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1、茶鉴赏手册一：茶的历史起源于中国根据中国的传说，茶的动人故事始于神农氏对茶的有益性质的发现。神农氏是中国古代神话传说中的皇帝，也是一位渊博的学者和中草药专家，出于卫生的考虑，他只喝开水。传说公元前 2737 年的一天，神农氏在一棵野茶树下，架锅烧水，稍事休息，这时一阵微风拂过树枝，几片翠绿的野茶树叶随风飘落在即将烧开的水中，神农氏发现茶水变得味道鲜美，沁人心脾，饮后更感精力充沛，神清气爽。由此，茶便被发现了。在公元 3 世纪之前，人们一直从野茶树上采摘新鲜绿叶，并把它们冲泡成药物或滋补品。后来，为了保证茶叶的供应能满足日益增长的需求，人们开始在自己的小农场里种植茶树，一整套干燥和加工茶叶的系统
2、方法也逐渐发展起来。公元 4 世纪、5 世纪，茶叶逐渐风行全中国，人们开始在长江流域的丘陵地带建立新的茶叶种植园。茶叶被作为贡品献给皇帝，并开始在客栈、酒店和饭馆出售。到达欧洲在 17 世纪初期，不知是荷兰人还是葡萄牙人第一次把茶带到了欧洲。当时两个国家都与中国有着海上贸易葡萄牙通过中国的澳门，而荷兰通过爪哇岛。他们起初是进行丝绸、锦缎和香料贸易，不久又开始了茶叶贸易。茶叶首次到达俄罗斯是在 1618 年，它被作为礼物从中国运到萨-亚力克西斯。二：茶的生产 茶树茶这种植物具有暗绿色、有光泽、革质的叶子和直径约为 2.5 厘米的娇嫩小白花。这种小白花有 5 或 7 个花瓣，与茉莉花很相似，它生长
3、含有 13 粒种子的肉豆蔻状果实。有机茶 有机茶产品是最新发展起来的大约仅 710 年时间。有机茶的栽培规则极其复杂且须严格控制，所有的肥料、杀虫剂必须绝对不含化学药品，必须完全依靠如粪肥、堆肥、天然有机物、能提供必要营养的植物和树、地被物等物质。有机种植园的目的是为了保证土壤肥沃和生产力的长期稳定，保护生态环境，创造一定形式的有机微系统，用于生产完全没有化学药品、经济上可行的茶叶。第一篇 中国名茶品鉴一：唐代名茶唐代茶的饮法是煮茶，即烹茶、煎茶。到了唐代，关于名茶的记载就已经相当多了。陆羽茶经记载南方已有 43 个州、郡产茶，遍及今天南方 13 个产茶省区。唐代名茶有：湖州“顾渚紫笋” ；常
4、州“阳羡茶” ；寿州“黄芽” ；雅州“蒙顶石花” ；福州“方山露芽” 、湖南衡山“衡山茶” ；陕西紫阳“紫阳茶” ；寿州“六安茶” 、 “天柱茶” ；杭州“天目山茶” ；眉州“蛾眉白芽茶”等等。二：宋代名茶 到了宋代，盛行的是点茶法。点茶程序为炙茶、碾罗、候汤、烘盏、击拂，其关键在于候汤和击拂。点茶法是在唐代阉茶法基础上发展而成的。宋代名茶有：建州“建茶” （又称北苑茶、建安茶，产于宋代贡茶的主产地建州，著名的贡茶有龙凤茶、京铤、石乳、的乳、白乳、龙团胜雪、白茶 40 余种） ；湖州“顾渚紫笋” ；常州义兴“阳羡茶” ；四川蒙山“雅安露芽” 、 “蒙顶茶” ；安徽六安“龙芽” ；西双版纳“普洱
