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1、第十二章餐饮营销策略,第三部分 餐饮营销管理,第九章菜单与酒单筹划,第十章餐厅服务管理,第十一章酒水销售管理,第九章 菜单与酒单筹划,第9章 菜单与酒单筹划本章导读菜单和酒单是饭店为顾客提供的餐饮产品的说明书，是餐厅销售餐饮的工具。在现代餐饮经营中，餐饮经营活动以菜单和酒单为中心。本章主要对菜单和酒单筹划与设计进行总结和阐述。包括菜单与酒单的种类与特点、菜单和酒单筹划和设计、菜单与酒单的价格制定。通过本章学习，可掌握不同种类的菜单和酒单特点、菜单与酒单筹划原则、程序和内容并掌握餐饮定价方法。,第1节 菜单种类与特点,9.1.1 菜单概述1.菜单的含义 菜单是餐厅为顾客提供菜肴的说明书，是沟通顾
2、客与餐厅的媒介，是餐厅的无声推销员。2.菜单的作用（1）顾客购买菜肴的工具（2）餐厅销售菜肴的工具（3）餐饮经营管理的工具,9.1.2 菜单种类与特点1. 根据顾客购买方式分类（1）零点菜单 （ la carte Menu）零点菜单是餐饮经营的最基本菜单，其特点是根据菜肴品种，以单个菜肴计价。零点菜单上的菜肴是单独定价的，菜单上的产品排列以人们进餐的习惯和顺序为基础。（2）套餐菜单（Table dhte Menu）套餐是根据顾客的需求，将各种不同营养成分，不同食品原料、制作方法、菜式、颜色、质地、味道及不同价格的菜肴合理地搭配在一起，设计成一套菜单，并制定出每套菜肴的价格。套餐菜单上的菜肴品种
3、、数量、价格全是固定的，顾客只能购买固定的一套菜肴。套餐菜单的特点是节省顾客点菜时间，价格比零点优惠。,（3）固定菜单（Static Menu） 固定菜单是经常不变动的菜单。这种菜上的菜肴都是餐厅的代表菜肴，是经过认真研制并在多年销售中受市场欢迎的菜肴，具有餐厅特色的产品。（4）周期循环式菜单（Cyclical Menu） 周期循环式菜单是一套完整的菜单，而不是一张菜单，这些菜单按照一定的时间循环使用，过了一个完整的周期，又开 始新的周期。一套周期为一个月的套餐菜单应有31张菜单以供31天循环使用。,（5）宴会菜单（Banquet Menu）宴会菜单是饭店推销餐饮产品的一种技术性菜单，他既属于
4、套餐菜单，又与套餐菜单有着明显的不同，因此作为单独的一种菜单。宴会菜单体现饭店或餐厅的经营特色，菜单上的菜肴是该饭店或餐厅著名的美味佳肴，并在原料和工艺的协调方面进行了认真的筹划。同时，还根据不同的季节安排了一些时令菜肴。宴会菜单也常根据宴请对象、宴请需求、宴请标准或宴请者的意见随时制定。此外宴会菜单还可推销企业库存的食品原料。,案例，宴会菜单 欢迎 先生一行来本饭店举行宴会，祝贺同学考入大学！饭店全体职工共同分享同学成功的喜悦！预祝同学前途似锦。 饭店全体职工敬贺 锦绣前程宴 四味迎嘉宾 Four Start Cool Dishes 虫草炖靓鸭 Stewed Duck With Chines
5、e Herbs 青瓜鸡围虾 Prawns And Cucumber 碧绿鸡肉丸 Boiled Chicken Ball With Vegetable 辣味牛百叶 Stir Fried Tripe With Chili 葱烧海参条 Stewed Sea Cucumber with Green Onion 蒜茸蒸膏蟹 Steamed Crab with Garlic 清蒸石斑鱼 Steamed Fish 干贝四喜丸 Mixed Meatball with Scallops 银芽里脊丝 Stir Fried Steak Tender With Bean Sprout 清炒空心菜 Fried Wate
6、r Spinach 家乡南瓜饼 Pumpkin Cake 香煎葱油饼 Cake with Green Onions 菜单设计与菜肴监制人 厨师长 年 月 日,表9.1 中餐宴会菜单,（6）每日特菜菜单（Daily Special Menu）每日特菜菜单是为了弥补固定菜单上的菜肴品种单调而设计。每日特菜菜单常在一张纸上设计几个有特色的菜肴。它的特点是强调菜单使用的时间，只限某一日使用。每日特菜菜单的菜肴常带有季节性、民族性和地区性等特点。该菜单的功能是强调餐厅销售的时间，及时推销新鲜的、季节的和新颖的菜肴，使顾客每天都能享用新的菜肴。,（7）其他菜单1）为了紧跟市场需求，饭店还常筹划节日菜单、部
7、分选择式菜单和儿童菜单等。2）节日菜单（Holiday Menu） 是根据地区和民族节日筹划的传统菜肴。3）部分选择式菜单 （Partially Selective Menu） 是在套餐菜单基础上，增加了菜肴的选择性。这种菜单集中了零点菜单和套餐菜单的共同优点，在套餐的基础上加入了一些灵活性。它既方便顾客也有益于餐厅销售。,2根据用餐习惯分类（1）早餐菜单（Breakfast Menu）1）大陆式早餐（Continental Breakfast）包括各式面包、黄油、果酱、水果、果汁、咖啡或茶。2）美式早餐（American Breakfast）比较丰富的早餐，包括各式面包、黄油、果酱、鸡蛋、火
