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1、生命的基础蛋白质,蛋白质的存在和重要性,存在： 肌肉、血清、血红蛋白、毛发、指甲、角、蹄、蚕丝、蛋白激素、酶等都是由不同的蛋白质组成的。,蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白质有关。,蛋白质的主要功能和作用,1 调节功能-如胰岛素调节糖的代谢2 催化功能-如淀粉酶、胃蛋白酶的催化作用3 运输功能-如血红蛋白输送氧4 传递功能-如叶绿体传递能量-光合作用5 运动功能-如肌肉的收缩6 免疫功能-如免疫球胆白7 保护功能-如指甲、头发、蹄角等8 致病功能-如病毒蛋白质可致病9 毒害功能-如毒蛋白等,蛋白质的组成和结构,蛋白质属于天然有机高分子化合物,1.蛋白
2、质的组成元素： 主要：C、H、O、N 少量：S 微量：P、Fe 、Zn、Mo(钼),2、氨基酸组成了蛋白质,几种常见的氨基酸,(1) 甘氨酸,(2) 丙氨酸,(3) 谷氨酸,氨基酸的定义和结构,羧酸分子里烃基上的氢原子被氨基-NH2取代后得到的化合物叫氨基酸。,氨基酸,氨基酸,(3)分类：,可分为-氨基酸、-氨基酸等； 组成天然蛋白质的都是-氨基酸。,(2)结构特点：,分子中至少包括一个氨基和羧基,(1)定义 ：,氨基酸的化学性质,氨基酸结构特殊，性质特殊两性,羧基酸性,氨基碱性,氨基酸既是酸，又是碱，具有两性。 是两性化合物,氨基酸的两性,氨基酸的来源,蛋白质,多肽,多种-氨基酸,思考,什么
3、是多肽呢？,一分子氨基酸的羧基跟另一氨基酸的氨基脱去水分子经缩合得到的产物,氨基酸的成肽反应与肽键,肽,肽键,+H2O,CONH,二肽 由二个氨基酸分子消去一个水分子而形成含一个肽键的化合物,三肽由三个氨基酸分子消去二个水分子而形成含二个肽键的化合物,多肽由许多个氨基酸分子消去多个水分子而形成含许多个肽键的化合物,氨基酸,二肽、三肽和多肽,蛋白质的性质,蛋白质的盐析,向蛋白质溶液中加入某些浓的盐溶液（无机轻金属盐或铵盐），可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出，这种作用叫盐析,蛋白质的盐析是一个可逆过程，因为盐析出来的蛋白质可以重新溶解在水中，而不影响原来蛋白质的性质。,盐析的方法，可以分离和提纯蛋白
4、质。,物理性质,化学变化,变性的条件,铜，汞，铅等重金属盐加热 紫外线，X射线 强酸，强碱有机化合物如甲醛、酒精、 苯甲酸等,蛋白质变性后丧失了原有的可溶性，同时失去生理活性，是不可逆的。,蛋白质的变性,蛋白质在一定条件下发生不可逆的凝固（凝固后不能在水中溶解），这种变化叫做变性。,蛋白质变性在生活中的应用,利用高温、紫外线、酒精等进行消毒、灭菌。,铅、铜、汞等重金属的盐类能使蛋白质凝结变性，所以能使人中毒。万一不慎误服了重金属离子，可立即喝大量的牛奶、鸡蛋清等来缓解毒性，以减少人体内蛋白质中毒的程度。,制造一些风味独特的食品，如松花蛋、豆腐、奶酪等。,1、常用福尔马林（35%40%的甲醛溶液
5、）保存标本。,2、红药水和碘水等。,3、在医院中，针对不同污染物采取的消毒方法也不同。如75%的酒精消毒、碘酒消毒、高温蒸煮消毒、紫外线消毒、强氧化剂浸泡消毒等，也可以综合使用。,5、 “钡餐”BaSO4不与胃酸作用，是安全的。如误服BaCO3与胃酸反应产生可溶性钡盐BaCl2，Ba2+是重金属离子使人中毒。若中毒可以喝大量的牛奶、鸡蛋清等来解毒。,4、波尔多液中含有铜盐，铜盐是一种重金属盐，可使蛋白质发生变性，从而杀死各种病菌，防治病虫害。,5、做胃透视时要服“钡餐”BaSO4为何不会中毒?如误服BaCO3会不会中毒?如中毒该如何解毒?,蛋白质盐析与变性的对比,蛋白质的颜色反应,含苯环的蛋白
