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1、天文档在线 联系 44421982（星级酒店行政总厨培训课程）1， 卖方市场向买方市场的转变餐饮企业应该把原先用于产品精华的注意力逐步向求新求异方面转移，时刻关注消费者的消费需求，设计和创新更多新，奇，特的产品，以满足消费者日益多样化的消费需求2， 心理需求的满足更为迫切和重要心理需求是指客人就餐过程中的各种精神方面的需求消费者的心理需求主要包括以下几方面（1 ），受欢迎的需求受到礼遇，即在服务过程中能得到服务员礼貌的招呼和接待得到一视同仁的服务，在服务中不能因为优先照顾熟客，关系户或重要客人而忽视，冷落了其他客人，在做好重点客人服务的同时应同样兼顾到餐厅里所有的客人，不能让任何一位客人感觉受
2、到了冷淡和怠慢愿意被认识，客人愿意被认识，被了解，当客人听到服务员能称呼他的姓名，职务时，他会很高兴，特别是发现服务员记住他喜欢的菜肴，习惯的座位甚至特别嗜好时，客人更会感到自己受到了重视和无微不至的关怀（2 ），天文档在线 联系 44421982受尊重是消费者最普遍的心理需求。在服务中，获得心理和精神上的满足；餐厅服务人员的相貌是否端庄，语言是否热情亲切，是否讲究礼貌得体，涉及到能否满足客人对尊重的心理需要。（3）显示气派. 讲究身份的需要。客人在享受服务时，别在涉及宾主关系时，主人要显示自己的身份，显示自己款待年宾客的气派，服务人员此时应使用恰当的语言和恰如其分的服务来帮助主人满足其自信心
3、的需求。（4 ）方便快捷的需求随着工作节奏的加快，生活节奏也变得越来越快，消费者希望就餐过程中要尽量减少等候时间，餐厅服务要尽量减少工作程序，减少工作环节，为客人提供高效率的用餐服务。一方面要充分利用先进技术（如电脑点菜）提高工作效率，确保为客人提供高效快捷的服务。（5 ） 市场的变化,社会餐饮, 特色餐饮 ,使得宾馆, 天文档在线 联系 假日消费, 菜肴品种多,种类齐全. 制作方法以家常为主,口味统一. 价格适当,经济实会. 服务速度快,服务形式灵活多样. 就餐气氛宽松,自由. 整洁卫生的就餐环境中轻轻松松的享受 . 菜系格局打破, 要求菜肴产品要具有多样化的特点.( 服务异彩纷呈. 天文档
4、在线 联系 44421982餐饮服务从改革开放之初的规范化,程序化,标准化,经过其后的个性化,定制化,多样化,餐饮服务无论在服务环境还是在服务方式上都要有很大的改变. 在餐厅的厅堂布局上, 费,超市点菜,推车服务, 餐饮业要跨式发展, 技术是为经营服务的,理要前进,天文档在线 联系 44421982二,营是市场动力,优化组合. 营的基本内容是商品经营 ,营解决企业的方向问题, 餐饮业的销售管理1. 营销策略(1) 留住老顾客比发展一个新顾客重要得多.(2) 休闲型顾客要求 : 餐厅布置讲究,装饰得体, 灯光不能太暗,能播放有文化内涵节奏舒缓的轻音乐 商务型顾客要求: 餐厅布置精美,有礼貌小姐迎
5、接 ,大堂经理交换名片,员工着装整洁,使顾客感到体面. 不论对那一类顾客,都要主动热情,服务周到,) 提倡洋为中用,古为今用 ,天文档在线 联系 44421982就餐形式的融合,原材料的融合,饪技术的融合,宴会中. 西餐的融合就餐时如果能给顾客以餐饮文化享受. 会促使顾客产生好感 鲜字的由来 餐饮业的管理(1)必须树立良好的企业形象,创名牌. 餐饮业要生存和发展 ,必须树立良好的企业形象,业形像的独特功能是。价值定位功能。凝感召功能，凝产增值功能二十一世纪餐饮经营据学 一全顾或的餐饮业经营者，首先要树立具有企业自身特色的，能引起员工和社会公众共鸣的经营理念。企业经营的哲学基础，也就是企业文化的
