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1、粮油的基本知识及储存方法（一）一、大米的知识（一）大米营养与功能1.大米的生产与营养 稻谷可分为水稻和旱稻；按生长期可分为早稻、中稻、晚稻；按稻谷粒性质可分为籼稻、粳稻和糯稻。稻粒是由表皮、糊粉层、胚乳和胚等部分构成的。表皮主要是由纤维素和半纤维素组成，含有大量的维生素和无机盐类。糊粉层富含蛋白、脂肪和 B 族维生素。胚乳则含有大量的糖（主要是淀粉，是米的主要食用部分）和少量蛋白质。在胚中则富含蛋白质、B 族维生素、维生素 E、脂肪、可溶性糖类和大量的酶。稻谷经适当加工后除去杂质和表皮，借以改善稻米的口感，便于食用，易于消化吸收。由于稻谷各部分的营养成分分布不同，碾制成的精度不同，因而其营养成
2、分的含量也不相同。稻谷脱壳后成为糙米。糙米被碾去部分米糠层，并保留至少 80%米胚的大米，成为留胚米；碾去绝大部分米糠层、米胚和糊粉层就成为日常所见到的大米。糙米经过发芽处理可生产发芽糙米。2大米各部分营养成分结构名称 占籽粒比例(%)主要营养成分3常见米制品的营养成分大米由于在其加工或者淘洗过程中营养素的损失，导致营养成分不均衡。对于基础食物实行营养强化是改善人们营养素不足，主要是微量营养素不足的途径之一，米制品强化的常见产品有：留胚米、发芽糙米、营养强化大米等，人们可根据自身的生理特点和营养需求来选择适当的营养强化食品。产品名称 构成 主要成分+特殊成分大米（饭） 胚乳 淀粉、蛋白质等米线
3、、米粉 胚乳 淀粉、蛋白质等高蛋白米粉 胚乳+糊粉层 淀粉、蛋白质等+矿物胚乳 2.03.5 淀粉、少量蛋白质米胚 6670 脂肪、蛋白质、矿物质、维生素米糠层 1.21.5 膳食纤维、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素糊粉层 46 蛋白质、矿物质、维生素质+维生素留胚米 胚乳+胚 淀粉、蛋白质等+矿物质+维生素发芽糙米 胚乳+胚淀粉、蛋白质等+矿物质+维生素 +-氨基丁酸(发芽糙米特有成分)蒸谷米 胚乳淀粉、蛋白质等+来自于米糠层的矿物质和维生素营养强化大米 胚乳+营养强化剂淀粉、蛋白质等+各种必需营养素米糠油 米糠4大米的保健作用大米是补充营养素的基础食物。米粥具有补脾、和胃、清肺功效。米汤有益
4、气、养阴、润燥的功能，性味甘平，有益于婴儿的发育和健康，能刺激胃液的分泌，有助于消化。中医认为大米性味甘平，有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效，认为多食能令 “强身好颜色” 。(二 )如何鉴别大米方法一：一看：看大米的色泽和外观 优质大米色泽清白，有光泽，呈半透明状，米粒大小均匀、丰满光滑，很少有碎米、爆腰（米粒上有裂纹）、腹白（米粒上乳白色不透明部分叫腹白，是由于稻谷未成熟，糊精较多而缺乏蛋白质），无虫，不含杂质。 次质、劣质大米的色泽呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明，霉变的米粒表面是绿色、黄色、灰褐色、黑色等。米粒大小不匀，饱满度差，碎米多，
5、有爆腰和腹白，有带壳粒，有虫，有结块等。 二闻：闻大米的气味 优质大米具有正常的清香味，无其他异味。微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味和不正常的气味的为次质、劣质大米。 三摸：手摸大米的手感 新米光滑，手摸有凉爽感；陈米色暗，手摸有涩感；严重变质米，手捻易成粉状或易碎。 四尝：尝大米的味道 可取少量大米放入口中细嚼，或磨碎后再品尝。优质大米味佳，微甜，无任何异味。没有味道、微有异味、酸味、苦味及其他不良滋味的为次质、劣质大米。方法二：1.看硬度。大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。一般新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。2.看腹
