白酒质量评价-职业学院检验班毕业论文

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1、包 头 轻 工 职 业 技 术 学 院毕 业 论 文题 目 ： 白 酒 质 量 评 价专 业 ： 工 业 分 析 与 检 验班 级 ： 检 验 1 0 3 0 3 8 班姓 名 ： 边 洋 马 丽 齐 建 岗 黄 剑 楠指 导 教 师 ： 胡 智 强 郭 青 峰2011 年 5 月 1 日目 录第 一 章 前 言1.1.我 国 对 白 酒 标 准 的 文 献 的 修 订 11 .1 .1 在 生 产 过 程 中 对 影 响 产 品 质 量 的 关 键 点 进 行 制 约 21.1.2白 酒 质 量 感 官 鉴 别 的 基 本 方 法 21.1.3白 酒 质 量 理 化 鉴 别 的 基 本 方

2、法 21.2白 酒 的 好 处 与 坏 处 3第 二 章 实 验 部 分2.1白 酒 中 甲 醇 的 测 定 42.2气 相 色 谱 法 测 定 白 酒 中 乙 酸 乙 酯 含 量 6参 考 文 献 7致 谢 词 8摘 要本 文 首 先 论 述 了 中 国 白 酒 行 业 的 一 个 标 准 ， 之 后 阐 述 了 为 保 证 白 酒 特 有 风味 和 产 品 质 量 所 应 采 取 的 具 体 措 施 ， 接 着 总 结 了 白 酒 生 产 企 业 为 保 证 质 量 所 应 做到 的 实 际 工 作 ， 从 源 头 抓 质 量 ,是 确 保 白 酒 质 量 安 全 的 行 之 有 效 的

3、办 法 。 白 酒 的质 量 品 质 分 析 方 法 包 括 感 官 质 量 缺 陷 、 酒 精 度 不 符 合 包 装 标 识 、 固 形 物 超 标 、 卫生 指 标 超 标 等 ， 最 后 对 白 酒 企 业 产 品 质 量 安 全 的 发 展 进 行 了 总 结 与 规 划 ， 并 对 今后 工 作 的 开 展 提 出 了 展 望 。关 键 词 ： 白 酒 行 业 标 准 品 质 分 析 卫 生 指 标 感 官 检 验1.1我 国 对 白 酒 的 国 家 标 准 文 献 的 修 订现 行 白 酒 质 量 标 准 是 1989年 以 后 陆 续 形 成 的 ， 由 于 严 格 的 香 型

4、 划 分 ， 酱 香型 等 白 酒 至 今 尚 未 形 成 规 范 的 国 家 标 准 。 加 入 世 贸 组 织 后 ， 中 国 白 酒 将 在 国 内 和国 际 两 个 市 场 上 ， 同 国 外 著 名 蒸 馏 白 酒 展 开 竞 争 ， 亟 须 更 加 科 学 完 善 的 质 量 体 系加 以 支 持 。著 名 白 酒 专 家 徐 占 成 日 前 提 出 ， 白 酒 是 中 国 酿 造 行 业 中 最 具 有 特 色 和 优 势 的民 族 工 业 ， 为 适 应 中 国 加 入 世 贸 组 织 后 与 国 外 著 名 蒸 馏 酒 进 行 市 场 竞 争 的 需 要 ，支 持 白 酒 走

5、 向 世 界 市 场 ， 我 国 白 酒 质 量 标 准 亟 待 进 行 修 订 。建 国 以 来 ， 我 国 白 酒 行 业 完 成 了 从 传 统 手 工 业 向 现 代 工 业 的 转 型 ， 发 展 成 为创 造 巨 大 社 会 效 益 和 经 济 效 益 的 民 族 产 业 。 这 一 过 程 中 ， 白 酒 质 量 标 准 的 制 定 和完 善 起 了 重 要 作 用 。 我 国 举 办 了 五 届 评 酒 会 ， 初 步 形 成 了 一 整 套 具 有 我 国 特 色 的评 酒 规 范 及 对 各 种 香 型 的 划 分 标 准 ， 对 酿 酒 业 发 展 起 到 了 推 动 作

