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1、!# 年 第 ! 卷 第 ! 期中 国 禽 业 导 刊生 产 技 术随 着 我 国 经 济 的 快 速 发 展 ， 居 民 的 生 活水 平 不 断 提 高 ， 食 品 安 全 问 题 也 引 起 政 府 的的 高 度 重 视 ， 从 今 年 起 对 我 国 的 肉 制 品 生 产企 业 实 施 了 市 场 准 入 制 。 按 照 食 品 生 产 卫 生要 求 ， 严 格 规 范 、 执 行 产 品 加 工 过 程 中 的 相关 控 制 点 ， 是 企 业 提 高 产 品 质 量 ， 保 障 消 费者 利 益 ， 不 断 增 强 市 场 竞 争 力 的 前 提 。一 工 艺 流 程 设 计原
2、料 选 购 !解 冻 !清 洗 整 理 !腌 制 !风 干 或 烘 烤 !煮 制 !称 重 包 装 !杀 菌 !检验 !成 品 包 装 !成 品 存 储二 加 工 操 作 要 点$ 原 料 要 求原 料 质 量 应 符 合 国 家 、 企 业 标 准 的 规定 ， 选 自 正 规 厂 家 和 兽 医 宰 前 检 疫 、 宰 后 检验 合 格 的 鲜 、 冻 全 净 膛 禽 肉 原 料 。 应 保 持 肉质 新 鲜 ， 富 有 弹 性 ， 表 面 光 泽 ， 脂 肪 呈 乳 白 色或 淡 黄 色 。 具 有 鲜 冻 肉 固 有 气 味 ， 不 沾 污 ， 不混 有 其 它 杂 质 ， 不 超 过
3、 保 质 期 。! 解 冻去 除 冻 品 外 包 装 ， 入 池 加 满 自 来 水 ， 用流 动 水 进 行 解 冻 ， 充 分 漂 净 禽 体 内 血 水 。 根据 水 池 容 量 、 室 温 ， 控 制 解 冻 所 需 时 间 ， 以 防中 途 耗 时 过 长 导 致 变 质 。 大 约 解 冻 时 间 ： 夏季 需 %&小 时 ， 春 秋 季 需 (&)小 时 ， 冬 季 需 $&$!小 时 。% 清 洗 整 理待 原 料 完 全 解 冻 后 ， 去 除 禽 体 内 食 管 、气 管 、 瘀 血 、 腹 部 脂 肪 、 尾 脂 腺 等 杂 质 。 腌 制（ $） 干 腌 ： 工 序 上
4、 如 规 定 干 腌 ， 一 般 按 照$*+原 料 炒 制 #*+花 椒 盐 比 例 进 行 腌 制 。 将筛 除 八 角 、 花 椒 的 炒 盐 在 禽 体 表 皮 与 腹 腔 内分 别 进 行 擦 腌 ， 干 腌 时 间 一 般 控 制 在 !&%小时 。（ !） 腌 制 液 按 照 $,$（ 料 液 ,原 料 ） 进 行 配制 ， 先 按 配 方 称 煮 香 料 水 %&(分 钟 ， 待 其 冷却 后 放 入 指 定 的 腌 制 容 器 中 ， 加 入 适 量 盐 溶解 ， 根 据 工 艺 要 求 用 波 美 表 测 定 和 调 正 腌 制液 盐 度 ， 再 放 入 糖 、 味 精 等
5、 辅 料 及 食 品 添 加剂 充 分 搅 拌 溶 解 。（ %） 原 料 放 入 腌 制 液 中 ， 保 持 其 充 分 浸卤 ， 要 求 中 途 每 隔 (小 时 翻 动 一 次 。 根 据 个 体大 小 、 肌 肉 纤 维 度 与 料 液 盐 度 ， 合 理 确 定 浸泡 时 间 ， 一 般 控 制 在 $!&$#小 时 ， 室 温 控 制 在&(-以 下 为 宜 。（ ） 腌 制 完 毕 ， 将 原 料 取 出 漂 洗 、 沥 卤 。料 液 第 二 次 使 用 时 ， 按 配 方 减 半 补 加 香 辛 料和 调 味 料 ， 进 入 一 个 新 的 腌 制 循 环 过 程 。 连续 使
