《第一章食品安全的危害因素及其控制》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第一章食品安全的危害因素及其控制（61页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、食品行政法规与标准,楼 明,本章要求4-6h,要求掌握食品与食品安全的危害因素；熟悉食品安全监管体制；了解食品安全控制体系。重点内容：食品安全的危害因素。难点内容：食品安全监管体制。,第一节 序 言,一、目的和任务 食品卫生法第一条“为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强各族人民的体质，特制定本法。”这就充分体现了立法的宗旨和食品卫生法的任务，是对食品卫生安全的根本要求，同时也是制定和执行各项食品卫生标准、管理制度的出发点。我国是社会主义国家，食品卫生立法的目的，归根结底就是为了保障人民的身体健康。食品行政法规与标准课程目的和任务与之相适应，要求学生掌握食品
2、各项法律法规的立法目的意义、立法原则、明确各法的释义从而能够正确理解和执行法律法规，使各项法律法规能够切实正确有效地实施，保障食品安全性。,第二节 食品质量安全监管,一、进一步强化食品生产加工业的整顿，加强小企业监管，全面实施食品安全区域监管责任制(一)采取有效措施，切实落实整顿食品生产加工业各项工作 (二)建立食品安全区域监管责任制(三)依据职责，严格食品生产加工小企业监管 (四)强化食品生产加工小作坊的监管,二、严格生产许可，加快食品质量安全市场准入工作向纵深发展,(一)加快肉制品等10类食品质量安全市场准入工作进度 (二)加快开展糖果制品等13类食品生产许可证审查细则培训宣贯工作，全面受
3、理企业申请，鼓励大中型企业率先取得准入资格。 (三)进一步加强已经获得食品生产许可证企业的监管。 (四)对食品按照风险程度实行分类管理，特别要强化对高风险食品的监管。,三、突出重点，加大食品监督抽查力度,(一),(二),(三),各级质监局要集中力量开展食品监督抽查工作，突出四个重点，提高监督抽查的有效性,加大对不合格食品生产加工企业的后处理力度,加大扶优扶强的力度,四、进一步加强食品添加剂生产和使用的监督管理工作,(一)加快推进食品添加剂生产许可证管理工作(二)要加强对食品添加剂生产企业的监管 (三)要加强食品生产加工企业使用食品添加剂的监管,五、深化食品质量安全专项整治,遏止制售假冒伪劣食品
4、违法行为,(一)加大力度查处无证生产行为(二)组织实施“百千万食品质量安全专项整治行动” (三)严厉打击使用非食品原料加工食品的违法行为,六、进一步加强进出口食品、动植物产品检验检疫和监督管理工作,1.严把进口食品、动植物产品检验检疫准入关,2.加强对进口食品、动植物产品的检验检疫,3.加强对进口食品和动植物产品的监督管理,(一)严格把关，保障进口食品安全,(二)加强源头监管，保障出口农产品和食品安全,1.大力推行“公司基地”的出口食品生产加工管理模式 2.推进出口食品原料种植、养殖场注册备案制度 3.完善疫情疫病防控体系 4.完善农兽药残留监控体系 5.督促企业提高自检自控能力 6.切实加强
5、出口农产品和食品的检验检疫工作 7.实施出口食品企业质量承诺制,(三)增强责任意识，实行进出口食品安全“一把手”负责制，实施“良好企业名单”和“黑名单”制度。,1.实行进出口食品安全“一把手”负责制 2.实施“良好企业名单”制度 3.实施“黑名单”制度,(二)强化食品和农产品认证监督检查，建立起长效的农产品和食品认证监管机制，切实提高认证的有效性,(一)进一步推进食品和农产品认证工作，促进食品企业提高综合生产能力,七、进一步完善食品和农产品认证工作，强化认证监管工作,八、加快重点食品标准的制修订工作，加强食品企业标准化工作,(一)全面完成食品标准的清理工作 (二)加快食品标准的制修订 (三)加
6、强应急事件相关标准研究工作，建立标准化的风险预警机制 (四)督促企业严格按标准组织生产，加强食品企业标准化工作 (五)加大标准的宣贯力度,九、完善食品安全问题专家分析评估制度，建立食品安全风险预警和快速反应工作机制,(一)总局将聘请国内有关食品安全知名学者、检测技术、毒理分析、企业管理、法律法规等方面的专家，组建食品安全专家咨询委员会，加强食品质量安全风险评估和潜在问题的研究，在加强食品生产加工企业监管、治理国内食品安全问题、有效应对突发事件等方面及时提供信息和对策。(二)建立风险预警和快速反应制度,十一、加强领导，统一指挥，为加强食品安全监管工作提供基础保障,(一)各级质量技术监督局和各直属
