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1、绪论1、食品机械与设备在食品工业中地位表现在哪些方面？1）食品机械与设备的发展促进了食品工业的发展；2 ）食品机械与设备为食品工业的快速发展提供了重要保障；3）食品机械与设备的现代化程度是衡量国家工业化发展水平的重要标志。2、食品机械与设备的食品性表现在哪些方面？1）加工工艺性要求 a）满足食品加工工艺要求。食品原料多样性，食品机械设备种类多，单机性强。 b）适应食品的季节性加工的条件。农林食品原料季节性生产，食品加工适应季节性变化，一机多能。 c）考虑加工温度温升对食品品质的影响。加工温升会导致食品品质下降，要控制温升。2）安全卫生性要求 a） 材料：无毒、不产生毒素，不会污染食品。食品直接
2、接触的部分材质要求较高，对非接触食品部位材质主要满足功能要求。b） 结构：易清洗，可拆卸结构；避免尖角和缝隙；注意结构密封。 c）安装：防止导致微生物快速繁殖，应安装在采光充足、通风好、温湿度合适的场所。3、材料的力学性能和物理性能有哪些？材料的力学性能有：强度、刚度、硬度、疲劳强度、耐磨性、高低温特性等。材料的物理性能有：相对密度、比热容、热导率、软化温度、线胀系数、热辐射波谱、磁性、表面摩擦特性、抗黏着性等。4、金属材料发生锈蚀的原因有哪些？1）形成原电池，产生电化学腐蚀；2 ）与介质性状有关，腐蚀受介质的酸、碱、盐、温度、压力、流速的影响；3）结构不当，形成浓差电池产生腐蚀。5、机构的定
3、义什么，组成机构的构件与运动副有哪些？机构是由多个构件通过运动副相连的，且具有确定的相对运动的运动链。 机构包含 原动件（12 个） 、从动件（多个） 、机架（1 个，但可在多个位置） 。平面运动副分低副和高副，低副有转动副和移动副，髙副有齿轮副、凸轮副、滚动副。6、什么是机架，为什么说一个机构只有一个机架？机架是机构中相对不动的构件，根据构件的定义：构件是具有相同运动的组合体，当机架与机构中多个构件相接触时，都是相对不动的，具有相同运动，为同一构件，所以机架数量只有一个，不能将机架数量与其他构件接触处数挂钩。 焙烤食品加工机械设备1、混合机械有哪些，分别适用于什么物料的混合？混合机械设备常见
4、机型有搅拌机、混合机、捏合机（打蛋机、和面机） 、均质机等。搅拌机适用于低粘度的液体的混合，如牛奶、果汁等。混合机适用固体物料间的混合，如面包发酵剂生产的多种粉体配料的混合。打蛋机适用于高粘度糊状物料（浆体、酱体）的混合，如糖浆、蜂蜜、蛋浆等。和面机适用于粘滞固体物料的混合，如面团的调制。均质机适用于不相容物质的混合，混合同时细化颗粒，如果肉饮料、全脂乳。2、卧式和面机与立式和面机采用什么形式的搅拌器？卧式和面机采用的搅拌器有 Z 型与型搅拌器、桨叶式搅拌器、滚笼式搅拌器、花环式搅拌器、扭叶式搅拌器、椭圆式搅拌器等立式和面机采用扭环式搅拌器、桨叶式搅拌器、象鼻式搅拌器等。3、滚笼式搅拌器的和面
5、机的工作特点是什么？滚笼式搅拌器和面时，对面团有举、打、折叠、揉、压、拉等多种连续操作，有助于面团的捏和。打、压、揉、拉等操作，对面筋机械作用弱，有利于面筋网络的生成，适用于韧性面团和水面团。4、打蛋机的应用场合有哪些？打蛋机在食品生产中常被用来搅拌各种蛋白液，由此得名为打蛋机或蛋白车。作用对象主要是粘稠性浆体，如生产软糖、半软糖的糖浆，生产蛋糕、杏元的面浆以及花式糕点上的装饰乳酪等。5、饺子成型机的组成有哪些，如何调节改变馅量、面量及面皮厚度？饺子成型机主要由输馅机构、输面机构、辊切成型机构与传动系统等四大部分组成。馅量的调节：旋转馅量调节手柄（位于输馅机构） ，改变定子的位置，使馅泵出口的
