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1、正宗北京羊蝎子火锅配方及制作工艺2016-09-28 厨师之歌点击上方厨师之歌 免费订阅本刊羊蝎子火锅是近一两年新兴起的火锅，风靡全国各地。羊蝎子火锅配制讲究，特色鲜明，完全用纯羊骨吊汤，汤醇味浓厚，讲究原汁原味，尤其适合在冬季食用。让我们先来认识一下羊蝎子, 按照北京当地有名的老诚一锅连锁店的说法:羊蝎子就是羊大梁，因其形状酷似蝎子，故而俗称羊蝎子。而羊蝎子火锅的主料就是羊蝎子.羊肉的特性为味甘性温入脾肾经，具有补虚劳形衰、祛寒冷益肾气、开胃健力、通乱治带、助元阳、生精血等辅助功效，其中祛寒冷，助元阳可立见功效。 羊蝎子低脂肪；低胆固醇；低血糖；高蛋白；富含钙质。易于吸收，有滋阴补肾，养颜壮
2、阳功效。是养生美食，常食用者延年益寿，青春永驻。 羊蝎子其实就是对羊脊椎骨的称呼，并不是火锅中加了蝎子，而是用羊脊椎骨再加上羊的其它骨头一起熬出来的汤，制作并不复杂，关键在于如何吊汤。羊脊椎骨需整根，羊的其它骨头需斩断。原料：羊脊椎骨 6 根（约 10 千克） ，花椒 450 克，白萝卜 500 克、胡萝卜 200 克，盐 40 克、味精15 克、鸡精 10 克、胡椒粉 5 克，调味滋补料包 1 个。 济南调味滋补料包配方：大枣 6 枚、党参 3 根（约 6 克） 、泡好枸杞 6 克、葱白段 15 克、去皮姜片 10 克，白芷 1 克。制作方法：（1）选料：羊蝎子应选用一年内的绵羊脊椎骨，而且
3、要求上面要带一定量的羊肉。最好选用新鲜的、五速冻过的。其次，还要用一些其他羊臀头瑞且骨头砸断后要有骨髓，这些都不可忽视。（2）吊汤：以 35 千克的水为例，需用羊脊椎骨 6 根（约 10 千克） ，每根长约 50 厘米，用刀剁成两段。先将其用沸水汆透，用细铁丝捆起来（主要是便于捞出） 。羊骨头汆透后，用刀剁成小段，使骨头的骨髓能够露出来，其它羊骨头的用量约 5 千克。450 克花椒，用加有白酒的清水浸泡 30 分钟，捞出装入洁净的纱布中包裹起来。洗净的白萝卜 500 克、胡萝卜 200 克都切小块，也用纱布包起来。卤桶底部垫入竹算子，上放花椒包，再放竹算子，依次放羊碎骨，捆好的脊推骨，注入 3
4、5千克清水，大火烧 45 分钟，待羊椎骨六成熟时，捞出来，用中火继续熬 1.5 小时至汤色浓白，捞出羊碎骨及纱布包，此时汤剩约 21 千克左右。（3）火锅的调配：用容量 4 千克的火锅盆，加调味滋补料包 1 个,盐 40 克、味精 15 克、鸡精 10 克、胡椒粉5 克、注入吊好的汤，取一根煮好的脊椎骨，用刀顺椎骨缝切成小节，放入火锅盆，烧开后上桌，上桌时可跟泡好的粉丝、白菜叶、冻豆腐、鸭血、豆腐各一盘，将锅中的羊椎骨食完后即可涮食青菜之类的原料。（4）同时可根据本地饮食习惯，将汤调制成川式红汤。方法是：在调配好的火锅中加入老油及辛辣料、麻椒等，即可成为红汤羊蝎子火锅。在此基础上也可随带红油、
5、蒜泥、麻酱、乳香汁等味碟。食完羊蝎子还可以测时令蔬菜、小肥羊片、肥牛及主食等。 王氏羊蝎子火锅特点：北京原知原味食坊招牌菜品，口味香醇，回味无穷。原料：精选羊蝎子 1500 克（羊蝎子一定要选内蒙古以西的小绵羊） ，五色蔬菜（如白菜、豆腐、木耳、油菜、胡萝卜等）各 100 克，鲫鱼 1 条（重约 1 千克） 。 调料：盐 20 克，鸡精 50 克，料酒 150 克，老抽 50 克，胡椒粉 3 克，葱、姜各 30 克，香料包（花椒 25 克，辣椒 30 克，白胡椒粒 50 克，当归 5 克，郫县豆瓣 50 克，陈皮 8 克，甘草10 克，草果、砂仁、八角各 5 克，小茴香 4 克，山奈 3 克）
6、 ，大枣、枸杞各 10 克，鸡汤 1千克。 （加主编微信：cdfdz01 获得更多菜品）制作方法：（）羊蝎子剁成 7 厘米长的段，用清水浸泡 3 小时，捞出放入沸水中大火汆 3 分钟，捞出控水备用；鲫鱼宰杀，去鳞去内脏后洗净备用。（）取一不锈钢锅，加入清水 7.5 千克、羊蝎子段大火烧开，放入料酒、老抽、香料包、葱、姜小火烧开，打去浮沫改小火炖 30 分钟，加鸡精 30 克调匀后再炖 5 分钟离火，捞出香料包（）将羊蝎子取出放在火锅的外圈内，将鸡汤放入火锅内加盐、胡椒粉、大枣、枸杞、鸡精 20 克调匀后上桌，上桌后桌下点酒精炉，将鲫鱼放入火锅内盖上盖子小火加热，跟五色蔬菜涮食。 正宗重庆老火锅
