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1、浅议食品安全标准与食品安全,河北省卫生和计划生育委员会 陈平2015年1月5日,什么是食品安全,指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品营养安全，降低疾病隐患，防范食源性疾病的一个跨学科领域 。,对食品安全的认识,食品安全是关系人民群众身体健康和生命安全的头等大事，也是最大、最敏感的民生。说它是最大是因为“民以食为天，食以安为先人人都要吃饭。说它敏感，是近年食品安全事件频发，一直在刺激着人们的神经，人们普遍对此事不敢下定论性语言。 党和政府高度重视食品安全工作，中央到各省市均建立有食安委
2、，整合了监管机构，食品处的建立就是之一。习近平同志在2013年12月23日在中央农村工作会议上明确指出：“能不能在食品安全上给老百姓一个满意的交代，是对执政能力的重大考验。要用最严谨的标准，最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，来保证老百姓舌尖上的安全”。把最严谨的标准放在第一位，不仅体现严密的逻辑思维，也符合食品安全的一般规律。纵观近年来食品安全事件，造成这些食品安全问题原因很多，扣除利益驱动和监管漏洞外。但根本的我觉得的两条：一条是标准建设的滞后性（没有标准），第二条就是没有严格而又坚决的按照食品安全标准生产经营食品。如三鹿奶粉事件，从根子上说是违法添加三聚氰胺。因此，学习宣传、严格执
3、行食品安全标准成为当前食品安全领域一项长期而又重要工作。,一、为什么要制定食品安全标准,（一）在食品工业化的进程中食品生产亟待标准来规范。 食品生产工业化是随着经济社会的不断发展，而在不断的扩大和提高 。举个例子：如馒头，过去都是自己做，现在家庭做的少了，甚至在农村也不做了，那种一家一户自给自足的生产食品的模式逐渐退出，取而代之的是食品生产规模化、集约化，当然，我们馒头生产大部分还是作坊。我国食品工业企业存在大中型企业偏少，规模化、集约化水平仍较低，小、微型企业和小作坊仍然占全行业80%左右的格局，依然存在粗放型生产初级产品多，资源加工转化效率低，综合利用水平不高的状况。食品加工企业原料保障、
4、食品加工、产品营销的有效衔接尚不足。（如网购食品，可以上班前订到班上就送达）总体水平发达国家70%左右，我们大约在30%。从传统意义上的食品工业化，我个人理解：是指按照一定标准、规范和流程，由机械化生产代替手工制作，由自动化的流水线代替单元操作，实现操作规范化、生产机械化、工艺自动化、产品标准化的新型生产方式，以形成和其他制造水平相当的食品产业或产业体系。,食品安全标准是食品生产的依据，食品安全的第一道关口，是食品安全的最重要保障，就当前形势下，主要有以下几方面：,一、为什么要制定食品安全标准,一是制作原料标准化程度低； 二是工艺合理化和标准化水平低； 三是食品制造设备落后； 四是科技支撑能力
5、不足； 五是产学研结合不够紧密等。 这些差距中有大都涉及标准问题。特别是我们在工业化的进程中免不了要经过发展、整合、提高的过程，（如电视机生产）在这个过程中，限于利益驱动、生产者对标准的认知，及资金及设备落后，很容易出现食品安全问题，因此特别需要用食品安全标准来规范食品的生产加工、储存、销售等过程。 （如有的同志说过去好多名牌食品也没见过有什么标准，虽然没有标准，但成百年的历练就是最好的标准。工业化生产不可能那么长时间且危害大。皮蛋、螃蟹发现等)。,我们现在的水平还有那些差距呢，主要有五个方面的：,一、为什么要制定食品安全标准,（二）工业化进程的加快其带来的危害更需要严谨的标准来保证食品安全。
6、 中国经济自改革开放以来取得了飞速发展的骄人成绩，经济总量跃居世界第二，我们也确实感受到了工业发展给我们带来的好处，如车、手机、房子、衣服等等。但也确实也带来了一些不良而且严重的后果。主要表现在对土地、水和空气的污染。土地是食品安全的源头，没有好的农产品不可能加工生产出好的食品。主要表现在：,一、为什么要制定食品安全标准,1、土壤污染隐患突出危及农产品安全。最近国家环保部、国土资源部近期发布“全国土壤污染调查公报”显示，全国土壤污染总的超标率为16.1%，其中轻微、轻度、中度、重度污染点位分别为 12.1%、2.3%、1.5%和1.1%；我国适宜农业种植的一二类土壤占87.9%，存在潜在生态风
