速冻食品及肉类制品的速冻技术_刘学浩

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1、农 产 品 加 工2 0 0 7 2T e l : 0 3 1 1 - 8 7 6 9 9 7 7 2E - m a i l : x u c h a n p i n 2 0 0 6 1 6 3 . c o m1 . 速 冻 食 品 的 概 念 、 分 类 与 特 点( 1 ) 速 冻 食 品 的 概 念 速 冻 食 品 就 是 将 新 鲜 的农 产 品 、 畜 禽 产 品 和 水 产 品 等 原 料 与 配 料 经 过 加 工后 , 利 用 速 冻 装 置 使 其 在 低 温 - 3 0 及 其 以 下 进 行快 速 冻 结 , 使 食 品 中 心 温 度 在 2 0 m i n 3 0 m

2、i n 内 从- 1 降 至 - 5 , 然 后 再 降 到 - 1 8 , 并 经 包 装后 在 - 1 8 及 其 以 下 的 条 件 进 行 冻 藏 和 流 通 的 方 便食 品 。( 2 ) 速 冻 食 品 的 分 类 目 前 , 速 冻 食 品 可 分 为五 类 : 速 冻 畜 禽 肉 食 品 类 ; 速 冻 水 产 食 品 类 ; 速 冻 果 蔬 食 品 类 ; 速 冻 调 理 食 品 类 ( 以 配 菜 为主 ) ; 速 冻 米 、 面 、 糕 点 食 品 类 ( 如 速 冻 饺 子 、速 冻 春 卷 、 速 冻 小 笼 包 子 、 速 冻 棕 子 、 速 冻 烧 麦 、速 冻

3、八 宝 饭 、 速 冻 汤 园 、 速 冻 生 煎 馒 头 等 ) 。( 3 ) 速 冻 食 品 的 特 点 随 着 科 学 技 术 的 发 展 ,市 场 经 济 的 深 化 改 革 , 为 了 满 足 消 费 者 日 益 增 长 的生 活 需 要 , 人 们 打 破 了 自 然 气 候 的 制 约 , 用 人 为 的办 法 平 衡 食 品 供 应 的 淡 旺 季 矛 盾 , 使 消 费 者 一 日 三餐 都 能 吃 到 新 鲜 可 口 和 富 有 营 养 的 食 品 。 因 此 , 速冻 食 品 就 应 运 而 生 了 。 其 特 点 是 : 能 最 大 限 度 地保 持 食 品 原 有 的

4、 新 鲜 度 。 体 现 为 “ 色 、 香 、味 、 形 、 劲 ” 俱 佳 , 而 且 解 冻 后 汁 液 流 失 少 。因 为 食 品 是 采 用 低 温 快 速 冻 结 , 使 食 品 的 细 胞内 外 在 很 短 时 间 内 达 到 冰 结 晶 温 度 , 造 成 在 细胞 内 外 同 时 形 成 无 数 极 小 型 的 针 状 结 晶 冰 , 从而 避 免 了 因 慢 速 冻 结 引 起 的 “ 冻 结 膨 胀 、 机 械 损伤 、 脱 水 损 害 ” 等 质 量 问 题 。 而 且 速 冻 食 品 在 解 冻后 能 获 得 最 大 可 逆 性 , 极 小 型 的 冰 结 晶 很

5、容 易 变 成水 回 到 原 有 的 细 胞 组 织 中 去 , 几 乎 能 完 全 恢 复 冻 结前 的 状 况 , 因 而 可 最 大 限 度 地 保 持 食 品 的 色 、 香 、味 、 形 、 劲 。 其 中 色 , 即 保 持 原 有 自 然 色 彩 , 并 有光 泽 , 不 发 生 褐 变 ; 香 , 即 保 持 食 品 固 有 的 芳 香 气味 ; 味 , 即 保 持 食 品 特 有 的 鲜 嫩 可 口 的 风 味 感 觉 ;形 , 即 解 冻 烹 饪 后 能 保 留 原 有 形 状 ( 例 如 菜 形 ) ,如 西 红 柿 做 凉 菜 或 汤 成 形 较 好 , 但 热 炒 后

