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1、关于“茶”的科普讲座（茶文化活动之一） 第 1 页1茶叶的分类及其依据：（1） 按色泽分：绿、红、黄、青、白、黑六大类（2） 按制茶工艺分：a 发酵程度分： 1）不发酵茶：绿茶2）全发酵：红茶（工夫、小种，红碎茶：立顿红茶、分级红茶等） 。.3）前发、半发酵：青茶（武夷岩茶、铁观音，大红袍、黄金桂、乌龙茶等） 。4）后发酵茶：黑茶（大部分紧压茶：砖茶、沱茶等） 。5）轻后发酵：黄茶（君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等） 。6）前、微发酵：白茶（银针白毫，白牡丹等） 。b.干燥工艺分： 1）炒青类：2）烘青类：3）半烘、炒类：c.再加工方法分 1）紧压茶类（砖茶、泡茶，六堡茶等） 。2）窨花茶类（茉
2、莉、白兰、玳玳、珠兰等） 。（3） 按外形分： 1）扁状（雀舌、龙井、大方、旗枪等） 。2）卷曲状（毛峰、碧螺春等） 。3）自然状（太平猴魁等） 。（4） 按产地分：（主要指名茶类）西湖龙井、东山碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、老竹铺大方、六安瓜片、顾渚紫笋、信阳毛尖、金山莳雨等） 。（5） 以季节、节气分：春、夏、秋、明前、雨前等。（6） 按茶树品种分：福鼎大白毫、铁观音、凤凰水仙等。（7）按 80 年代统计有名茶品种：绿茶类 211 种 白茶 10 种红茶类 15 种 黑茶 5 种黄茶类 10 种 青茶 17 种共 264 种（其他各地名茶还在不断增加）（8）非茶之茶类：苦丁茶、绞股兰茶、人参
3、茶、柿叶茶等。2茶叶的品质特征的形成与茶叶主要学成份的关系（1） 茶叶的品质特征：色、香、味、形。（2） 茶叶中化学成份的分类：分 类 名 称 占鲜叶（%） 对干量（%）水 份 75-78总 量 22-25水溶性部分 2-4无 机 化 合 物水不溶性部分 1.5-3蛋白质 20-30氨基酸 1-4嘌呤硷 3-5酚性物 20-35醣类 20-25有机酸 3 左右干物质 有 机 化 合 物类脂类 8 左右关于“茶”的科普讲座（茶文化活动之一） 第 2 页色素 1 左右香气成分 0.0050.03维生素 0.6-1.0（3） 影响茶叶品质的主要成份：a. 香气：醇类、醛类、酮类、脂类等。从鲜叶来看，
4、形成香气的化学成份种类要比形成色、味的多得多（多达 400 多种），但总含量却极其微小。经加工后，绿茶香气成份种类是鲜叶所含种类的 2 倍，红茶所含种类是鲜叶的 6 倍。主要是由于一系列内部生化反应所引起。b滋味：儿茶素及其氧化物。茶叶呈味成分甚为复杂，约计不下数十种。其中儿茶素及其氧化物占有及其重要的地位，是涩味的主要成份。特别是某些收敛性强的涩味（回味甜的感觉）是滋味好的重要标志。c色泽：绿茶主要由叶绿素、儿茶素及其氧化物所决定，在加工过程逐渐增黄。红茶主要由儿茶素及其氧化物经酶促氧化作用而呈红色。d 外形：1）名茶以手工制成扁形，卷曲形、针形等。2）依靠制茶机械制成机制茶。（孙子兵势篇“
5、声不过五，五声之变，不可胜听也，色不过五色，五色之变，不可观也，味不过五，五味之变，不可尝也。 ”3如何审评（鉴别）茶叶的品质：（1） 成品茶品质以香气为主导，滋味与其呈正相关。（2） 审评 专指以感官检验（以物理、化学分析来鉴定茶叶品质称理化检验）同样以嗅香气尝滋味为主，以看汤色、叶底为辅。（3） 审评专用器具：茶杯、碗、样盘、叶底盘等。（4） 审评步骤：1）干看：以干嗅香气为主，以色泽、外形为辅。2）湿看（冲泡开汤检验）（5） 审评顺序：香气 滋味 汤色 叶底。a.香气优劣的鉴别基本标准：（以绿茶为例）1）无不正常的气味；烟、焦、火、霉、发酵味、异味、馊味、陈味等。2）具有优良品质的茶叶应
6、具有：嫩香，新茶香，熟板栗香，及由自然环境形成特有香气，例如：果味香、兰花香、及各种使人感到愉悦的香气。3）不应加入人工合成食用香精、色素。例如：茉莉花茶使用茉莉香精、红、绿茶使用食用红色素。b.决定茶叶的品质好坏的主要因素：土质、其余为气候、茶树品种、制造工艺水平等。4茶艺、茶道，茶文化及其它（1） 茶艺：（2） 茶道：a 佛们公案： “禅茶一味 ”、 “吃茶去” 。b 茶道。1）中国茶道中国历代茶书所关心的不是茶的修心，而是茶的养身（茶术）直到今天中国无论以茶叶的品种之多，品茶人对茶叶品味之讲究堪称世界之最。关于“茶”的科普讲座（茶文化活动之一） 第 3 页中国茶书的作者，少有与禅门相关者
7、，因此他们所撰写的茶书目的不在阐述修性养心的道理而在细说如何泡出好茶，即使是到了宋代吃茶文化仍由儒家所主导。中国茶道集宗教、哲学、美学、道德、艺术一体，是艺术、道德修行的结合；既是饮茶艺术也是生活的艺术，更是人生的艺术。禅僧在禅寺中吃茶是一件礼仪繁复而又严肃的事情，禅门中的吃茶礼仪，重视的是内在的修禅，亦即“心”追寻，而非茶叶及水质的好坏、茶壶的优劣，和“术”有关的技巧。2）日本茶道主要是以禅宗与茶道为禅的两种表现形式，禅宗为正统的寺院禅及以茶道为庶民的居士禅。“心” 、 “术”并重的茶道标准来看，固然不对，禅门清规的“重心轻术”也是一种缺憾。 “心术并重” “禅茶合一”的茶道真正出现在日本，认为“心是平常心”是道。寺院禅（禅宗）禅居士禅（茶道 ）（3）茶文化