7、出入境检验检疫局要切实加强对食品安全工作的领导，成立食品安全监管工作领导小组，主要负责同志要亲自挂帅，统一协调食品安全监管相关工作。(二)加快国家级食品类监督检验中心的建设步伐。 (三)进一步完善法律法规，为监督执法提供法制保障。,第三节 食品与食品安全的危害因素,食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，都有可能出现某些有害因素，使食品受到污染，以致降低食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害。,1.生物性污染,食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染。微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。,2.化学性污染,食品化学性污染涉及范围
8、较广，情况也较复杂。主要包括：来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N亚硝基化合物、杂环胺、二恶英、三氯丙醇等；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质；滥用食品添加剂；在食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等；掺假、制假过程中加入的物质。,3.物理性污染,主要来源于复杂的多种非化学性的杂物，虽然有的污染物可能并不威胁消费者的健康，但是严重影响了食品应有的感官性状和或营养价值，食品质量得不到保证，主要有：来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等；食品的掺假
9、使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等；食品的放射性污染，主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。,一、食品的微生物污染及其预防,根据对人体的致病能力可将污染食品的微生物分为三类： 直接致病微生物，包括致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素，可直接对人体致病并造成危害；相对致病微生物，即通常条件下不致病，在一定特殊条件下才有致病力的微生物；非致病性微生物，包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母，它们对人体本身无害，是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因。,(一)食品的细菌污染,一般将这些在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括致
10、病性、相对致病性和非致病性细菌。,1.食品中的细菌菌相及其食品卫生意义 将共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。 2.食品中菌落总数及其食品卫生意义 3.大肠菌群及其食品卫生意义,将大肠菌群作为食品粪便污染的指示菌的主要原因是,大肠菌群来源有特异性，仅来自肠道；在肠道中数量较多，易于检出；在外界环境中有足够抵抗力，能生存一定时间；食品细菌学检验方法敏感。肠道致病菌，如沙门菌属和志贺菌属等是食品安全性的主要威胁。致病菌污染将在食品质量与安全控制工程课程中探讨,(二)霉菌与霉菌毒素对食品的污染,1.霉菌与霉菌毒素概述 霉菌(molds)并不是生物分类学名称，而只是指一部分真菌
11、(Eumycetes)。真菌是指有细胞壁，不含叶绿素，无根、茎、叶，以寄生或腐生方式生存，仅少数类群为单细胞，其他都有分枝或不分枝的丝状体，能进行有性或无性繁殖的一类生物。,1.霉菌产毒的特点 2.霉菌产毒的条件 (1)基质 (2)水分 (3)湿度 (4)温度 (5)通风情况 3.主要产毒霉菌及主要霉菌毒素,4.霉菌和霉菌毒素的食品卫生意义 霉菌和霉菌毒素污染食品后，从食品卫生学角度应该考虑两个方面的问题。(1)霉菌污染引起食品变质 霉菌污染度，是以单位重量或容积的食品或100粒粮食上霉菌菌落总数来表示食品中带染霉菌的情况，目前我国已制定了多种食品霉菌菌落总数的上限标准；检测霉菌菌相的构成 (