6、 很 难 保 持块 、 片 状 , 成 形 差 ; 劲 , 即 口 感 、 齿 感 好 , 特 别 是保 留 某 些 蔬 菜 如 黄 瓜 、 笋 片 、 芹 菜 、 辣 椒 等 脆 劲 ,避 免 了 海 绵 状 的 软 与 老 劲 。 速 冻 食 品 冻 藏 期 长 。因 为 速 冻 食 品 的 温 度 已 降 低 到 - 1 8 , 并 在 - 1 8 以 下 冻 藏 , 食 品 内 的 微 生 物 已 完 全 停 止 生 长 繁殖 , 酶 的 活 性 已 严 重 受 到 抑 制 , 其 催 化 作 用 已 十 分微 弱 。 食 品 内 的 生 物 化 学 反 应 速 度 明 显 减 弱 以

7、 至 基本 停 止 , 从 而 达 到 长 期 贮 藏 保 鲜 的 目 的 。 一 般 速 冻蔬 菜 在 - 1 8 低 温 库 中 可 贮 藏 1 2 个 月 1 8 个 月 ,其 贮 藏 期 之 长 是 其 他 蔬 菜 保 鲜 方 法 所 不 及 的 。 有 关速 冻 蔬 菜 的 冻 藏 期 如 表 1 所 示 。 速 冻 食 品 。 卫生 、 运 输 及 携 带 方 便 。 速 冻 食 品 卫 生 , 食 用 方加 工 与 开 发J i a g o n g Y u K a i f a 山 东 商 业 职 业 技 术 学 院刘 学 浩 孙 德 洋 张 玉 华及表 1 几 种 速 冻 蔬 菜

8、 的 冻 藏 期名 称黄 瓜 片菜 花菠 菜- 1 8 1 21 51 8- 2 5 1 82 4 2 4- 3 0 2 4 2 4 2 4名 称胡 萝 卜芸 豆豌 豆- 1 8 1 81 81 8- 2 5 2 4 2 4 2 4冷 藏 期 ( 月 ) 冷 藏 期 ( 月 )速 冻 食 品肉 类 制 品 的 速 冻 技 术1 5农 产 品 加 工2 0 0 7 2栏 目 主 持 人 ：加 工 与 开 发J i a g o n g Y u K a i f a便 、 省 时 。 由 于 速 冻 食 品 在 速 冻 加 工 前 已 经 过 整理 、 清 洗 、 烫 漂 等 若 干 工 序 , 而

9、且 这 些 工 序 过 程 的卫 生 条 件 十 分 严 格 。 因 此 , 速 冻 食 品 一 般 都 符 合 食用 卫 生 标 准 , 即 大 肠 杆 菌 群 不 高 于 3 0 个 1 0 0 g , 滴滴 涕 不 高 于 0 . 1 m g / k g 。 速 冻 食 品 的 销 售 对 象 , 一是 家 庭 , 二 是 工 厂 、 学 校 、 机 关 、 医 院 等 的 食 堂 ,三 是 饭 店 、 餐 馆 等 。 烹 调 时 不 需 任 何 加 工 , 都 是 成品 或 半 成 品 稍 微 解 冻 即 可 烹 调 或 直 接 食 用 , 实 现 随取 随 用 , 快 速 烹 调 ,

10、 节 省 人 力 和 做 饭 时 间 。 速 冻食 品 具 有 较 高 的 营 养 价 值 和 食 用 价 值 。 例 如 , 速 冻蔬 菜 的 营 养 成 分 主 要 是 以 测 定 维 生 素 C 含 量 的 损 失作 为 蔬 菜 品 质 的 鉴 定 指 标 , 国 外 要 求 其 损 失 率 不 超过 4 0 % , 即 认 为 是 正 常 的 。 有 关 资 料 表 明 , 新 鲜蔬 菜 在 1 0 时 保 存 4 天 6 天 ; 在 2 0 时 保 存 2天 3 天 , 其 维 生 素 C 均 可 损 失 4 0 % 。 而 速 冻 蔬菜 在 - 1 8 下 可 保 存 1 2 个

11、月 左 右 , 其 维 生 素 C 总损 失 仍 可 控 制 在 4 0 % 左 右 , 如 表 2 所 示 。 在 总 损失 4 0 % 中 , 其 中 , 速 冻 前 蔬 菜 在 热 水 中 烫 漂 损 失的 维 生 素 C 约 为 1 0 % 3 0 % , 如 果 取 消 烫 漂 工 序 ,仅 在 冷 水 中 清 洗 则 损 失 会 很 少 , 这 与 家 庭 烹 调 时 先切 后 洗 是 一 样 正 常 的 。 其 他 营 养 成 分 如 还 原 糖 、 有机 酸 等 , 则 变 化 不 大 。 因 此 速 冻 蔬 菜 经 长 期 冻 藏 后仍 具 有 较 高 的 营 养 成 分 和

