标准化食堂评估细则

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1、1附件 1青岛市中小学校标准化食堂达标评估细则考核项目A考核内容B 考核标准C 评分办法 得分B1组织管理4分1.建立以校长为第一责任人的食品安全、标准化食堂建设工作领导小组，学校食品安全管理组织机构职责明确并在食堂（餐厅）公示。 （C1）2.配备专职食品安全管理员和专兼职营养师。 （C2）3.建立由学生、家长、教师代表等组成的膳食委员会，负责学校食品安全与营养餐工作的督查。 （C3）4.领导小组定期召开专题例会，每学期不少于2次。 （C4）5.建立校领导、教师与学生共同就餐，家长陪餐制度。 （C5）1.查看资料，有相关记录，实地抽查。2.无领导小组、膳食委员会不得分， 职责不明确、未公示各扣

2、0.5分。3.未配备专兼职食品安全管理员，本项全扣。4.设有专职营养师加1份。每缺一项扣0.5分。A1组织建设10分B2食品安全管理制度3分1.制定学校“标 准化食堂” 年度工作 计划（或实施方案）。 （C6）2.制订食品安全管理、岗位责任、 检查制度和食品安全突发事件应急处置预案。 （C7）3.建有食品安全管理员、从业人员培训管理制度和营养师职责。 （C8）4.建有加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度。 （C9）5.建有采购索证索票、进货查验和台账记录制度。 （C10）6.建有食品添加剂“ 五专两公开 ”管理制度。 （C11）7.建有食品关键环节操作规程。 （C12）8.建有餐厨废

3、弃物处置管理制度。 （C13）9.建有投诉受理制度。 （C14）1.查看资料，制度每缺一项扣0.5分。2.查看食品添加剂落实情况，不落实“五专 两公开” 管理制度扣3分。2B3健康管理与培训3分1.不得聘用禁聘人员从事食品安全管理。 （C15）2.食品安全管理员、从业人员须持健康证、培 训证上岗，建立健康管理档案。（C16）3.执行从业人员晨检制度（晨检项目：发热、呕吐、腹泻、咳血、以及咽部、肺部、皮肤化脓性病症等）。 （C17）4.从业人员个人卫生符合卫生要求。 （C18）5.开展食品安全管理员、从业人员、 营养师和师生的专题培训。 （C19）6.以午餐为例，按学生就餐人数不低于1:100

4、的比例足额配齐食堂从业人员（托幼机构最低不少于3人）。 （C20）查看资料，现场抽查。1.聘用禁聘人员从事食堂工作，本项全扣。2.未经培训合格上岗，扣1分。3.每缺一项扣0.5分。4.发现晨检结果异常，但未及时调离的，本项全扣。5.配足从业人员的加1分。A2许可项目 10分B4许可 证管理10分1.取得有效餐饮服务许可证，并将许可证规范悬挂在餐厅。 （C21）2.未超出许可范围。 （C22）3.不得擅自改变许可类别、备注项目及经营地址。 （C23）4.无转让、涂改、出借、倒卖、出租许可证的行为。 （C24）1.餐饮服务许可证超过有效期，不得分。2.实际经营范围超出许可的类别、备注项目范围，本项

5、全扣。3.不符合要求的，每项扣 1 分。B5食堂环境3分1.定期清洁,环境卫生保持良好。 （C25）2.有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施。 （C26）3.具有足够的通风和排烟装置。 （C27）4.与厕所等污染源的距离符合规定。 （C28）实地查看，每缺一项扣 0.5 分。B6面积流程与布局5分1.食堂建筑面积满足就餐人数的需要。按住宿生70计人数，食堂人均面积0.8。食堂总面积中餐厅与厨房比例为7:3 （托幼机构除外）。 （C29）2.原辅材料库房、粗加工间、切配 间、烹饪间、餐具洗消间、餐具保洁间、售饭间等功能布局齐备，流程布局符合要求。 （C30）3.食堂加工区域按

6、生进熟出、原料-半成品-成品的流向进行布局，避免交叉污染。 （C31）4.实施“厨房亮化 ”工程，通过透明玻璃或视频设备对厨房实时监控。 （C32）实地查看，不符合要求的，发现一处，本项全扣。A3食堂基础建设及设施设备30分 B7餐厅3分1.餐厅的净高度不低于2.5米，配置餐桌椅，就餐座位数不少于就餐学生人数的三分之一（托幼机构幼儿每人一座）。 （C33）2.餐厅通风采光良好，空气清新，无油烟和蒸汽，建筑装饰材料无毒环保，地面为水磨石以上标准且有良好防滑性能。 （C34）实地查看，不符合要求的，发现一处，本项全扣。33.有暖气，照明灯、洗手池、洗手液或肥皂，吊扇或空调，照明充足。 （C35）4

