香肠制品配方资料

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1、灌肠制品配方资料（一）香肠类灌肠制品的配方、用料和标准，在很大程度上决定着产品的风味和质量。下面介绍的是各地香肠类灌肠的配方-1.北京香肠(甲) 去骨去皮生猪肉 50 公斤 肉蔻面 15 克 砂仁面 31 克 酱油 5.5公斤 白酒 750 克 白糖 2 公斤 细盐 1.5 公斤 硝酸钠 5 克2.北京香肠(乙) 去骨去皮猪肉 50 公斤 肉蔻面 40 克 砂仁面 40 克 花椒面 40克 酱油 1.5 公斤细盐 1.5 公斤 白糖 1 公斤 鲜姜 200 克 硝酸钠 5 克3.天津香肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 细盐 1.5 公斤 白糖 4 公斤 味精 100 克 胡椒面 50 克 肉蔻面

2、 25 克 白酒 1.5 公斤 亚硝酸钠 3 克4.天津大腊肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 细盐 1.3 公斤 白糖 3.5 公斤 味精 100克 白酒 1.5 公斤 鲜姜 1 公斤(将姜剁碎挤压出汁使用) 亚硝酸盐 3 克5.山东香肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 花椒面 125 克 丁香面 70 克 砂仁面 40 克 小茴香面 40 克 大蒜 500 克 鲜姜 500 克 酱油 6 公斤 植物油 500 克6.浙江香肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 细盐 1.25 公斤 白酱油 2.5 公斤 白糖1.75 公斤 白酒 1 公斤 五香面 50 克 硝酸钠 5 克7.山西香肠 去骨去皮生猪肉 50

3、 公斤 细盐 800 克 酱油 2.5 公斤 白糖 1.25 公斤 白酒 300 克 花椒面 60 克 砂仁面 50 克 肉蔻面 40 克 味精 40 克8.四川香肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 细盐 2 公斤 白糖 1 公斤 白酒 200 克 植物油 1 公斤 硝酸钠 5 克9.江苏香肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 细盐 2 公斤 白糖 1 公斤 酱油 600 克 白酒 200 克 硝酸钠 5 克10.天津七美香肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 酱油 6.25 公斤 香油 3 公斤 砂仁面60 克 花椒面 60 克 细盐 1.5 公斤 姜末 1.5 公斤 黄酒 3 公斤 葱末 3.5 公斤 味

4、精 90 克11.天津小对肠 鲜牛肉 20 公斤 鲜猪肉 30 公斤 细盐 2 公斤 淀粉 4 公斤 胡椒面 100 克 丁香面 30 克 肉蔻面 60 克 桂皮面 60 克 小茴香面 60 克 大料面 60克 硝酸钠 5 克12.辽宁小香肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 细盐 1.75 公斤 白糖 2.5 公斤 黄酒 5公斤 香油 2 公斤 五香面 250 克 白藏面 500 克 肉蔻面 500 克 陈皮面 500 克 桂皮面 500 克 山奈面 500 克 花椒面 500 克 大料面 500 克 丁香面 250 克 砂仁面 250 克 亚硝酸盐 3 克13.贵州小香肠 去骨去皮生猪肉 50

5、公斤 细盐 2 公斤 白糖 1 公斤 白酒 1 公斤 无色酱油 1 公斤 硝酸钠 5 克14.广西小香肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 酱油 2.5 公斤 白糖 1 公斤 细盐 1 公斤 白酒 750 克 硝酸钠 5 克15.武汉玫瑰香肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 糖玫瑰花 600 克 细盐 1.25 公斤 白酒 1 公斤 白糖 600 克 硝酸钠 5 克16.广州烤香肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 细盐 1.5 公斤 白糖 4 公斤 白酒 1.5公斤 油 5 公斤 芝麻酱 1 公斤 五香面 250 克17.广州卤香肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 细盐 1.25 公斤 白糖 2 公斤 五香面1

6、00 克卤汤配制法 清水 50 公斤，陈皮 300 克，甘草 300 克，花椒 250 克，大料 250克，桂皮 250 克，丁香 30 克，草果 250 克，白糖 1 公斤，酱油 2 公斤，细盐 3公斤。将上述材料装入小布袋里，放进清水锅里煮 1 小时即成。捞出材料袋来，下次再用，或不捞出布袋，让其跟灌肠一起煮。总之，一袋料可连续使用 7 至10 次。18.辽宁腊肠：去骨去皮生猪肉 50 公斤 细盐 1.5 公斤 肉蔻面 30 克 砂仁面 30克 花椒面 50 克 酱油 1.5 公斤 白糖 1 公斤 鲜姜 1 公斤 胡椒面 60 克 硝酸钠5 克19.上海腊肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 白

