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1、南京农业大学茶叶鉴评与欣赏最新最全的考试复习资料 有资料在手，学渣变学霸！ http:/ 1 / 9一、茶树的形态结构 根、茎、叶、花、果实和种子。二、茶树的类型:茶树是多年生常绿木本植物，原产于我国西南地区。 其树型可分为乔木型、小乔木型和灌木型三种。三、茶树的生理特性:茶树性喜温暖、湿润，最适宜的生长温度是 1825 之间；茶树是耐酸作物，其 最适宜的 pH 值是 4.5 6.5。阳光、温度、水分和土壤是影响茶树生长发育的主要因子。 四、中国产茶区:茶树性喜温暖湿润，中国分为四个产茶区：华南茶区 ，西南茶区，江南茶区，江北茶区。不同地区，生长着不同类型和不同品 种的茶树，从而决定着茶叶的品
2、质及其适制性和适应性，形成了一定的茶类结构。 五、茶叶的分类方法很多。如，按采摘季节，分为春茶、夏茶、秋茶和冬茶。按茶叶加工过程中的发酵程 度分为不发酵茶、完全发酵茶和半发酵茶。等等。目前，比较常见的分类方法是，根据茶叶的加工方法， 我国的茶叶可以分为基本茶类和再加工茶类两大类。我国有六：六大基本茶类：包括绿茶、红茶、青茶、黄茶、 白茶、黑茶。不同的加工方法，形成了不同品质（色、香、味、形）的茶类。再加工茶类：主要是花茶和 紧压茶等。一、绿茶：绿茶位居六大茶类之首，是我国产量最多的一类茶叶。绿 茶属于不发酵茶。茶干色绿，清汤绿叶，具清香或熟栗香、甜花香，滋味鲜醇。 1、 绿茶的加工过程：鲜叶
3、杀青揉捻（做形） 干燥。 杀青：形成绿茶色、香、味的关键性技术步骤。通过杀青，第一，破坏鲜叶中酶的活性，防止茶叶氧化发 酵，所以绿茶茶干是绿色的，清汤绿叶；第二，杀青过程中形成了绿茶独特的茶香，使绿茶具有清香或板 栗香或甜花香，滋味鲜醇。揉捻（做形）：目前除制作龙井、碧螺春等手工名茶外，绝大部分茶叶都采取 揉捻机来进行揉捻。即把杀青好的鲜叶装入揉桶，盖上揉捻机盖，加一定的压力进行揉捻。揉捻目的：第 一，做形，减小茶叶体积，为下一步的干燥打下基础；第二，破坏茶叶细胞结构，让茶汁容易泡出，而且 要耐泡。所以揉捻要掌握好度，一般采用“轻-重-轻”的原则。干燥：方法有很多，有的用烘干机或烘笼 烘干，有
4、的用锅或炒干机炒干。干燥后的茶叶便于贮存和运输。 2、 名优绿茶：我国著名绿茶有西湖龙井（浙江杭州西湖山区） 、洞庭碧螺春（江苏吴县太湖地区的洞庭山） 、 黄山毛峰（安徽黄山） 、信阳毛尖（河南信阳） 、太平猴魁（安徽省太平县猴坑） 、南京雨花茶、蒙顶茶、庐 山云雾、六安瓜片（安徽六安地区的金寨县） 、峨嵋竹叶青等等数不胜数。 西湖龙井西湖龙井茶，产于浙江杭州。西湖山区的龙井茶，由于产地生态条件和炒制技术的差别，历史上 有“狮” 、 “龙” 、 “云” 、“虎 ”四个品类之别。狮字号龙井是龙井村狮子峰一带所产，龙字号为龙井、翁家 山一带所产；云字号为云栖、梅家坞一带所产；虎字号为虎跑一带所产。
5、后来，根据生产的发展和品质风 格的实际差异，调整为 “狮峰龙井” 、 “梅坞龙井”和“西湖龙井”三个品类，其中，以狮峰龙井品质最佳。 龙井茶外形挺秀、扁平光滑、形似碗钉，有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝之誉。因龙井既是地名，又 是泉名，更是茶名，所以，又有“三名巧合，四绝俱佳”之说。龙井茶、虎跑水称为杭州双绝。如果用虎 跑水来泡龙井茶，二者相得益彰。 碧螺春，产于江苏省吴县太湖的洞庭山。碧螺春茶条索紧结，卷曲成螺，白毫密被，银绿隐翠。洞庭碧螺春号称“三鲜” ，即“色鲜艳、味鲜醇、香鲜浓” ，清香文雅，浓郁甘醇，鲜爽生津，回味绵长，别具一番风韵。二、红茶红茶是全发酵茶。红汤红叶，色泽乌黑油润，冲