6、质遇浓硝酸会显黄色,蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味,可用于蛋白质的检验,说明：大多数蛋白质含苯环,使用浓硝酸时，如不慎溅到皮肤上，皮肤会显黄色。,原因： 浓硝酸与蛋白质发生了颜色反应,此法可用于蛋白质的鉴别,蛋白质的灼烧,人体必需的氨基酸,1、蛋白质在人体内的变化及作用,蛋白质,多种-氨基酸,2、食物中蛋白质的来源,动物性蛋白质：植物性蛋白质：,鸡、鸭、鹅、鱼、肉等谷类、豆类、蔬菜、水果、 菌类等,动物性蛋白质的品质比植物性蛋白质好 ，植物性蛋白质通常是缺了一两样必需氨基酸，而影响蛋白质品质 。蛋白质的品质以蛋类及乳品为最好，其次是鱼贝及瘦肉，黄豆蛋白则是植物性蛋白中品质最好的。,3、人体必需氨
7、基酸,(1)概念：,人体自身不能合成的，必须由食物获得，称为必需氨基酸,（2）人体必需氨基酸 P17 表1-2,赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸,理想食谱,每天的食谱可以根据蛋白质的需要来选择。按照每天摄取蛋白质为90克计算的话，每一个正常人每天适量的食谱为：大米300克（24克蛋白质）；鲜肉100克（15克） ；鲜鱼100克（18克）；青菜500克（10克）；鸡蛋2个（14克）；豆制品250克（18克）。,酶,酶： 特殊的蛋白质，生物制造的催化剂,酶的特性： 离开生物机体后仍具活性,酶的作用： 催化许多有机化学反应和生物体内的复杂反应,酶作催化剂的特点：反应
8、条件温和、反应快、专一性,应用： 食品、发酵、纺织、制药、制革等,蛋白质在人体内的主要功能是：,(1) 构成酶、激素、抗体以及机体组织。(2)促进人体生长发育。(3)维持毛细血管渗透压。(4)供给人体部分能量。,随堂检测：,1、下列物质中既能与稀硫酸反应，又能与NaOH反应的是（ ）A、苯丙氨酸 B、纤维素C、糖类 D、汽油,A,2、下列变化肯定不可逆的是（ ）A、盐析 B、溶解C、电离 D、蛋白质的变性,D,3、农业上用的杀菌剂波尔多液（由硫酸铜和生石灰制成） ，它能防治植物病毒的原因是： （ ）A、硫酸铜使菌体蛋白质盐析B、石灰乳使菌体蛋白质水解C、菌体蛋白质溶解于波尔多液D、铜离子和石灰
9、乳使菌体蛋白质变性。,D,练习,1、下列关于蛋白质的叙述中，正确的是 ( ),AB,A、蛋白质溶液中加(NH4)2SO4溶液可提纯蛋白质。 B、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。 C、温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。 D、任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变成黄色。,2、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，选用的方法是（ ）A）滴加浓硝酸 B）滴加浓硫酸 C）滴加酒精 D）灼烧,AD,3、下列过程中，不可逆的是（ ）A）蛋白质的盐析B）酯的水解C）蛋白质变性D）工业合成氨气,C,4、在抗击“非典”杀灭SARS病毒的战斗中，过氧乙酸（ ）功不可没。下列有关说法中不正确的是（ ）A 、SARS病毒是一种蛋白质B、过氧乙酸可使SARS病毒的蛋白质变性而 将其杀灭C、过氧乙酸是唯一能杀灭SARS病毒的特效 杀毒剂D、过氧乙酸既有氧化性又有酸性,C,5 误服重金属盐使人中毒，可采用下列那些措施急救？,C,
