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1、深圳食品安全管理员餐饮（中级）试题库及答案（含 248 道单项选择题、143 道多项选择题和 368 道判断题）一、单项选择题 1、食品安全管理员每（ ）要参加一次知识更新培训考核。(A)2 年 (B)3 年2、下列食品中， ( )属禁止生产经营的。(A)营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品(B)超过保质期的食品(C)无标签的预包装食品(D)以上都是3、食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门( )。(A)给予警告 (B)责令改正(C)处以罚款 &n
2、bsp; (D)吊销许可证4、污染物在消化道中主要吸收部位是（ ）。(A)口腔 (B)食道(C)胃 (D)小肠5、河豚鱼中含的河豚毒素是（ ）。(A)一种过敏性物质，可引起过敏反应(B)导致神经中枢及神经末梢麻痹的毒素(C)较稳定的，煮沸可解毒(D)胃肠道毒素，引起腹泻6、肉、禽、乳和水产品的冷藏温度一般为（ ）左右。(A)0 (B)5 (C)107、粮食中出现黄曲霉毒素，属于
3、( )。(A)生物性污染 (B)物理性污染(C)化学性污染 (D)以上都不是8、食品安全小组成员应该是（ ）。(A)技术部门人员 (B)质量部门人员(C)管理人员 (D)具有资质的人员9、制定 HACCP 计划时，按（ ）来进行危害分析。2(A)布置图
4、 (B)流程图(C)人员表 (D)原材料清单10、 HACCP 体系体现了（ ）的管理理念。(A)预防为主 (B)安全第一(C)以人为本 (D)质量第一11、根据餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范，食品烹调加工中食品中心的温度是（）以上，并维持一定时间。(A)70 (B)90 (C)10012、按要求冷藏的膳食，其保质期为（ ）小时。(A)
5、10 (B)15 (C)2413、餐饮服务单位的食品留样是指（ ）留样。(A)对加工过程中的食品(B)对加工完成后的成品(C)单独加工的少量膳食作为14、对畜禽肉类食品原料，应查验其是否有（ ）出具的检疫合格证。(A)动物卫生监督机构(B)检验检疫机构(C)农业监管机构15、生食或半生食的鱼类必须经过冷冻处理，主要目的是（ ）。(A)改善口感(B)杀死微生物(C)杀死寄生虫16、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起( )内不得从事食品生产经营管理工作。(A)2 年
6、 (B)3 年(C)4 年 (D)5 年17、食品从业人员必须具有健康证方能上岗操作。请问员工健康体检的频度是( )。(A)每年一次 (B)每年两次(C)每年三次 (D)每年四次18、按要求不同，C 类食品安全管理员分为“餐饮服务初级”和“餐饮服务高级”两个等级，分别用（ ）表示。(A)C1 和 C23(B)C2 和 C119、下列防范食
7、品污染的措施，错误的是 （ ）。(A)饮用洁净的水，把水烧开了再喝(B)买消毒牛奶，不食用未经加工的牛奶(C)菜刀、菜板用前都应清洗干净，先切生食，后切熟食(D)尽量用封闭的容器装食物20、（ ）对出具的食品检验报告负责。(A)食品检验机构(B)食品检验机构和检验人(C)食品检验机构和技术负责人21、世界公认的食品中三大类致癌物质，分别是黄曲霉毒素、苯并芘和( )。(A)亚硝胺 (B)甲醛(C)吊白块 (D)双氧水22、食品安全管理体系的范围不包括（ ）。(A)产品种类
8、 (B)加工过程(C)加工场地 (D)产品销售对象23、食品安全管理体系的第一方审核的目的是（ ）。(A)改进自身的食品安全管理体系，提高自身安全控制水平(B)决定是否批准签订购货合同(C)决定是否批准对某一组织的认证注册(D)监控食品安全风险24、食品安全管理体系的第一方审核通常又称为（ ）。(A)外部审核 (B)内部审核(C)合同审核 (D)公开审核25、餐用具采用化学消毒的，至少设有（
