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1、孔府菜出于曲阜的孔府菜历史悠久、用料讲究。刀工细腻、烹调程序严格、复杂。口味讲究清淡鲜嫩、软烂香醇、原汁原味，对菜点制作精益求精，始终保持传统风味，是鲁菜中的饺伎者。原曾封闭在府内的孔府菜，80 年代以来也走向了市场，济南、北京都开办了“孔膳堂“。鲁西、鲁北禽蛋菜、泰安以豆制品为主要原料的素菜，以及鲁中地区具有齐国遗风的肉、鱼菜，各具特色。孔府的菜谱很长，如全羊带烧烤、一品锅、白松鸡、南煎丸子、栗子烧白菜、烧什锦鹅脖、神仙鸭子、花蓝鲑鱼、碎活虾、炸溜鱼、三鲜汤、元宝肉、黄焖鸡、烤鸭、烤猪、绣球鱼翅、玉带虾仁、菊花火锅、杂烩火锅、什锦火锅等。孔府传统菜多用雅名，如一卵孵双凤、诗礼银杏、阳关三叠、
2、白玉无瑕、黄鹂迎春、带子上朝、玉带虾仁、雪丽琥珀、一品锅、一品寿桃、一品豆腐、福禄寿喜、万寿无疆、吉祥如意、全家平安、连年有余等。近年挖掘又创新上市的孔府菜有一品海参、把儿鱼翅、霸王别姬、雪里闷炭、熊猫闹银杏、桂花金枣、虎卧尼山、玉笔虾仁、八仙过海闹罗汉、八宝花篮、福寿燕菜、孔门干肉、珍珠海参、鸡蓉干贝、鸳鸯鸭子、乌云托月、猴头扒鸡、雪中藏炭等。孔府宴孔府宴是当年孔府接待贵宾、袭爵上任、祭日、生辰、婚丧时特备的高级宴席，是经过数百年不断发展充实逐渐形成的一套独具风味的家宴。孔府宴分三六九等，单就较高级的两等来说，其数量之多、佳肴之丰美，是颇为惊人的。 第一等是招待皇帝和钦差大臣的“满汉宴，是满
3、、汉国宴的规格。一席宴，光餐具就有 404 件。大部分是象形餐具，有些餐具的名就是菜名，而且每件餐具分为上中下三层，上层为盖，中层放菜，下层放热水。满汉宴要上菜 196 道，全是名菜佳肴，如满族的全羊带烧烤” ，汉族的驼蹄、熊掌、猴头、燕窝、鱼翅等。另外，还有全盒、火锅、汤壶等。第二等是平时寿日、节日、婚丧、祭日和接待贵宾用的“鱼翅四大件”和“海参三大件”宴席。菜肴随宴席种类确定，什么席，首个大件就上什么；大件之后还要跟两个配伍的行件。如鱼翅四大件：开始先上八个盘（干果、鲜果各四） ，而后上第一个大件鱼翅，接着跟两个炒菜行件；第二个大件上鸭子大件跟两个海味行件；第三个大件上鲑鱼大件，跟两个淡菜
4、行件；第四个大件上甘甜大件，如苹果罐子，后跟两个行菜，如：冰糖银耳、糖炸鱼排。少倾，上两盘点心，一甜一咸。接着在上饭菜四个（四个瓷鼓子，如果上一品锅，可代替四个瓷鼓子。因为锅内有四样白松鸡、南煎丸子加油菜、栗子烧白菜、烧什锦鹅脖。在后四个素菜，紧跟四碟小菜，最后上面食。若是海参三大件，也是先上八盘干鲜果，然后上海参大件，第二、三个大件是神仙鸭子、花篮鲑鱼（俗称季花鱼）或诗礼银杏。每个大件也要跟两个行菜，如粹活虾、炸熘鱼、三鲜汤等，饭菜仍是四个，如元宝肉、黄焖鸡等。如果是燕席四大件，就要有带烧烤的菜了。如烤鸭、烤猪、绣球鱼翅、珍珠海参、玉带虾仁等。在饭菜方面，秋天是菊花火锅，两火锅一荤一素，冬天
