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1、 实验一 肉的新鲜度检验一、实验目的 掌握肉新鲜度的检测方法及卫生评价；了解各项指标测定的原理、方法和意义；进一步了解肉的变化规律。 三、实验器材及试验材料禽或畜的肉、刀、剪子、镊子等。三、实验方法 （一）感官检查法1、外貌和色泽的判定：在自然光下观察。注意肉的外部状态、色泽和有无干膜，留心有无血块、霉菌和蝇蛆的污染，并确定肉深层组织的状态和发粘的程度。新鲜肉：外表具有淡玫瑰色或淡红色干膜，切面轻度湿润（不发粘）具有各种牲畜肉特有的色泽，肉汁透明。次鲜肉：外表覆有干枯的硬膜或粘液（触之粘手），有时被覆有霉层，硬膜发黑。切面暗而湿润，轻度发粘，肉汁混浊。变质肉：外表很干硬或很湿润，发粘，复有霉层
2、，呈灰色或淡绿色，切面湿润、发粘，呈褐红色、灰色或淡绿色。2、弹性的判定：用手指压肉的表面，观察指压凹复平速度。新鲜肉:富有弹性，结实紧密，指压凹很快就复平；次鲜肉:弹性较差，指压凹慢慢地复平（在 1 分钟之内）；变质肉:指压凹往往不复平。3、气味的判定：这是具有代表性的一项指标。首先判定肉的外部气味，再判定肉深部的气味，要特别注意骨骼周围肌层的气味，因为这些部位是最早地进入腐败。新鲜肉具有各种牲畜所特有的气味。当肉腐败变质时，则失去正常的气味，并发出酸臭、霉臭或腐烂的臭味。气味的判定宜在 15-20的温度下进行，较低温度下，气味不易挥发，判定有一定的困难。在检查大批量肉样时，为了不发生误判，
3、要先检查腐败程度较轻的肉样。为了比较全面确切地判定肉的气味，必要时，还要进行煮沸试验。 4、筋腱状态的判定：触检关节部筋腱的状态。查其弹性、韧性和关节面的状态，判定关节襄液的透明度。新鲜肉:筋腱富有弹性，坚韧，关节面光滑有光泽，襄内滑液透明；次鲜肉:筋腱有些软化，呈无光泽的白色或淡灰色，关节面覆有粘液，滑液混浊；变质肉:筋腱湿润，呈污灰色，覆有粘液，关节面覆有很多粘液，滑液呈稀脓状。 5、煮沸试验：(肉汤的透明度）向烧瓶中装入 20-30 块（每块约 2-3 克重）无可见脂肪的肉块，加水浸没，瓶口用玻璃盖盖起，将内容物加热至沸。待肉汤煮沸后，拿去玻璃盖，迅速判定蒸气的气味。进行本试验时要注意
4、2 个辅助指标肉汤的透明度和肉汤表面浮游脂肪的状态。新鲜肉的肉汤透明，芳香，具有令人愉快的气味，肉汤表面油滴大，脂肪气味和滋味正常；次鲜肉的肉汤混浊，无芳香，往往具有腐败的气味，肉汤表面油滴小，具油污气味； 变质肉的肉汤污秽而带有絮片，发出霉败、腐臭气味，肉汤表面几乎不见油滴，具酸败脂肪的气味。根据检查结果，判定为次鲜的肉，必须在有效高温处理后（不允许用来制作香肠和罐头），迅速发出利用。品质低劣的变质肉，应该作工业用或销毁。二、肉的细菌学检验法(一)目的要求 通过镜检，掌握肉新鲜度的细菌学判定方法。(二)原理 引 起肉类腐败变质的众多原因中，根本的原因是致腐菌作用的结果。细菌通过内源(血液循
5、环和淋巴循环)和外源 (表面侵蚀)感染肉尸使之腐烂变质，通过显微镜检查细菌种类及数目 判定肉质的好坏。细菌在肉表面发育过程可分为三个时期：静止期：肉表面的细菌数目变化不大，甚至由于某些细菌不能适应肉的物理化学环境而死亡，致使总菌数趋于减少。此时，肉仍呈新鲜状态。缓慢生长期：肉表面的细菌逐渐开始繁殖，其繁殖的快慢决定于保存期间的温度、湿度和细菌的特性。此时，细菌一般仅沿肌肉的表面扩散，很少向纵深发展。故肉的中、深层无明显的腐败分解现象，仅在肉的表面有潮湿、轻微发粘等感官变化。此时，肉仍可认为是新鲜肉或次新鲜肉。旺盛生长期：细菌在适当的温度、湿度、酸碱度以及其他适宜生长条件下迅速繁殖，且沿着肌肉间