7、糖 3 公斤 黄酒 1 公斤 白酱油 2.5 公斤 细盐 1.25 公斤 硝酸钠 5 克20.上海猪肝香肠 鲜猪肝 20 公斤 鲜猪肉 30 公斤 白酒 1.75 公斤 白糖 3 公斤 酱油 3 公斤 细盐 1 公斤 硝酸钠 5 克21.武汉猪肝香肠 鲜猪肝 15 公斤 鲜猪肉 35 公斤 细盐 1.25 公斤 白糖 3 公斤 白酒 1.25 公斤 酱油 2.5 公斤 鲜姜 125 克(榨汁用) 硝酸钠 5 克22.江苏猪肝腊肠 鲜猪肝 15 公斤 鲜猪肉 35 公斤 白糖 2.5 公斤 食盐 1.5 公斤 酱油 1 公斤 味精 100 克 白酒 200 克 硝酸钠 5 克23.武汉猪腰香肠

8、鲜猪腰(肾)15 公斤 鲜猪肉 35 公斤 细盐 1.25 公斤 白糖 3公斤 白酒 1.25 公斤 五香面 50 克 酱油 2.5 公斤 鲜姜 125 克(榨汁用) 硝酸钠5 克24.云南牛肉香肠 鲜牛肉 50 公斤 细盐 1.5 公斤 白酒 500 克 白糖 3 公斤 白酱油 1.5 公斤 硝酸钠 5 克25.湖南鸡肝香肠、鸭肝香肠 鸡肝或鸭肝 7.5 公斤 猪肉 42.5 公斤 细盐 2 公斤 白糖 1.25 公斤 白酒 500 克 硝酸钠 5 克灌肠制品配方资料（二）粉肠类灌肠制品的配方、用料和标准，在很大程度上决定着产品的风味和质量。下面介绍的是各地粉肠类灌肠的配方-1.天津粉肠 去

9、骨去皮生猪肉 50 公斤 酱油 5 公斤 香油 1.5公斤 大葱 3 公斤 鲜姜末 750 克 干淀粉 18.5 公斤(如果用湿淀粉则是 28.5 公斤) 花椒水 40 公斤(500 克花椒用 40 公斤热开水浸泡 1 小时即成) 细盐 3 公斤 肉蔻面 50 克 硝酸钠 5 克 食用色素胭脂红 5 克2.辽宁粉肠(甲) 去骨去皮生猪肉 50 公斤 淀粉 50 公斤 水90 公斤 细盐 5 公斤 味精 100 克 大葱 500 克 大蒜 500 克 五香面 100 克 香油 1 公斤3.辽宁粉肠(乙) 去骨去皮生猪肉 50 公斤 淀粉 20 公斤 水45 公斤 细盐 2 公斤 酱油 4 公斤

10、味精 25 克 花椒面 100 克 肉蔻面 50 克 大葱末 1.5 公斤 鲜姜末 750 克 硝酸钠 5 克4.兰州粉肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 干淀粉 50 公斤 水90 公斤 味精 100 克 五香面 100 克 细盐 5 公斤 细盐 5 公斤 大葱末 500 克 大蒜泥(将蒜捣烂即可)500 克 香油 1 公斤 硝酸钠 5 克灌肠制品配方资料（三）西式肠类灌肠制品的配方、用料和标准，在很大程度上决定着产品的风味和质量。下面介绍的是各地西式肠的灌制配方-1.上海三明治肠 鲜牛肉 30 公斤 鲜猪肉 20 公斤 细盐 1.25公斤 胡椒面 100 克 肉蔻面 50 克 白糖 250 克

11、 冰屑 3 公斤 硝酸钠 5 克 食用色素胭脂红 5 克2.上海色拉米肠 鲜牛肉 32.5 公斤 鲜猪肉 17.5 公斤 细盐1.5 公斤 冰屑 2 公斤 胡椒面 100 克 胡椒粒 50 克 肉蔻面 50克 白糖 100 克 白酒 250 克3.上海雅果肠(又名雅果华斯) 鲜牛肉 20 公斤 鲜猪肉 25 公斤 牛舌 5 公斤 细盐 1.25 公斤 胡椒面 100 克 肉蔻面 50 克 白糖 250 克 硝酸钠 5 克4.上海皮埃肠(又名皮埃华斯) 鲜牛肉 10 公斤 鲜猪肉 40 公斤 细盐 1 公斤 胡椒面 100 克 肉蔻面 50 克 白糖 250 克 硝酸钠 5 克5.上海庞肠(又名