7、重庆火锅雄征全国，飘香海外。其味道醇正鲜香嫩脆，麻面不烈，辣而不燥，汤油红亮，久而不变。重庆火锅最重要的火锅底料的配制，配制火锅底料可以一次配制几天的用量，这样节省原料，平时营业也不慌不忙。重庆老火锅底料由于加有植物油、豆瓣浆、花椒、豆蔻、草果、丁香、良姜、山萘等配料，因此底料具有独特的香味浓郁的麻、辣、鲜等风味，而且不会出现传统的麻辣火锅料食用后咽喉干燥， 、疼痛等现象，配方中的豆蔻、草果、丁香等开胃和胃，桂皮、小茴香、干辣椒、良姜等温中散寒、行气健脾、而且干辣椒中还含有维生素 A、C，可刺激人体胃液的分泌，增强食欲，适于家庭、饭店和宾馆食用。火锅底料的配料是：色拉油、冰糖、豆瓣酱、花椒、干
8、辣椒、八角、桂皮、豆蔻、草果、丁香（有的地方不喜欢此味也可以不加） 、小茴香、良姜、山萘。制作步骤：1、将 0.9 千克色拉油放入锅中,烧开,放入 0.8 千克冰糖，熬熔后放 0.8 千克豆瓣酱，在微火下搅匀，再放入 0.08 千克花椒、0.07 克干辣椒，煮 40 分钟停止加热。2、在另一个砂锅中放入 27 千克水以及 0.06 千克八角、0.07 千克桂皮、0.03 千克豆蔻、0.03 千克草果、0.01 千克丁香、0.07 千克小茴香、0.03 千克良姜、0.03 千克山萘，烧开后微火煮 12 分钟。加入步骤 1、制得的混合料，根据各人的口味再加入适量的精盐，煮至 10分钟后冷却至室温即
9、可。由于火锅的特有麻辣，很多并适应，因此聪明的重庆人又总结经验，搞出一个特有的酸香火锅底料。底料的配方是：西红柿、红辣椒、植物油、发酵的淀粉（面粉或米浆）水、生姜、花椒、食盐、料酒、这种底料的最佳比例是：5 公斤西红柿、5 公斤红辣椒、0.5 公斤植物、0.1 公斤生姜、0.05 公斤花椒、食盐食量、0.1 公斤料酒、10 公斤发酵的淀粉（面粉或米浆）具体制作方法:A、将西红柿、红辣椒、分别加入生姜和料酒进行发酵，再将 0。1 公斤淀粉（面粉或米浆）加入 2 公斤温水进行发酵 12 小进（也就是水泡，天热时间少一些） 。 （加主编微信：cdfdz01 获得更多菜品）B、另取花椒 0.05 公斤
10、用植物油 5 公斤煎沸,再将发酵的西红柿、红辣椒、淀粉发酵水混入刚才煎好的花椒油中，加入食盐后搅拌后冷却。即成。本火锅底料具有特殊的酸香味，制作的火锅使人们食用后油而不腻，开胃健脾，产品适合各种火锅使用。 俗话说：“吃猪不如吃牛，吃牛不如吃羊。 ”而羊蝎子又是羊中精品-其肉香嫩而不腻，其骨多髓而不滑，其汤浓香而不膻。喜食肉者，解馋而体不长胖，营养而脂未增高。所以说，身体肥胖者，血压、血脂高者宜食羊蝎子以代猪牛。而且，据专家称“更具有滋阴清热、养肝明目、补钙益气之特效。 ”（引自李波在郑州吃糊辣羊蝎子 ）老北京羊蝎子的做法（以下是一个私房菜厨师给的配方及做法）原料：羊蝎子、调料：小茴香，八角，紫
11、草，肉寇，豆蔻，三奈，砂仁，丁香，冰糖，香叶，桂皮，洋葱，香菜，辣椒，以及一般的高汤垫底，怎么做北京羊蝎子呢？下面将具体介绍北京羊蝎子的做法：步骤 1.把羊蝎子剁成 4 厘米的块，洗净，然后用冷水浸泡 2 小时，目的是泡出羊肉里的血水去除膻味步骤 2、锅内放油，煎香洋葱和整根的香菜。步骤 3、就是为了要这个油，这个油里充满了香菜和洋葱的香味是小火慢慢沁出来的步骤 4、煸香葱、姜、蒜、小茴香，八角，紫草，肉寇，豆蔻，三奈，砂仁，丁香、香叶，桂皮，小辣椒炒出香味。步骤 5、将刚才煸好的洋葱香菜油和炒出香味的调料一并倒入汤锅中，加入酱油、冰糖煮沸，这个汤很关键，香料可以去膻解腻，还何以增加香味，反正满厨房都是香的，更别说羊肉了。步骤 6、放入泡净血沫的羊蝎子。步骤 7、大火烧开撇去浮沫，烹入料酒，改中火盖盖炖 1 个半小时，步骤 8、最后放盐、胡椒粉调味出锅即可。汤多了可以放在火锅里就是外面的羊蝎子火锅了。涮点蔬菜、豆腐之类的热热乎乎的在这么冷的冬天北方人都爱吃这道羊肉的大餐啊。
