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1、鲜蛋和皮蛋的卫生检验,一、鲜蛋的卫生检验,(一) 感官检验主要靠眼看、手摸、耳听、鼻嗅进行综合判定。1. 检验方法 逐个拿出待检蛋,先仔细观察其形态、大小、色泽、蛋壳的完整性和清洁度等情况;然后仔细观察蛋壳表面有无裂痕和破损等;利用手指摸蛋的表面和掂重,必要时可把蛋握在手中使其互相碰撞以听其声响;最后嗅检蛋表面有无异常气味。,2. 蛋新鲜度的判断,(1)新鲜蛋:蛋壳表面常有一层粉状物,蛋壳完整而清洁,无粪污、无斑点:蛋壳无凹凸而平滑,壳壁坚实,相碰时发清脆而不发哑声;手感发沉。(2)破蛋类:裂纹蛋(哑子蛋):鲜蛋受压或振动使蛋壳破裂成缝而壳内膜未破,将蛋握在手中相碰发出哑声。硌窝蛋:鲜蛋受压或
2、振动使鲜蛋蛋壳局部破裂凹下而壳内膜未破。流清蛋:鲜蛋受挤压、碰撞而破损,蛋壳和壳内膜破裂而蛋白液外流。,(3)劣质蛋:外观往往在形态、色泽、清洁度、完整性等方面有一定的缺陷。如腐败蛋外壳常呈乌灰色:受潮霉蛋外壳多污秽不洁,常有大理石样斑纹;孵化或漂洗过的蛋,外壳异常光滑,气孔显露。有的蛋甚至可嗅到腐败气味。,(二) 灯光透视检验,利用照蛋器的灯光来透视检蛋,可见到气室的大小、内容物的透光程度、蛋黄移动的阴影及蛋内有无污斑、黑点和异物等。1. 检验方法照蛋:在暗室中将蛋的大头紧贴照蛋器的洞口上,使蛋的纵轴与照蛋器约成30倾斜,先观察气室大小和内容物的透光程度,然后上下左右轻轻转动,根据蛋内容物移
3、动情况来判断气室的稳定状态和蛋黄、胚盘的稳定程度,以及蛋内有无污斑、黑点和游动物等。,气室检测测量时,先将气室测量规尺固定在照蛋孔上缘,将蛋的大头端向上正直的嵌入半圆形的切口内,在照蛋的同时即可测量出气室的高度和气室的直径。读取气室左右两端落在规尺刻线上的数值(即气室左、右边的高度),按下式计算。,2. 判定标准,(1)最新鲜蛋:透视全蛋成橘红色,蛋黄不显现,内容物不流动,气室高4mm以内。(2)新鲜蛋:透视全蛋成红黄色,蛋黄所在处颜色较深,蛋黄稍有转动,气室高57mm。此系产后约2周以内的蛋,可供冷冻储存。(3)普通蛋:内容物呈红黄色,蛋黄阴影清楚,能够转动,且位置上移,不再居于中央。气室高
4、度10mm以内,且能转动。系产后23个月左右的蛋,应速销售,不宜储存。(4)可食蛋:因浓蛋白完全溶解,卵黄显现,易摇动,且上浮而接近蛋壳(靠蛋黄)。气室移动,高达10mm以上。这种蛋应速销售,只作普通使用蛋,不宜作蛋制品加工材料。,(5)次品蛋(结合将蛋打开检查)热伤蛋:鲜蛋因受热时间较长,胚珠变大,但胚胎不发育(胚胎死亡或未受精)。照蛋时可见胚珠增大,但无血管。早期胚胎发育蛋:受精蛋因受热或孵化而是胚胎发育。照蛋时,轻者呈现鲜红色小血圈(血圈蛋),稍重者血圈扩大,并有明显的血丝(血丝蛋)。红贴壳蛋:蛋在储存时未翻动或受潮所致。蛋白变稀,系带松弛。因蛋黄密度小于蛋白,故蛋黄上浮,且靠边贴于蛋壳