6、截面积发生改变，从而改变馅出口流量 。 面量的调节：旋转面量调节螺母（位于输馅机构与输面机构之间，属于输面机构的一个零件） ，移动输面绞龙的位置，改变输面绞龙与机筒的间隙，当间隙减少时，面回流量减少，输出面量增大，反之则输出面量减少。面皮厚度的调节：旋转皮厚调节螺母（位于输面机构的最前端） ，调节内、外面嘴的轴向距离，改变内外面嘴的环隙，从而调节出口面皮厚度。 6、冲印式饼干成形机基本操作是什么？压片、成型、捡分、摆盘（注意顺序）7、带式输送机的主要组成有哪些，各有什么作用？带式输送机的主要组成有：1）输送带，承载物料、牵引物料移动，完成物料输送目的；2）托辊，支承输送带及其上面的物料，保证带
7、子平稳运行；3 ）驱动装置，提供输送机动力；4）张紧装置，补偿输送带受力、受热变形，保证足够牵引力，以防止输送带打滑。8、输送带类型有哪些，分别适用于什么场合？橡胶带、钢带、网状钢丝带、塑料带、纤维织带。其中钢带、网状钢丝带适用于食品的烘烤，网状钢丝带因具有网孔，适用于果疏原料的清洗，而橡胶带、塑料带、纤维织带用于食品的输送。9、远红外辐射加热原理特别适用于各种有机物、高分子化合物以及含水分的各种物质的加热处理。优点是热效率高、节约能耗、加热均匀、便于连续生产。1）远红外辐射：远红外辐射是一种看不到的电子辐射，波长范围 31000 微米。直线传播，射到物体时，一部分能量反射，一部分穿入内部，其
8、中有的会穿过物体继续前进，余下的为物体吸收，转换成分子热运动，温度升高，称为远红外辐射加热。2）物质发射红外辐射的原因：物质由分子组成，分子由原子组成，原子包括原子核和核外电子。电子壳层，内层电子能量较低，最外层能量最大。电子以能量高低各就各位。基态时，各个轨道上的电子是处于能量最小的位置，各轨道上的电子容纳数目有限。基态是相对稳定的。从外部通过加热等获得能量后，电子就会从基态位置跃迁到能量较高轨道，成为激发态。 激发态是不稳定的，瞬时就会退回到基态（通常只需 10-410-8 秒） ，就在激发态回到基态时，等于两位差的能量就以光的形式发射出来。 不同物质会发射出波长不同的辐射。3）物质吸收红
9、外辐射的原因：物质吸收红外辐射要具备两个条件： a、物质的选择性吸收，红外辐射频率与物质分子热运动固有频率相当；b、电极性的分子。不同物质对红外线吸收波长范围一般是不同的。4）远红外辐射对食品物料加热作用食品及食品原料红外吸收光谱，表明它们在红外区（特别是远红外区，3 微米左右）有最佳吸收峰值。10、连续式远红外烤炉的结构组成有哪些，其作用是什么？主要由炉体、远红外辐射器、反射器、排潮装置、输送装置及食品载体、传动系统、控制系统等组成。炉体的作用是起到保温节约能耗的作用，采用导热系数较小的保温材料。常采用金属构架炉体。远红外辐射器是实现食品辐射加热的关键部件，常采用管状辐射器，由于烘烤时食品相
10、对移到，辐射均匀，辐射距离可小一些，以提高辐射强度。反射器的作用是减少远红外辐射损失，提高热利用率。辐射材料常采用反射系数较大又经济的抛光铝板。排潮装置的作用是排除食品烘烤时产生的二次蒸汽，要求在排除水分的同时又要尽量减少热损失。由于热空气的流动方向为高温区向低温区移动，排潮装置应安装在烤炉的低温区。 输送装置的作用是输送食品生坯实现连续烘烤操作。采用带式（钢带炉、网带炉）和链式（链条炉）输送机。钢带炉适用于饼干、部分糕点（如月饼、杏元饼）的烘烤；网带炉适用于饼干的烘烤；链条炉适用于面包、糕点的烘烤。11、连续式烤炉的生产能力计算及烤炉结构设计。烤炉食品排布，q 的计算，G （或 v）的计算肉
11、制品加工机械设备1、西式火腿加工工艺流程如何，比较关键的工序有哪些？西式火腿加工流程为：原料肉的选择 处理 注射腌制 嫩化 滚揉按摩 灌装充填 蒸煮 冷却 包装。比较关键的工序有原料选择、腌制、充填、蒸煮等。2、斩拌机工作时应注意哪些问题？投料顺序、投料量、控制温升、操作安全（运转、清洗）等3、绞肉机工作时要注意哪些问题？1）正确装配，十字刀和格板后，一定要把固紧螺母旋紧，才能保证切刀刀口与格板紧贴，不然会影响切割效率。2）刀口要求锋利，使用一段时间后，刀口变钝，此时应进行切刀刃修磨，否则将影响切割效率，格板上与切刀接触等表面也需要同时修磨。3）绞肉机工作时要注意操作人员的安全，如果喂料不顺利