6、尤其是骨骼周围的结缔组织向深部蔓延。肌肉组织逐渐分解产生氨、硫化氢、乙硫醇等腐败分解产物，并散发出臭气。(三)实验仪器及试剂材料显微镜、玻片、剪子、镊子等。(四 )操作步骤及判定标准1、检样采取：从肉尸的不同部位采取 3 份检样，每份重约 200g，并尽可能采取立方体的肉块。整个肉尸或半肉尸 分别从下列部位采样：相当于第 4 和第 5 颈椎的颈部肌肉肩胛部的表层肌肉股部的深层肌肉1/4 的肉尸或部分肉块 应从可疑的，特别是有感官变化的部位和其他正常部位采样。采取 的样品，应分别用清洁的油纸包好，并注明是从肉尸哪一部位采取的。把同一肉尸采取的 3 份(或 2 份)检样包在一起或装在容器内，迅速送
7、检，并附送检单。实验室对采自同一肉尸的三个检样，应分别进行同样的化验。2、细菌学镜检 一般仅对肩胛部和股部采取的检样进行细菌学镜检。(1)触片制作用灭菌的剪子和镊子，取肩胛部检样，肉表层剪取约 1cm2 大小的肉片，以小肉片的新切面 在清洁的载玻片触压一下做成触片，在空气中自然干燥，经火焰固定后，用革兰氏染色法染 色后待检。另以同样的方法从股部肌肉的中、深层取样作触片。(2)镜检每张触片各做 5 个视野以上的检查，并分别记录每个视野中所见到的球菌、杆菌的数目，然 后分别累计全部视野中的球菌和杆菌数，求出其平均数。肩胛部检样触片上的细菌数代表肉 尸表层肌肉染菌情况，股部肌肉触片上的细菌数，表示肉
8、尸深层肌肉染菌情况。3、判定标准：(1)新鲜肉触片上几乎不留肉的痕迹，着色不明显。表层肉触片上可看到少数的球菌和杆菌，深层肉触 片上无菌。(2)次鲜肉印迹着色良好，表层见到 2030 个球菌和少数杆菌，深层可发现 20 个左右的细菌，触片上可明显地看到分解的肉组织。(3)变质肉肌肉组织有明显的分解标志，触片标本高度着染，表层和深层的平均菌数皆超过 30 个，其中以杆菌为主；当肉严重腐败时组织呈现高度的分解状态，触片着染更重，表层与深层触片视野中球菌几乎全部消失，杆菌替换了球菌的优势地位；腐败严重时一个视野可以发现上百个杆菌，甚至难以计数。三、生物化学检验法1、pH 值测定 牲畜生前肌肉 pH
9、值为 7.1-7.2，屠宰后由于糖原酵解产生乳酸，ATP 分解产生磷酸，肉的 pH 值下降；而肉品腐败分解时，由于蛋白质分解为氨和有机胺类等碱性物质，使肉 pH 值上升。因此 pH 值在一定程度上可以表示肉的新鲜度。 测定方法 常用 pH 试纸法和酸度计法。 判定标准 健康新鲜肉 pH 值 5.8-6.5；非新鲜肉 pH 值6.6 2、粗氨的测定 肉品腐败时产生的氨和有机胺类称为粗氨，粗氨的含量随腐败程度的加深而增多，因此可用于判定肉的新鲜度。测定方法采用纳氏试剂法：粗氨在碱性环境可与纳氏试剂作用，生成黄色或橙色沉淀，其颜色深浅和沉淀物多少能反映肉中粗氨的含量。 试剂 纳氏试剂：取 10g 碘
10、化钾，溶于 10mL 水中，陆续加入饱和升汞溶液（5.7%氯化汞），并不断搅拌，直至溶液产生的朱红色沉淀不再溶解为止，然后再加 50%氢氧化钠溶液 80mL，冷却后加无氨蒸馏水稀释至 200mL，静置后取上清液移入棕色瓶中备用。 操作方法 取两支试管，一支加入 1mL 肉浸液，另一支加入 1mL 无氨蒸馏水作对照。分别向两管中加纳氏试剂 1-10 滴， 每加 1 滴都要振摇，并比较试管中溶液颜色深浅程度、透明度、有无浑浊或沉淀等。 判定标准 健康新鲜肉：淡黄色透明，或呈黄色轻度混浊，以“-”表示； 非新鲜肉：出现明显混浊或黄色、橙色沉淀，以“+/+”表示。 3、 球蛋白沉淀试验 肌肉中球蛋白在
11、碱性环境中呈可溶状态，在酸性环境中呈不溶状态。新鲜肉呈酸性反应，故肉浸液中无球蛋白存在；而腐败时由于大量有机胺和氨的产生而呈碱性，故肉浸液中溶有球蛋白，且随腐败程度加重其含量也增加。本试验采用 CuSO4溶液作为试剂，使 Cu2+与被检肉浸液中球蛋白结合形成沉淀来判定肉浸液中是否含有球蛋白，并以此来检验肉的新鲜度。 试剂 CuSO4溶液（100g/L）。 操作方法 取两支小试管，一支加入 2mL 肉浸液，另一支加入 2mL 水作对照。分别向两管中滴加 CuSO4溶液 5 滴，充分振摇后观察。 判定标准 新鲜肉：溶液呈淡蓝色完全透明或微浑浊，以“-”表示； 非新鲜肉：溶液出现明显浑浊、明显絮状物
