《河南省确山县第二高级中学高中生物 专题4《1果胶酶在果汁生产中的作用》教学案 新人教版选修1》由会员分享，可在线阅读，更多相关《河南省确山县第二高级中学高中生物 专题4《1果胶酶在果汁生产中的作用》教学案 新人教版选修1（3页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、1果胶酶在果汁生产中的应用【教学目标】1、简述果胶酶的作用。2、探究温度和 pH对果胶酶活性的影响。3、探究果胶酶的最适用量。【知识梳理】一、 基础知识（一） 、果胶与果胶酶的作用1、制作果汁要解决的两个问题：一是果肉的出汁率低，耗时长；二是榨取的 果汁的浑浊度、黏度高，容易发生沉淀。2、果胶 ：（1）作用：果胶是植物细胞壁及胞间层的主要组成成分之一。 （2）成分：由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物。 （3）特点：不溶于水 ，在果汁加工中，会影响果汁的 出汁率，还会使果汁浑浊。 3、果胶酶：（1）作用：能够分 解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁变得更容易；果胶分解成可溶性的半乳糖
2、醛酸，使得浑浊的果汁变得澄清。（2）组成：不是特指某一种酶，而是分解果胶的一类 酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。果胶酶的化学本质是蛋白质，也能被蛋白酶水解掉。 （3）来源：植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶。（二） 、酶的活性与影响酶活性的因素1、酶的活性：（1）概念:是指酶催化一定 化学反应的能力。（2）表示方法：酶活性的高低可以用一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量 或产物的增加量表示。2、影响酶活性的因素有温度、pH 和酶的抑制剂等。（三） 、果胶酶的用量生产果汁时，为了使果胶酶得到充分利用，要控制
3、好酶的用量。酶的用量常通过果汁的体积判断果胶酶的用量是否合适。二、设计实验（一） 、探究温度和 PH对果胶酶活性的影响1、实验原理：果胶酶瓦解细胞壁级胞间层增大果汁产量；果胶酶催化分解果胶增大果汁澄清度。2、变量（1）该实验的自变量是温度或 PH，控制方法：利用恒温水浴保温（或滴加酸、碱等） 。（2）因变量是酶的活性，检测因变量方法是通过测定果汁的体积 或澄清度 来实现的。（3）根据单一变量原则，控制不变的量（无关变量）有：苹果泥的用量、果胶酶的用量、反应的时间和过滤的时间等。3、实验原则：对照原则、单一变量原则、等量原则。4、实验流程：制备水果泥设置一系列温度梯度或 pH梯度加入果胶酶反应一
4、段时间过滤果汁。（二） 、探究果胶酶的用量21、实验是建立在最适温度和最适 pH对果胶酶活性影响的基础之上的。2、实验原理：在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后，再增加酶的用量，果汁的体积不再改变，此值就是酶的最适用量。3、变量（1）自变量：果胶酶的用量，控制方法：可配制不同浓度的果胶酶溶液，也可以配制一种浓度的果胶酶溶液，使用不同的体积即可。（2）因变量：果汁的体积或澄清度。（3）无关变量：温度、PH、反应的时间、苹果泥的用量、过滤的时间等，应保持相同且适宜。4、通过果汁的体积判断果胶酶的用量：如果随着酶的用量增加，过滤到果汁的体积也增加，说明酶的用量不足
5、；如果当酶的用量增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤到的果汁的体积不再改变，说明酶的用量已经足够，这个值就是酶的最适用量。【典型例题】1、下列不是果胶酶成分的是（ A ）A.纤维素酶 B.果胶分解酶 C.多聚半乳糖醛酸酶 D. 果胶酯酶2、下列对果胶酶的作用的叙述,错误的是 (C )A.果胶酶是一种催化剂,可以改变反应速度 B.在果汁中加入果胶酶后可使果汁变得澄清C.果胶酶能将乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸 D.果胶酶能瓦解植物的细胞壁及胞间层3、下列说法正确的是 ( C )A果胶酶只存在于植物果实中 B果胶溶于水，不溶于乙醇C果胶酶广泛存在于植物果实和微生物中 D果胶酶能分解果胶和纤维素4、 下列
6、 各图中，横轴均表示酶的反应条件，纵轴为酶促反应速度。能分别正确反映温度和 pH与酶促反应速度关系的是 （ B ）甲 乙 丙 丁A甲和乙 B乙和乙 C丙和丁 D甲和丁5、在“探究果胶酶的用量”实验中，下列说法不正确的是 (B )A实验时可配制不同浓度的果胶酶溶液 B底物浓度一定时，酶用量越大，滤出的果汁越多C本实验应控制在适宜温度和 pH条件下 D反应液的 pH必须相同6、探究温度对果胶酶活性的影响、pH 对酶活性的影响、果胶酶的用量三个实验中，实验变量依次为（ D ） A温度、酶活性、酶用量 B苹果泥用量、pH、果汁量C反应时间、酶活性、酶用量 D温度、pH、果胶酶用量37、下表是某同学探究
7、温度对果胶酶活性的实验结果。该结果不能说明（ C ）温度/ 10 20 30 40 50 60果汁量/mL 2 3 4 5 6 5A.温度影响果胶酶的活性 B40 与 60 时酶的活性相等C50 是该酶的最适温度 D若温度从 10 升高到 40 ，酶的活性将逐渐增强8、关于探究果胶酶最适用量的实验，叙述错误的是（ C ） A配制不同浓度的果胶酶溶液，并在各组中加入等量的该溶液B调节 pH，使各组中的 pH相同而且处于适宜状态C用玻 璃棒搅拌加酶的果泥，搅拌时间可以不同 D在相同且适宜的温度条件下进行实验9、在探究 pH对酶活性的影响的实验中,下列说法不正确的是 ( D)A.自变量是不同的 pH梯度 B.控制不变的量有温度、底物浓度、酶浓度、反应时间等C.可通过测定滤出的果汁体积判断果胶酶最适 pH D.pH过低时,果胶酶活性降低,但不失活