7、险的占12.1%，其中属中度、重度污染的土壤约 占3.0%。土地污染主要表现在土壤酸化、有机质下降。中国工程院院士魏复盛说，南方土壤本多呈酸性，但因大量施用化肥，加上酸雨 影响，导致酸度更进一步增加，一些地区土壤PH值平均下降0.50.7个PH单位，有的甚至下降2.1个PH单位，比如湖南强酸性土壤(PH值 4.55.5)从20世纪80年代中期的49.13万公顷，到20062010年增加到145.67万公顷。土壤酸化、土壤有机质下降不利于对重金属络合固定。东北黑土区有机质已由开垦时的8%10%下降到目前的2%3%，有机肥施用普遍减少，导致土壤退化。,一、为什么要制定食品安全标准,专家研究认为，多
8、年来我国土壤污染加剧的原因主要在于化肥施用过量，以及农药使用过量和不科学、造成农残超标。1984年以来，我国化肥(氮肥、磷肥)用量 持续增加，目前平均用量400千克每公顷，东部地区高的可达600千克每公顷，是世界公认警戒上限(225千克每公顷)的1.8倍以上，更是欧美平均用量 的4倍以上。此外，尽管近年我国淘汰、禁用了剧毒高残农药(有机氯、有机磷)，新品种农药不断推出上市，使人畜中毒事件大幅下降， 粮菜农残合格率上升，但目前我国农药用量仍是世界平均水平2倍，农业病虫害预警、预报科学合理用药的技术指导不足，采用绿色防治病虫害的方法，如物理的、 生物的防治方法研究和推广不够，不能减少农药、抗生素、
9、植物生长调节剂的使用。土壤污染对农产品安全构成威胁。2013年，中国环境监测总站在蔬菜种植区采集4910个点位，发现超标点位1188个，占24.3%，其中轻微污染占16.8%，轻度污染占5.3%，中度、重度污染分别 占2.1%和1.0%；重金属污染占17.5%，有机污染占7.9%，复合污染占1.3%。,一、为什么要制定食品安全标准,2、局地局部重金属超标惊人，修复面临多方挑战当前我国土地污染总体情况是，部分地区土壤污染较重，特别在重污染企业用地及周边、工业废弃地、工业园区、固废集中处理处置场地、采油区、采矿区、污水灌溉区、干线公路两侧等局地、局部区域，主要污染物是镉、砷、铅、汞、铬、铜等中国环
10、境监测总站2011年对284个工矿企业周边土壤调查监测结果表明：属清洁、尚清洁土壤占68.1%，轻度污染占13.1%，中度污染占3.3%，重度污染占13.5%。2011年，农业部对湖北、湖南、江西、四川四省重点污染区的88个县237.2万亩水稻田调查，超标面积160.8万亩，超标率67.8%，其中镉污染最突出，其次是砷、镍、铜、汞、铬，其他重金属超标率较低。,一、为什么要制定食品安全标准,3、水的污染更要提上日程。主要表现在缺水和污染两个方面。缺水主要如：降雨的减少，植被的减少，土地涵养水的能力下降，地面的硬化，水利工程及水库建设等。从污染的角度看主要是：GDP出数字出干部，只要能挣钱不顾环境
11、的承载能力乱搭乱建，所上项目没有经过环境评估和自身的净化能力评估，一时间烟囱林立，黑烟滚滚，企业私排乱放严重，就边大少漠不放过。这些都农产品质量造成重要影响。,一、为什么要制定食品安全标准,（三）、科学技术的不断发展，特别是新技术的不断应用，食品安全标准建设欲来欲突显其重要。一是食品添加剂的种类越来越多，现有的2300多种，存在问题：是超范围使用和滥用的问题。二是禁用物质用于食品生产。三聚氢胺、工业明胶（价格不一），亚销酸盐等等都是利益在作怪。三是食品新技术的应用更需要标准来区分和规范。标准有滞后性的原因，还得经实践检验才能成为标准。如植物生长调节剂，化学火锅等，更需要我们有严谨的标准来保障食