6、白。大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白” ，在外腹被称“外白” 。腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。一般含水分过高，收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。3.看爆腰。爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热，米粒内外收缩失去平衡造成的横裂纹。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或更多条横裂纹，就说明是爆腰米。4.看黄粒。米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。这些黄粒香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒较多，米的质量也较差。5
7、.看新陈。大米陈化现象较重，色泽会变暗，黏性降低，失去原有的香味。选购时要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸的也说明是陈米6.测水分。如果咬碎时，没有响声又粘牙齿，说明水分含量超标。7.看色泽。如果米粒色泽灰暗、有裂纹，是发过热的大米。如果米粒的色泽外观过白、过滑，就有可能是上光的；若呈淡绿，有可能是以人工色素染色。8.闻气味。正常的大米，没有异香、异味。新大米有自然清香气，陈大米没有香气。（三）大米应怎样保存？ 家庭储存大米可采用低温法，避免
8、高温、光照。如果购买的是隔氧包装大米，开袋后要尽快食用。消费者一次性购买大米不要过多。用容器装米，在装米前，先用纸点火烘干、消毒容器。梅雨和盛夏季节，防止受潮霉变生虫，可在盛米容器内放几片螃蟹壳或甲鱼壳，或大蒜头。如米已生虫应先清除，然后将花椒和茴香用纱布包好放在大米表面，米缸（桶）不要马上密盖。 （四）大米的储藏特点大米经过加工有利于食用而不得储藏。这是因为大米失去了外层保护组织，胚乳全部暴露，易受外界湿、热等不良条件的影响和虫、霉侵害。含糠多的大米，其储藏稳定性小于含糠少的；加工精度低的大米，其稳定性小于精度高的。碎米多的，吸湿性也强，储藏稳定性差。米中的糠、碎米，影响米粒之间的空隙，使湿
9、热不易散发，容易引起大米发热。 大米发热霉变的日期现象比较明显，主要从硬度、色泽、气味等方面表现出来。感观可以察觉。 1.异味：大米原有的香气减退或消失，微觉异味，这是大米发热霉变的先兆。 2.出汗：由于大米与微生物的强烈呼吸，局部水分凝结，米粒表面微觉潮润，通称出汗 。 3.发软：出汗部位米粒吸湿，水分增加，硬度降低，手搓或牙嗑清脆声减弱。 4.色泽鲜明。由于米粒表面水气凝聚，色泽显得鲜明，透明感略有增加。 5.起毛。米粒潮润，沾附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起，显得毛糙，不光洁，俗称脱糠 或起毛 。 6.起眼。因大米胚部组织较松，含蛋白质、脂肪较多，霉菌先从胚部发展，使胚部变色，俗称起眼。
10、7.起筋。米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继续发展成灰白色，如筋纹，故称 起筋 。靠近粮堆表层首先出现，通风散热之后愈加明显。此时，米的光泽光泽减退、发暗。（五）选购大米七看1.看水分：水分高的大米不仅蒸饭时吸水量少、不出饭、而且在长期存放中易于发热霉变。辩别水分的最简便方法就是用牙咬，水分过高的大米用门牙轻轻一咬即碎，没有顶牙感，水分低的大米咬起来则坚硬顶牙。2.看糠粉：糠粉本身含有大量脂肪，容易分解氧化，加速大米陈化速度，滋生霉菌、害虫，且容易阻塞米堆孔隙，易于发热霉变。检验米糠多少的简易办法是将手直接插入米中再抽出，看手上粘附的米糠多少，加工精度高的大米手上基本不粘附米糠。3.看杂质：加工水
11、平低的大米中石子、泥块、煤渣、稻谷粒、碎草毛等杂质较多，卫生质量较差，直接影响食用和身体健康。购米时只要仔细察看，杂质不难发现。4.看黄粒米：黄粒米是稻谷或大米在高温、高湿条件下存放时间过长，微生物大量生长繁殖导致胚乳呈黄色。大米黄变后不仅影响到内在品质，而且容易产生黄曲霉毒素，影响人体健康。5.未成熟粒：优质大米晶莹透亮，而未熟粒一般为粉质，蛋白质含量较少，淀粉含量较多，食味也较差。6.颜色闻气味：新鲜的大米色泽鲜亮，气味清香纯正。陈米则色泽暗淡发黄，闻起来有陈化味。7.牌防假冒：购米时应认准品牌，要在专卖店或大型超市购买，防止不法商贩盗用名牌商标和包装，以次充好。（六）识别大米霉变鉴别大米