5、上。照蛋时见气室增大,贴壳处呈红色,称红贴壳蛋。打开后蛋壳内壁可见蛋黄粘连痕迹,蛋黄与蛋白界限分明,无异味。,轻度黑贴蛋壳:红贴蛋壳形成日久,贴壳处霉菌侵入生长变黑,散黄蛋:蛋受剧烈震动或蛋贮存时空气不流通,受热受潮,在酶的作用下,蛋白变稀,水分渗入蛋黄而膨胀,蛋黄膜破裂。照蛋时蛋黄不完整或呈不规则云雾状。打开后黄白相混,但无异味。轻度霉蛋:蛋壳外表稍有霉迹。照蛋时见壳膜内壁有霉点,打开后蛋液内无霉点,蛋黄蛋白分明,无异味。以上次品蛋不得鲜销,必须经过高温(中心温度达85以上)处理后才能食用。,(6) 变质蛋和孵化蛋,重度黑贴壳蛋:有轻度黑贴壳蛋发展而成。其粘贴着的黑色部分超过蛋黄面积1/2以
6、上,蛋液有异味。重度霉蛋:外表霉迹明显。照蛋时见内部有较大的黑点或黑斑。打开后蛋膜及蛋液内均有霉斑,蛋白液呈胶冻样霉变,并带有严重霉气味。泻黄蛋:蛋贮存条件不良,微生物进入蛋内并大量生长繁殖,在蛋内微生物作用下,引起蛋黄膜破裂而使蛋黄与蛋白相混。照蛋时黄白混杂不清,呈灰黄色。打开后蛋液呈灰黄色,变稀,浑浊,又不愉快气味。,黑腐蛋:又称老黑蛋、臭蛋。是由上述各种劣质蛋和变质蛋继续变质而成。蛋壳呈乌灰色,甚至因蛋内产生大量硫化氢气体而膨胀破裂。照蛋时全蛋不透明,呈灰黑色。打开后蛋黄蛋白分不清,呈暗黄色、灰绿色或黑色水样弥漫状,并有恶臭味或严重霉味。晚期胚胎发育蛋(孵化蛋):照蛋时,在较大的胚胎周围
7、有树枝状血丝、血点,或者还能观察到小雏体的眼睛,或者已有成形的死雏。以上变质蛋和孵化蛋禁止食用,绝不允许加工成蛋制品。,(三) 蛋相对密度的测定,【原理】 鲜鸡蛋的平均相对密度为1.0845。蛋在贮存过程中,由于蛋内水分不断蒸发和CO2的逸出,使蛋的气室逐渐增大,因而相对密度降低。所以,通过测定蛋的相对密度,可推知蛋的新鲜程度。利用不同相对密度的盐水,观察蛋在其中沉浮情况,便知蛋的相对密度。本法不适宜于检查贮藏蛋、种蛋等。,【操作方法】 先把蛋放在相对密度1.073(约含食盐10%)的食盐水中,观察其浮沉情况。若沉入食盐水,再移入相对密度1.080(约含食盐11%)的食盐水中,观察其沉浮情况;
8、若在相对密度1.073的食盐水中漂浮,则移入相对密度1.060(约含食盐8%)的食盐中,观察沉浮情况。【判定标准】 (1)在相对密度1.073的食盐水中下沉的蛋,为新鲜蛋。 (2)当移入相对密度1.080的食盐水仍下沉得蛋,为最新鲜蛋。 (3)在相对密度1.073和1.080的食盐水中都悬浮不沉,而只在相对密度1.060食盐中下沉的蛋,表明该蛋介于新陈之间,为次鲜蛋。 (4)如在上述3种食盐水中都悬浮不沉,则为过陈蛋或腐败蛋。,(四) 蛋pH的测定,【原理】 蛋在贮存过程中,由于蛋内CO2向外逸出,加之蛋白质在微生物和自溶酶的作用下不断分解,产生氨及氨态化合物,使蛋内pH向碱性方向变化。因此,