12、或白色沉淀，以“+/+”表示。4、硫化氢的测定 肉自溶和腐败时蛋白质分解可释放出 H2S，因此测定 H2S 的存在与否可判定肉品的新鲜程度。本实验根据 H2S 在碱性环境中与醋酸铅发生反应生成黑色的硫化铅的原理，观察硫化铅呈色的深浅，判断肉品的新鲜度。 试剂 醋酸铅碱性试纸：于醋酸铅溶液（100g/L）中加入氢氧化钠溶液（100g/L）至沉淀析出。将滤纸条浸入数分钟后取出阴干，保存备用。 操作方法 取约 20g 肉样，剪成米粒大小，置 100mL 具塞瓶中，向瓶中挂醋酸铅碱性试纸一张（或使用前用醋酸铅将滤纸浸湿），使其下端接近但不触及肉表面，另一端固定于瓶口，塞紧瓶塞，静置 15min 后观察
13、滤纸条颜色变化。 判定标准 健康新鲜肉：滤纸条无变化，以“-”表示； 非新鲜肉：滤纸条变成褐色，以“+”表示。 5、过氧化物酶反应 健康动物新鲜肉中含有过氧化物酶，而非新鲜肉过氧化物酶显著减少或缺乏。在肉浸液中加入过氧化物，肉浸液中若含有过氧化物酶则可以从过氧化物中裂解出氧使指示剂氧化而改变颜色。目前常用方法为试管法和试纸法。 试管法 试剂 A 联苯胺乙醇溶液（2g/L）：称取 0.2g 联苯胺溶解于 100mL95%乙醇中，置棕色瓶内保存，有效期不超过 1 个月。 B 1%过氧化氢溶液：取 1 份 30%过氧化氢溶液与 29 份水混合即成，临用时配制。 操作方法 取两支小试管，一支试管中加入
14、 2mL 肉浸液，另一支加入 2mL 蒸馏水作对照。向两管中各加入 45 滴联苯胺乙醇溶液，充分振摇后加入过氧化氢溶液 3滴，立即观察颜色变化及其速度和程度（注：加入过氧化氢后不得振摇！）。 判定标准 健康新鲜肉：立即或数秒内呈蓝色，以“+”表示； 可疑肉：2-3min 出现淡青棕色或无明显颜色变化，以“-”表示。 试纸法 过氧化物酶反应试纸的制备 将无菌滤纸条浸泡于联苯胺乙醇溶液中，过夜干燥后 4冷藏备用。 试剂 过氧化物酶反应试剂、过氧化物酶反应试纸 操作方法 剪取肉样小块，置于平皿中，新鲜断面朝上。取酶反应试纸一张贴于肉样新鲜断面上，按压试纸使之与断面紧密贴附。待纸片充分浸湿后置平板上，
15、滴加酶反应试剂 B 1 滴，立即观察变化。 判定标准 健康新鲜肉：试纸呈现鲜艳的蓝色，以“+”表示； 可疑肉：试纸片不出现上述变化或数秒后呈现淡蓝色，以“-”表示。 6、挥发性盐基氮的测定 挥发性盐基氮（TVBN）是指动物性食品在腐败过程中，由于细菌和酶作用，使蛋白质分解而产生氨、有机胺等碱性含氮物质，与腐败过程中同时产生的有机酸类结合形成盐基态氮而存在于肉中，因其具有挥发性，故名挥发性盐基氮。肉品中 TVBN 的含量随着腐败变质程度的增加而增加，且与肉品腐败程度之间具有明确的相应关系，因此可用于衡量肉品的新鲜度。TVBN 的测定方法有半微量定氮法和微量扩散法两种。 半微量定氮法 实验原理 蛋
16、白质分解产生的氨、胺类等碱性含氮物质，在碱性环境中易挥发。本实验利用氧化镁（弱碱性）造成碱性环境，使碱性含氮物质游离并蒸馏出来，被含有指示剂的硼酸溶液吸收，用标准盐酸溶液滴定，通过计算求得含量。本方法对显色反应的判断易于掌握，但检验步骤复杂，花费时间较多。 器材与试剂 半微量定氮器、微量加样器（100l）； 氧化镁混悬液（10g/L）：称取 1.0g 氧化镁，加 100mL 水，振摇成混悬液。硼酸吸收液（20g/L）：称取硼酸 2.0g，加 100mL 水溶解。 0.010mol/L 盐酸标准溶液：首先精确量取 9mL 化学纯浓盐酸（比重1.19） 移入 1000mL 容量瓶中，加水稀释至刻度，制成 0.100mol/L 盐酸标准溶液。然后精确量取 100mL 0.100mol/L
