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1、维生素的功能及其合理摄入维生素又名维他命，是生物生长和代谢所必需的复杂结构的有机体，也是保持人体健康的重要活性物质。维生素对人体的作用不同于糖类、蛋白质和脂肪，即不能给机体提供能量，也不是人体中主要组织的成分。人体对维生素的需求量很少，少到只能用毫克或微克来计算。虽然量少，作用却很大，它的生理作用是主宰体内营养成分的分配，调节体内的生理机能，因此它们不可或缺。为此，我们有必要了解维生素的生理功能及其合理摄入的方法。这也是我所想要介绍的内容。（一）维生素的种类及其特点维生素的种类维生素有 20 多种，是个庞大的家族，我们可以根据它们的溶解性分为水溶性和油溶性两大类。再将作用相近的归为一族，冠以拉
2、丁文大写字母 A、B、C、D，在一族里含有多种维生素时，再按其结构标上 1、2、3 等数字。脂溶性维生素包括维生素 A、 D、E、K 等。脂溶性维生素易溶于非极性有机溶剂，而不易溶于水。大部分的脂溶性维生素由胆盐帮助吸收，随淋巴系统到体内各器官，所以，体内可储存大量脂溶性维生素。例如，维生素 A 和 D 主要储存于肝脏，维生素 E 主要存于体内脂肪组织，维生素 K 储存较少。水溶性维生素包括 B 族维生素中的 B1、B2、B6 、B12 以及维生素 C、维生素 L、维生素 H、维生素 PP、叶酸、泛酸、胆碱。水溶性维生素易溶于水而不易溶于非极性有机溶剂，水溶性维生素从肠道吸收后，通过循环到机体
3、需要的组织中，多余的部分大多由尿排出，因此在体内储存甚少。由于维生素的化学名称复杂而长，国际上都采用俗名。例如，维生素 B1 又名硫胺素，维生素 B2 又名核黄素等等。维生素的特点维生素的种类繁多，各种维生素的化学结构以及性质虽然不同，但它们却有着以下共同点：一、有些物质在化学结构上类似于某种维生素，经过简单的代谢反应即可转变成维生素，此类物质称为维生素原。维生素均以维生素原(维生素前体) 的形式存在于食物中。因此，我们可以从食物中补充人体所需维生素。二、维生素与碳水化合物、脂肪和蛋白质 3 大物质不同，不是构成机体组织和细胞的组成成分，它也不会产生能量，它的作用主要是参与机体代谢的调节。三、
4、大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常通过植物中获得。摄入体内的维生素，除满足生长和代谢的需要外，还将储存一部分。因此，一些动物中也含有维生素。 （为了满足人类对维生素的需要，现在不仅能从天然原料中提取维生素，也可以用人工方法合成某些维生素。 ）四、人体对维生素的需要量很小，日需要量常以毫克(mg)或微克(g) 计算，但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损害。如果长期缺乏某种维生素，就会引起生理机能障碍而发生某种疾病。五、维生素在天然食物中仅占极少比例，但又为人体所必需，对机体的新陈代谢、生长、发育、健康有极重要作用。人体犹如一座极为复杂的化工厂
5、，不断地进行着各种生化反应。其反应与酶的催化作用有密切关系。酶要产生活性，必须有辅酶参加。已知许多维生素是酶的辅酶或者是辅酶的组成分子。因此，维生素是维持和调节机体正常代谢的重要物质。可以认为，最好的维生素是以“生物活性物质”的形式，存在于人体组织中。13 种必需维生素在维生素的定义中要求维生素满足以下四个特点，才可以称之为必需维生素：外源性：人体自身不可合成（维生素 D 人体可以少量合成，但是由于较重要，仍被作为必需维生素） ，需要通过食物补充； 微量性：人体所需量很少，但是可以发挥巨大作用； 调节性：维生素必需能够调节人体新陈代谢或能量转变； 特异性：缺乏了某种维生素后，人将呈现特有的病态