12、庞华斯) 去骨去皮生猪肉 50 公斤 细盐1.25 公斤 胡椒面 100 克 白糖 250 克 肉蔻面 50 克 硝酸钠 5克6.天津火腿肠 鲜猪肉 30 公斤 鲜牛肉 20 公斤 丁香面 30 克 桂皮面 30 克 肉蔻面 30 克 白胡椒面 90 克 淀粉 2.5 公斤 硝酸钠 5 克7.天津苏式肠 鲜牛肉 35 公斤 鲜猪肉 15 公斤 细盐 1.75 公斤 白胡椒面 50 克 肉蔻面 50 克 丁香面 30 克 白糖 500 克 白兰地酒 250 克 红葡萄酒 500 克 硝酸钠 5 克8.天津沙拉蜜肠(又名伊大利斯肠) 鲜牛肉 35 公斤 鲜猪肉15 公斤 细盐 1.75 公斤 胡椒

13、面 50 克 肉蔻面 50 克 丁香面 30克 白糖 500 克 白兰地酒 250 克 红葡萄酒 500 克9.沈阳黑道斯克肠 鲜猪肉 35 公斤 鲜牛肉 15 公斤 淀粉3.5 公斤 胡椒面 30 克 桂皮面 30 克 大蒜 200 克 水 8 公斤10.吉林伊大连斯肠 鲜牛肉 12.5 公斤 鲜猪肉 37.5 公斤 淀粉 2.5 公斤 胡椒面 50 克 桂皮面 15 克 大蒜 200 克 水 4 公斤11.沈阳奥火尼去肠 鲜猪肉 35 公斤 鲜牛肉 15 公斤 淀粉1.75 公斤 胡椒面 50 克 桂皮面 15 克 丁香面 5 克12.辽宁格拉布斯肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 淀粉 4.

14、5 公斤 细盐 1.5 公斤 白酒 250 克 白糖 1 公斤 大蒜 200 克 胡椒面 30克 肉蔻面 30 克 味精 30 克 桂花 100 克13.辽宁里道斯肠 鲜猪肉 35 公斤 鲜牛肉 15 公斤 淀粉 5 公斤 胡椒面 50 克 桂皮面 30 克 大蒜 200 克 香油 500 克 味精20 克 细盐 175 克 硝酸钠 5 克14.黑龙江格拉布斯肠 鲜猪肉 30 公斤 鲜牛肉 20 公斤 胡椒面 50 克 桂皮面 30 克 大蒜 100 克 淀粉 2 公斤 细盐 2 公斤 硝酸钠 5 克15.黑龙江意大利斯肠 鲜牛肉 25 公斤 鲜猪肉 25 公斤 胡椒面 50 克 胡椒粒 30

15、 克 桂皮面 15 克 淀粉 1 公斤 细盐 2 公斤 硝酸钠 5 克16.黑龙江沙列姆肠 鲜牛肉 35 公斤 鲜猪肉 15 公斤 胡椒面50 克 胡椒粒 30 克 白糖 200 克 香滨酒 200 克 细盐 2 公斤 硝酸钠 5 克灌肠制品配方资料（四）其它灌肠类灌肠制品的配方、用料和标准，在很大程度上决定着产品的风味和质量。下面介绍的是各地独有特色的灌肠，如熏肠、干肠、肉肠、茶肠等制品的制作配方-其它类灌肠1.山东南肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 酱油 7 公斤 细盐 2.5 公斤 黄酒 1 公斤 白糖 1 公斤 砂仁面 100 克 丁香面 50 克 肉蔻面 50 克 花椒面 100 克

16、白芷面 50 克 小茴香面 50 克2.河北熏肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 香油 2.5 公斤 鸡蛋 4 公斤 鲜姜末 1 公斤 大葱末 6.5 公斤 丁香面 50 克 大料面 50 克 淀粉 11 公斤 桂皮面 50 克 五香面 50 克3.内蒙古熏肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 淀粉 7.5 公斤 香油 5公斤 酱油 5 公斤 细盐 1 公斤 白糖 1 公斤 硝酸钠 5 克4.广州卫生肠 去骨去皮肥漂的猪净紫肉(又名瘦肉)50 公斤 白糖 4.5 公斤 细盐 1.25 公斤 白酒 1 公斤 酱油 2.5 公斤 硝酸盐5 克5.上海灌肠 去骨去皮生猪肉 50 公斤 细盐 1 公斤 白糖 1 公斤 酱油 2.5 公斤 白酒 250 克 五香面 10 克 味精 50 克 硝酸钠 5克6.上海肉肠 去骨去皮生猪肉 45 公斤 生猪皮 5 公斤 细盐 1.5公斤 胡椒面 100 克 肉蔻面 30 克 白糖 750 克 小茴香面 50 克 硝酸钠 5 克7.上