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1、鲜蛋和皮蛋的卫生检验,一、鲜蛋的卫生检验,(一) 感官检验主要靠眼看、手摸、耳听、鼻嗅进行综合判定。1. 检验方法 逐个拿出待检蛋，先仔细观察其形态、大小、色泽、蛋壳的完整性和清洁度等情况；然后仔细观察蛋壳表面有无裂痕和破损等；利用手指摸蛋的表面和掂重，必要时可把蛋握在手中使其互相碰撞以听其声响；最后嗅检蛋表面有无异常气味。,2. 蛋新鲜度的判断,(1)新鲜蛋：蛋壳表面常有一层粉状物，蛋壳完整而清洁，无粪污、无斑点：蛋壳无凹凸而平滑，壳壁坚实，相碰时发清脆而不发哑声；手感发沉。(2)破蛋类：裂纹蛋（哑子蛋）：鲜蛋受压或振动使蛋壳破裂成缝而壳内膜未破，将蛋握在手中相碰发出哑声。硌窝蛋：鲜蛋受压或
2、振动使鲜蛋蛋壳局部破裂凹下而壳内膜未破。流清蛋：鲜蛋受挤压、碰撞而破损，蛋壳和壳内膜破裂而蛋白液外流。,(3)劣质蛋：外观往往在形态、色泽、清洁度、完整性等方面有一定的缺陷。如腐败蛋外壳常呈乌灰色：受潮霉蛋外壳多污秽不洁，常有大理石样斑纹；孵化或漂洗过的蛋，外壳异常光滑，气孔显露。有的蛋甚至可嗅到腐败气味。,(二) 灯光透视检验,利用照蛋器的灯光来透视检蛋，可见到气室的大小、内容物的透光程度、蛋黄移动的阴影及蛋内有无污斑、黑点和异物等。1. 检验方法照蛋：在暗室中将蛋的大头紧贴照蛋器的洞口上，使蛋的纵轴与照蛋器约成30倾斜，先观察气室大小和内容物的透光程度，然后上下左右轻轻转动，根据蛋内容物移
3、动情况来判断气室的稳定状态和蛋黄、胚盘的稳定程度，以及蛋内有无污斑、黑点和游动物等。,气室检测测量时，先将气室测量规尺固定在照蛋孔上缘，将蛋的大头端向上正直的嵌入半圆形的切口内，在照蛋的同时即可测量出气室的高度和气室的直径。读取气室左右两端落在规尺刻线上的数值（即气室左、右边的高度），按下式计算。,2. 判定标准,(1)最新鲜蛋：透视全蛋成橘红色，蛋黄不显现，内容物不流动，气室高4mm以内。(2)新鲜蛋：透视全蛋成红黄色，蛋黄所在处颜色较深，蛋黄稍有转动，气室高57mm。此系产后约2周以内的蛋，可供冷冻储存。(3)普通蛋：内容物呈红黄色，蛋黄阴影清楚，能够转动，且位置上移，不再居于中央。气室高
4、度10mm以内，且能转动。系产后23个月左右的蛋，应速销售，不宜储存。(4)可食蛋：因浓蛋白完全溶解，卵黄显现，易摇动，且上浮而接近蛋壳（靠蛋黄）。气室移动，高达10mm以上。这种蛋应速销售，只作普通使用蛋，不宜作蛋制品加工材料。,(5)次品蛋（结合将蛋打开检查）热伤蛋：鲜蛋因受热时间较长，胚珠变大，但胚胎不发育（胚胎死亡或未受精）。照蛋时可见胚珠增大，但无血管。早期胚胎发育蛋：受精蛋因受热或孵化而是胚胎发育。照蛋时，轻者呈现鲜红色小血圈（血圈蛋），稍重者血圈扩大，并有明显的血丝（血丝蛋）。红贴壳蛋：蛋在储存时未翻动或受潮所致。蛋白变稀，系带松弛。因蛋黄密度小于蛋白，故蛋黄上浮，且靠边贴于蛋壳
