不弛,文武弗能也;弛而不张,文武弗为也,一张一弛,文武之道也 欢迎收藏,第一次发酵：称试样30g于瓷碗中，加入15 m1酵母液和成面团，并至麦面光滑为止，碗上盖一块湿布，放在38左右的保温箱内发酵至面团
5、内部呈蜂窝状即可（约30 min）。第二次发酵：将已发酵的面团用少许干面和至软硬适度后，做成型放入碗中，用干布盖上，置38左右的保温箱内醒发约20 min。然后取出放入沸水蒸锅内蒸15 min，取出，在散射光下对比粉色麸星。,张而不弛,文武弗能也;弛而不张,文武弗为也,一张一弛,文武之道也 欢迎收藏,三、检验结果表示方法：,粉色：同于标样、暗于标样或甚暗于标样；麸星：同于标样、次于标样或好于标样。,张而不弛,文武弗能也;弛而不张,文武弗为也,一张一弛,文武之道也 欢迎收藏,四、注意事项：,（1）干法、湿法、湿烫法可连续实验，在干法能确定是否合格时，可不再用其他法实验。（2）用烫法时， 应避免在
6、水沸腾时操作。,张而不弛,文武弗能也;弛而不张,文武弗为也,一张一弛,文武之道也 欢迎收藏,3.7.2小麦粉面筋质,张而不弛,文武弗能也;弛而不张,文武弗为也,一张一弛,文武之道也 欢迎收藏,窝头为什么挖个眼，馒头为什么不挖个眼？,张而不弛,文武弗能也;弛而不张,文武弗为也,一张一弛,文武之道也 欢迎收藏,说明：面筋能包住面团中的气体，所以蒸制的馒头或烤制的面包疏松多孔，质地优良，食之可口。而玉米粉面团，则发松不起来为什么呢？面筋及特性,张而不弛,文武弗能也;弛而不张,文武弗为也,一张一弛,文武之道也 欢迎收藏,一、面筋定义二、面筋的组成和特性三、面筋测定意义四、测定方法（一）湿面筋测定（二）
7、面筋品质测定,张而不弛,文武弗能也;弛而不张,文武弗为也,一张一弛,文武之道也 欢迎收藏,一、什么是面筋呢？,小麦粉用水和成面团后，在水中反复揉洗，洗去面团中的可溶性淀粉、麸皮及水溶性物质，最后剩下一块具有弹性和延伸性的软胶体物质称为面筋。 国家标准以湿基为准，面筋的含量是以面筋质量占试样质量的百分率表示。,张而不弛,文武弗能也;弛而不张,文武弗为也,一张一弛,文武之道也 欢迎收藏,二、面筋的组成和特性,面筋主要由麦胶蛋白（43.02%） 麦谷蛋白（39.10%）组成。还含少量淀粉（6.45%） 脂肪（2.80%） 糖类（2.13%） 灰分（2.00%）其它蛋白质（4.40%） 、纤维素等。（
8、其它蛋白质：清蛋白，球蛋白）,张而不弛,文武弗能也;弛而不张,文武弗为也,一张一弛,文武之道也 欢迎收藏,面筋的特性,麦胶蛋白和麦谷蛋白均不溶于水、乙醚和无机盐溶液。麦胶蛋白粘力甚强，富有延伸性，加入少量的食盐时粘力则增强，食盐过量时反而降低粘力；（饺子、面条中加盐）麦谷蛋白凝结力甚强，富有弹性，但无粘力。这两种蛋白质结合到一起，吸水力强，吸水后发生膨胀，分子间互相粘结，形成网络状凝胶物质-即面筋。,张而不弛,文武弗能也;弛而不张,文武弗为也,一张一弛,文武之道也 欢迎收藏,颜色：浅灰深灰气味：面粉味弹性：湿面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力称之。分为强（按压后恢复原状，不粘手）、中、弱（
9、不能复原，粘手，易碎）。延伸性：是指湿面筋在拉伸时所表现的延伸性能，即指将湿面筋拉伸到接近断裂时的长度。延伸性长：15cm以上短：8cm以下 中等：8-15cm 吸水性：为本身重量的170-210%,返回,张而不弛,文武弗能也;弛而不张,文武弗为也,一张一弛,文武之道也 欢迎收藏,三、面筋测定有什么意义呢？,第一是小麦粉营养和食味品质的主要指标面筋成分是蛋白质，面筋使食品口感味觉、咀嚼感人类对粮食消费有两个意义，一个是人类需要营养，再一个就是就是人们在汲取营养的同时，还注重口感品质讲究食品的色香味型，面筋恰恰提供了这样的品质。,张而不弛,文武弗能也;弛而不张,文武弗为也,一张一弛,文武之道也