9、 ）个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。(A)2(B)3(C)426、食用没有煮熟的豆荚类蔬菜可导致中毒，原因是其中含有（ ）。(A)秋水仙碱(B)皂甙和血球凝集素(C)龙葵素427、清洁操作区是餐饮单位（ ）要求最高的操作场所，通常用于进行高风险食品的加工操作，如凉菜配制、蛋糕裱花、备餐操作、餐盒分装、生食食品及现榨果蔬汁和水果拼盘制作等。(A)内部装修(B)通风条件(C)清洁程度28、（ ）是错误的餐饮具消毒方法。(A)煮沸(B)热水冲淋(C)蒸汽29、裱花蛋糕成品暂存的最佳温度是（ ）左右。(A)3(B)10(C)1530、地方各级人民政府对本地区的食品安全整顿工作（ ）。(A)
10、综合领导(B)进行监督(C)负总责31、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（ ）的赔偿金。(A)一倍 (B)五倍(C)十倍 (D)二十倍32、为防鼠，食品相关场所应在排水口和排气口等处设置金属网罩，网眼孔径小于（+ ）mm。(A)10(B)8(C)633、大多数细菌每（ ）就可以繁殖一代。(A)5-10 分钟(B)10-20 分钟(C)1-2 小时34、消毒方法不包括( &nbs
11、p;)。(A)加热(B)化学药剂(C)辐照(D)水洗5(E)熏蒸35、 “危害分析与关键控制点”体系简称为（ ）。(A)SSOP (B)HACCP(C)GMP (D)ISO36、 HACCP 系统在上世纪（ ）创立。(A)50 年代(B)60 年代(C)70 年代(D)80 年代37、 HACCP 的应用与包括 ISO 9000 系列在内的质量管理体系的实施是（ ）。(A)不一致的(B)相容的(C)排斥的(D)一样的38、对无法放入洗碗机或蒸箱的大件餐饮具，可以（ ）。(
12、A)先手工清洗再浸入消毒水池(B)用沸水冲洗消毒39、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得餐饮服务许可证的，发证部门应当予以撤销；该申请人在（ ）年内不得再次申请餐饮服务许可。(A)2(B)3(C)540、鸡蛋在冰箱里的建议存放期限是（ ）。(A)鲜蛋冷藏 3 个月 熟蛋冷藏 7 天(B)鲜蛋冷藏 6 个月 熟蛋冷藏 1 个月(C)鲜蛋冷藏 1-2 个月 熟蛋冷藏 15 天(D)鲜蛋冷藏 1-2 个月 熟蛋冷藏 7 天41、冷藏蛋类在室温放置一段后不能再冷藏，是因为（ ）。(A)温度升降会破坏感官性状(B)冷凝水会破坏蛋壳的保护系统42、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低
13、于（ ）。(A)70(B)806(C)10043、鼓励食品生产经营单位的( )通过培训考核合格担任本单位的食品安全管理员。(A)负责人(B)法定代表人(C)法定代表人或负责人44、国家食品安全事故应急预案由（ ）组织制定。(A)国务院(B)国家卫生行政部门(C)国家食品安全委员会45、在食品安全范畴中，无害化处理仅对（ ）而言。(A)问题食品(B)召回的食品(C)可追溯食品46、为保证食品中心温度符合低温要求，其环境温度至少应低（）。(A)1(B)3(C)547、食品安全管理的基本活动与条件应纳入（ ）。(A)前提方案 (B)
14、HACCP 计划(C)操作性前提方案 (D)以上均可以48、关于 HACCP 小组的构成，不正确的说法是（ ）。(A)HACCP 小组是由一个具备多种知识和多种经验的人员组成的团队(B)HACCP 小组成员应该接受有关 HACCP 的培训(C)HACCP 小组成员必须是本企业的员工(D)HACCP 体系建立以后，该小组的工作可以包括体系的评审或改进等49、货架、储存物不应紧贴墙面，至少离墙（ ）厘米。(A)5 (B)10(C)15 (D)2050、鸡肉在冰箱内的建议存放期
