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1、第一节 菜单的含义及作用5.1.1 菜单的含义餐饮学中的菜单，其英文名为 Menu，语源为法文中的“Le menu”，原意为食品的清单或项目单( Bill of Fare)。餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给用餐人看，可以用一句话概括：“菜单是餐厅作为经营者向用餐者展示其各类餐饮产品的书面形式的总称” 。因 此，菜单是餐饮场所的商品目录和介绍书，是餐饮场所的消费指南，也是餐饮场所最重要的“名片” 。所谓菜单，是指饭店等餐饮企业向宾客提供的有关餐饮产品的主题风格、种类项目、价格水平、烹调技术、品质特点、服务方式等经营行为和状况的总的纲领。其内容主要包括食品、饮料的品种和价格。菜单，通常以书面的形
2、式将餐厅的餐饮产品，尤其是特色菜经过科学的排列组合，并加以考究的装帧、精美的印刷，融人风格突出的餐厅环境气氛，呈现于宾客面 前，供宾客进行欣赏和选择。菜单和菜谱是有区别的，通常说的菜谱是描述某一菜品制作方法及过程的集合。很多餐厅都把菜单和菜谱混为一谈，其实两者之间有明 显的差别。当您走进餐厅，服务员所递给您的是菜单，而不是菜谱。菜单有两种含义，第一种含义是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目的一览表。也就是说，菜单是餐厅提供商品的目录。餐厅将自己提供的具有各种不同口味 的食品、饮料按一定的程式组合排列于特定的载体(如纸张)上，供顾客从中进行选择。其内容主要包括食品、饮料的品种和价格。菜单的第二
3、种含义是指某次餐饮活动中菜肴的组合。例如，婚宴菜单的设计，其重点并不是如何设计印刷精美的菜品一览表，而是设计该宴会应为顾客准备哪些菜品或饮料。因此，在不同的情况下应正确理解菜单的不同含义。5.1.2 菜单的作用菜单是餐饮经营管理信息的重要表现形式，它充分展示了餐饮经营要目，在餐饮经营中起着十分重要的作用。1.从顾客角度看菜单的作用1)连接顾客与餐厅的桥梁客人可以通过菜单了解餐厅的类别、特色、产品及其价格，并凭借菜单选择自己需要的产品和服务。因此，菜单是连接餐厅与顾客的桥梁，起着促成买卖成交的媒介作用。2)菜单设计的好坏直接反映了餐厅的档次和经营水平不同类型的菜单是由不同业态的餐饮企业所制定，菜
4、单所显示的食物产品的类型、定价、风格、质量标准、原料性状及所隐含的制作工艺、技术难易程度、品种组合和风味流派等，在一定程度上反映了企业经营的特色、实力和优势。菜单决定了餐厅是以什么菜系为主调。3)菜单既是艺术品又是宣传品不仅通过餐厅菜单提供信息向顾客进行促销，而且通过菜单的艺术设计衬托餐厅的形象。菜单还可以制作成各种漂亮精巧的宣传品，它可以陈列在潜在顾客易见之 处，如在街头向潜在顾客散发和刊登在报纸杂志或直接邮寄给顾客，进行各种有效推销。另外，制作精美的菜单还可作为纪念品，可以引起顾客的美好回忆，吸引顾 客再次光临。2.从餐厅管理者角度看菜单的作用1)菜单反映了餐厅的经营管理方针由于菜单所销售
5、的食物产品类型、特色和风味等决定了菜单对餐饮综合资源的紧密依靠程度。因此，菜单在一定程度上决定了餐饮企业技术人员、服务人员、后勤 人员及管理人员的选拔;决定了食品原料的采购和储存;决定了就餐区、生产区、酒水区的设计与布局;决定了设施设备、用器用品的采购和管理;决定了助餐服务 规格和要求，并直接影响着企业饮成本的控制及餐饮经营效益的实现;餐饮管理者在经营管理中会定期对菜单各菜点的销售规模、畅销程度、顾客满意度和顾客对菜 品价格的敏感度等进行计算、分析测定;同时，餐饮食物产品的研发与生产，集中体现在菜单的编排上，菜单是餐饮营销组合策略与分析的前提。此外，菜单与客源 市场需求相吻合的程度，菜单的特色
