《白色豆酱 红色豆酱 淡色豆酱》由会员分享，可在线阅读，更多相关《白色豆酱 红色豆酱 淡色豆酱（3页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、白色豆酱 红色豆酱 淡色豆酱鞠 洪 荣(山东轻工业学院食品工业系 250100)酱由于其特有的色、香、味已成为人们现代生活中不可缺少的调味佐餐品 , 然而 , 我国多年传统酱类 , 如黄豆酱、甜面酱等单一的产品市场 , 已满足不了人们生活水平不断提高的需求 , 人们对产品的花色品种、营养成分及保健性有了更高的要求。为此 , 不少企业也做了一些开发性的工作 , 但品种较少。而国外 , 尤其是从我国引进酿造技术的日本 , 酱的品种较多 , 例如 , 大豆酱、米豆酱、麦豆酱混合调味酱及最近开发的营养豆酱等系列产品已达数十种 , 年产量达 69 万吨。国内企业如何开发酱类市场 , 增加花色品种 , 笔
2、者认为有必要了解一下日本酱类品种。现就日本的白色豆酱、红色豆酱 (红褐色 ) 、淡色豆酱简介如下。11 白色豆酱白色豆酱的色泽和质地的粗细度是产品的重要质量指标 , 它们直接受原料的品种和品质的影响。因此 , 对原料的选择和处理非常重要。制曲技术和发酵工艺管理严格。111 原料及其处理白色豆酱的主要原料是大米、大豆和食盐 , 辅料为糖水、料酒、砂糖、 VB2 , 生产工艺如图 1 所示 :大米 : 酿造白色豆酱对大米要求较高 , 规定杂物在 012 %以下 , 精度接近 100 % , 生产中大米的洗净、浸泡、沥干、蒸米与米豆酱大体相同。大豆 : 其品质特性及处理方法直接影响产品的品质。所以
3、, 在大豆的选择上也做了广泛的研究 , 认为含总糖 / 蛋白质比值高的大豆最适合酿造白色豆酱 ,这种大豆容易煮并且保水性好。日本使用广岛和滋贺大豆酿造白色豆酱 , 这两种大豆中全糖 / 蛋白质的比值分别为 01653 和 01657。而用于酿造红色豆酱的日本富山大豆全糖 / 蛋白质的比值为 01595 , 显然前者明显地高于后者。在酿造白色豆酱时 , 大豆必须进行脱皮处理 , 一般采用机械脱皮或蒸煮时脱皮 (分离浮上脱皮法 ) 两种方法。脱皮的目的就是为了保证产品的色泽。脱皮大豆净洗、浸泡后 , 放入蒸锅 , 被水淹没 , 小火加热图 1 白色豆酱的生产工艺(曲 20 %左右 , 食盐 5 %
4、 7 %)至沸腾 , 保沸 30min , 放掉水 , 加入新水再加热至沸腾 , 保沸 30min。这样换水、加热反复操作 3 4 次即可。这主要为了减少大豆中的水溶性发色物质 , 也可以根据大豆蒸煮的具体情况 , 减少换水次数 , 最后以 0107 0108Mpa 压力蒸煮 10min , 因为是酿造白色豆酱 , 所以 , 蒸煮期间要进行漂白和脱皮处理 (指在蒸煮前没有脱皮的大豆 ) , 即当蒸煮达到 70 时 ,加入次亚硫酸钠 (加入量约 012 %以下 ) , 搅拌混合53白色豆酱 红色豆酱 淡色豆酱 鞠洪荣 国外产品介绍 进行漂白。蒸煮前没有进行脱皮的大豆 , 蒸煮后放水前进行脱皮。1
5、12 制曲白色豆酱所用的种曲具有生产淀粉酶的能力强、非褐变性着色少的特点 , 制曲的管理方法与一般米豆酱基本相同 , 但制曲条件略有差异 , 一是制曲时间较短 ; 二是白色豆酱的制曲借鉴了日本清酒的制曲办法。即在制曲后期 35 培养的曲一下提高到 45 时 ,以停止曲菌的繁殖和酶的产生 , 当再控制到 35 时 ,曲菌的繁殖和酶的产生又恢复了。113 发酵白色豆酱是一种典型的高温发酵型豆酱 , 配料温度较高 , 即煮熟的大豆趁热与曲、辅料混合 , 曲的加入量为 20 % , 曲加入量根据产品质量的需要可加减 ,混合后搅拌过 3 5mm 的筛子 , 然后放入可封闭的发酵容器中 , 移到 50 6
