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1、图书分类号：密 级：毕 业 设 计 (论 文 )食用菌对微量元素富集的研究Enriched Trace Elements by Edible Fungi学 生 姓 名 学 院 名 称 食 品 (生 物 )工 程 学 院专 业 名 称 食 品 营 养 与 检 测指 导 教 师 2011 年 4 月 20 日徐 州 工 程 学 院 毕 业 设 计 (论 文 )徐州工程学院学位论文原创性声明本人郑重声明： 所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除文中已经注明引用或参考的内容外，本论文不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品或成果。对本文的研究做出重要贡献的个人和集
2、体，均已在文中以明确方式标注。本人完全意识到本声明的法律结果由本人承担。论文作者签名： 日期： 年 月 日徐州工程学院学位论文版权协议书本人完全了解徐州工程学院关于收集、保存、使用学位论文的规定，即：本校学生在学习期间所完成的学位论文的知识产权归徐州工程学院所拥有。徐州工程学院有权保留并向国家有关部门或机构送交学位论文的纸本复印件和电子文档拷贝，允许论文被查阅和借阅。徐州工程学院可以公布学位论文的全部或部分内容，可以将本学位论文的全部或部分内容提交至各类数据库进行发布和检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。论文作者签名： 导师签名： 日期： 年 月 日 日期： 年 月
3、日徐 州 工 程 学 院 毕 业 设 计 (论 文 )I摘要食用菌是目前极为重要的绿色食品之一,而且发现食用菌能够富集人体所必须的一些重要的微量元素。本文综述了食用菌富集微量元素的特点，研究不同食用菌富集不同微量元素的种类，富集机理，富集部位，以及富集后的生理功能和应用等。关键词 食用菌；微量元素；富集；生理功效徐 州 工 程 学 院 毕 业 设 计 (论 文 )IIAbstractEdible fungus is currently one of the extremely important green food, and the body which are found edible f
4、ungus can enrichment must some important trace elements. This paper summarized the characteristics of edible fungi enrichment of trace elements to study different edible fungus enrichment of trace elements of different types, concentration mechanisms, enrichment of parts, the physiological functions
5、 and application, etc. Keywords Ediblefungi, trace elements, enriched, physiological funtions 徐 州 工 程 学 院 毕 业 设 计 (论 文 )目 录1 绪论 .11.1 课题简介 .11.2 食用菌富集微量元素的特点 .12 食用菌与微量元素富集 .22.1 不同食用菌富集微量元素的种类 .22.2 微量元素富集部位. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6、. . . . . . . . .32.3 富集微量元素的研究 .42.4 微量元素存在形式 .62.5 富集后的生理功能 .63 应用与问题 .7致谢 . 8参考文献 .9徐 州 工 程 学 院 毕 业 设 计 (论 文 )01 绪论1.1 课题简介食用菌是可供食用的蕈菌，是指能形成大型的肉质（或胶质）子实体或菌核组织的高等真菌的类总称。目前，世界上能形成大型子实体或菌核组织可供食用的有 2000 余种。食用菌在分类上属于菌物界真菌门，绝大多数属于担子菌亚门（如平菇，香菇） ，少数属于子囊菌亚门（如羊肚菌） 。我国食用菌资源十分丰富，2000 年统计我国的食用菌达 938种，人工栽培的 50
7、 余种。真菌分别生长在不同的地区，不同的生态环境中，具有丰富的食用价值和药用保健价值。微量元素是人体不可缺少的物质，对人体生理功能有调理作用，食用菌可以作为微量元素的富集载体，可以将无机微量元素转化为有机元素，更好的发挥微量元素的作用。对食用菌富集微量元素研究的归纳和总结，对于更好的研究和开发食用菌产品具有极其重要的作用。1.2 食用菌富集微量元素的特点 1.2.1 食用菌的栽培规模 食用菌在世界各国均有广泛栽培，且有成熟的生产栽培、管理技术，及部分深加工产品。食用菌本身富含蛋白质、多糖、维生素、善食纤维及其他活性物质。其产品除可作为有机微量元素来源使用外, 还同时提供其他有益的营养素及活性物