6、泡后具有甜花香或蜜糖香。红茶是世界上出口贸易量最大的茶类。1、红茶的加工过程：鲜叶 萎凋揉捻发酵干燥南京农业大学茶叶鉴评与欣赏最新最全的考试复习资料 有资料在手，学渣变学霸！ http:/ 2 / 9萎凋：红茶初制的第一道工序，指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于做形。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎
7、凋方法。发酵：是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。发酵的机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。发酵过程中需要控制温度、湿度和时间。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。目前国内外为提高发酵质量，控制发酵程度，采用通气“发酵”车，空调“发酵”车间。2、名优红茶我国的红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。小种红茶是福建特有的一种外销茶，是我国红茶生产历史最悠久的传统茶类，各种红茶制
8、法都是在小种红茶制法的基础上发展的。小种红茶的主要产区是福建，江西省武夷山殖场有生产产品有正山小种和人工小种之分。工夫红茶是我国传统的特有品种，因加工精致，颇费工夫而得名。最著名的工夫红茶有，安徽的祁红，云南的滇红，四川的川红，福建的闽红。红碎茶是国际茶叶市场上的大宗产品。因在制茶过程中，需要将条形茶切成短细的碎茶，所以称为红碎茶，依据加工后外形不同还可分为叶茶、碎茶、片茶和末茶四类。祁门红茶，又称祁红，是我国传统工夫红茶的珍品，有百余年的生产历史。产于安徽省祁门、东至、贵池、石台，以及江西的浮梁一带。茶叶的自然品质以祁门最优。高档祁红外形条索紧细苗秀，色泽乌润，冲泡后茶汤红浓，香气清新芬芳馥
9、郁持久，甜香味，有时带玫瑰花香。祁门红茶与印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐的季节茶，并列为世界三大高香茶。国际上还称祁红这种地域性香气为“祁门香” ，祁门红茶被誉为“王子茶” 、 “茶中英豪” 、 “群芳最” 。三、青茶即乌龙茶，属半发酵茶。外型条索粗壮，色泽青灰有光，茶汤金黄，叶底绿叶红镶边。既具有绿茶的清香，又具有红茶的醇厚滋味。1、乌龙茶的加工过程：萎凋 做青炒青揉捻（做形） 干燥萎凋：乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行；同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。乌龙茶萎凋的特殊性，区别于红茶制造的萎凋。红茶萎凋不仅失水程度大，
10、而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行，而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开，两者相互配合进行。通过萎凋，以水分的变化，控制叶片内物质适度转化，达到适宜的发酵程度。萎凋方法有四种：凉青（室内自然萎凋） 、晒青（日光萎凋） 、烘青（加温萎凋） 、人控条件萎凋。做青：乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用。通过做青，茶叶发生了一系列生物化学变化。叶缘细胞的破坏，发生轻度氧化，叶片边缘呈现红色。叶片中央部分，叶色由暗绿转变为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边” ；同时水分的蒸发和运转，有利于香气、滋味的发展。2、名优乌