6、 用 !次 后 ， 将 料 液 复 煮 去 除 发 沫 ， 用 双 层纱 布 过 滤 后 装 桶 冷 却 ， 留 待 下 次 使 用 。（ #） 如 生 产 风 腊 制 品 ， 原 料 腌 制 出 卤 后 ，根 据 产 品 风 干 度 的 要 求 ， 应 将室 温 控 制 在 $-以 下 低 温 条 件下 除 湿 、 挂 吹 $!&!小 时 。# 食 品 添 加 剂 使 用（ $） 严 格 按 照 国 家 食 品 添加 剂 使 用 标 准 执 行 计 量 使 用 ，主 要 控 制 亚 硝 酸 钠 、 复 合 磷 酸盐 、 山 梨 酸 钾 等 添 加 剂 在 肉 制品 中 的 残 留 量 。（
7、!） 特 别 要 控 制 亚 硝 酸 盐的 投 放 量 ， 除 了 在 量 上 加 以 控制 ， 还 可 通 过 其 他 一 些 方 法 提高 使 用 效 果 。 比 如 添 加 抗 坏 血酸 及 其 钠 盐 、 葡 萄 糖 促 进 、 改 善 肉 制 品 发 色 ，采 用 较 为 新 鲜 的 原 料 ， 完 善 加 工 工 艺 流 程 ，科 学 掌 握 、 制 定 腌 制 过 程 中 的 室 温 、 时 间 等相 关 技 术 参 数 。( 煮 制（ $） 按 配 方 规 定 投 放 香 辛 料 和 调 味 料 ，用 $.%老 卤 加 !.%清 水 配 卤 煮 制 ， 并 用 波 美 表调 整
8、 盐 浓 度 ， 盐 度 偏 高 加 水 ， 偏 低 加 盐 。 一 般煮 卤 的 波 美 盐 度 控 制 在 &(度 。（ !） 待 卤 液 煮 沸 后 ， 迅 速 将 腌 制 后 的 胴体 放 入 煮 卤 中 ， 大 火 烧 开 后 ， 改 用 小 火 焖 煮 。根 据 熟 化 脱 水 程 度 要 求 ， 控 制 焖 煮 时 间 。 注意 经 常 性 搅 动 ， 保 持 禽 体 内 外 均 匀 受 热 ， 防止 表 皮 焦 化 。（ %） 烧 煮 结 束 ， 将 熟 制 品 捞 出 沥 卤 ， 放 入专 用 容 器 冷 却 ， 注 意 热 、 冷 熟 食 品 不 要 混 放 。然 后 将
9、冷 却 的 老 汤 卤 过 滤 ， 盛 装 与 专 用 容 器内 保 存 。) 分 割 修 剪按 照 “ 一 看 、 二 剪 、 三 摸 ” 的 要 求 ， 对 冷 却的 熟 肉 品 进 行 分 割 修 剪 ， 去 除 碎 骨 、 外 露 骨刺 以 及 表 皮 的 黑 斑 、 焦 点 等 。/ 称 重 包 装按 不 同 的 规 格 要 求 进 行 分 割 、 称 重 ， 每袋 计 量 误 差 %&#克 。 真 空 包 装 时 ， 及 时 调 整 好封 口 温 度 、 时 间 与 真 空 度 。 注 意 包 装 物 轻 拿轻 放 ， 以 防 破 袋 。0 灭 菌（ $） 根 据 产 品 保 质
10、期 要 求 及 气 温 ， 相 应制 定 高 温 灭 菌 温 度 与 时 间 。 商 业 无 菌 产 品 ，一 般 设 定 高 温 灭 菌 温 度 $/&$!$-， 恒 温 保 持$#&!分 钟 。 除 了 高 温 灭 菌 ， 也 可 采 用 巴 氏 灭菌 、 微 波 灭 菌 与 辐 照 灭 菌 等 新 方 法 。（ !） 产 品 高 温 灭 菌 后 ， 应 立 即 放 入 流 动冷 水 中 快 速 冷 却 ， 同 时 检 验 包 装 有 无 漏 气 。$ 成 品 包 装取 出 合 格 产 品 ， 用 毛 巾 擦 干 水 分 ， 装 入 彩袋 或 贴 上 不 干 胶 ， 封 口 打 印 生 产
11、 日 期 ， 放 入 专用 纸 箱 ， 离 地 离 墙 存 储 于 专 用 成 品 库 。 严 冬 季 节 ， 地 冻 风寒 ， 许 多 蛋 鸡 产 蛋 有 所下 降 ， 蛋 鸡 饲 养 经 济 效益 也 随 之 降 低 。 要 想 使蛋 鸡 在 冬 季 也 能 高 产 ，充 分 发 挥 其 生 产 性 能 ，笔 者 就 多 年 积 累 的 经验 ， 总 结 如 下 。一 搞 好 饲 料 配 合 ， 增 强 御 寒 能 力生 产 中 常 在 冬 季 提 高 饲 料 的 能 量 水 平 ， 适 当 降 低蛋 白 质 水 平 ， 一 般 成 年 蛋 鸡 每 天 大 约 需 $1%/&$1!2$(代
