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1、58 食品科学2001,Vol.22,No.1 工艺技术力 因此植酸能使许多可促进氧化作用的金属离子被螯合而失去活性 同时释放出氢 破坏在自动氧化中产生的过氧化物 植酸在络合 Fe 2+ 时的特征与其它络合剂如 EDTA ADP 或 ATP 等不同 它占据着 Fe 2+ 所有的配位键 Fe 2+ 在催化 Fenton 反应时Fe 2+O2 +H 2 O 2 OH+OH+H 2 O 至少需要一个配位键存在 植酸能使 OH 明显减少 9 植酸的特殊分子结构和作用 使之具有较茶多酚 银杏叶提取物及 EDTA 更强的抗氧化作用和对草莓果实 VC 的保护能力3.3 混合抗氧化剂的作用机理有资料报道 不同
2、的抗氧化剂表现出不同的抗氧化特征 8 草莓果实中存在大量 H 2 O 2 和多种矿物元素H 2 O 2 不仅伤害细胞 还可以启动膜脂过氧化作用 产生多种活性自由基 7 加速 VC 损失 采用混合抗氧剂使之在草莓果实的抗氧化作用中 可以互相弥补 达到显著增效的目的参考文献1 高愿军等 . 抗氧化剂对控制山楂加工中 VC 损失的效应 . 食品工业科技 1997 2 46 47.2 梁少华等 .PA 天然保鲜剂在果蔬保鲜中的应用研究 . 食品科学 1994 8 53 55.3 贾之慎 杨贤强 . 茶多酚抗氧 化作用的研究与应用 . 食品科学 1990 11 1 5.4 张迪清等著 . 银杏叶资源化学
3、研究 . 北京 中国轻工业出版社 1999 1 12.5 上海商品检验局 . 食品化学分析 . 上海科学技术出版社 1987.6 陈少裕 . 植物谷胱甘肽的生理作用及其意义 . 植物生理学通讯 1993 29 3 210 214.7 杨剑平等 . 草莓果实中氧化和过氧化作用的变化 . 北京农学院学报 1995 2 76 78.8 李临凡等 . 抗氧化复方 对大鼠应激性胃损伤的保护作用. 中草药 1994 1 27.9 Graf E et al.Cancer ,1985,56:717 718.用糯玉米制作速冻汤圆张欣 董树亭 董海州 明永华 山东农业大学 泰安 271081摘 要 用糯玉米与糯稻
4、米制作的速冻汤圆进行比较 表明用糯玉米制作速冻汤圆是可行的 并提出了糯玉米速冻汤圆的加工工艺关键词 糯玉米 速冻汤圆Abstract Quality evaluation of quick-frozen Tangyuan made of glutinous maize and glutinous rice was made.The resultshowed that the quick-frozen Tangyuan made of glutinous maize was practical.The Processing Procedure of glutinousmaize Tangyuan
5、 was proposed.Key words Quick-frozen Tangyuan Glutinous maize速冻汤圆是深受人们喜爱的传统中式点心之一但目前市场上都是以糯稻米为原料制作的 其品质单一 且产量低 成本较高 糯玉米是玉米的一个亚种与普通玉米相比 其营养丰富 籽粒清香 皮薄无渣含有大量的维生素 E C B 1 B 2 肌醇 胆碱 烟碱氨基酸 蛋白质和矿质元素 食用消化率较普通玉米高 20% 还有利于防止血管硬化 降低血中胆固醇含量 防止肠道疾病和癌症 尤其是糯玉米中的淀粉几乎 100% 为支链淀粉 这使其代替糯稻米成为可能 另外 在原料价格方面 糯玉米的价格约为糯稻米价格