11、龙茶：我国乌龙茶主产福建、广东和台湾，有安溪铁观音（福建省安溪县） 、武夷岩茶（福建武夷山） 、凤凰水仙（广东省潮安县凤凰山） 、冻顶乌龙、黄金桂等等。 安溪铁观音 原产于福建安溪县，其茶叶条索紧结，色泽乌润砂绿，典型的绿叶红镶边之美。冲泡后，有天然的兰花香，滋味纯浓。用小巧的工夫茶具品饮，先闻香，后尝味，顿觉满南京农业大学茶叶鉴评与欣赏最新最全的考试复习资料 有资料在手，学渣变学霸！ http:/ 3 / 9口生香，回味无穷。 武夷岩茶 产于福建的武夷山。人称:“武夷山，三件宝，山奇、水秀、岩茶好” 。武夷山位于福建崇安东南部，方圆 60 公里，有 36 峰、99 名岩，岩岩有茶，茶以岩名，
12、岩以茶显，故名岩茶。武夷岩茶已有一千多年历史，其中最负胜名的当属“四大名丛” ，大红袍、白鸡冠、水金龟、铁罗汉。名丛，指茶树以单株或以“单株传”方式繁殖的少量同类型植株。 大红袍 是武夷岩茶中的极品。其品质特征是: 外形条索紧结，色泽绿褐鲜润，冲泡后汤色橙黄明亮，叶片有绿叶红镶边之美感。大红袍香气馥郁，有兰花香，香高而持久。很耐冲泡，冲泡七、八次仍有香味。品饮大红袍茶，须按工夫茶小壶小杯细品慢饮的程式，才能真正品尝到岩茶之颠的韵味。四、黄茶黄茶为轻发酵茶，黄汤黄叶，多数芽叶细嫩，显毫。黄茶的产生是从绿茶制法不当演变而来。当绿茶炒制工艺掌握不当，如或杀青后未及时摊凉及时揉捻，或揉捻后未及时烘干炒
13、干，堆积过久，叶子变黄，便产生黄叶黄汤。1、黄茶加工过程：鲜叶杀青 （揉捻）闷黄干燥闷黄：黄茶制作工艺的特点，是形成黄色黄汤的关键工序。从杀青开始至干燥结束，都可为茶叶黄变创造条件。有的在杀青后闷黄；有的在揉捻后闷黄，如北港毛尖、广东大青叶、温州黄汤；有的在毛火后闷黄，如霍山黄芽；有的还闷炒交替进行，如蒙顶黄芽三闷三炒；有的烘闷结合，如君山银针二烘二闷；等等。2、名优黄茶：著名的黄茶有君山银针、蒙顶黄芽、温州黄汤、霍山黄大芽、北港毛尖、广东大叶青等。君山银针 我国黄茶中的珍品，产于湖南岳阳洞庭湖青螺岛，具有千余年历史。其芽头茁壮，长短大小均匀，茶芽内面呈金黄色，外层白毫显露完整，而且包裹坚实，
14、外形很象一根根银针，故得其名。君山银针冲泡时尖尖向水面悬空竖立，继而徐徐下沉，头三泡都如此，称作“三起三落” 。竖立时，如鲜笋出土；沉落时，像雪花下坠，品饮之时，具有很高的欣赏价值。五、白茶属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品，主产于福建福鼎、政和、松溪和建阳等县。成茶毫色银白，芽头肥壮，汤色黄亮，叶底嫩匀，有“绿妆素裹”之美感。冲泡后品尝，滋昧鲜醇可口。1、加工过程：萎凋干燥。关键是在于萎凋。2、白茶种类较少，主要品种有银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。中医药理证明，白茶性清凉，具有退热降火之功效，海外侨胞往往将银针茶视为不可多得的珍品。白茶的汤色浅黄，鲜醇爽口，饮后令人回味无穷。尤其是白毫银针，
15、产于福建福鼎县和政和县，全是披满白色茸毛的芽尖，形状挺直如针。六、黑茶黑茶属于后发酵茶。成茶外形油黑，汤色橙黄，叶底黄褐，主要用做紧压茶的原料。主产于四川、云南、广西等省。花色品种丰富，主要以边销为主。而且，黑茶是很多紧压茶的原料，习惯上又把黑茶制成的紧压茶称为边销茶。1、加工过程：鲜叶杀青 揉捻渥堆干燥渥堆：黑茶制造中的特有工序，也是形成黑茶色、香、味的关键性工序。渥堆其实是加工黑茶的发酵的过程。将揉捻后的叶子，堆在一起，厚 15 25 厘米，上盖湿布，并加盖物，以保湿保温。渥堆进行中，应根据堆温变化，适时翻动 12 次。黑茶是在杀青后通过渥堆处理进行发酵的，所以称黑茶为“后发酵”茶。2、著名黑茶，有云南普洱茶，安化黑茶，蒲圻老青茶、四川边茶，六堡茶。 普洱茶 居南京农业大学茶叶鉴评与欣赏最新最全的考试复习资料 有资料在手，学渣变学霸！ http:/ 4 / 9于黑茶之首，主产云南西双版纳傣族自治州。西双版纳旧属普洱县管辖，所产茶叶均由普洱县集散，故此得名