10、欢迎收藏,第二是小麦粉原粮品质的评定依据 在小麦的国家标准中，构建了以面筋含量为主要依据的小麦品质体系，我国入世前出台的弱筋小麦、强筋小麦，都有面筋湿基规定的百分率。,张而不弛,文武弗能也;弛而不张,文武弗为也,一张一弛,文武之道也 欢迎收藏,第三面筋的含量是小麦粉国家标准的限制项目 在小麦粉强制性国家标准中，将其成分四个等级，即特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉，其湿面筋（%）分别要 26、25、24、22的指标，注意这是个强制性标准。 在专业用小麦粉的标准中，面筋是最重要的质量指标，其原因是作为成品粮小麦粉的品质在口感品质中面筋是特征性品质。,张而不弛,文武弗能也;弛而不张,文武弗为也
11、,一张一弛,文武之道也 欢迎收藏,国际上小麦粉分四等,张而不弛,文武弗能也;弛而不张,文武弗为也,一张一弛,文武之道也 欢迎收藏,中国专用粉（湿面筋% ）,张而不弛,文武弗能也;弛而不张,文武弗为也,一张一弛,文武之道也 欢迎收藏,第四是面点食品工艺参数 饼干、月饼其构成和面包不一样，饼干用低筋粉，而面包的食用特征是有弹性、纤维、口感通俗说筋道，所以要用高筋粉。窝头为什么没有面包弹性大，你会说它是死面，那为什么不发酵呢？因为发了也没有多大用处，蒸制时没有面筋能保持蒸气，无奈，只好去控洞来窝气、罩气，掏洞变薄使其易蒸熟。,张而不弛,文武弗能也;弛而不张,文武弗为也,一张一弛,文武之道也 欢迎收藏
12、,第五评价储藏品质及技术水平依据之一 小麦粉或小麦原粮都会因为在贮存期间的环境因素，导致面筋的含量降低。如小麦发芽二天后，面筋出率仅能达到正常的20%，四天后，则洗不出面筋。 面筋评价原粮与用面筋评价成品粮一样是非常可靠的，小麦粉面筋，对人类营养，小麦粉食用口感品质、商品品质、食品品质、食品工艺粮食储藏等意义却非常重要。,张而不弛,文武弗能也;弛而不张,文武弗为也,一张一弛,文武之道也 欢迎收藏,如新鲜小麦粉的特征，新鲜小麦粉应是白中有微黄，而贮藏期长则白了起来，这是胡萝卜素氧化的特征，面筋也随之降低。只有白中微黄的小麦粉它的营养组分才是完整的。这也是新鲜小麦粉的特征。,张而不弛,文武弗能也;
13、弛而不张,文武弗为也,一张一弛,文武之道也 欢迎收藏,看来单独颜色上看小麦粉的品质是一个品质认识上的误区，只有以面筋这种本质成分评定小麦粉品质，才是可靠的，在入世前我国的各种小麦粉及其成品品质的国家标准进行了积极调整，将面筋含量作为重要指标突出体现，与国际粮油标准体系完全接轨。,返回,张而不弛,文武弗能也;弛而不张,文武弗为也,一张一弛,文武之道也 欢迎收藏,四、测定方法,（一）湿面筋测定,张而不弛,文武弗能也;弛而不张,文武弗为也,一张一弛,文武之道也 欢迎收藏,1、小麦粉面筋的测定原理。 面筋的主要成分麦胶蛋白、麦谷蛋白、不溶于水，却有极强的吸水性，吸水后膨涨。麦胶蛋白吸水后凝结力剧增，吸
14、水能力达200%左右，分子与分子间迅速粘接，形成网络状的凝胶结构，并表现出很强的弹性或者说韧性，人们利用这种性质，通过和面浸水、静置、洗涤、分离、脱水、称量、计算等环节测定其占试样的百分率。,张而不弛,文武弗能也;弛而不张,文武弗为也,一张一弛,文武之道也 欢迎收藏,2、仪器和用具（1）天平（感量0.01g）; （2）小搪瓷碗; （3）量筒(10ml或20ml); （4）量杯(100ml); （5）玻璃棒或牛角匙; （6）脸盆或大玻璃缸; （7）直径1.0mm的圆孔筛或CQ20筛绢; （8）玻璃压板:9*16cm两块,厚度为3-5mm,周围粘帖厚度 约0.4mm的胶布条;,张而不弛,文武弗能也
15、;弛而不张,文武弗为也,一张一弛,文武之道也 欢迎收藏,3、试剂：1）碘-碘化钾溶液 2） 2%盐水溶液 3） 滤纸等,张而不弛,文武弗能也;弛而不张,文武弗为也,一张一弛,文武之道也 欢迎收藏,4、测定方法：1）手洗法（1）清水洗涤法（2）盐水洗涤法2）机洗法仪器：洗面筋机,张而不弛,文武弗能也;弛而不张,文武弗为也,一张一弛,文武之道也 欢迎收藏,清水洗涤法,1 称样：称特制一等粉10g放入搪瓷碗中。2 和面：加5ml水和成面团，静置20分钟。 3 洗涤：面团放手掌上揉捏洗去淀粉麸皮等物，至挤出的水不浑浊或遇碘液无蓝色反应为止。 4、排水：两块玻板压挤面筋5秒，擦干水，再 挤，反复15次。 5、称量：面筋用玻板或表面皿盛装，称量。,