12、2)霉菌毒素引起人畜中毒霉菌毒素将在食品质量与安全控制工程课程中探讨,(三)食品的腐败变质,食品腐败变质(food spoilage)并不仅限于生物化学上狭义的腐败(putrefaction)。狭义的腐败专指在厌氧菌作用下，蛋白质产生的以恶臭为主的变化。而食品腐败变质是泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化，也可简单地概括为食品腐败变质就是食品失去商品价值。,2.食品腐败变质的化学过程与鉴定指标,食品腐败变质的过程即是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品组成成分的分解过程。 食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标。对蛋白质的腐败变质，感官
13、指标最为敏感可靠。,(1)食品中蛋白质的分解 我国食品卫生标准中列入的鱼、肉类蛋白腐败鉴定的化学指标是挥发性盐基总氮(total volatile basic nitrogen，TVBN)。 (2)食品中脂肪的酸败(3)碳水化物的分解,3.食品腐败变质的卫生意义与处理原则,“中国居民膳食指南”中强调要吃清洁卫生、不变质的食物。因此对腐败变质的食物要准确鉴定，严加控制。但有时出于物质条件或经济条件的限制，也要充分考虑具体情况，分别处理。如轻度腐败的肉、鱼类通过煮沸可以消除异常气味；部分腐败的水果、蔬菜可拣选分类处理；单纯感官性状变化的食品可加工复制等。但应强调指出的是，一切处理的前提必须遵循确保
14、人体健康的原则。,4.防止食品腐败变质的措施,(1)食品的化学保藏(2)食品的低温保藏(3)食品的高温保藏A.热力致死时间(thermal death time，TDT) 是指在特定温度下，杀死一定数量的微生物所需要的时间。 B.D值 D值(decimal reduction time)是指在某一温度和条件下，微生物指数递减时间，或指杀灭90微生物所需的时间(min)。 C.F值 指所有温度下的热力杀菌效果相当于121条件下等效杀菌的时间，以min表示。 F值用以表示杀灭某种微生物孢子的能力。D.热力致死时间曲线(thermal death time curve) 在半对数坐标上，以对数在坐标
15、纵轴标出D值，横轴表示温度。该曲线基本是一条直线，表明杀死全部微生物所需的最短加热时间和对应温度的关系。E.Z值 是指使在热力致死时间曲线上，经过一个对数周期的加热时间，所对应的加热温度变化值。,1.干燥食品,1.干燥食品 2.半干燥食品,(5)食品辐照保藏,A.辐照食品的概念 辐照食品(irradiated food)是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。B.辐照能源的种类 C.辐照剂量 D.食品辐照的用途及优点 E.辐照食品的管理,辐照食品的管理,辐照食品的管理涉及三个方面，即辐照设施安全性管理、食品卫生管理和有关辐照工艺和剂量管理。FAOWHO食品法典委员会提出了辐照食品通用标准和用于
16、处理食品辐照设施的实施细则。,我国对辐照食品的卫生安全管理是依照卫生部1996年发布的辐照食品卫生管理办法 a.所有从事辐照食品加工的辐照单位，都必须按照放射防护条例办理许可、登记证。辐照加工单位对无辐照食品卫生标准的食品品种进行辐照前，须经省级卫生行政部门初审，报卫生部审批；b.对所有已有辐照食品卫生标准的食品应严格按标准进行辐照；c.对辐照剂量在lOkGy以上的辐照食品新品种，研制单位直接向卫生部申请审批时，除提供感官性状、营养、微生物等资料外，还要求提供毒理及辐解产物的研究资料；d.严禁用辐照加工手段处理劣质不合格的食品；e.所有经辐照加工处理的食品最小外包装上必须贴有卫生部统一的辐照食品标识。,二、食品的化学性污染及其预防,食品的化学性污染种类繁多，较常见和重要的有农药、有毒金属、N亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺、二恶英以及来自食品容器、包装材料的污染等。,