6、的 1/4 本实验以糯玉米为原料制作速冻汤圆 并进行质量对比 以促进糯玉米的产业化发展1 材料与方法1.1 材料与设备糯玉米 由山东农业大学农学系特种玉米实验室提供 品种为浙白糯 花糯 1 号糯稻米 市售 要求为新米 无杂质 无异味糖 芝麻 猪油 市售 新鲜 符合食品质量标准设备 FFPW30X150 玉米脱皮机 JTM50AB 型胶体磨 立式碾麦机 玉米破碎机 隧道式冻结装置SANYO 医用冻结冰箱 低温库1.2 工艺流程速冻汤圆的制作工艺糯玉米 脱皮去胚或糯稻米馅料 馅料的预处理 调制成馅汤圆成型 速冻 包装 检验 冷藏研磨 水磨或干磨 成粉 称量 制面团 制面皮592001,Vol.22
7、,No.1食品科学工艺技术表 1 熟汤圆的感官品质对比磨面法原料名称 制面团法外观形态 色泽 风味 粘度 质地平均值品质总评煮芡法 5 5 5 3 3 4.2 一般浙白糯冷水法 5 5 5 3 4 4.4 良煮芡法 5 5 5 3 3 4.2 一般花糯 1号 冷水法 5 5 5 3 3 4.2 一般煮芡法 5 5 4 4 4 4.4 良干磨法糯稻米 冷水法 5 5 4 5 5 4.8 优煮芡法 5 5 5 4 4 4.6 良浙白糯冷水法 5 5 5 5 5 5 优煮芡法 5 5 5 4 4 4.6 良花糯 1号 冷水法 5 5 5 5 5 5 优煮芡法 5 5 4 5 4.5 4.7 优水磨法
8、糯稻米 冷水法 5 5 4 5 5 4.8 优1.3 操作要点1.3.1 糯玉米粉和糯稻米粉的生产用玉米脱皮机脱去糯玉米的表皮 并分离去胚破碎后研磨成粉 研磨方法有两种 干磨法和水磨法干磨法是将去皮去胚并破碎的糯玉米直接加入粉碎机中研磨成粉 水磨法是将脱皮去胚并破碎后的糯玉米在 0 5 下浸泡 24 30h 后 加入适量的水 加水量为玉米量的 1 2 倍为宜 淌入磨内碾磨成稀浆 采用二道磨 即砂轮磨 胶体磨 过筛 80 20 目 /2.54cm 2 筛上物重磨 将过筛后的稀浆 用滤布滤去部分水 使之成团 糯稻米粉分别用上述两种方法加工而成1.3.2 馅料的制作馅料为芝麻猪油馅 配方为 猪油 2
9、50g 芝麻250g 白砂糖 350g 制作时将猪油用铁锅炸出 冷却备用 芝麻筛去杂质后用铁锅炒熟 然后粉碎成细末白砂糖也用粉碎机粉碎 按配方先将猪油熔化 加入适量的芝麻粉 边加边搅拌 同时加入白砂糖 混匀后即可 拌好后装盘使之成 1cm 厚 压实 放入冰柜中冷却结块 馅料不宜久藏 最好三 四天内用完1.3.3 调制面团煮芡法 糯玉米或糯稻米粉中 取出制作汤圆用量的 1/3 用适量的冷水拌成粉团 塌成饼状 投入适量的沸水中煮沸 4 5min 煮成 熟芡 再与剩余的2/3 的粉料一起揉差 边揉边沸水 直到细洁 光滑有劲 不粘手的面团冷水法 称取水磨或干磨的糯玉米粉或糯稻米粉于干燥洁净的面盆中 加
10、入适量的冷水搅拌 揉搓均匀 使到手握成团即可1.3.4 汤圆的成型用手工成型 成型的汤圆应呈圆球状 无渗液 无明显影斑 不露馅 大小均匀 然后放入盘中速冻1.3.5 汤圆的速冻成型的汤圆应迅速在 0 5 冷却 后及时转入速冻阶段 速冻温度应控制在 -30 以下 时间为 3035min 使成品温度尽快达 -18 本实验采用静止空气法冻结 使汤圆中心温度在 1h 内达到 -18 以下 冻结好的产品应表面光滑圆满 色泽正常 大小均匀 无龟裂 露馅1.3.6 包装在 0 5 条件下 去除不合格产品后按 500g/ 袋装入 0.05mm 厚的聚乙烯薄膜袋中 封口 贴上标签并注明生产日期 品名等然后装入纸
11、箱 操作要求迅速 以防止产品融化解冻 粘连1.3.7 冷藏经检验合格的产品及时入库冷藏 冷藏温度为 -20 11.4 质量评价采用感官鉴定法 以富经验的 7 人组成鉴定小组对速冻汤圆煮熟前后进行鉴定 采用 5 级记分法 分别对其外观形态 色泽 风味 质地 粘度进行打分对比产品之间的优缺点 打分标准 5 分 没有缺点高质量的产品 4 3 分 稍有缺点 但大致上是质量良好的产品 根据其程度给予评分 2 分 有缺点 质量差的产品 1 分 有十分明显的缺点 质量显著差的产品 对评分的结果取其平均值2 结果与分析2.1 成品感官鉴定2.1.1 不同制面团法制作速冻汤圆比较采用干磨法制取的面粉 面团 糯玉