6、核心。 经营者要树立为社会服务为员工过好日子服务的理想。 经营者要毫无私心，一心为社会做奉献谦虚谨慎。广采博取，善于吸收一切有利于企业发展的经营理念，方法和思想为创建符合我国实际的经营理伦和经营方法而努力。要贯彻以人为本，以心为本。将经营者的理想和信念。 提高企业管理的内涵和素质。1 制定和实施明确的发展战略。技术创新战略和市场营销战略。2 企业的各个层次。每个环节，都要制订制度。实行严格的责任制，并且奖惩分明。天文档在线 联系 444219823 搞好计划管理，技术标准化管理，设备管理，生产调度管理。安全生产管理，成本管理，资金管理，质量管理。4 及时编制资产负债表，损益表，现金流量表。真正
7、反映企业经营管理的现状。拓宽市场注意下列情况。1 企业者要不断提高自身知名度。2 有无强大的合作伙伴。3 是否有强劲的可持续的竞争优势。4 现有多少资金，能吸收多少资金。5 业务拓宽后市场有多大。6 未来的主流客人是谁。只有取得他们的信任，才能名花有主。7 价格的可控性如何。8 招揽一个新顾客和维护一个老顾客的成本有多大。9 尽可能实行零顾客成本。让顾客来消费时尽可能减少时间。精力。金钱的消耗。倡导文明用餐方式。革除传统陋习。膳食的营养设计。1 先饮而食，食不过饱，过多则损气脾劳。2 先渴而饮，饮不过多，过多则损血而胃胀。3 食宜早，食宜缓，食宜少，食宜淡，食宜软。天文档在线 联系 44421
8、9821 吃饱，晚吃少。2 五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充。营养学家提倡食物的五我运动即每天饮实中要包括五种颜色的食物。1 白色食物，如米，麦，主要补充碳水化合物，维生素，微量元素。红色食物，如肉类，家禽，主要补充蛋白质，脂肪。餐饮成本控制要点浅探随着市场环境的变化，竞争对手越来越多，以及宏观经济形势的影响，餐饮市场也在发生的较大的变化：市场竞争日趋激烈，高利润时代已经成为过去。从内部管理抓利润。加强财务管理，降低成本，获得最大的利润，是加强餐饮管理的出发点和归宿。采购环节 先控制餐饮及厨房采购的特点是：品种繁杂，原材料保质期短，价格变化大。特别是食品原料的采购工作，是厨房成本控制的重
9、点也是难点。建立原材料采购计划和审批流程。餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料，要按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料采购量，并由行政总厨把关审核。重要的原料如燕、翅、鲍等要实行二级控制，要经总厨申报，餐饮总监审核报总经理审批。减少无计划采购。对于计划外及大件物品则必须通过呈报总经理批准进行采购。建立严格的周期性询价报价制度。目前，酒店餐饮的直接进厨房原料大都实行每 10 天为一个定价周期，对于日常价格相对稳定的品种则实行旬价、月价制。餐饮部建立周期性市场询价制度并严格落实。以及时发现市场的价格变动情况。同时也可
10、以发现时令菜肴，丰富餐饮的菜食品种。执行分级定价方案。目前，酒店成熟运用的分级定价，有效制约了投标人、定价人及采购部三方。即投标人每旬投标，定价人和采购部人员共同开箱，天文档在线 联系 44421982购部输入投标价，餐饮部和采购部从另一方输入市场询价，由定价人根据三个渠道得来的原材料价格信息进行比较、筛选，综合情况进行定价，三方不见面。编制标准市场定单。为了使制定的各种食品原料的规格既符合市场供应，又满足厨房生产需求，厨房管理人员必须严格编制本企业的采购明细单。食品原料的品种与规格繁多，其市场形态各不相同，因此，必须按照自己的经营范围，制定本企业的采购规格，即原料规格，作为供货商和验收人员共同遵守的标准和验收依据。验收环节根据酒店自己制定的食品