6、、优势、水准、品位，所售品种的生命周期，餐饮消费者产品的评价和接受程度等信息，都是餐饮企业经营分析的重要基础。2)菜单影响着餐厅设备与用具的采购餐饮企业选择购置设备、灶具、桌椅和餐具时，无论它们的种类、规格，还是质量、数量，都取决于菜单的菜式品种、水平和特色。菜式品种越丰富，所需设备的 种类就越多;菜式水平越高，所需设备、餐具也就越专业。总之，每种菜式都有相应的加工烹制设备和服务餐具，菜单是餐饮企业选择购置设备的依据和指南，在一 定程度上决定了企业的设备成本。3)菜单影响着餐厅人员的配备，决定了对服务的要求菜单决定了厨师、服务员的配备。菜单内容标志着餐饮服务的规格水平和风格特色，餐饮企业在配备
7、厨房和餐厅员工时，应该根据菜式制作和服务的要求，招聘具 有相应技术水平的人员。如果招收的是非熟练工，就要以既定菜单内容为标准对员工进行培训，使他们尽快达到技术水平的要求。另外，菜单还将决定员工工种和人 数;菜单决定了餐厅服务的方式和方法，服务人员必须根据菜单的内容及种类，提供各项标准的服务程序，既能让客人得到视觉、味觉、嗅觉上的满足，又能让客人 享受到优质的服务。4)菜单影响着食品原料的采购与储藏 食品原料的采购和贮藏是餐饮企业业务活动的必要环节，受到菜单内容和菜单类型的影响和支配。菜单内容规定采购和贮藏工作的对象，菜单类型在一定程度上决定着采购和贮藏活动的规模、方法和要求。5)菜单影响着餐饮
8、成本及利润菜单在体现餐饮服务规格、水平、风格特色的同时，决定了企业餐饮成本的高低。原料价格昂贵的菜式过多，必然导致较高的食品原料成本;而精雕细刻的菜式过 多，又会相应增加企业的劳动力成本、确定各菜式成本、调整不同成本菜式的品种数量比例，是餐饮企业成本管理的首要环节，也就是说，餐饮成本管理须从菜单设 计开始。6)菜单影响着厨房布局与餐厅装饰厨房布局和餐厅装饰也同样受到菜单的影响。厨房是加工制作餐饮产品的场所，厨房内各业务操作中心的设备布局，各种设备、器械、工具的定位，应当以适合既 定菜单内容的加工制作需要为准则。餐厅装饰的主题立意、风格情调及饰物陈设、色彩灯光等，都应根据菜单内容的特点来精心设计
9、，以达到整体环境能够体现餐饮 风格及氛围、烘托餐饮特色的效果。3.菜单不同阶段的不同作用餐厅的经营一般都要经历三个阶段，在不同的阶段对菜单有不同的要求。因此，在策划菜单时一定要根据经营阶段的特点进行设计，其具体要求如下。1)开业构思阶段在开业构思阶段，要设计一个试验性菜单草案。它可帮助管理人员决定餐厅经营的类别。试验性菜单在树立餐厅形象方面是一个十分重要的工具。如果试验性菜单编制得合适，就能吸引餐厅计划的目标顾客，并把餐厅经营的主题传递出去。开业构思阶段的菜单应反映如下内容。(1)餐厅针对的目标对象。菜单的编制要表明特定的群体服务，菜单的设计应反映出针对哪些顾客群体。(2)表示需购买的设备。适
10、用期的菜单好像是一份计划表。它反映出加工菜单上的菜品应购置什么炊具和设备，反映出厨房应有多大空间。例如，菜单上的菜如果都由餐厅自己制作而不使用方便菜和半成品，那么厨房的面积就应预设大一些。(3)餐厅应雇用什么人员。菜单要反映出是需要有经验的职工，还是需要普通的经过实地培训的职工。例如，快餐店并不需要经验十分丰富的职工。菜单要指示出食品生产和服务的难度。(4)反映对餐厅装潢的要求。菜单提供的菜必须与餐厅的装潢相协调，菜单提供的品种反映出需要什么样的就餐环境。2)经营阶段一家成功的餐厅必须与饮食潮流和公众用餐习惯相一致，餐厅在开业时一般都计划了一些当时流行的菜式。如果菜单编制后客源下降，餐厅要分析菜单上各种品种项目的销售情况，对饮食潮流快速做出反应，随时加入能使销售额和利润额增加的品种，去掉那些销售差、盈利低的品种。3)衰退阶段 如果餐厅的生意出现衰退，餐厅的利润率和投资回收率不断下降，菜单是个关键的环节。要对菜单进行变革，对价格要重新评估，对市场的大小和结构要重新分 析，菜品要做必要的更换。在衰退阶段，可设法提供一些每日特色菜来吸引客人，要着重推销那些盈利大、受顾客欢迎的品种。有时，菜单外观的改变(变换菜单的 布局、设计、色彩、印刷格调)也会影响餐厅的生意。本篇文章是出自186娱乐资讯网中 餐饮服务与管理一本通