5、是杂烩火锅、什锦火锅和一品锅。孔府宴，是吸取了全国各地的烹调技艺而逐渐形成的，孔府的内眷多来自各地的官宦的大家闺秀，她们常从娘家带着厨师到孔府来。数百年来孔府宴不断翻新，流传至今。如今，曲阜国际旅行社的厨师们在继承孔府烹调技术的同时又不断创新，在旧菜的基础上发展出一些新的品种，如，神仙鸭子、一品海参、诗礼银杏、花儿鱼翅、霸王别姬、雪里闷炭、熊猫闹银杏、桂花金枣、虎卧尼山、笔虾仁、八仙过海闹罗汉、绣球鱼翅、八宝龙篮、福寿燕菜、孔门子肉、珍珠海参、一品寿桃、鸡容干贝、花篮鲑鱼、一卵伏双风、鸳鸯鸭子、一品豆腐、乌云托月、和家平安、猴头扒鸡、雪中藏麦等，使孔府宴更加精美。孔府糕点孔府糕点，也象孔府宴一
6、样，是源远流长、世代相传的一种独具风味糕点。特别是明、清两代，孔府糕点要比当时北京市面上在售的名点好得多。孔府的糕点讲究现烤现吃、求其色、香、形具佳。孔府糕点分外用、内用两大类。外用糕点主要用于进贡、馈赠、恩赏。进贡的孔府糕点，以“枣煎饼”和“缠手稣”为主。 “枣煎饼”是选用上好红枣、芝麻、小米精工制成，用：金属“长方听”密封，外加装饰。其特点是香甜酥脆。 “缠香酥”的特色是制作精巧，形薄如纸，香脆可口。按照定例或遇有喜庆大典，孔府每年几次向皇宫进贡的贡物和贺礼中，就常有孔府糕点。清光绪二十年， “衍圣公”孔令贻同他的母亲、妻子进宫祝贺慈禧六十寿辰时，曾进早膳两桌，内中有孔府糕点，亲自召见，并
7、赏了很多东西。孔府内用糕点又分应时糕点、常年糕点、到门糕点、宴席糕点、节用糕点等。应时糕点有桂花饼、藤花饼、荷花饼、菊花饼、薄荷饼等，是在各种花卉盛开的季节精工制作的。如桂花饼，在桂花喷香时，采集花瓣处理后，配以青红丝等为馅，用上好的豆粉、蛋精为皮、候火过油即成。外酥脆 ，内香软，桂花鲜艳如故，令人赏心悦目。应时糕点还有春秋时令的萝卜饼，夏令的绿豆糕、栗子糕、凉糕，冬令的小水晶包、豆沙包、火腿烧饼。这类糕点，根据季节变化而随时制作。如绿豆糕点、解暑清心，凉爽可口，和适宜夏季食用，绿豆糕点是将绿豆煮后去皮，配以各种解暑清凉的佐料，最后用各种水果形的特制模具造型而成的。常年糕点有大酥合、菊花酥、百
8、合酥、麻团、黄糕（各式蛋糕）等。到门糕点，顾名思义，即客人到门之后，宴席之前上的糕点，有“梢梅” 、 “一口蛊” 、 “棉花桃”等。这类糕点以制作精巧，形象逼真，色彩优美著称。节用糕点有各种馅的元宵和火腿、冬菜、海米馅的月饼，尤以孔府“巧果”为最佳。它品种繁多造型优美、工艺精细。巧果糕点是用传统的模具制成的。它的花色图案十分丰富：有吉祥的孔雀、展翅的小鸟、小石榴、小花篮、仙桃、金鱼、寿字、福字等，每块糕点图案精巧美观，形象逼真动人，不仅味美可口，又可观赏，十分惹人喜爱。更为有趣的是，孔府各式各样的糕点，都配以各式各样的汤。如绿豆糕配山楂汤，各类酥糕点，配有桂圆汤、莲子汤、百合汤、杏仁羹、火腿烧饼、鱼翅饺子，则配有紫菜汤、口蘑汤、银耳汤等。孔府糕点虽然历史悠久、味美色佳，但是解放前，只有皇帝、孔府主人和少数亲朋们才能享用。现在随着旅游事业的不断发展，为了更好地为中外旅客服务，有关部门十分重视这一技艺的发展，原孔府的老厨师正抓紧传授技艺培养人才，已恢复了部分品种的生产，使来曲阜游览的中外游客都能品尝到孔府糕点。凡吃到各种精美的糕点的旅客，无不交口称赞。