12、霉变主要从大米色泽和气味等方面考察。1.异味。可闻到一种异味，这是发热霉变的先兆。2.硬度下降。由于大米和微生物的强烈呼吸，局部水分凝结，米粒潮湿，称为“出汗” ，其硬度下降，叫“身骨发软” ，散落性低、手握可以成团。3.色泽鲜明。由于米粒表面水气凝聚、米粒色泽显得鲜明。4.脱糠。因米粒潮湿，沾附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起，显得毛糙、不光洁。5.起眼。由于大米胚部组织较松，含蛋白质、脂肪较多，霉菌先从此侵蚀，使胚部变色，俗称“起眼” 。6.起筋。米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继而成灰白色，故称“起筋” ，米的光泽发暗。（七）糙米为什么比大米更有营养？稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳
13、和胚等各部分构成。糙米是指脱去谷壳，保留其它各部分的制品；精制大米（ 即通常所说的大米）是指仅保留胚乳，而将其余部分全部脱去的制品。由于稻谷中除碳水化合物以外的营养成分（如蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素）大部分都集中在果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚（即通常所说的糖层）中，因此糙米的营养价值明显优于精制大米。随着营养科学知识的普及，糙米已越来越受到人们的重视和喜爱，并被视为 文明病 的克星，一股食用糙米热潮正在逐步形成。糙米加工成大米的过程中，加工精度越高，大米越白，但营养越差，详见下表。糙米和大米成分对照表营养成分 单位粳糙米标一粳米 籼糙米 标一籼米蛋白质 % 7.1 6.8 8.3
14、7.8脂肪 % 2.4 1.3 2.5 1.3碳水化合物% 74.5 76.8 74.2 76.6纤维素 % 0.8 0.3 0.7 0.4钙 mg/ 13 8 14 9磷 mg/ 252 164 285 203VB1 mg/ 0.35 0.22 0.34 0.19VB2 mg/ 0.08 0.05 0.07 0.06VE mg/ 13.5 0 13 0糙米皮层所含的 VB1（硫胺素）具有预防脚气病，促进发育等功能；VB2 （核黄素）可预防口角炎、皮肤炎等疾病，增进人体健康。（八）大米的食用品质与哪些因素有关？大米的食用品质是指大米在熟制过程中和食用时所表现出的各种性能，如色泽、滋味、软硬等。
15、影响大米食用品质的因素很多，诸如品种类型、加工工艺新陈度、糊化温度、直链淀粉含量、胶凝度等。其中直链淀粉含量在 18%-25%之间，煮熟后粘性低，吸水性强，出饭率高，米饭颗分明，食用品质较差；粳米直链淀粉在 19%-18%之间，煮熟后粘性较大，吸水性中等，出饭率低，口感好，食用品质较佳。 （九）大米越白，质量越高？米的洁白程度和米外层的米糠去除程度有关，米糠去除程度越高，虽然米是白了，但营养损失亦越多。米糠中含有丰富的 B 族维生素（维生素食品）和膳食纤维，米的胚芽含有维生 E 和多不饱和脂肪酸。经常食用精白米的人容易发生维生素 B1 和维生素 B2 的缺乏，因此，米不是越白越好。（十）什么是
16、陈米？认真观察米粒的颜色：米粒表面呈灰色，或有白道沟纹，这样的米一定是陈米。米粒的硬度低，并伴有异味，则基本可以判定是霉变的大米。（十一）什么是强化米？ 强化米是指在普通大米中添加某些营养素而制成的成品大米。目前，用于普通大米营养强化的营养素主要有维生素、矿物质及氨基酸等。 大米皮层和胚芽中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养物质。在碾米过程中， 随着皮层和胚芽的碾脱，所含的营养成分也随之流失。大米的加工精度越高，营养成分损失也越多。另外，大米在淘洗过程中，也会损失许多的营养成分。对普通大米进行营养强化，不仅可以补充其流失的营养成分，还可以增加大米本身缺乏的一些营养物质，包括维生素 B1、维生素 B2、尼克酸、赖氨酸、铁和钙等。食用强化米可以改善人们的膳食营养，补充缺少的微量营养素，满足人体生理的正常需要，减少各种营养缺乏症的发生，从而提高人民的健康水平。这种米粉在美国等发达国家很受消费者欢迎。（十二