8、质。 1.2.2 食用菌安全可控食用菌本身一般安全无毒, 富集微量元素后, 只要所摄取的微量元素在限制范围内, 亦对人体无毒副作用，且富集微量元素的种类和含量可控制。可以根据需求培养出所需的食用菌。1.2.3 食用菌生产成本低, 技术成熟 食用菌生产成本低, 技术成熟。而且其富集微量元素的种类可以人工控制, 用现代发酵技术, 采用富集含量高的菌株, 可降低成本。富集力和耐受力强，低浓度的微量元素对食用菌的生长呈现有利趋势。1.2.4 食用菌富集的有机态微量元素易于吸收性无机态的微量元素在人体内和动物体内由于与脂肪、蛋白质、纤维素、草酸、氧化物、维生素等的反应，以及与其他磷酸盐、植酸盐的相互作用
9、的影响，生物利用率很低。1.2.5 食用菌富集的微量元素有机态具有良好的稳定性食用菌富集的微元素有机态具有良好的稳定性，使之便于贮存、运输、加工及与食徐 州 工 程 学 院 毕 业 设 计 (论 文 )1品中其它成分能更好的协同配伍，避免其中某些营养成分的损失。2 食用菌与微量元素富集2.1 不同食用菌富集微量元素的种类2.1.1 金针菇及富集的微量元素研究表明金针菇可以富集的微量元素有：锌、硒、锗、铁、碘、钴、锰等等。金针菇( ( Flam2mulina velutipes) 子实体、菌丝体及发酵液具有抗癌、增智、防治高血压和抗衰老等作用。金针菇富锌研究表明 1, 深层发酵培养时, 可以将9
10、3 %以上的醋酸锌转化为有机锌, 其中多以锌蛋白、锌糖等形式存在。金针菇富硒实验表明 2, 液体深层培养,以硒浓度为20 10 - 6时, 菌丝体对硒吸收率最高,为对照的184 %; 硒的有机化程度在75 %以上。同时还可增加菌丝体内蛋白质、多糖的含量。金针菇也可富集锗, 锗含量600 10 - 6时, 菌丝体生长正常; 超过600 10 - 6菌丝体生长受到抑制。金针菇对锗吸收率在22.13 %41.62 %之间。金针菇富碘研究表明, 金针菇液体培养菌丝和栽培子实体均有较好的富碘作用。 2.1.2 灵芝及富集的微量元素研究表明灵芝可以富集的微量元素有： 硒、锗、钙、等等。灵芝( Ganode
11、rmalucidum) 作为一种中药用于临床具有悠久的历史。近年通过大量的药理和临床证明其对治疗慢性支气管炎、哮喘、肾炎、胃病、神经衰弱, 以及增强免疫功能都有一定的疗效。液体深层培养灵芝富硒研究表明 3, 添加 100 10 - 6200 10 - 6亚硒酸钠培养灵芝, 不同的氮源、碳源、温度 , 灵芝富硒率不同 , 达 16.34 %25.20 %。魏华等液体培养灵芝,在硒浓度 1 500 10 - 6 时, 菌丝体的富硒量达到 210g/ g。灵芝也可富集有机锗, 添加 100 10 - 6300 10 - 6的有机化合物 Ge - 132 , 26 , 130r/min 下培养 96h
12、 , 富集锗的范围为 0.47mg/ kg7.82mg/ g , 发酵液中残余锗浓度为 7.55 10 - 6 26.8 10 - 6 ; 同时 Ge - 132 可促进灵芝菌丝体对还原糖的利用并提高菌丝体收率。但对于无机锗( GeO 2) , 灵芝菌丝体究竟能富集多少还不清楚。2.1.3 平菇及富集的微量元素研究表明平菇可以富集的微量元素有：硒、铁、碘、钙、锌等等。平菇( Pleurotus os2t reatus) 历史悠久, 早在1930 年我国已用锯末进行栽培。近年来开始大规模栽培。对于无机硒(Na 2SeO4) , 在100 10 - 6400 10 - 6时, 平菇有一定的富集能力
13、, 而且可促进菌丝体和子实体的生长。固体基料培养时, 添加100 10 - 6的硒, 培养32d , 平菇子实体内有机硒占全硒量99.4 %99.5 %。对于锗, 平菇在锗含量800 10 - 6时菌丝体生长正常, 吸收率在7.51 %24.6%。平菇对锌的富集能力是有限的。2.1.4 其他食用菌对微量元素的富集香菇富硒、 锗、镁、钙、钾， 草菇富锌、镁、钙、钾等，大球盖菇含Fe、Ca、丰徐 州 工 程 学 院 毕 业 设 计 (论 文 )2富，姬松茸含Zn、Cu、Ca丰富。相对来说，食用菌中以钾、磷、钠含量最高，其次是钙、镁和铁，再次为锌、铜、锰、钼和硒等。食用菌所含的矿质元素与人体需要的矿质元素相近，可满足人体对矿质元素的需求 4。2.2 微量元素富集部位 总体来说食用菌的菌托、菌柄、菌盖、菌根均有可能成为富集微量元素的部位，只是，不同的食用菌富集微量元素的部位不同。在草菇子实体富锌的研究 5中发现:当废棉培养料中的 Zn 含量为 29(下同)和 47 时,草菇子实体富集的 Zn 量最大,分别为 8.5 和 18.8,呈正相关。当废棉培养料的 Zn 含量增至 268.482 和 2122 时,富集的 Zn 量分只有 6.9、5.6 和 3.6,呈负相关。当废棉培养料 Zn含量达 4350 时,草菇不产生或很少产生子实体,菌盖锌含量(25.1)一般