9、测定蛋白或全蛋的pH,有助于蛋新鲜度的测定。【操作方法】 将蛋打开,取1份蛋白(全蛋或蛋黄)与9份蒸馏水混匀,用酸度计测定其pH。【判定标准】 新鲜蛋的pH:蛋白7.27.6,蛋黄5.86.0,全蛋6.56.8。,二、皮蛋的卫生检验,皮蛋又称松花蛋、变蛋,是指鸭蛋或鸡蛋等禽蛋,经用石灰、碱、盐等配成的料汤(泥)或氢氧化钠等配制的料液加工而成的蛋制品。(一) 皮蛋的感官检验1. 感官检验 先仔细观察皮蛋外观(包泥,形态)有无发霉,敲摇检验时注意颤动感及响水声。皮蛋刮泥后,观察蛋壳的完整性(注意裂纹),然后剥开蛋壳,要注意蛋体的完整性,检查有无铅斑、霉斑异物(小组块)和松花花纹。剖开后,检查蛋白的
10、透明度、色泽、弹性、气味、滋味,检查蛋黄的形态、色泽、气味、滋味。,2. 皮蛋卫生质量的评定,(1)良质皮蛋:外壳包泥或涂料均匀洁净,蛋壳完整无没变,敲摇时不得有响水声。剖检时,蛋体完整,蛋白呈青褐、棕褐或棕黄色半透明体,有弹性,一般有松花花纹。蛋黄呈深浅不同的绿色或黄色,略带溏心或凝心。具有皮蛋应有的滋味和气味,无异味。(2)次劣皮蛋:损壳皮蛋:皮蛋的蛋壳出现裂纹、凹壳、破壳、脱壳等现象,食用时碱味很浓,有涩味,当只见有裂纹、凹壳、蛋壳破裂而蛋体完整,应及时食用。一旦发现蛋壳破裂,且蛋体部分脱落者,需经烧煮后方可食用。烂头皮蛋(又称碱烧蛋):蛋白不坚韧,甚至有黑水,蛋黄结成黄色蜡丸样。这种碱
11、伤皮蛋,轻微的可食用。生包蛋中有部分蛋壳完整,蛋白呈液状,蛋黄硬结,摇晃时有拍水声的碱伤蛋不能食用。,回气皮蛋:蛋壳多数完整,但弹性差,气室大,色泽呈青黄色,无光泽,蛋白发粘。切开后见蛋黄有黑色液体流出,有异味。严重的回气皮蛋,稍加震动就会破裂。回气皮蛋一般不能食用。响水皮蛋:在摇晃时有水响的声音,灯光透视时,蛋白不凝固或凝固不好,色浅,有的蛋黄随蛋体的转动而转动,有的黄白混杂。严重者蛋内呈黑色。响水皮蛋一般禁止食用。黄次皮蛋:这种蛋多发于冬天,其蛋白与蛋黄凝结正常,但是整个蛋体呈黄色,色、香、味较差。这种蛋对食用无害。呆白、寡绿皮蛋:蛋白呈呆白状态的叫呆白皮蛋,蛋白色泽绿儿不鲜的叫寡绿皮蛋。
12、这种蛋一般蛋壳完整,离壳不好,不宜做较长时期的存放。(3)变质皮蛋:气室大,剖检时可见蛋黄有黑色液体流出,甚至只残留小部分蛋白和蛋黄,散发刺鼻的臭味。严重变质蛋因产硫化氢较多,稍加震动就会有爆炸声。变质皮蛋不允许食用。,皮蛋卫生标准(GB2749-2003)1. 感官指标 外壳包泥或涂料均匀洁净,蛋壳完整,无霉变,敲摇时无响水声。剖检时蛋体完整,蛋白呈青褐、棕褐或棕黄色,呈半透明状,有弹性,一般有松花花纹。蛋黄呈深浅不同的绿色或黄色,略带溏心或凝心。具有皮蛋应有的滋味和气味,无异味。,腌腊肉品的感官检验,(一)腌肉、腊肉和火腿的感官检验对于腌腊肉品进行感官检验,一般采用简便易行、效果确实的看、扦、斩三步检验法。 (二)香肠、香肚的感官检验香肠、香肚的感官检验,主要是观察外表有无变色、发霉、破裂及虫蚀等情况,再用手触检查有无表面黏糊、内部松软与膨气等情况,然后纵向切开使之暴露最大面积,观察内部肉馅色泽、肥肉分布情况以及有无变质等现象,必要时剥去外皮检查,进一步了解组织状况,可试煮品评其气味和滋味。如数量过多,一般可抽样10%,先行外表感官检验,然后再从中抽样10%进行详细检验。,