5、茶” ；浙江余杭“径山茶” ；浙江杭州“宝云茶” 、 “龙井茶” ；陕西紫阳“紫阳茶”；河南信阳“信阳茶” ；四川峨眉山“峨眉白芽茶” ；福建武夷山“武夷茶” ，等等。三：元代名茶据元代马端临文献通考和其他文史资料记载，元代名茶有 40 余种。元代名茶有：建州“头金” 、 “骨金” 、 “次骨” 、 “末骨” 、 “粗骨” ；荆湖“雨前” 、 “雨后”、 “杨梅” 、 “草子” ；杭州“龙井茶” ；福建武夷山“武夷茶” ；江苏宜兴“阳羡茶”等等。四：明代名茶明代，由于废除了饼茶进贡，社会上盛行抄青的条形茶，蒸青团茶虽有，但蒸青和抄青的散芽茶渐多。不在将茶叶碾成粉末，而是直接抓一撮茶叶放入茶壶茶
6、杯用开水沏泡，即可饮用，称为撮泡法。不仅简便，而且保留了茶叶的清香味，直到今天仍为人们普遍接受。明代名茶有：剑南“蒙顶石花” 、 “玉叶长春” ；湖州“顾渚紫笋” ；建州“先春” 、 “龙焙” ；江苏“苏州虎丘” ；浙江杭州“西湖龙井” ；福建武夷山“武夷岩茶” ；西双版纳“云南普洱” ；安徽歙县、黄山“歙县黄山”等等。五：清代名茶清代名茶，有些是明代流传下来的，有些是新创的。清代，除绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶外，还发展了乌龙茶。清代约有 40 余种名茶。绿茶类：安徽歙县“黄山毛峰” ；安徽休宁“徽州松罗” ；浙江杭州“西湖龙井” ；江西婺源“婺源绿茶” ；江苏苏州“洞庭碧螺春” ；安徽泾县
7、“涌溪火青” ；安徽六安“六安瓜片”；安徽太平“太平猴魁” ；河南信阳“信阳毛尖” ；陕西紫阳“紫阳毛尖” ；安徽歙县“老竹大方” ；江西庐山“庐山云雾” ；安徽休宁“屯溪绿茶” ；四川峨眉山“峨眉白芽茶” ；浙江余杭“莫干黄芽” 。黑茶类：西双版纳“普洱茶”等等。六：古茶今貌明万历三十八年茶叶迄今为止，已知有确切纪年的最早之古茶样。福建漳浦明万历三十八年（公元 1610 年）户、工二部待郎卢纬桢墓 1987 年出土。出土时盛在明“时大彬”紫砂壶之中。现由中国茶叶博物馆收藏。清乾隆二十二年“素心茶”“素心茶”1990 年出土于福建漳浦县，墓主蓝国威系康熙六十年贡生。墓中出土一锡茶叶罐，罐体呈椭
8、圆形，罐内装满茶叶，茶中有 10.5 厘米的小白纸条，墨书“素心”二字，当为茶叶品名。同时出土还有“鸣远仿古”款紫砂壶。 “素心茶”现由中国茶叶博物馆收藏。清代千两茶湖南安化特产，用细腻的黑茶制成，圆柱形，长 500 厘米，周围 170 厘米，重 36.3 千克，主销山西、蒙古等地，以太原为集散地。中国农业科学院茶叶研究所藏。清代“清源”茶砖茶砖长 100 厘米，宽 50 厘米，高 25 厘米，重 60 克。由台湾张位宜先生捐赠，中国茶叶博物馆收藏。第二篇中国名茶一：绿茶顾渚紫笋茶产于浙江省湖州市长兴县水口乡顾渚山一带，属绿茶类。因鲜芽叶微紫，嫩叶背卷似笋壳，故称。长兴县位于浙西北太湖之滨，南
