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1、聚会筵席菜单设计2014盛夏的炎热，阻挡不了游子思念朋友的浓浓情愫，刺眼的阳光，依然不减朋友之间那火热的友谊。在这个思念的季节里，友人们相聚一堂，在这收获的季节里，友人们相互回忆着过去那共渡寒窗的岁月，相互述说着现在的生活，相互憧憬着未来的时光听，是谁在那低低的吟唱：少孤为客早，多难识君迟。掩泪空相向，风尘何处期？设计者：徐文林系别：12 级 12042 班学号：120504228Eat comfortableHAVE AGoodTIMEFOREVER目录一、设计思想二、提纲式菜单三、表格式菜单四、色调曲线五、味型曲线六、质地曲线七、成本核算表八、营养与食疗保健九、菜单主要原料主要成分分析表十
2、、学习感想设计思想情，一个闪耀着情感的光环的名词，一个细心品味心头就会有温馨之气升起，就会有金色阳光透到眉眼来的符号;友情，是山间清澈见底的小溪，是林中长青的树，是美妙音符撞击出来的不朽的乐章。 在外闯荡的人们在自己挫折困难的时候时常想起儿时的好友，想起上学时共度寒窗的同学们，想起那单纯快乐的时光，想起那为朋友两肋插刀的义气，想起那被老师批评共同受罚时还心照不宣的眼神时，我们陶醉了，我们想念了，我们不禁想立马相聚了盛夏的炎热，阻挡不了友人们思念朋友的浓浓情愫，刺眼的阳光，依然不减朋友之间那火热的友谊。在这个思念的季节里，友人们相聚一堂，在这收获的季节里，友人们相互回忆着过去那共渡寒窗的岁月，相
3、互述说着现在的生活，相互憧憬着未来的时光听，是谁在那低低的吟唱：少孤为客早，多难识君迟。掩泪空相向，风尘何处期？ 啊，那是朋友们相互思念时所发出的感慨古往今来，文人墨客都津津乐道这友情。诸葛亮语：士为知已者死。从王勃的海内存知己，天涯若比邻到曹雪芹的万两黄金容易得，知心一个也难求，无不让人感到友情之可贵。 礼记载;君子之交淡如水。真正的友情，如一缕明丽的春风，伯牙与子期高山流水遇知音的友谊境界，让世人称颂不已，李白的桃花潭水深千尺，不及汪伦送我情成为千古传颂的情谊诗篇，鲁迅与瞿秋白，马克思与恩格思更是古今中外的真正友谊典范。 漫漫人生长路，有风有雨有冷寞的时候，如果没有朋友，我们将如何面对，如
4、果去跋涉？即使自己已经功成名就，腰缠万贯，而在明月之下，鲜花丛中，回顾人潮涌涌，却无一良朋友可亲近？甚至连一束温馨友善的目光都见不到，能不兴味奈然，哀从心起！没有友情的生命，不会流光溢彩，没有友情的生活，如死水一潭。生活呼唤友情，生活因为有了友情而充实。愿我们以一份真诚去碰撞友的火花，让友谊的鲜花永远盛开在我们温馨欢乐的生活中！ 因此在这里我为那些肄业多年，朋友之间因为工作原因很少相聚，可是他们之间的思念却一直存在，渴望大家相聚一场，互相诉说自己这些年的风风雨雨，也对大家未来的美好憧憬。所以特此为他们在冬季设计一份老朋友聚会的菜单，让他们在相聚的时刻有着喜悦，温馨的就餐。此份菜单中有很多菜品命
5、名都是有寓意的，如：鹏程万里：它是凉菜中的花色冷拼也是凉菜中首菜，既可作看盘也可以品尝。它有多种原料经复杂精细的刀工切配和有寓意的摆盘使它成为了一幅大鹏蹬地展翅高飞的画面，它寓意大家以后的事业会更上一层楼，就像大鹏一样随时会准备展开有力的翅膀奋力起飞，飞上它想要的高度。菩提素味：这道菜的来历是出自一句很经典的佛禅身是菩提树，心如明镜台，时时勤拂拭，莫使惹尘埃。 “菩提”一词为古印度语（即梵文）Bodhi 的音译，意思是觉悟、智慧，用以指人忽如睡醒，豁然开悟，突入彻悟途径，顿悟真理，达到超凡脱俗的境界等。这道菜的寓意是回顾大家过去的辛酸苦辣，在事业、生活、情感等方面的纠结羁绊，最后终修成正果，有