12、 食 用 价 值 。 辣 椒 、 西 红 柿速 冻 后 维 生 素 C 损 失 率 , 如 表 2 和 表 3 所 示 。 调节 果 、 蔬 淡 旺 季 。 果 、 蔬 生 产 有 季 节 性 , 夏 秋 大 量上 市 , 冬 春 较 少 。 若 在 夏 季 和 秋 初 原 料 大 量 上 市 、价 格 较 低 时 , 大 量 加 工 速 冻 蔬 菜 , 到 冬 季 及 春 季 上市 , 既 可 调 节 市 场 淡 旺 季 , 使 企 业 盈 利 , 还 满 足 了人 民 生 活 的 需 要 。 换 取 外 汇 。 目 前 , 一 些 国 家 ,速 冻 肉 制 品 类 、 速 冻 蔬 菜 加

13、工 较 少 , 主 要 靠 进 口 。我 国 有 丰 富 的 资 源 , 又 有 加 工 的 技 术和 设 备 , 可 大 量 加 工 速 冻 肉 制 品 类 及蔬 菜 , 进 入 国 际 市 场 换 取 外 汇 。 减少 果 、 蔬 浪 费 。 果 、 蔬 大 量 上 市 时 ,有 的 地 区 供 过 于 求 , 使 果 、 蔬 大 量 腐烂 变 质 , 造 成 很 大 浪 费 。 如 果 加 工 成速 冻 果 、 蔬 , 就 可 减 少 旺 季 时 的 损 失浪 费 。 防 止 污 染 。 倘 若 果 、 蔬 供 过于 求 , 将 造 成 果 、 蔬 腐 烂 , 污 染 城 市环 境 。

14、速 冻 果 、 蔬 在 产 地 去 掉 不 可 食部 分 , 可 减 少 消 费 地 的 垃 圾 数 量 , 减少 了 食 品 部 门 和 环 卫 部 门 的 运 输 负 担 。 节 约 资源 。 家 庭 、 食 堂 食 用 果 、 蔬 前 , 都 将 不 可 食 的 部 分去 掉 , 当 作 垃 圾 处 理 。 冷 冻 食 品 厂 在 加 工 速 冻 果 、蔬 时 , 将 这 些 不 可 食 部 分 集 中 处 理 , 加 工 成 饲 料 或其 他 产 品 , 能 有 效 地 利 用 资 源 。2 . 肉 制 品 类 的 速 冻 技 术 综 述( 1 ) 速 冻 涮 羊 肉 片 制 作 及

15、速 冻 工 艺 流 程 为 :选 料 原 辅 料 配 方 及 处 理 速 冻 和 切 片 配 调 料 包 装 冻 藏 。 选 料 。 以 阉 割 过 的 绵 公 羊 的 后 腿 肉 作原 料 为 佳 。 原 辅 料 配 方 及 处 理 。 原 辅 料 配 方 为 绵公 羊 肉 5 0 0 0 g , 芝 麻 酱 、 酱 油 、 料 酒 、 米 醋 、 虾油 、 辣 油 、 麻 油 、 香 菜 、 大 葱 、 雪 里 蕻 、 糖 蒜 适量 。 将 羊 肉 切 成 3 c m 厚 , 1 3 c m 宽 的 长 方 片 , 用浸 温 的 薄 布 包 上 羊 肉 片 。 速 冻 和 切 片 。 在

16、- 3 0 下 速 冻 2 0 m i n 3 5 m i n 后 取 出 , 在 水 中 冲 洗 一 下 ,揭 去 薄 布 , 即 可 用 切 片 机 切 成 薄 片 。 配 调 料 。 涮羊 肉 的 调 料 可 根 据 上 述 配 方 配 制 好 装 袋 封 口 。 包装 冻 藏 。 将 涮 羊 肉 片 和 调 料 袋 一 起 装 袋 封 口 后 在- 1 8 下 冻 藏 。( 2 ) 速 冻 酱 排 骨 最 为 著 名 的 酱 排 骨 是 无 锡 酱排 骨 , 其 制 作 速 冻 工 艺 流 程 为 : 原 辅 料 配 方 及 处理 上 硝 盐 漂 洗 烧 煮 速 冻 。 原 辅 料 配 方 及 处理 。 原 辅 料 配 方 为 猪 排 骨 5 0 k g , 上 等 酱 油 6 k g ,绍 兴 黄 酒 1 . 2 k g , 盐 1 k g , 白 糖 2