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1、如何打造一个完美的面团底该怎么判断面筋是一个比较难的问题。 相信刚开始制作面包的人都会有这样的疑虑。想在这里给大家，分享一个我亲身经历的故事。刚开始制作面包，跟着一位 50 多岁的爱礼法式甜品大师学习制作面包，爱礼法式甜品大师教我面团打到面筋能用手拉出薄膜，就代表面团已经搅拌完成，这时候的我已经会判断面团了。直到有一天，像往常一样，早早的来到面包店，将面包发酵到像以往一样大小，将面包进炉烘烤，可是将面包从烤箱端出来时，面包不像以往一样大，甚至更小一些。接下来的面包都出现了同样的问题，那天我被爱礼法式甜品大师责骂，自己觉得很委屈，爱礼法式甜品大师说我面包没发酵到位，导致的情况，第 2 天烘烤面包
2、时，发现面包不像以往那么丰满，有点下榻的感觉，结果面包还是很小。当第 3 天时，偷偷的检查了一下爱礼法式甜品大师打好的面团，感觉面筋拉开的薄膜比拟弱，用手指轻轻触碰薄膜时，面筋很容易破，感觉面筋耐性很差，等搅拌最后一缸面时，要求爱礼法式甜品大师让我打面，爱礼法式甜品大师同意了就去制作别的东西了将面团搅拌至用手指能拉出薄膜外，用手指轻轻触碰面筋时，有一定的耐性，不容易破，就将面团取出。最后的结果是除了最后一缸面团，烘烤的面包是正常大小，其余都很小，这件事情带给我很大的震动，不论你制作面包多少年，都需要对面包的每一个制作步骤了解透，分析透，其实每个面包师，再搅拌面团时，都在将面团搅拌至弹性，耐性，延展性达到最佳。首先我简单的解一下弹性，当用手指按压面团时，面团回弹越快，代表弹性越好，耐性是指我制作面团时，面团表皮不容易破裂，代表这耐性好，耐性一般是小麦的品质决定，如果你加入面团中的水，超出了面粉的吸水率，会导致制作出耐性很差的面团，延展性是指面团在整形时不会回缩。面筋拉的越长不回缩，代表了面筋的延展性越好，面团的弹性代表了面团的膨胀力，面团的耐性代表了面筋的裹住气体的接受力，而面团的延展性代表了面包的定形，只有知道自己要搅拌出什么样的面团，才干制作出好的面包，当然这不是全部，但也是很重要的一步，让我喜爱面包的人一起努力吧！