6、0 的发酵室里 , 高温发酵 810h , 为了保证品温 , 可采用较小的发酵容器 , 最好采用 100kg 左右的塑料桶或不锈钢带盖容器。高温发酵后将发酵桶移到常温下 , 为了防腐 , 加入一定量的酒精 , 搅拌过 018 110mm 筛 , 后熟 7 14 天即可。白色豆酱的制作工艺比一般豆酱简单 , 酿造时间短 , 但为了保证产品质量 , 必须注意以下几点 : 第一 , 白色豆酱是一种低盐型米豆酱 (含盐 5 %7 %) , 容易受微生物的污染 , 而产品的特性决定高温杀菌较困难 , 所以就必须加强生产设备、发酵容器及生产环境的卫生管理 ; 第二 , 在生产过程中 , Fe3 +的混入
7、, 会造成产品色泽的低劣 , 所以 , 在原料洗净、浸泡和蒸煮所用的水在除 Fe3 + 的同时 , 生产设备和发酵容器应为不锈钢制品 ; 第三 , 成品的白色豆酱容易受温度的变化而引起物理性状的软化或褐变等品质问题 , 10 情况下 , 货架寿命为 180 天。所以 ,在上市流通开始时 , 最好低温保存。2 红色豆酱红色豆酱的代表为日本江户甜豆酱 , 该产品的特点是色泽深 , 盐味适中具有甜香味 , 质地软、粘性较好。211 原料及其处理江户甜豆酱的主要原料是大米、大豆、盐和水 ,辅料为饴水 (调整产品甜度 ) , 具体生产工艺如图 2所示 :大米 : 大米以日本精米为好 , 大米的浸泡、蒸米
8、工序与其他豆酱基本一致。图 2 红色豆酱生产工艺大豆 : 大豆以黄色具有光泽的为好。大豆的处理方法与传统略有不同 , 为了保证产品的色泽 , 大豆的浸泡时间比较短 , 夏季为 3h , 冬季为 8h。蒸煮方式是采用加压蒸煮法 , 其压力为 0104Mpa , 50min , 还要进行留釜 (留釜就是将蒸煮后的大豆原封不动地留在锅内 , 间隔加热促进着色 ) , 当压力降下来后就进行留釜 , 留釜时间将近 40h , 在这段时间内间隔常压加热 20min 三次。212 制曲蒸完的米通过制曲机的自动调温系统在 3045min 内将品温控制在 30 以上之后 , 按照设定程序自动调整制曲条件即可。2
9、13 发酵按曲为 12 % 15 % , 盐为 5 % 6 %的比例 , 将曲、蒸煮大豆、盐、饴水混合均匀 , 进行发酵 , 发酵室的温度控制在 50 左右 , 温酿 1 2 周 , 成熟后放入 75 85kg 容器里冷却保存。3 淡色豆酱淡色豆酱的色泽介于红色豆酱与白色豆酱之间 ,具有爽口的发酵香 , 清淡的酯香味、甜味和咸味的特点 , 生产上最大的要点是控制着色 , 调节香味。因此 , 从豆酱的香味着手 , 特别是与着色有关的诸因素(大豆中的多糖类、 Fe3 + 等金属离子 , 氧化、发酵温度、发酵时间等 ) 在生产中均应严格控制。311 原料大米 : 淡色面酱对米的质量要求为无异物 ,
10、吸水性均匀适度 , 容易蒸 , 蒸后外硬内软 , 容易制曲 , 通常以 p H615 的米为适 , 当 p H 低于 510 时 , 米的油脂容易酸化 , 抑制曲中的酶活 , 从而影响产品质量 , 所以进料时有必要测定其 p H。大豆 : 适合酿造淡色豆酱的大豆 , 必须具备下列成分的特点 : 碳水化合物含量高 , 这种大豆吸水率高 , 容易蒸煮 , 生产的豆酱质地光滑 ; 果胶质含量高 , 能使产品保水性好 , 质地细腻光滑 ; 类胡萝卜素63 中国酿造 2000 年第 3 期 总第 107 期 国外产品介绍 含量 高 , 能使产品具有明亮的浅黄色。312 大米的处理及制曲洗米及浸泡 : 用
11、水洗去大米的灰尘及其它异物 ,在水中浸泡 15 17h , 放掉水并沥水 1 3h , 以除去表面的水 , 减轻蒸米造成的表面粘度。蒸米 : 蒸米要蒸彻底 , 一般采用压力为 01010105MPa , 时间 40 50min , 蒸后熟米应无硬芯 , 外硬内软具有弹性 , 表面不粘 , 水分含量为 35 % 37 %。制曲 : 蒸米冷却至 35 , 不能低于 30 。按曲原料曲种子 = 10000 1 2 的比例 , 将曲种与 5 10倍的添充料混匀后 , 用接种机均匀地撒在米上 , 采用通风制曲 , 整个制曲时间为 40 46h 即可。313 大豆的处理31311 精选与脱皮大豆经风选去杂
