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1、 FSMS 考试题一 填空题（每题分）1 烹饪好的食品必须在 2 小时内冷却至（21C）以下，在之后 4 小时内冷却至（5C）以下。食品应标上日期，说明冷却过程开始的时间。记录到 CP9-R01 表中。2 收货冷藏食品表面必须在（10 度）以下，冷冻食品表面必须低于（零下 12 度） 。3（不可）在同一食品上张贴相同用途的不同日期的标签。4 无（木质）器具、货架及垫仓板5 罐头有（凹陷）应拒绝收货。6 经过清洗的禽蛋，应标注清洗日期、时间， （48）小时内用完；未经清洗鸡蛋标注收货日期， （一周）内用完。7 检查进口食品是否有（中文）标识。8 食品储存应遵循（先进先出）规则。9 化学品应存放在
2、远离（食品）区域，并（封闭）保存。10 食品在加热温度应达到（70 ）以上，至少（15 ）秒 二选择题（每题分）1.存放在冷库里的食物必须离地面（15）公分以上，离墙面（5）公分，离天花板（15 ）公分，离冷凝器（30 ）公分。 （ ）A20/10/15/15 B15/5/15/30 C10/5/10/20 D15/5/10/302 干货储藏温度应低于（25）度，湿度应在（50%-60%） ，温/湿每天记录各（2）次。（）A30/50%-63%/4 B26/45%-60%/2 C25/50%-60%/2 D28/50%-60%/13 高风险食品冷藏温度必须控制在（0-5 ）度，水果蔬菜冷餐温度
3、控制在（10）度以下，冷冻食品温度必须控制在（-18）度以下，每天检查和记录（2）次。 （）A5-10/12/-18/2 B0-10/12/-18/1 C0-5/10/-18/2 D0-5/15/-18/2寿司，海苔卷可以在（15）度下存放达（4）小时。 （D）A18/8 B10/3 C10/5 D15/45 预备食品应该标明准备当天的日期，并在（2 ）天内用完。 （B）A1 B2 C3 D4 E56 食品烹调中心温度达到（75）度以上，至少维持（15 ）秒以上。微波炉烹调食品中心温度达到 75 度后，再继续加热（2）分钟。 （C）A75/10/1 B75/15/3 C75/15/2 D63/
4、15/27 冷却食品 2 小时冷却到（21）度，在 4 小时内冷却（5 ）度或以下。 （D）A21/10 B25/5 C20/10 D21/58 再加热食品时，中心温度应达到（ 75）度以上，至少维持 15 秒。(C)A63 B60 C75 D729 汤酱汁应该保持在 60 度以上或（C）度以下。A10 B15 C5 D1210 食品补给：应先食用（A）小时内烹饪的食品，然后再完全替换。A2 B4 C6 D811 手工清洗时洗涤池的水温必须大于（B）度A68 B43 C38 D4512 水果蔬菜消毒浓度（ 50 ）PPM，鸡蛋消毒浓度（100 ）PPM（A） A50/100 B60/100 C
5、50/150 D50/5013 砧板浸泡浓度（100）PPM，厨具消毒浓度（250）PPM ，刀具浸泡浓度（100）PPM。 （B）A100/200/100/ B100/250/100 C150/200/150 D50/100/10014 食品收货、( )、加工、供餐区域内表面天花、地面、墙壁、下水道、工作台、案板状态完好，无破损，且容易清洗,。 （C）A 员工通道 B 休息区 C 储存 D 更衣室15 食品危险温度区（ B）A0-60 度 B5-60 度 C5-63 度 D10-60 度16 高风险热食应保持在 60C 或以上（B）A62C B 60C C61C D 65C17 装在玻璃器皿
6、中的货品应放货架（D）A 顶层 B 第二层 C 第三层 D 底层18（ ）人宴会以上需要食品留样。留样时间是多久（ B） 。A50/24 小时 B100/48 小时 C150/12 小时 D200/16 小时19 专间应为独立隔间，专间内温度应不高于（D ）度。A18 B20 C24 D2520 微波炉加热（再加热）后应停留（A）分钟A2 B3 C4 D5三多项选择题（每题分）1 储存的食品应使用标签对包装内的内容进行说明，包含（名称，生产日期，保存条件，保质期等。 ） （，）A 生产日期 B 保质期 C 名称 D 保存条件2 探针温度计每月使用（ “冰块法” ）和（“沸水法）校准，精确至（正
7、负 1 度） 。（，）A 冰水法 B 沸水法 C 正负 1 度 D 冰块法 E 油测法 F 正负 2 度3 冷藏解冻：解冻食品应在（ 5）度以下 0 度以上的冷藏环境中进行，最长（24 ）小时，解冻食品在（48）小时内食用。 （，）A5 B10 C24 D18 E48 F72 G124 正确的砧板刀具分类：（ 。 ）红色砧板和刀具用于禽类生肉。 绿色砧板和刀具用于水果和蔬菜。 白色砧板和刀具用于即食食品熟食乳制品。 黄色砧板和刀具用于海产品。5 确保洗碗机洗涤餐具最后过水温度在（ 85）度以上，洗涤时间在（40 ）秒以上。（A，D）A85 B80 C75 D40 E63 F726 员工应遵守酒
8、店的着装标准（ A，B，C，D）A 无大量首饰 B 发型牢固 C 橡胶底的封闭鞋 D 洗手7 工作人员不能使用（制服，围裙，手布）等同时擦手和擦餐具。员工不得在（食品制备区） ， （储藏区）和（传送区）内进食。厨师去洗手间和用餐期间不得穿着围裙。A 制服 B 围裙 C 手布 D 食品制备区 E 储藏区 F 传送区8 长白山万达假日酒店使用的消毒剂有哪两种（ A，C）A 氯（菌敌） B 碘 C 铵盐化合物（D4 ） D 酒精9 食物处理人员应在什么情况下洗手（ 全选 ）A 进入食品加工间 B 佩戴一次性手套之前 C 加工即食食品员工应每 30 分钟洗一次手，一般员工连续工作 1 小时应洗一次手。
9、 D 使用卫生间后。 E 咳嗽，打喷嚏，使用手帕后或一次性纸巾。 F 饮食，吸烟。 G 处理脏污的设备或器具。 H 生熟食品更替加工时。 I 其他有可能污染手部的行为。10 洗手设备（A ，B，C ，D ，E，F）A 一次性纸巾 B 感应水笼头 C 消毒洗手液 D 水温 38 E 指甲刷 F 脚踏垃圾桶四判断题（对 V，错 X） （每题分）1 过期食品必须抛弃。 （V ）2 生熟食品可以混放在一起储存。 （X ）3 易坏的或高风险食品应冷藏储存在深度 10 公分以下的容器中。 （ V ）4 流水解冻：水中解冻不应超过 3 小时。 （ X ）5 在烹饪过程中避免交叉污染。 （V）6 新旧食品可以混合。 （V）7 制冰机可以用于冷却食品。 （X）8 可以重复加热食品（X ）9 运到客房的食品应保持加盖，避免可能的接触污染。所有的客房送餐热食应该使单独容器避免交叉污染。 （V）10 进入工作区域的人员必须穿着清洁制服。 （V ）饼房零点有哪几个（ABCDE ）A 经典巧克力布朗尼 B 纽约芝士蛋糕 C 提拉米苏 D 肉桂焦糖布丁 E 自制冰淇淋/ 配时令鲜果