6、自己的一方作为。同时也暗示大家要好好经营珍惜现在所得到的东西。鸿运当头：它的寓意非常明确，就是指财运、人运等都很好，很吉利，有心想事成的意思。它是以春节吃鱼，寓意年年有的习俗演变而来的。运用在这道菜品中就只取胖头鱼的鱼头，并以鲜红的泡辣椒为主料做成，上面配上常德米粉再洒上白色绿色的葱丝做成的一道鱼头滑嫩，味似蟹鲜的麻辣菜肴。金盏太子鸽：这道菜肴它的颜色以枣红、黄红、浅白、绿、蓝等色，其中以红黄颜色为主搭配的菜肴，寓意很祥和。它配以金盏这一器具，并且有八个，里面盛上五言六色的菜肴围绕着中间的烤致呈枣红色的乳鸽，配以天蓝色的大圆盘，使它整体效果看起来很有气派，很有品位。菜品还有很多这里就不一一举例
7、，下面就是提纲式菜单和表格是菜单，里面有很详细的菜品名称和对应的主料和辅料，还有成才色泽、技法、口味、质感和要用到的器皿等。聚会提纲式菜单首碟：山楂 杏仁 凉菜：鹏程万里（花色冷拼） 蒜泥芹菜 鸡丝菜卷香辣眼螺 牛肉香菜卷 白果红豆热菜：三鲜开胃汤 菩提素味 麦穗鱿鱼卷鸿运当头 金盏太子鸽 竹香酱鸭鲜椒肥牛 百花江团 孜然炒菠菜归芪五元汤小吃：酸汤素饺 担担面 银耳蜜枣羹果拼：四季生财（鲜果拼盘）聚会表格式菜单菜名 主辅料 口味 色泽 菜肴成形 质感 技法 器皿山楂 甜酸 枣红 随意堆叠 酥软 白色圆盘首碟 杏仁 咸鲜 金黄 随意装盘 香酥 白色圆盘鹏程万里 酱猪肝、黄蛋糕、紫菜卷、午餐肉黄瓜
8、、火腿、酱牛肉、咸菜疙瘩咸鲜 彩色 大鹏蹬地起飞细嫩 摆 白色 20 寸圆盘蒜泥芹菜 小芹菜苗 蒜泥 绿 随意堆放 脆嫩 汆、拌 白色方碟鸡丝蔬菜卷 春卷皮、青笋、红萝卜、熟鸡丝、椒麻 红、白、绿卷团，并排放置软脆 汆、裹 白色四方条盘香辣眼螺 眼螺 麻辣 绿、棕随意堆放 香韧 煮、拌 白色方碟牛肉香菜卷 牛腩肉、香菜、炸酥花生仁香辣 绿、棕红卷好一字开软韧 汆、煮、卷白色条盘凉菜白果红豆 白果、红豆 咸鲜 白、红随意堆叠 脆 汆 白色方碟三鲜开胃汤 金针菇、豆腐、瘦肉咸鲜 白、黄红随意 鲜嫩 炒、煮 荷叶边缘茶色汤碗菩提素味 猴头菇、胡萝卜、玉米笋、青江菜咸鲜 绿、红黄、褐花型 脆嫩 汆、炒
9、、煮、勾芡淡紫色 12寸圆盘麦穗鱿鱼卷 鱿鱼、嫩菠菜杆、金针菇、胡萝卜甜酸微辣白、红绿麦穗型 脆韧 汆、炒 白色长条盘鸿运当头 胖头鱼鱼头、泡辣椒、常德米线鲜辣 红、白、黑造型 滑嫩 蒸、烫、淋汁复古大口陶钵金盏太子鸽 乳鸽、春卷皮、马蹄、百里香、胡萝卜、青豆角、香菜咸鲜 枣红、白、绿、蓝花型 脆嫩 炒、烤 金盏、天蓝色 18 寸大盘竹香酱鸭 整鸭、辣椒王、孜然、大葱段、芝麻酱香、香辣酱红 整形（切块后摆还原）外酥里嫩卤、烤 大圆盘垫上篱笆百花江团 江团、鱼茸、鸡蛋清、火腿、香菇、香菜咸鲜 白、黄红、绿块 软嫩 烧、蒸 黑色大砂锅鲜椒肥牛 鲜肥牛、银牙、青辣椒圈、青花椒麻辣 浅茶、白、绿叠 软
10、韧 汆、煮、琳油汁白色大钵碗孜然炒菠菜 菠菜、孜然、杏仁咸鲜 绿、白叠 脆 爆炒 白色条盘热菜归芪五元汤 黄 芪 当 归 、 莴 笋 、胡 萝 卜 、 土 豆 红 苕 、白 萝 卜咸鲜 彩色 随意 软脆 汆、炖、蒸青花瓷汤盅酸汤素饺 白菜、米线 咸酸 白、褐 鲜嫩 蒸 小碗担担面 面 甜酸 白、褐卷成圈 软 煮 小碗小吃银耳蜜枣羹 蜜枣、银耳、竹笋纯甜 白、红 软 煲 小碗聚会菜单色调曲线图1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21聚会菜单味型曲线图果拼 四季生财 西瓜、哈木瓜、葡萄、水蜜桃甜酸 红、白、黄堆叠 脆 大果盘枣红金黄