12、米成团性较差 比糯稻米的面团松散 特别是用冷水法制得的面团 不易成型 采用煮芡法制的面团较好 面团光滑成型好 组织状态柔和有劲不易破裂 但从成型速冻后的整体外观方面看 两者无太大差别2.1.2 熟汤圆的感官鉴定对速冻后的糯玉米汤圆与糯稻米汤圆煮熟后进行了感官品尝鉴定 见表 1 可以看出 采用干磨法制得的速冻汤圆 在粘度 质地方面 糯玉米的要差于糯稻米的 但水磨法制得的速冻汤圆 糯玉米与糯稻米的基本无差别 口感基本相同 在色泽和风味方面糯玉米汤圆好于糯稻米汤圆 由此可见用糯玉米制作速冻汤圆是可行的 从表 1 还可看出 水磨法优于干60 食品科学2001,Vol.22,No.1 工艺技术参考文献1
13、 宋同明 . 发展我国特用玉米产业的意义 潜力与前景 . 玉米科学 1996 4 6 10.2 董树亭 . 优质专用玉米 . 山东人民出版社 1999 30 32.3 张业云 . 水磨糯米粉生产中若干问题的探讨 . 西部粮油科技1999 1 24 25.4 武杰 . 速冻汤圆生产工艺 . 冷饮与速冻食品工业 1999 29 19.5 冰峰 . 速冻汤圆的生产过程管理 . 冷饮与速冻食品工业1997 4 31 33.6 沈月新 . 食品冷冻工艺学实验指导 . 农业出版社 1993 36.7 黑龙江商学院食品工程系 . 食品冷冻理论及应用 . 黑龙江科技出版社 1989 142.表 2 制作汤圆用
14、料及成本对比 干磨法原料名称原料价元 /kg出粉率%加工费用元 /kg可出汤圆kg/kg每 kg 汤圆的成本费 元糯玉米 0.7 66 0.4 1.32 2.03糯稻米 3.2 93 0.2 1.86 3.02磨法 此外 冷水法的汤圆食用时柔软 细粘 而煮芡法制作的汤圆 口感发硬2.2 糯玉米与糯稻米制汤圆成本的对比分析运用上述制作工艺 计算所需的成本费用 进行对比 结果见表 2由表 2 可知 糯玉米的出粉率较糯稻米的要低27% 但糯稻米的市场价格为糯玉米的 4.5 倍 每公斤糯玉米制速冻汤圆的总成本比糯稻米冻汤圆低 0.99元 速冻汤圆可大大降低生产成本2.3 工艺对比分析从工艺来看 糯玉米
15、速冻汤圆比糯稻米速冻汤圆只增加了脱皮去胚工艺 因此 只要糯稻米速冻汤圆加工厂增加一台玉米脱皮 支胚机 即可生产糯玉米速冻汤圆 玉米胚还可再利用3 结论糯玉米用水磨法加工制粉速冻汤圆 其感官品质同法糯稻米速冻汤圆基本无差异 且品质优良 口感色泽好 特别具有玉米的清香风味 并且每公斤糯玉米汤圆的成本费比糯稻米的低近 1 元人民币 从而表明用糯玉米制作速冻汤圆是可行的1 材料与方法1.1 材料1.1.1 Pectines Ultra SP-L 含果胶酶和一定半纤维素酶活 pH4.5 产品活力 26000PG/ml pH3.5 丹麦Novo Nordisk 公司提供1.1.2 红茶 云南产红碎茶1.1
16、.3 绿茶 中国农业科学院茶叶研究所产颗粒绿茶1.1.4 乌龙茶 福建产乌龙茶末1.1.5 茶浸出液的制备 按茶水比 1:20 在 90 条件下浸提 20min 再用 400 目筛网过滤得到1.2 方法1.2.1 测定方法1.2.1.1 果胶的测定采用沉淀法1.2.1.2 茶多酚采用酒石酸铁比色法测定1.2.1.3 氨基酸总量采用茚三酮比色法测定1.2.1.4 茶汤色泽变化采用 MINOLTA CT-310 色彩色果胶酶提高茶汁膜分离性能的研究钱晓军 尹军峰 罗龙新 中国农业科学院茶叶研究所 杭州 310008陈泽洁 华城食品有限公司研发部 潮阳 515100表 1 茶浸出液果胶酶解实验样品 ck 1 2 3 4 5 6加酶量 ml/100L 0 1 2 4 6 8 10注 1 ck 为茶浸出液原液对照 1 6 为对应加酶量处理的茶浸出液2 酶解条件 温度 45 pH 值 3.5 时间 3h差计测定1.2.1.5 pH 值采用 pHS-3C 型精密 pH 计测定1.2.1.6 粘度采用 N