12、质后进行脱皮 , 脱皮的目的主要是保持淡色豆酱的色泽 , 因为大豆在蒸后下料的同时 , 色泽就开始变深 , 随着发酵的进行 , 颜色进一步加深。而使用脱皮大豆生产的豆酱颜色浅且鲜艳 , 从经济角度考虑 , 大豆以轻度的脱皮率 (10 %以下 ) 较为理想。31312 洗净与浸泡用水洗净后 , 将大豆放入水中浸泡 15 17h , 浸泡期间换水 1 2 次 , 通常浸泡完后大豆的体积膨胀约 215 倍。31313 蒸煮大豆的蒸煮有加压煮熟法 (煮 )和加压蒸熟法 (蒸 )两种 ,因为蒸熟大豆比煮熟大豆的水分低 3 % 5 % ,所以产品欠光滑、易粘 ,熟成中着色也较快。因此 ,通常采用加压煮熟法
13、 ,即浸泡的大豆放入锅内 ,加水浸没后 ,加热至沸腾 (这期间控制在 40min) , 然后以0107MPa 压力保压煮 20 30min 即可。314 混合、发酵将蒸煮大豆冷至 30 40 后 , 与米曲、食盐、种水按一定比例搅拌匀后进入发酵 , 通常米曲为10 % 15 % , 食盐 1110 % 1215 % , 种水中含有耐盐酵 母 105/ g 面 酱、耐 盐 乳 酸 菌 106/ g 面 酱、VB220g/ t 面酱 , 种水除具有发酵作用外 , 还具有调节豆酱的水分 , 对产品的软硬度有影响。因此 , 要根据使用大豆的情况决定加入量 , 发酵温度在 2530 范围 , 发酵期受温
14、度高低、发酵桶的大小 , 大豆是否脱皮、曲的比例、曲酶活的高低不同而不同 , 熟成后的豆酱 , 加入一定量的酒精进行防腐 , 加入量根据豆酱本身生成的酒精量、酵母数和上市时期而定 ,通常加入量为 2 % (w/ w) , 调整后豆酱磨细过 018112mm 筛子、包装上市。参考文献 (略 )中国专利成就展最佳项目之一我国酿造技术的重大突破酱油香醋酒快速生产新技术办理中国专利技术开发公司联营生产或分装厂挂牌手续中国专利技术开发公司、中南食品科学研究院引进国际先进技术 ,合作生产特鲜酱油 (港式老抽王、生抽王 ) , 成本 013 元左右 / 斤 , 特制香醋和老陈醋 , 成本 012 元左右 /
15、 斤。 2 小时出一批产品。该技术彻底改革传统的生产工艺 , 采用当今国际流行的浓缩主剂勾调和营养成分互补均衡原理生产 , 大幅度提高产量和质量 , 经国家权威部门检测 ,品质极佳 , 味道极鲜 , 口感极好。为大规模、多元化发展集团事业 ,现诚征国内外集团联盟合作伙伴。1 技术转让费 : 港式特鲜酱油 (老抽王、生抽王 ) 8000 元 ; 港式特制香醋和老陈醋 8000 元。现场培训 , 提供详细配方、技术资料、所有原材料供应厂家地址、中国专利最佳项目证书、国家标准、国家质检报告、各种标签样品等。2 如办理中国专利技术开发公司或中南食品科学研究院联营生产(或监制 ) 挂牌手续和使用国香品牌
16、商标另付使用费 3000 元 / 年。本单位提供有关挂牌正式文件手续原件。3 凡合作者可带市场上任何名牌产品来北京或湘潭进行质量比较 ,当场制作品尝。如发现品质更佳者 , 当场奖励 1 万元。另有 生料免蒸煮高产酿酒新技术 继续对外转让。收费标准 :购设备一套 (含技术费 ) A 型 : 3900 元、 B 型 4900 元、 C 型5900 元 , D 型 6900 元、 E 型 13800 元、 F 型 16800 元。用本技术和设备酿酒 , 原料不需蒸煮 , 直接将生料 (大米、玉米、高粱、薯类等 ) 加酒曲加水即发酵产酒 , 100 公斤粮可产 50度白酒 100 公斤左右 , 出酒率提高 60 % , 大幅度节省了燃料、场地、人工 , 酒糟还可喂猪 (额外净赚 ) 。凡学习者均在车间现场培训 , 提供详细工艺配方、国家质检报告、中国专利优秀项目证书等全套文件。上述技术已被全国千余家酿造