12、 谢 能 和 $)+左 右 的 蛋 白 质 ， 同 时 增 加 345%的 用 量 ， 可提 高 蛋 鸡 的 产 量 。 实 验 记 载 ， 冬 季 在 饲 料 中 增 加 倍 量345%， 可 提 高 产 蛋 率 %1#6。通 常 情 况 下 可 采 用 如 下 几 种 方 法 ： $、 饲 料 日 粮 中添 加 油 脂 ， 占 %6； !、 日 粮 中 添 加 氯 化 胆 碱 （ 占1!6） 可 提 高 产 蛋 率 ， 还 可 有 效 地 预 防 冬 季 蛋 鸡 出 现脂 肪 肝 、 腿 萎 缩 、 关 节 肿 大 等 症 状 ； %、 喂 蜂 蜜 ， 每 天 每只 鸡 喂 $克 ；
13、 、 采 用 二 次 喂 料 法 ， 中 午 喂 高 蛋 白 高 能 量低 钙 饲 料 ， 下 午 和 晚 上 喂 低 蛋 白 低 能 量 高 钙 饲 料 。二 注 意 保 暖 ， 保 证 适 宜 的 舍 内 温 度蛋 鸡 对 温 度 的 变 化 比 较 敏 感 ， 实 验 证 明 ： 当 温 度降 低 到 $%-时 ， 产 蛋 下 降 ； 低 于 -时 显 著 减 少 ； 低 于 7$-时 停 产 。 温 度 过 低 ， 还 会 增 加 饲 料 的 消 耗 量 。 因此 ， 适 宜 的 舍 温 是 提 高 蛋 鸡 冬 季 产 蛋 率 的 关 键 。 蛋 鸡的 最 适 舍 温 是 $/-， 一
14、 般 禽 舍 温 度 在 $(&!%-比 较 适宜 。 如 果 低 温 持 续 时 间 过 长 ， 还 会 导 致 呼 吸 道 疾 病 的发 生 。 所 以 进 入 冬 季 ， 一 定 要 准 确 把 握 舍 内 温 度 ， 每 当夜 晚 禽 舍 门 窗 要 关 闭 好 ， 注 意 保 暖 ， 如 遇 晴 朗 天 气 ， 上午 0点 后 将 朝 阳 的 门 窗 打 开 ， 照 射 阳 光 ， 调 控 温 度 ， 下 午看 天 气 变 化 ， 及 时 关 好 门 窗 ， 注 意 收 听 收 看 天 气 预 报 。三 加 强 通 风 换 气 ， 防 止 有 害 气 体适 时 通 风 换 气 是 十
15、 分 重 要 的 。 通 常 采 用 中 午 ， 打开 换 气 扇 !&%小 时 ， 换 气 窗 应 装 在 舍 内 墙 壁 的 最 高 处 ，而 且 在 对 面 的 墙 壁 上 要 安 装 对 应 的 换 气 窗 。 这 样 才 能做 到 空 气 对 流 ， 达 到 真 正 换 气 的 效 果 ， 防 止 有 害 气 体产 生 ， 保 证 鸡 舍 内 空 气 新 鲜 。四 注 意 补 充 光 照 ， 保 证 蛋 鸡 的 光 照 时 效鉴 于 冬 季 自 然 光 照 时 间 短 ， 光 照 不 足 ， 极 易 出 现产 蛋 率 下 降 ， 所 以 冬 天 应 人 工 补 充 光 照 ， 刺 激
16、 蛋 鸡 多产 蛋 。 人 工 采 用 早 上 早 开 灯 ， 晚 上 晚 关 灯 的 办 法 ， 每 天光 照 时 间 不 少 于 $(1#小 时 ， 时 间 也 不 能 过 长 ， 否 则 会 使鸡 体 疲 劳 。 每 天 光 照 时 间 最 长 不 宜 超 过 $)小 时 ， 还 应注 意 每 天 光 照 时 间 不 能 突 然 增 加 ， 要 有 循 序 渐 进 的 过程 ， 否 则 会 引 起 脱 肛 。 一 般 情 况 早 #点 开 灯 至 天 亮 ， 晚上 开 灯 至 !点 即 可 。五 加 强 卫 生 防 疫 ， 严 防 禽 病 侵 入应 重 点 做 好 以 下 几 点 ： $、 定 期 对 鸡 舍 进 行 带 鸡 消毒 ， 以 清 除 环 境 中 的 病 原 菌 ， 严 防 禽 病 侵 入 。 注 意 选 择三 种 以 上 的 消 毒 液 交 叉 轮 换 使 用 ， 以 防 产 生 耐 药 性 ，一 般 在 中 午 、 下 午 进 行 ， 每 周 消 毒 $&%次 ； !、 定 期 投 药预 防 ， 同 时 要 注