12、，应使用机器附带的尼龙棒进行推送，不宜直接用手，不宜使用尖细的物件。4、夹层锅适用于什么物料的预煮，若用于香肠的蒸煮、红烧肉的熬煮、青刀豆的漂烫、化糖（将蔗糖溶解于水） 、熬糖（去掉水分浓缩）等场合，宜采用什么型式的夹层锅？夹层锅适用于小批量多品种物料的预煮。香肠的蒸煮：宜采用可倾式夹层锅（有底部出料口、不带搅拌器） ；红烧肉的熬煮：宜采用可倾式夹层锅（无底部出料口、带搅拌器） ；青刀豆的漂烫：宜采用可倾式夹层锅（有底部出料口、不带搅拌器） ；化糖（将蔗糖溶解于水）：宜采用固定式夹层锅（不带搅拌器，或带搅拌器） ；熬糖（去掉水分浓缩）：宜采用可倾式夹层锅（无底部出料口、带搅拌器）5、自动烟熏炉
13、的用途有哪些？烟熏炉的用途是将各种肉类制品进行干燥、烟熏、蒸煮等成熟发色处理。在实际生产中，烟熏炉不但具有主要的烟熏功能，还可以单独作为蒸箱使用，也可以作为干燥箱使用，配装辅助加热装置后还可以作为烘箱使用，加装冷却装置后还可用于发酵肉制品的加工。6、真空包装机的结构主要有哪些构成？真空包装机主要由机身、真空系统、传动系统、真空室和电器控制系统等部分组成。乳制品加工机械设备1、离心净乳机转鼓的组成？离心净乳机的转鼓由呈锥形的转鼓盖、活动底、转鼓底、碟片组等组成，转鼓安装在转轴上，电动机经驱动装置可带动转鼓高速回转。2、碟片分离机的结构与工作原理（1 ）碟片分离机的结构由转鼓、排渣机构、外壳体、机
14、座、传动系统、控制系统等组成。转鼓内装有许多互相保持一定间距的锥形碟片，使液体在碟片间形成薄层流动而进行分离。在碟片中部开有一些小孔，称为“中性孔” 。（2 ）碟片分离机工作原理：利用高速旋转的转鼓产生的离心力，将牛奶中不同密度的重质脱脂乳、轻质稀奶油、固体杂质分离开，起到牛奶分离及牛奶净化的作用。 进料：物料（混合液）从中心管加入，由中心管上部到达转鼓底；分配：由底部分配到碟片层的“中性孔”位置，分别进入各碟片之间，形成薄层流动；分离：转鼓高速旋转，物料受到强大的离心力，转鼓靠近转轴的心部形成真空。进入碟片薄层的物料受到离心力与真空吸力的双重作用，密度较小的物料（稀奶油） ，真空吸力大于离心
15、力，沿碟片向转鼓心部方向移动，而密度较大的物料（脱脂乳） ，离心力大于真空吸力，沿碟片向转鼓壁方向运动。结果稀奶油在内侧，脱脂乳则在外侧，形成分层。出料：密度小的稀奶油在内侧，由稀奶油出口排出；重的脱脂乳则在外侧，经脱脂奶出口排出。少量的杂质颗粒沉积于转鼓内壁，定期排出。（3 ）影响牛奶分离效果的因素有转速、流量、脂肪球大小、清洁度、温度、碟片结构等。3、板式换热器的结构、工作原理与特点1）结构：板式换热器由许多冲压成型的金属薄板（换热片）组合而成。板式换热器由传热板、橡胶密封垫圈、上下导杆、前后支架、压紧板与压紧螺杆、出入口连接管等组成。换热片经冲压成形的有波纹、密封槽和角孔的金属薄板，是重
16、要的传热元件。波纹不仅可强化传热，而且可以增加薄板的强度和刚性，从而提高板式换热器的承压能力，并由于促使液体呈湍流状态，故可减轻沉淀物或污垢的形成，起到一定的“自洁”作用。橡胶密封垫圈安装在沿板片周边的垫圈密封槽内，密封板片之间的周边，防止流体向外泄漏，并按设计要求，密封一部分角孔，使冷、热液体按各自的流道流动。当角孔完全被圆形橡胶垫圈密封时，流体只能从角孔通过而不能流进该板面；当角孔被板框橡胶垫圈密封时，由于角孔没有封住，流体经角孔进入该板面薄层空间。为了构成冷、热流通道，相邻两块传热板角孔所用密封垫圈是不相同的。2）工作原理：压紧后所有板块上的角孔形成流体的通道，冷流体与热流体就在传热板两边流动，进行热交换，金属片面积大，流动的液层又薄，热效果很好。3）板式换热器的优点：传热效率高；结构紧凑；适宜热敏性物料；适应性强；安全卫生；节约热能4、均质机的作用是什么，机械式均质机有哪些？均质是液态物料混合操作的一种特殊方式，兼有粉碎和混合两种作用。均质的