8、腿或香肠、水果、果汁、咖啡或茶。,早餐套餐（SET MENU） 大陆式早餐（THE CONTINENTAL BREAKFAST） 39.00 自选橙汁、西柚汁、菠萝汁、番茄汁（Your choice of Orange juice, Grapefruit Juice, Pineapple juice or Tomato Juice） 面包自选（Bakers Choice）牛角包、甜面包、土司或丹麦面包 （Croissant, Sweet Roll, Toast or Danish Pastry）黄油、橘子酱和果酱 （Butter, Marmalade and Jam）茶、牛奶巧克力奶 （Cof
9、fee, Tea or Chocolate） 美式早餐 （THE AMERICAN BREAKFAST） 48.00自选橙汁、西柚汁、菠萝汁、番茄汁、西柚、菠萝、木瓜或烩水果（Your choice of Orange juice, Grapefruit Juice, Pineapple juice or Tomato Juice）玉米片、大米片或粥 （Corn Flakes, Rice Crispy or Porridge）2个鸡蛋可挑选任何烹调方法并带有咸肉、火腿肉或香肠（2 Eggs any style with Bacon, Ham or Sausages）自选牛角包、甜面包、土司或丹
10、麦面包（Bakers Choice: Croissant, Sweet Roll, Toast or Danish Pastry）黄油、橘子酱和果酱 （Butter, Marmalade and Jam）茶、牛奶和带有巧克力奶 （Coffee, Tea or Chocolate）,特式菜肴（SOMETHING SPECIAL） 早餐牛排带鸡蛋 （Breakfast Steak with Egg） 38.00早餐牛排 （Breakfast Steak） 30.00扒熏鱼 （Grilled Smoked Kipper） 30.001份香肠 （1 Portion Sausage） 15.001份火腿
11、肉 （1 Portion Ham） 15.001份咸肉 （1Portion Bacon ） 15.00 粥类（PORRIDGES）鸡肉粥 （Chicken Porridge） 20.00鱼肉粥 （Fish Porridge） 20.00猪肉粥 （Pork Porridge） 20.00 果汁（JUICES） 橙汁（Orange） 15.00菠萝汁（Pineapple） 15.00西柚汁（Grapefruit） 15.00番茄汁（Tomato） 15.00新鲜水果（FRESH FRUITS） 菠萝木瓜或西柚（Pineapple, Papaya or Grapefruit） 15.00烩水果(ST
12、EWED FRUITS),李子、桃、梨（Prunes, Peaches or Pears） 15.00木瓜与奶酪（Mixed Fruit Yogurt with Papaya） 15.00奶酪 （Plain Yogurt） 25.00谷类(CEREALS) 玉米片（Corn Flakes） 15.00大米片（Rice Crispies） 15.00面点（FROM THE BAKERY） 黑霉煎饼带冰淇淋（Blueberry Pancake with Ice Cream） 20.00土司面包（Toast） 20.00牛角包2个（Croissants two） 20.00甜面包2个 （Sweet
13、Rolls two） 20.00丹麦面包2个（Danish Pastries two） 20.00带黄油和果酱和橘子酱（Served with butter, Jam and Marmalade） 鸡蛋 （EGGS） 奶酪、鲜蘑任选，鸡蛋卷可带火腿肉（Ham, Cheese or Mushroom Omelette） 25.00清鸡蛋卷（Plain Omelette） 20.002个鸡蛋可带咸肉、火腿肉或香肠 25.00（2 Eggs any style With Bacon, Ham or Sausages） 饮料（BEVERAGES） 茶（Tea） 15.00咖啡（Coffee） 15.00巧克力奶或米露奶（Chocolate or Milo） 15.00灭菌鲜牛奶（Pasteurised） 15.00,