5、上。照蛋时见气室增大，贴壳处呈红色，称红贴壳蛋。打开后蛋壳内壁可见蛋黄粘连痕迹，蛋黄与蛋白界限分明，无异味。,轻度黑贴蛋壳：红贴蛋壳形成日久，贴壳处霉菌侵入生长变黑，散黄蛋：蛋受剧烈震动或蛋贮存时空气不流通，受热受潮，在酶的作用下，蛋白变稀，水分渗入蛋黄而膨胀，蛋黄膜破裂。照蛋时蛋黄不完整或呈不规则云雾状。打开后黄白相混，但无异味。轻度霉蛋：蛋壳外表稍有霉迹。照蛋时见壳膜内壁有霉点，打开后蛋液内无霉点，蛋黄蛋白分明，无异味。以上次品蛋不得鲜销，必须经过高温（中心温度达85以上）处理后才能食用。,(6) 变质蛋和孵化蛋,重度黑贴壳蛋：有轻度黑贴壳蛋发展而成。其粘贴着的黑色部分超过蛋黄面积1/2以
6、上，蛋液有异味。重度霉蛋：外表霉迹明显。照蛋时见内部有较大的黑点或黑斑。打开后蛋膜及蛋液内均有霉斑，蛋白液呈胶冻样霉变，并带有严重霉气味。泻黄蛋：蛋贮存条件不良，微生物进入蛋内并大量生长繁殖，在蛋内微生物作用下，引起蛋黄膜破裂而使蛋黄与蛋白相混。照蛋时黄白混杂不清，呈灰黄色。打开后蛋液呈灰黄色，变稀，浑浊，又不愉快气味。,黑腐蛋：又称老黑蛋、臭蛋。是由上述各种劣质蛋和变质蛋继续变质而成。蛋壳呈乌灰色，甚至因蛋内产生大量硫化氢气体而膨胀破裂。照蛋时全蛋不透明，呈灰黑色。打开后蛋黄蛋白分不清，呈暗黄色、灰绿色或黑色水样弥漫状，并有恶臭味或严重霉味。晚期胚胎发育蛋（孵化蛋）：照蛋时，在较大的胚胎周围
7、有树枝状血丝、血点，或者还能观察到小雏体的眼睛，或者已有成形的死雏。以上变质蛋和孵化蛋禁止食用，绝不允许加工成蛋制品。,(三) 蛋相对密度的测定,【原理】 鲜鸡蛋的平均相对密度为1.0845。蛋在贮存过程中，由于蛋内水分不断蒸发和CO2的逸出，使蛋的气室逐渐增大，因而相对密度降低。所以，通过测定蛋的相对密度，可推知蛋的新鲜程度。利用不同相对密度的盐水，观察蛋在其中沉浮情况，便知蛋的相对密度。本法不适宜于检查贮藏蛋、种蛋等。,【操作方法】 先把蛋放在相对密度1.073（约含食盐10%）的食盐水中，观察其浮沉情况。若沉入食盐水，再移入相对密度1.080（约含食盐11%）的食盐水中，观察其沉浮情况；
8、若在相对密度1.073的食盐水中漂浮，则移入相对密度1.060（约含食盐8%）的食盐中，观察沉浮情况。【判定标准】 （1）在相对密度1.073的食盐水中下沉的蛋，为新鲜蛋。 （2）当移入相对密度1.080的食盐水仍下沉得蛋，为最新鲜蛋。 （3）在相对密度1.073和1.080的食盐水中都悬浮不沉，而只在相对密度1.060食盐中下沉的蛋，表明该蛋介于新陈之间，为次鲜蛋。 （4）如在上述3种食盐水中都悬浮不沉，则为过陈蛋或腐败蛋。,(四) 蛋pH的测定,【原理】 蛋在贮存过程中，由于蛋内CO2向外逸出，加之蛋白质在微生物和自溶酶的作用下不断分解，产生氨及氨态化合物，使蛋内pH向碱性方向变化。因此，
9、测定蛋白或全蛋的pH，有助于蛋新鲜度的测定。【操作方法】 将蛋打开，取1份蛋白（全蛋或蛋黄）与9份蒸馏水混匀，用酸度计测定其pH。【判定标准】 新鲜蛋的pH：蛋白7.27.6，蛋黄5.86.0，全蛋6.56.8。,二、皮蛋的卫生检验,皮蛋又称松花蛋、变蛋，是指鸭蛋或鸡蛋等禽蛋，经用石灰、碱、盐等配成的料汤（泥）或氢氧化钠等配制的料液加工而成的蛋制品。(一) 皮蛋的感官检验1. 感官检验 先仔细观察皮蛋外观（包泥，形态）有无发霉，敲摇检验时注意颤动感及响水声。皮蛋刮泥后，观察蛋壳的完整性（注意裂纹），然后剥开蛋壳，要注意蛋体的完整性，检查有无铅斑、霉斑异物（小组块）和松花花纹。剖开后，检查蛋白的
