酶工程在食品中的应用

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1、生物学家程玉华：中国酶工程创始人。酶在食品工业中的应用有哪些？ 程玉华教授是我国著名生物学家、吉林大学生物系创始人、中国酶工程创始人、国家级教授、博士生导师。他开创了我国酶工程的先河，对我国生物科学、生命科学、医药卫生、能源开发及环境工程等起到至关重要的作用，同时推动酶工程的研究和发展，使得酶工程达到国际水平，应用越来越广泛。1958 年程玉华教授出国留学于苏联列宁格勒大学，攻读当时世界上生物尖端学科生物化学、分子生物学、酶工程学。回国后，建立起吉林大学生物系、生化专业，在吉林大学建立起我国第一个国家重点实验室 酶工程实验室，是我国酶工程的创始人，现在生物酶解技术、活性酶培养、提取技术等都是起

2、源于程教授的研究和指导。酶工程实验室设在吉林大学。实验室主任为程玉华教授，学术委员会主任为张龙翔教授。主要学术带头人程玉华教授，张今副教授，曹淑桂副教授，罗贵民副教授，张学忠副教授。主要科研方向是酶的分子改造和修饰，即采用生物的、化学的或物理的手段对酶分子进行修饰。改变其理化性质和生物活性，使其具有比天然酶更优越的性能。同时开展酶的固定化与酶的稳定化新技术的研究和相关基础理论研究，使酶工程向纵深发展，扩展其在生产中的应用，促进新兴产业的形成。酶工程对我们的影响有多大？酶作为一种生物催化剂，已广泛地应用于轻工业的各个生产领域。近几十年来，随着酶工程不断的技术性突破，在工业、农业、医药卫生、能源开

3、发及环境工程等方面的应用愈显突出和重要。程玉华教授对我国生物科技应用起到巨大的推动作用。酶工程在食品工业中的应用酶在食品工业中最大的用途是淀粉加工，其次是乳品加工、果汁加工、烘烤食品及啤酒发酵。与之有关的各种酶如淀粉酶、葡萄糖异构酶、乳糖酶、凝乳酶、蛋白酶等占酶制剂市场的一半以上。目前，助和促进食物消化的酶成为食品市场发展的主要方向，包括促进蛋白质消化的酶（菠萝蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶等） ，促进纤维素消化的酶（纤维素酶、聚糖酶等），促进乳糖消化的酶（乳糖酶）和促进脂肪消化的酶（脂肪酶、酯酶）等。酶用于淀粉糖的生产酶用于淀粉糖的生产以淀粉为原料，经 淀粉酶和葡萄糖淀粉酶催化水解，得 D葡萄糖

4、，将它通过固定化 D葡萄糖异构酶柱完成由 D葡萄糖至 D果糖的转化，再通过精制、浓缩等手段，即可得到不同种类的高果糖浆。分解乳糖 牛奶中含有 4.5%的乳糖。乳糖是一种缺乏甜味且溶解度很低的双糖，难于消化。有些人饮奶后常发生腹泻、腹痛等病，其原因即在于此。而且由于乳糖难溶于水，常在炼乳、冰淇琳中呈砂状结晶析出，从而影响食品风味。将牛奶用乳糖酶处理，使奶中乳糖水解为半乳糖和葡萄糖即可解决上述问题。 水果蔬菜保藏 用葡萄糖氧化酶除去脱水蔬菜的糖分可防止贮藏过程中发生褐变。瓶装桔汁贮藏时因氧化而使色香味变劣，采用葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶去氧即可保持果汁原有的色香味。水果冷冻保藏时，由于果实自身的酶作用而发酵变质，也可用葡萄糖氧化酶保鲜。 啤酒工业中的应用啤酒是以麦芽为原料，经糖化发酵而成的酒精饮料。麦芽中含有发酵所必需的各种酶类。采用微生物淀粉酶、蛋白酶、-淀粉酶、- 葡聚酶等酶制剂，可补充酶活力的不足。酶除了广泛的应用于轻工业的各个生产领域外，在我们的身体中也必不可少。酶，是指由生物体内活细胞产生的一种生物催化剂，它能在机体中十分温和的条件下，高效率地催化各种生物化学反应，促进生物体的新陈代谢。人体内至少有 4000 多种酶，生命活动中的消化、吸收、呼吸、运动和生殖都是酶促进反应的过程。