6、 用 。 尤 其 是 第 三届 评 酒 会 确 定 了 香 型 评 比 ， 这 是 一 个 创 举 。 根 据 已 形 成 的 评 酒 规 范 ， 白 酒 按 生 产工 艺 而 言 ， 可 分 为 固 态 法 白 酒 、 半 固 态 法 白 酒 、 液 态 法 白 酒 等 ； 就 蒸 馏 白 酒 而 言 ，又 可 分 五 大 香 型 ， 即 酱 香 、 清 香 、 浓 香 、 米 香 、 其 它 香 （ 如 药 香 、 豉 香 、 凤 型 、兼 香 、 芝 麻 香 、 特 型 ） 。 随 着 高 精 密 分 析 仪 器 和 数 值 分 类 等 先 进 设 备 及 方 法 的 使用 ， 白 酒

7、行 业 科 研 人 员 对 传 统 名 优 白 酒 的 主 体 香 味 成 分 有 了 更 深 入 的 认 识 ， 为 确定 酒 的 香 型 ， 为 尝 评 、 勾 兑 、 生 产 质 量 管 理 提 供 了 更 科 学 的 依 据 。 评 酒 也 逐 步 从经 验 品 评 向 科 学 品 评 转 变 。现 任 剑 南 春 集 团 公 司 总 工 程 师 的 徐 占 成 认 为 ， 中 国 的 蒸 馏 白 酒 主 要 采 用 含 有丰 富 淀 粉 的 农 副 产 品 为 原 料 ， 以 自 然 微 生 物 接 种 制 曲 ， 采 用 独 特 的 传 统 固 态 发 酵工 艺 酿 制 而 成 ，

8、 在 世 界 上 独 一 无 二 。 随 着 科 技 水 平 的 提 高 ， 很 多 名 酒 企 业 已 形 成支 持 自 身 产 品 质 量 特 色 的 核 心 技 术 。 我 国 现 行 白 酒 质 量 标 准 是 1989年 以 后 陆 续形 成 的 ， 由 于 严 格 的 香 型 划 分 ， 酱 香 型 等 白 酒 至 今 尚 未 形 成 规 范 国 家 标 准 ， 而 芝麻 香 型 、 特 香 型 白 酒 仍 采 用 由 原 中 国 轻 工 总 会 批 准 的 轻 工 行 业 标 准 。 加 入 世 贸 组织 后 ， 中 国 白 酒 将 在 国 内 和 国 际 两 个 市 场 上 ，

9、 同 国 外 著 名 蒸 馏 白 酒 展 开 竞 争 ， 亟须 更 加 科 学 完 善 的 质 量 体 系 加 以 支 持 。他 认 为 ， 中 国 传 统 名 优 蒸 馏 白 酒 均 采 用 固 态 法 生 产 工 艺 ， 大 部 分 香 型 已 有 国家 标 准 。 建 议 修 订 或 取 消 依 香 型 制 定 的 质 量 标 准 和 微 量 香 味 成 分 的 控 制 指 标 ， 形成 具 有 反 映 中 国 传 统 名 优 蒸 馏 白 酒 一 致 性 的 、 易 识 别 的 国 家 标 准 ， 或 者 叫 卫 生 标准 和 理 化 标 准 ， 以 区 别 于 世 界 其 他 著 名

10、蒸 馏 白 酒 。徐 占 成 说 ， 应 将 55度 以 上 的 酒 归 为 高 度 酒 ， 44度 至 54度 的 归 为 中 度 酒 ，43度 以 下 的 归 为 低 度 酒 或 叫 中 国 蒸 馏 白 酒 。 上 述 划 分 ， 可 以 使 中 国 白 酒 更 好 与国 际 标 准 接 轨 。 同 时 应 把 白 酒 特 有 的 可 逆 现 象 写 入 国 家 标 准 。 中 国 传 统 固 态 蒸 馏白 酒 是 典 型 的 民 族 工 业 ， 酒 体 风 味 在 世 界 上 独 树 一 帜 。 然 而 ， 酒 度 在 55度 以 下的 白 酒 ， 构 成 酒 体 风 味 特 征 的 香