7、.张贴或悬挂弘扬校园饮食文化的标语和警句，做到环境幽雅、美观。 （C36）B8操作间6分1.地面为水磨石或防滑通体砖，有一定坡度，地砖不残缺，水排放符合国家相关要求。 （C37）2.通风良好，有足够照明,采用防爆照明灯，墙面瓷砖到顶，天花板采用 环保防火且防霉不易剥脱材料，屋顶平整或吊顶。 （C38）3.全部使用电气化清洁燃料及隔热不锈钢或瓷砖贴面灶具。 （C39）4.烹饪场所采用机械通风；设有机械排烟及油烟过滤装置；产生大量蒸汽 的设备上方设有机械排风装置；通风排风口装有易清洗、耐腐蚀的金属 网罩并定期清洗。 （C40）5.设有相对独立的蔬菜、肉、海产品加工间、烹饪间 、备餐间、面点间、洗消

8、间、售饭间等，且通风采光良好；配有相应的清洗池、洗涤池或消毒池、加工台及食品架等。备餐间等专间不能有明渠。 （C41）6.专间入口处设置有洗手、消毒、更衣 设施的通过式预进间或设洗手、 消毒、更衣设施。 （C42）7.有防蝇、防鼠、防蟑螂、防尘、防盗及防投毒设（措）施。灭蝇灯不得安装在食品上方。 （C43）8.无蒸汽、油烟、地面积水，下水排放通 畅。 （C44）实地查看：1.无洗手设施、消毒不符合卫生不得分。2.不符合要求的，发现一处，每项扣 0.5 分。B9仓库3分1.主食库、副食库、杂品库分别独立设置，货架（柜）、储缸（桶）齐全，货物离地离墙上架分类码放，标识清楚，有透 风设备。 （C45

9、） 2.仓库通风、采光、防潮、防尘、防鼠、防 蝇、防 蟑螂、防盗、照明符合要求。（C46）实地查看，不符合要求的，发现一处，每项扣 0.5 分。B10配套设施5分1.分别设置男女更衣室，室内有更衣柜。设置二次更衣室，室内有干净工作服、工作帽、口罩等。 （C47）2.食堂建有炊事员专用卫生间及洗澡间，卫生间不得设置在食品处理区内，排污管道与食品处理区排水管道分设，门与食品加工间、备餐间不直接相通。 （C48）3.餐厅入口有门帘，门窗完好，消防、防 蝇设施齐全有效。设有餐具回收处。（C49）实地查看，不符合要求的，发现一处，每项扣 0.5 分。44.食堂配有内置塑料垃圾袋并加盖的垃圾桶；或有封闭垃

10、圾车。 （C50）5.安装电子监控装置及红外线探测报警器，有安全疏散标识；配备灭火器，且符合消防安全标准。 （C51）6.设有专业的售饭系统和辅助管理系统。 （C52）B11厨房设备5分1.配置样品保存专用设备（冰箱一台）且留样保存48小时。 （C53）2.使用清洁燃料灶具，配有电气化不锈钢主副食蒸饭箱、和面机、 压面机、 切肉机、铰肉机、电饼铛、搅菜机、运菜车等，安装位置符合安全及生产流程。 （C54） 3.各种不锈钢操作台柜、贮存柜、 货架、水池、生熟食容器（盆）、刀架（箱）、菜盆、菜盘均不锈钢化，定位摆放。炉灶按学生就餐人数配置。 （C55）4.配备足量的冰箱，成品、半成品分开放置冰箱。

11、如需要，按学生规模配置相适应的冷库。 （C56） 5.配备洗碗机、消毒柜、餐具保洁柜。配备中心温度 计。 （C57）6.售饭台面为不锈钢或石材贴面，有保温设施，有保洁玻璃。 （C58）7.配备餐厨垃圾处理设备。 （C59）实地查看，不符合要求的，发现一处，每项扣0.5分。A4营养 干预10分B12营养改善10分1.主食应多样化，米、面及各种杂粮应适当调配，菜品、口味多样化，适合不同学生进餐要求。 （C60）2.主副食加工和烹饪制作规范，应注意火候，不破坏营养，色、香、味俱佳。（C61）3.提前一周公示食谱，符合青岛市中小学生营养餐管理规范要求。 （C62）4.掌握学生营养状况，有分析图表，制