6、。根据这四个特点，人体一共需要 13 种维生素，也就是通常所说的 13 种必要维生素：维生素 A ，维生素 B，维生素 C，维生素 D，维生素 E，维生素 K，维生素 H，维生素P，维生素 PP，维生素 M，维生素 T，维生素 U，水溶性维生素。（二）维生素的功能及其摄入方法我们已经了解了维生素的种类及特点，以下我将具体介绍各种维生素的性质、功能、及正确合理的摄入方法：维生素 A维生素 A 是脂溶性的醇类物质，由 Elmer McCollum 和 M. Davis 在 1912 年到 1914 年之间发现。并不是单一的化合物，有多种分子形式，其中 VA1 主要存在与动物肝脏、血液和眼球的视网膜
7、中，又叫视黄醇，熔点 64，分子式 C20H30O，天然维生素 A 主要以此形式存在。VA2 主要在淡水鱼中存在，熔点只有 1719 ，分子式 C20H28O。 因为维生素 A 分子中有不饱和键，化学性质活泼 ,在空气中易被氧化,或受紫外线照射而破坏,失去生理作用，故维生素 A 的制剂应装在棕色瓶内避光保存。维生素 A 的功能是维持眼睛在黑暗情况下的视力，因为维生素 A 是构成视觉细胞中感受弱光的视紫红质的组成成分，缺乏维生素 A 时即患夜盲症，或干眼病。长期补充维生素A 有助于对多种眼疾(如眼球干燥与结膜炎等)的治疗。维生素 A 对视力的作用是被最早发现的、也是被了解最多的功能。维生素 A
8、具有相当于类固醇激素的作用，可促进糖蛋白的合成。促进生长、发育，强壮骨骼，维护头发、牙齿和牙床的健康。因此维生素 A 能促进儿童的正常生长发育，缺乏它时可能引起生殖功能衰退，骨骼生长不良，及生长发育受阻。维生素 A 还能维持上皮细胞的健康，增加对传染病的抵抗力，减弱上皮细胞向鳞片状的分化，增加上皮生长因子受体的数量，维持上皮组织的正常形态与功能，保持皮肤湿润。生长期缺乏维生素 A，会引起皮肤、粘膜的上皮细胞萎缩、角质化或坏死，从而会使皮肤干燥，失去光泽，弹性下降。维生素 A 只存在于动物的组织中， A1 存在于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中，而 A2 存在于淡水鱼的肝脏中。植物组织中尚未发现维生素
9、A。在奶黄、奶、奶油、鱼肝油以及动物肝脏中含维生素 A 较多。植物中虽然不含维生素 A，但它所含的 - 胡萝卜素在人和动物的肝脏和肠壁中胡萝卜素酶的作用下，能转变成维生素 A。所以，多吃一些含 - 胡萝卜素的胡萝卜、南瓜、菠菜、韭菜等红、黄、绿色蔬菜和水果，也能保证足够用的维生素 A。因为维生素 A 和胡萝卜素都不溶于水，而溶于脂肪，所以，将含维生素和 - 胡萝卜素的食物同脂肪一起摄入，能促进他们的吸收。正常成人每天的维生素 A 最低需要量约为 3500 国际单位（0.3 微克维生素 A 或 0.332微克乙酰维生素 A 相当于 1 个国际单位） ，儿童约为 20002500 国际单位，不能摄
10、入过多。维生素 B1维生素 B1 又称硫胺酸或抗脚气病维生素， 1896 年荷兰王国科学家伊克曼首先发现，是最早被人们提纯的维生素。维生素 B1 属于水溶性维生素，在酸性溶液中稳定，但在中性及碱性溶液中则容易分解。氧化剂及还原剂也可使其失去作用。维生素 B1 的生理功能是调节体内糖类的代谢，从而增进食欲，维持神经正常活动。如果缺乏维生素 B1，则依靠糖类代谢产生的能量来维持功能的神经系统，首先受到影响，产生多发性神经性皮炎、脚气病、下肢瘫痪、浮肿和心脏扩张等症状。维生素 B1 还能促进胃肠蠕动，增强消化功能，促进人体发育。含有丰富维生素 B1 的食品：小麦胚芽、猪腿肉、大豆、花生、里肌肉火腿、
11、黑米、鸡肝、胚芽米等。但由于维生素 B1 化学性质不稳定。当 pH 大于 7 时受热，就会使绝大部分甚至全部维生素 B1 分解。因此，含维生素 B1 的食物不适合高温炸制、烘烤或熏制。维生素 B2维生素 B2 又称维生素 G 或核黄素。微溶于水，遇光容易分解，在碱性或光照条件下也极易分解，熬粥不放碱就是这个道理。人体缺少它，体内的物质代谢紊乱，出现口角炎、皮炎、舌炎、脂溢性皮炎、结膜炎、角膜炎、微血管增生症等。维生素 B2 的食物来源主要有动物肝肾等内脏，以及干酵母，牛乳、蛋、鱼、豆类、硬果类和叶菜类等。维生素 B6维生素 B6 又称吡哆醇。是机体内许多重要酶系统的辅酶，参与氨基酸的脱羧作用，