11、 味 物 质 在 低 温 环 境 中 会 出 现 失 光 浑 浊 现 象 ， 当 上升 到 摄 氏 度 以 上 时 又 呈 现 无 色 透 明 。 这 一 特 殊 可 逆 现 象 是 中 国 传 统 固 态 发 酵 酒的 特 色 ， 是 高 级 酯 类 物 质 的 物 理 状 态 的 变 化 ， 应 该 加 以 肯 定 。 将 这 种 可 逆 现 象 写入 国 家 标 准 ， 既 支 持 了 白 酒 向 中 低 度 转 化 的 政 策 方 向 ， 又 能 起 到 保 护 民 族 产 业 的作 用 。徐 占 成 还 指 出 ， 要 放 宽 微 量 香 味 成 分 含 量 控 制 ， 严 格 控

12、制 卫 生 标 准 。 卫 生 标准 是 广 大 消 费 者 健 康 的 重 要 保 障 ， 一 定 对 危 害 人 体 的 甲 醇 、 铅 、 锰 等 的 含 量 进 行严 格 控 制 。根 据 原 国 家 轻 工 业 局 国 轻 行 2000249号 文 的 通 知 ， 正 式 将 以 下 国 家 标 准 列入 修 订 计 划 。 浓 香 型 白 酒 和 低 度 浓 香 型 白 酒 国 家 标 准 ， 编 号 为 ： G00034和 G00035； 清 香 型 白 酒 和 低 度 清 香 型 白 酒 国 家 标 准 ， 编 号 为 ： G00036和 G00037； 米 香 型 白 酒 和

13、 低 度 米 香 型 白 酒 国 家 标 准 ， 编 号 为 ： G00038和 G00039； 以 及 老 白 干 香 型 白 酒 行 业 标 准 ， 编 号 为 ： Q00018等 由 中 国 食 品发 酵 工 业 研 究 院 、 宜 宾 五 粮 液 集 团 有 限 公 司 、 江 苏 洋 河 集 团 有 限 公 司 、 泸 州 老 窖集 团 有 限 责 任 公 司 、 山 西 杏 花 村 汾 酒 集 团 有 限 责 任 公 司 、 桂 林 三 花 股 份 有 限 公 司 、河 北 衡 水 老 白 干 集 团 有 限 公 司 等 单 位 负 责 起 草 ， 全 国 食 品 发 酵 标 准

14、化 中 心 归 口 。1994年 制 定 饮 料 酒 分 类 国 标 时 ， 标 准 化 中 心 便 在 全 国 进 行 了 白 酒 生 产 情 况普 查 ， 对 各 香 型 白 酒 的 产 品 规 格 、 工 艺 流 程 、 原 料 、 曲 种 、 耗 粮 、 产 量 等 等 作 了较 全 面 的 调 查 。 为 了 立 项 修 订 该 标 准 ， 1999年 就 各 香 型 白 酒 国 标 中 存 在 的 问 题及 需 进 行 修 改 的 条 款 等 情 况 ， 又 发 函 分 别 向 有 关 生 产 企 业 征 求 意 见 ， 并 进 行 了 汇总 处 理 。 随 后 ， 经 全 国 食 品 工 业 标 准 化 技 术 委 员 会 酿 酒 分 委 会 推 荐 ， 原 国 家 轻 工业 局 于 2000年 7月 ， 以 国 轻 行 2000249号 文 正 式 下 达 了 标 准 的 制 、 修 订 计 划 。计 划 下 达 后 ,标 准 化 中 心 通 过 发 函 和 电 话 向 全 国 各 省 市 酿 酒 协 会 、 白 酒 专 家 征 求意 见 ， 在 此 基 础 上 ， 于 2001年 9月 由 全 国 食 品 发 酵 标 准 化 中 心 和 中 国 酿 酒 工 业协 会 白 酒 分 会 组 织 ， 在 山 西 太 原 召 开 了