15、限是（ ）。(A)冷藏 2-3 天，冷冻 6 个月(B)冷藏 1-2 天，冷冻 6 个月(C)冷藏 2-3 天，冷冻一年(D)冷藏 5-7 天，冷冻 1 年751、热藏法存放的膳食，可以（ ）。(A)杀死膳食中的微生物(B)抑制膳食中的微生物52、冷藏的集体用餐配送食品，烧熟后小时的食品中心温度应保持在 10以下，保质期为烧熟后( )小时，但供餐前应按要求再加热。(A)10 (B)2453、生产经营的食品中不得添加( )。(A)药品(B)中药材(C)增白剂54、违反中华人民共和国食品安全法，根据情节轻重，食品生产经营者应承担（ ）责任。(
16、A)民事(B)刑事(C)民事或刑事(D)赔偿55、国家严禁在猪饲料中添加“瘦肉精”。“瘦肉精”的学名是( )。(A)莱克多巴胺(B)盐酸克伦特罗(C)亚硝酸钠(D)苯甲酸钠56、食品安全管理体系的外部审核指的是（ ）。(A)第一方审核(B)第二方审核(C)第三方审核(D)第二方审核和第三方审核57、食品安全管理体系的组织核心是（ ）。(A)组织领导层(B)最高管理者(C)食品安全小组(D)食品安全员58、 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，餐饮服务单位的卫生安全管理记录至少保留（ ）年。(A)0.5(B)18(C)259、清洁与消毒的区别是，前者是清除（ ）的有害物，后者是清除（ ）的有害
17、物。(A)可见，不可见(B)不可见，可见60、食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害。烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因为其中会含有（ ），该物质对人体有极强的致癌作用。(A)苯并芘(B)二噁英(C)黄曲霉毒素(D)亚硝胺61、 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，每份餐饮食品的留样不少于（ ）克。(A)50(B)100(C)15062、剩饭的保存时间，以不隔夜为宜，尽量缩短在 5-6 小时。我们应注意的是（ ）。(A)剩饭在感官上正常，即可以直接食用(B)剩饭在感官上正常，也必须加热后食用(C)剩饭在感官上正常，加热后也不能食用(D)剩饭在感官上不正常，加热后也可食用63、无论发生次
18、数还是人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（ ）。(A)细菌性食物中毒(B)有毒动、植物食物中毒(C)化学性食物中毒(D)霉变食物引起的食物中毒64、以下哪一种微生物是不常见的致病菌(A)沙门氏菌(B)酵母菌(C)肉毒梭状芽孢杆菌(D)金黄色葡萄球菌65、关键控制点的危害可以通过（ ）来控制。(A)前提方案(B)操作性前提方案(C)HACCP 计划(D)以上都是966、保留记录最主要的目的是（ ）。(A)实现产品的可追溯性(B)实现产品记录的可查询(C)实现产品的可跟踪(D)形成产品记录67、实施危害分析的必备预备步骤包括（）。(A)食品安全小组的成立(B)产品特性描述,预期用途的确定(C)流
19、程图、加工步骤和控制措施的确定(D)以上都是68、冷冻食品要避免反复解冻和冷冻，以保证（ ）。(A)食品的口感 (B)保藏效果(C)节能69、根据餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范，每名从业人员至少应有（ ）套工作服。(A)3 (B)2(C)170、 餐饮服务许可证有效期为（ ）年。(A)2 (B)371、引起沙门氏菌食物中毒的主要食物是（ ）。(A)蔬菜、水果 (B)豆类及其制品(C)谷类 (D)肉类、奶类及其制品72、奶粉中发现有三聚氰胺，这属于( )危害。(