12、色氨酸的合成、含硫氨基酸的代谢等生理过程。是动物生长发育、细菌和酵母繁殖所必需的营养。维生素 B6 有抑制呕吐、促进发育等功能，可用于治疗受放射性照射而引起的呕吐及乘车船引起的呕吐。缺少它会引起呕吐、抽筋等症状。人体每日需要量约 1.52 毫克。在米糠、豆类、蛋类、肝脏和酵母中含有丰富的维生素 B6，且肠道细菌也能合成，所以人类很少发生维生素 B6 缺乏症。维生素 B12维生素 B12 又名钴胺素，是含钴的复合有机化合物。有人称它为造血维生素。这是因为它含有金属元素钴，当人体缺钴时，会引起食欲不振、皮肤苍白、头晕和贫血等症状。维生素 B12 参与核酸、胆碱、蛋氨酸的合成和脂肪糖类的代谢过程。对
13、肝和神经系统的功能产生一定的作用。除用它治疗贫血病外，还用来治疗传染性肝炎，恢复肝功能的正常作用。维生素 B12 在中性溶液中比较稳定，在酸性或碱性溶液中易分解，受阳光照晒也会失去活性。因此，在加工含 B12 的食物时，不能加醋或碱。在动物的肝、肾中含有较多的维生素 B12。虽然缺乏维生素 B12 时会发生恶性贫血，但人体对 B12 的需要量极少，人体每天约需 12g（1 1000mg） ，人在一般情况下不会缺少。维生素 C维生素 C 又叫抗坏血酸，分子式： C6H8O6。是一种水溶性维生素，易溶于水，水溶液呈酸性并且能够治疗坏血病，所以称它抗坏血酸。在酸溶液中稳定，在中性或碱性溶液中易氧化分
14、解。铁、铜等金属离子能够加速其氧化速度。维生素 C 在人体内的主要功能是：1参加参加体内氧化还原过程，促进人体的生长发育，增强人体对疾病的抵抗能力。2促进细胞间质中胶原的形成。人体中微血管是所有血管中最细小的，管壁可能只有一个细胞的厚度，其强度、弹性是由负责连接细胞具有胶泥作用的胶原蛋白所决定。当体内维生素 C 不足时，微血管容易破裂，血液流到邻近组织。这种情况在皮肤表面发生，则产生淤血、紫癍；在体内发生则引起疼痛和关节涨痛。严重情况在胃、肠道、鼻、肾脏及骨膜下面均可有出血现象，乃至死亡。1498 年，俄国一支由 160 人组成的探险队，乘船远航到印度。在旅途中由于长期吃不到蔬菜，致使体内维生
15、素（特别是维生素 C）缺乏，从而使大多数人患坏血病而死亡。3维持牙齿、骨骼、血管和肌肉的正常功能。当人体缺少维生素 C 时，就会出现牙龈出血、牙齿松动、骨骼诉讼、粘膜及皮下以出血、伤口不易愈合等症状；4增强肝脏的解毒能力；5使难以吸收利用的三价铁还原成二价铁，促进肠道对铁的吸收，提高肝脏对铁的利用率，有助于治疗缺铁性贫血。6近年来，科学家们还发现维生素 C 能阻止亚硝酸盐和仲胺在胃内结合成致癌物质亚硝胺，从而降低癌的发病率。据测定，成年男子每天需维生素 C65 毫克，成年女子每天须需维生素 C60 毫克。由于维生素 C 存在于许多新鲜的蔬菜和水果中，只要每天多吃蔬菜、水果，就能满足人体需要。但
16、维生素极易受到热、光和氧的破坏，为了尽可能减少食物中维生素的损失，需注意以下几个问题：1维生素 C 极易溶于水，新鲜蔬菜不要长时间在水中浸泡。应该先洗后切，以免维生素 C 受损失。2因为铜离子对维生素 C 的氧化分解有催化作用，所以在加工过程中应尽量避免使蔬菜跟铜器接触。3植物体内的维生素 C 往往维生素 C 酵酶同时存在。当维生素 C 酵酶与空气接触时，就会促进维生素 C 的氧化作用。所以，水果、蔬菜贮存越久，维生素损失越多。因此，尽可能吃最新鲜的水果、蔬菜，若要保存，请尽可能贮存在冰箱里。 4水果、蔬菜不要切的太细太小，切开的果蔬不要长时间暴露在空气中（现吃现切、现切现烧） ，以减少氧的破坏。 5烧煮富维生素的食物时，时间尽可能短，并盖紧锅盖，以减少高温和氧的破坏。汤汁中维生素含量丰富，应尽可能喝掉。维生素 D维生素 D 为固醇类衍生物，能影响钙、磷的吸收和贮存，具有预防和治疗佝偻病的功效。维生素 D 均为不同的维生素 D 原经紫外照射后的衍生物，人体再受 紫外线的照射后，体内的胆固醇能