10、透明度、色泽、弹性、气味、滋味，检查蛋黄的形态、色泽、气味、滋味。,2. 皮蛋卫生质量的评定,(1)良质皮蛋：外壳包泥或涂料均匀洁净，蛋壳完整无没变，敲摇时不得有响水声。剖检时，蛋体完整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黄色半透明体，有弹性，一般有松花花纹。蛋黄呈深浅不同的绿色或黄色，略带溏心或凝心。具有皮蛋应有的滋味和气味，无异味。（2）次劣皮蛋：损壳皮蛋：皮蛋的蛋壳出现裂纹、凹壳、破壳、脱壳等现象，食用时碱味很浓，有涩味，当只见有裂纹、凹壳、蛋壳破裂而蛋体完整，应及时食用。一旦发现蛋壳破裂，且蛋体部分脱落者，需经烧煮后方可食用。烂头皮蛋（又称碱烧蛋）：蛋白不坚韧，甚至有黑水，蛋黄结成黄色蜡丸样。这种碱
11、伤皮蛋，轻微的可食用。生包蛋中有部分蛋壳完整，蛋白呈液状，蛋黄硬结，摇晃时有拍水声的碱伤蛋不能食用。,回气皮蛋：蛋壳多数完整，但弹性差，气室大，色泽呈青黄色，无光泽，蛋白发粘。切开后见蛋黄有黑色液体流出，有异味。严重的回气皮蛋，稍加震动就会破裂。回气皮蛋一般不能食用。响水皮蛋：在摇晃时有水响的声音，灯光透视时，蛋白不凝固或凝固不好，色浅，有的蛋黄随蛋体的转动而转动，有的黄白混杂。严重者蛋内呈黑色。响水皮蛋一般禁止食用。黄次皮蛋：这种蛋多发于冬天，其蛋白与蛋黄凝结正常，但是整个蛋体呈黄色，色、香、味较差。这种蛋对食用无害。呆白、寡绿皮蛋：蛋白呈呆白状态的叫呆白皮蛋，蛋白色泽绿儿不鲜的叫寡绿皮蛋。
12、这种蛋一般蛋壳完整，离壳不好，不宜做较长时期的存放。(3)变质皮蛋：气室大，剖检时可见蛋黄有黑色液体流出，甚至只残留小部分蛋白和蛋黄，散发刺鼻的臭味。严重变质蛋因产硫化氢较多，稍加震动就会有爆炸声。变质皮蛋不允许食用。,皮蛋卫生标准(GB2749-2003)1. 感官指标 外壳包泥或涂料均匀洁净，蛋壳完整，无霉变，敲摇时无响水声。剖检时蛋体完整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黄色，呈半透明状，有弹性，一般有松花花纹。蛋黄呈深浅不同的绿色或黄色，略带溏心或凝心。具有皮蛋应有的滋味和气味，无异味。,腌腊肉品的感官检验,（一）腌肉、腊肉和火腿的感官检验对于腌腊肉品进行感官检验，一般采用简便易行、效果确实的看、扦、斩三步检验法。 （二）香肠、香肚的感官检验香肠、香肚的感官检验，主要是观察外表有无变色、发霉、破裂及虫蚀等情况，再用手触检查有无表面黏糊、内部松软与膨气等情况，然后纵向切开使之暴露最大面积，观察内部肉馅色泽、肥肉分布情况以及有无变质等现象，必要时剥去外皮检查，进一步了解组织状况，可试煮品评其气味和滋味。如数量过多，一般可抽样10%，先行外表感官检验，然后再从中抽样10%进行详细检验。,