9、、北、西三面环山，东临太湖。境内有大小山峰 300 余座，全县地处亚热带季风区，年均气温 15.6 度，年降水量 1600 毫米左右，山区早晚烟雾弥漫，土壤以黄、红壤和石沙土为主。茶树大部分种于山坞，当地称之为“界” 。以西坞界、竹坞界、方坞界、高坞界等地种植最多。品质特点：色泽翠绿，银毫明显，香蕴兰蕙之清，味甘醇而鲜爽；茶汤清澈明亮，叶底细嫩成朵。该茶被誉为“青翠芳馨，嗅之醉人，啜之赏心” 。 普陀佛茶又称普陀山云雾茶，产于浙江省舟山群岛中的普陀山，属绿茶类。因其最初由僧侣栽培制作，以茶供佛，故名佛茶。早年佛茶外形似圆非圆，似眉非眉，形似小蝌蚪，故又称凤尾茶。普陀山为我国四大佛教名山之一。环
10、岛约 40 公里，素有“海天佛国”之称。普陀山种茶，约始于唐代，其实佛教正在中国兴盛起来。寺院提倡僧人种茶、制茶，并以茶供佛。清康熙、雍正年间，始少量供应朝山香客。清末，由于轮渡通航，促进了佛茶的发展。品质特点：色泽翠绿微黄，茶汤明净，香气清馥，滋味携永，爽口宜人。老竹大方茶产于安徽省歙县东北部皖浙交界的昱岭关附近，属绿茶类。相传为僧人大方始创于歙县老竹岭，故称“老竹大方” 。以老竹铺和福泉山所产的“顶谷大方”最优。品质特点：外形扁平匀齐，挺秀光滑，翠绿微黄，香气高长，有板栗香，滋味醇厚爽口，叶底嫩匀，芽叶肥壮。普通大方色泽深绿褐润似铸铁，形如竹叶，故称“铁色大方”或“竹叶大方” 。庐山云雾茶
11、古称“闻林茶” ，从明代起始称今名，产于江西庐山，属绿茶类。庐山种茶始于晋代。九江在唐代即成为茶叶著名的经营口岸。白居易琵琶行中的“前月浮梁买茶去”的诗句，说的是茶商从九江去浮梁（景德镇）往返贩茶的情况。 本草纲目中已将其列串名茶类。品质特点：茶芽壮叶肥，白毫显露，色泽翠绿，幽香如兰，滋味醇厚，鲜爽甘醇，耐冲泡，汤色明亮，饮后回味香绵。竹叶青茶竹叶青茶产于四川省峨眉山区，属抄青绿茶。因陈毅 1964 年游峨眉山万年寺品茶，赞美茶形美似竹叶，汤色清莹碧绿，逐称为“竹叶青”而得名。峨眉山位于四川省峨眉山市西南，是名茶峨眉竹叶青、峨蕊的产地。峨眉山以山峰相对如峨眉而命名，有大峨、二峨、三峨之分，一般
12、所说的峨眉山是指大峨眉。这里气候垂直分布明显，故有“植物王国”之称，珍贵动物也很多。加之峰峦挺秀，山势雄伟，誉称“峨眉秀天下” 。南京雨花茶因产于浙江省南京市的产有晶莹圆润、五彩缤纷的雨花石的雨花台而得名，属绿茶类。创于 1958 年是 20 世纪 60 年代崭露头角的新品名茶。南京雨花茶的产区，包括南京中山陵和雨花台园林风景区、栖霞、浦口郊区和江宁、江浦、六和、溧水、高淳等五县。品质特点：形似松针，紧直圆绿，锋苗挺秀，色泽墨绿，白毫显露，滋味鲜醇，气香色青，叶底匀嫩。有除烦去腻，清神益气之功效。二：乌龙茶武夷岩茶产于素有“奇秀甲于东南”之誉的武夷山，属乌龙茶类。 “武夷不独以山水之奇而奇，更