12、订学生营养改善计划方案。 （C63）5.开展营养不良、肥胖等营养干预， 进行效果评价，有试卷、评估表等。（C64）6.学生营养知识知晓率达到95%。 （C65）有学生营养状况分析统计得1分。制定学生营养改善或干预方案得1分。有具体干预工作得1分；开展教育、效果评价及采取措施得3分。营养午餐符合标准得2分。A5.公共卫生10B13饮用水安全6分1.建立健全学校饮用水卫生管理制度，有预防水污染事件发生的应急预案。（C66）2.学校集中式供水、二次供水或自建供水设施合格，学生饮用水水质每年检测2次，并持有合格有效的检测报告。 （C67）3.学校供水系统有消毒清洗记录，直饮水系统有更换滤芯记录，并设有

13、专人1.查看资料，管理制度、应急预案每缺一 项扣1分。2.查验设施运行报告和水质监测报告，设备不合格扣2分，水质不达标准扣2分。5管理，持有合格的健康证明。 （C68） 3.查看清洗消毒、滤芯更换记录，一项不合格扣1分，由专人管理并有健康证明得1分，否则不得分。分B14 公共场 所卫生4分1.学校餐厅持有卫生行政部门颁发的卫生许可证明。 （C69）2.新建、改建、扩建的学校食堂通过食药部门的预防性卫生审查。 （C70）1.查看许可证明。2.实地查看，未通过审查的不得分。B13落实索证索票制度5分1.食堂采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品有验收和进货台账。（C71）2.不得采购国家禁止使用

14、或来源不明的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品。 （C72）3.食用油脂、散装食品、筷子的进货渠道符合规定，落实索证索票制度。（C73）4.原料贮存符合安全要求，库存食品未超过保质期。 （C74）查看资料，实地查看，有相关记录。不符合要求的，每项扣1分。B14食品加工场所5分1.没有使用超期变质食品原料等影响食品安全的行为。 （C75）2.生熟食品未存在交叉污染。 （C76）3.加工制作的食品能够做到烧熟煮透。 （C77）4.按规定留样，有留样设备，留 样设备正常运转。 （C78）5.存放时间超过2小时的食品食用前经过充分加热。 （C79）查看与实地检查相结合。不符合要求的，每项扣1分。B1

15、5食品添加剂管理 3分1.食品添加剂使用符合GB2760-2011食品添加剂使用 标准。 （C80）2.达到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。 （C81）查看与实地检查相结合，有相关记录。不符合要求的，每项扣1分。B16清洗消毒3分1.配备有效消毒设施。消毒池与其他水池不能混用。 （C82）2.餐饮具消毒符合相关要求。 （C83）3.消毒人员掌握基本消毒知识。 （C84）查看与实地检查相结合。不符合要求的，每项扣1分。A6安全管理20 分B17 1.严格执行食品安全法，定期开展食品安全自查，及时整改。 （C85） 查看与实地检查相结合，有相6日常工作要求4分2.盛放生食、半成品

16、、熟食的容器标志明确， 严格分开，离地上架，严格消毒。（C86）3.厨房餐具、用具实行液浸和高温消毒；学生公共餐具宜采取高温消毒，消毒方法：煮沸、蒸汽消毒保持100，10分钟以上。洗碗机消毒一般控制水温85，冲洗消毒40秒以上。含 氯消毒药物消毒，使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。 （C87）4.食堂内划分卫生区，责任到人；每餐后清扫，每周进行大清扫，保持食堂内外环境整洁。 （C88）5.机械设备完好，操作规范安全，使用完毕应清洗干净， 摆放整齐。 （C89）6.水电气管线路符合国家技术规范和安全要求。 （C90）7.从业人员上岗统一着装，衣帽整洁；售卖食品时戴口罩、胸卡（工号牌），售卖熟食戴一次性手套。 （C91）8.食堂每天应有值班人员，防火、防盗、防食物中毒措施落实。 （C92）关记录。不符合要求的，发现一处，每项扣1分。A7健康教育10 分B18开课率100%10分1.开展预防食品安全和健康与营养科普教育。 （C93）2