12、品的安全。,1、食品安全标准是指为了保证食品安全，对食品生产经营过程中影响食品安全的各种要素以及各关键环节所规定的统一技术要求。 内容主要涉及：食品、食品相关产品中危害人体健康物质的限量规定；食品添加剂的品种、使用范围、用量；专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求；对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；食品生产经营过程中的卫生要求；与食品安全有关的质量要求；食品检验方法与规程等。,二、什么是食品安全标准？,2、食品安全标准层级如何区分。（食品安全标准从国际来讲）：有国际食品法典委员会(CAC)是由由联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）共同建立，是以保障消费者的健康和确保食品
13、贸易公平为宗旨的一个制定国际食品标准的政府间组织。自1961年第11届粮农组织大会和1963年第16届世界卫生大会分别通过了创建CAC的决议以来，已有173个成员国和1个成员国组织（欧盟）加入该组织，覆盖全球99%的人口。CAC下设秘书处、执行委员会、6个地区协调委员会，21个专业委员会和1个政府间特别工作组。食品添加剂专业委员会在我国。所有国际食品法典标准都主要在其各下属委员会中讨论和制定，然后经CAC大会审议后通过。该委员会的主要工作是通过执委会下属的三个法典委员及其分支机构会进行的。,二、什么是食品安全标准？,国际食品法典委员会(CAC),2、食品安全标准层级如何区分。（食品安全标准从国
14、际来讲）：产品法典委员会：指食品及食品类别的分委会，它垂直地管理各种食品。一般法典委员会：是与各种食品、各个产品委员会都有关的基本领域中的特殊项目，包括食品添加剂、农药残留、标签、检验和出证体系以及分析和采样等。地区法典委员会：负责处理区域性事务。1962年-1999年CAC已制订的标准、规范数目：食品产品标准237个；卫生或技术规范41个；评价的农药185个；农药残留限量2374个；污染物准则25个；评价的食品添加剂1005个；评价的兽药54个。,二、什么是食品安全标准？,国际食品法典委员会(CAC),2、食品安全标准层级如何区分。（食品安全标准从国际来讲）： 已出版的食品法典共13卷，内容
15、涉及食品中农残；食品中兽药；水果蔬菜；果汁；谷、豆及其制品；鱼、肉及其制品；油、脂及其制品；乳及其制品；糖、可可制品、巧克力；分析和采样方法等诸多方面。对食品原料加工和生产中应用生物技术的问题进行认真的研究工作已经开始，CAC不断地研究与食品安全和保护消费者预防健康危害有关的新概念和系统，这些议题的研究引导CAC未来的工作方向。,二、什么是食品安全标准？,国际食品法典委员会(CAC),成为唯一的国际参考标准自从1961年开始制定国际食品法典以来，负责这一工作的CAC在食品质量和安全方面的工作业已得到世界的重视。在过去的四十多年中，CAC关注所有与保护消费者健康和维护公平食品贸易有关的工作。FA
16、O和WHO一向支持与食品有关的科学和技术研究与讨论，正因为如此，国际社会对食品安全和相关事宜的认知已提升到了一个史无前例的高度。在相关食品标准制定方面，食品法典也因此成为唯一的、最重要的国际参考标准。 促进国际社会和各国政府对食品安全的认同。在全球范围内，广大消费者和大多数政府对食品质量和安全问题的认识在不断提高，同时也充分认识到选择好的食品对健康的重要性。消费者通常会要求其政府采取立法的措施确保只有符合质量标准的安全食品才能销售，并最大限度地降低食源性健康危害风险。 CAC通过制定法典标准和对所有有关问题进行探讨，大大地促使食品问题作为一项实质内容列入各国政府的议事日程。事实上，各国政府十分清楚若不能满足消费者对食品的要求而带来的政治影响。,二、什么是食品安全标准？,食品法典介绍,增强了对消费者的保护。CAC工作的最基本的准则已得到了社会的广泛支持，那就是人们有权力要求他们所吃的食品是安全优质的。CAC主办一些国际会议和专业会议在其中发挥了重要的作用，而这些会议本身也影响着委员会的工作，这些会议包括：联合国大会、FAO和WHO关于食品标准、食品中化学物质残留和食品贸易会议（同关税和贸易总协定合办）、FAO/WHO关于营养的国际大会、FAO世界食品高峰会议和WHO世界卫生大会。20多年来，凡参加过这些国际性会议的各国代表已推动或承诺他们的国家采取措施确保食品安全和质量。,