11、米白淡黄翠绿棕褐赤褐黑色淡蓝酱红浅茶红黄淡绿深紫淡红1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21聚会菜单质地曲线图麻辣椒麻鲜辣微辣蒜泥酱香咸鲜纯甜甜酸脆韧软韧香韧脆嫩软脆脆酥嫩滑嫩鲜嫩熟软1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21聚会菜单成本核算表 菜品名称 菜品档次菜品标准成本（元） 营业费用率（%） 加价率（%） 价格（元）山楂 中档 10 72.2 27.8 36杏仁 中档 22 60.7 39.3 56鹏程万里 高档 25 58.3 41.7 60蒜泥芹菜 中低
12、档 9 70 30 30鸡丝菜卷 中低档 18 60.9 39.1 46香辣眼螺 中高档 25 55.4 44.6 56牛肉香菜卷 中档 24 60 40 60白果红豆 中高档 18 72.7 27.3 66三鲜开胃汤 高档 16 67.3 32.7 49菩提素味 中高档 20 70.6 29.4 68麦穗鱿鱼卷 高档 24 69.2 30.8 78聚会菜单主要原料主要成分分析表鸿运当头 高档 14 85.7 14.3 98金盏太子鸽 高档 30 69.7 30.3 99竹香酱鸭 中高档 22 68.6 31.4 70鲜椒肥牛 中档 25 58.3 41.7 60百花江团 高档 50 60.9
13、 39.1 128孜然炒菠菜 中档 14 65 35 40归芪五元汤 中高档 15 80.8 19.2 78酸汤素饺 中高档 15 62.5 37.5 40担担面 中高档 12 73.3 26.7 45银耳蜜枣羹 中档 12 66.7 33.3 36葡萄 中档 10 79.2 20.8 48西瓜 中档 11 57.7 42.3 26水蜜桃 中高档 20 55.6 44.4 45哈密瓜 中高档 14 44 56 25食物名称 蛋白质 (克) 脂肪 (克)碳水化合物(克)热量(千卡)无机盐类(克)钙(毫克)磷(毫克)铁(毫克)大米 7.5 0.5 79 351 0.4 10 100 1.0面粉 1
14、2.0 0.8 70 339 1.5 22 180 7.6豌豆 24.0 1.0 58 339 2.9 57 225 0.8小葱（火葱、麦葱） 1.4 0.3 5 28 0.8 63 28 1.0大葱（青葱） 1.0 0.3 6 31 0.3 12 46 0.6葱头（大蒜） 4.4 0.2 23 111 1.3 5 44 0.4红萝卜 2.0 0.4 5 32 1.4 19 23 1.9白萝卜 0.6 - 6 26 0.8 49 34 0.5菠菜 2.0 0.2 2 18 2.0 70 34 2.5小白菜 1.1 0.1 2 13 0.8 86 27 1.2香菜（芫荽） 2.0 0.3 7 39 1.5 170 49 5.6芹菜茎 2.2 0.3 2 20 1.0 160 61 8.5香菌（香菇） 13.0 1.8 54 384 4.8 124 415 25.3 学习感想学习了这们课程后让我学到了以前很多没有学到过的知识，以前只是觉得设计一份菜单非常的简单，只要把菜肴设计出来就是了，没有去深入考虑过很深奥的东西。关于美食与美酒方面我也是孤陋寡闻，很多都不知道，在这个领域简直就是文