13、以茶产之奇而奇” 。唐代武夷已有茶叶栽培，至宋代更是被列为皇家贡品。武夷山悬崖绝壁，深坑巨谷，茶农利用岩凹、石隙、石缝，沿边砌筑石岸，构筑“盆栽式”茶园，俗称“石座作法” 。 “岩岩有茶，非岩不茶” ，岩茶因而得名。武夷山方圆 60 公里，全山 36 峰，99 名岩，岩岩产茶。产于武夷山的乌龙茶，通称武夷岩茶。但是由于品种不同、品质差别、采制时期有先后，历代对岩茶的分类，甚为严格，品种花色数以百计。按产茶地点不同分为：正岩茶、半岩茶、洲茶。正岩茶指武夷岩中心地带所产的茶叶，其品质香高味醇厚，岩韵特显；半岩茶指武夷岩边缘地带所产的茶叶，其岩韵略逊于正岩茶；洲茶泛指崇溪、九曲溪、黄柏溪溪边靠武夷岩
14、两岸所产的茶叶，品质又低一筹。武夷茶，从原始的有性群体，经过反复选择，选育优秀单株。依据品质、形状、地点等，命名“花名” ，在各种“花名”中再评出名丛。武夷岩茶习惯上分为奇种与名种。奇种是正岩所产的菜茶，品质在一般标准之上。奇种又分单丛奇种和名丛奇种。奇种均冠以各种花名，如不见天、醉海棠、瓜子金、太阳、迎春柳、夜来香等。名丛奇种中的最上品。其中最著名的如四大名丛大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟等，普通名丛如瓜子金、半天天等。各种指采自半岩和洲茶的普通菜茶，仅具岩茶的一般标准。岩茶品质特点：香气馥郁，胜似兰花而深沉持久， “锐则浓长，清则幽远” 。滋味浓醇清活，生津回甘，虽浓饮而不见苦涩。茶条壮结
15、、匀整，色泽青褐润亮呈“宝光” 。叶面有沙粒白点，俗称“蛤蟆被”冲泡后叶底“绿叶红镶边” ，呈三分红七分绿。安溪黄金桂茶又称黄金贵、透天香，产于福建省安溪县虎邱镇美庄村灶坑角落，属乌龙茶类。安溪黄金桂是用黄旦，良种茶树鲜叶制成的。品质特点：外形条索紧细卷曲，色泽油润金黄；内质香气高强清长，优雅奇特，仿似栀子花、桂花、梨花香等混合香气；滋味清醇鲜爽；汤色金黄明亮，叶底黄绿色，红边尚鲜红，柔软明亮。饮后齿颊留香。台湾包种茶产于台湾省，属乌龙茶类。包种茶是目前台湾生产的乌龙茶类中数量最多的一种。它的发酵程度在乌龙茶类中最轻。台湾包种为 150 余年前在福建安溪王义程氏创制，当地茶店售茶均用两张方形毛
16、边纸盛放，内外相称，放入茶叶 4 两，包成长方形四方包，包外盖有茶行的唛头，然后按包出售，称之为“包种” 。1881 年福建省同安县茶商吴福源在台北设源隆号，同时还有安溪县商人王安定与张古魁经营包种，此为台湾包种茶之起源。品质特点：茶条索卷绉曲而稍粗长，外观深绿色，带有青蛙皮般的灰白点，干茶具有兰花香。冲泡后，茶香芬芳扑鼻，汤色黄绿清澈。茶汤滋味有过喉圆滑甘润之感，回甘力强。具有“香、浓、醇、韵、美”五大特点。包种茶因其具有清香、舒畅的风韵，所以又称其为“清茶” 。包种茶按外形不同可分为两类，一类是条形包种茶，以“文山包种茶”为代表；另一类是半球形包种茶，以“冻顶乌龙茶”为代表。素有“北文山、南冻顶”之美誉。冻顶乌龙茶的原料为青心乌龙等良种芽叶。冻顶乌龙茶的品质特点是：外形卷曲呈半球形，色泽墨绿油润，冲泡后汤色黄绿明
