黄原胶在食品加工中的应用

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1、黄原胶在食品加工中的应用黄原胶的理化性能黄原胶无味，无臭，无毒，食用安全，易溶于水。 在水溶液中呈多聚阴离子，具有独特的理化性质。 具体表现为：（1）在极宽的剪切率和浓度范围内保 持极高的假塑性；（2）在热水和冷水中有良好的溶 解性，黄原胶在很低的浓度下仍具有较高的粘度， 如 1%浓度的粘度相当于明胶的 100 倍左右，增稠 效果显著；（3）有良好的增粘性和悬浮能力，在低浓 度下具有较高的粘度；（4）有很高的稳定性，耐酸 碱、高盐环境，抗高温、低温冷冻，抗生物酶解，抗污 染能力强；（5）可同多种物质（酸、碱、盐、表面活性 剂、生物胶等）互配，具有满意的兼容性；（6）有良 好的分散作用、乳化稳定

2、作用。黄原胶在食品加工中的应用黄原胶在食品工业中主要作为增稠剂、悬浮 剂、乳化剂和稳定剂，在某些苛刻条件下（如 pH 值 为 39，温度 80130） ，它的性能基本稳定，比明 胶、海藻胶、果胶等优越。一般而言，食品中黄原胶 的添加量为 0.01%0.8%。下面简述黄原胶在各类 食品中的应用。（1）在可浇注的色拉调味品中的应用黄原胶是重要的稳定剂，在比较典型乳化剂中 使用黄原胶，由于它具有独特的PH 稳定性，故能 延长货架期，这一特性造成易泵动调节和灌注性能 调节以及改善色拉的粘着性。在此类食品中黄原胶 的一般用量在 0.1%0.5%。（2）在饮料中的应用在饮料中添加黄原胶，可有效地延长果肉饮

3、料 的悬浮时间，增加稳定性，同时提高水果和巧克力 饮料的口味。在颗粒型新鲜甜玉米饮料的加工过程 中，采用 1.0%的黄原胶和 0.08%的魔芋胶与其他 食品添加剂配伍，能起到稳定饮料和悬浮颗粒的作 用。加工玉米饮料具有玉米的特殊香味，口感细腻， 颗粒的悬浮性良好，流动性好，无糊口和其他不良 的感觉。在植物蛋白饮料的加工中，如花生植物蛋 白饮料的加工，麻子蛋白饮料的加工，葵花饮料的 加工等，选用适量的黄原胶与其他稳定增稠剂交互 使用，能减少乳化剂的用量，并且使产品稳定性良 好。采用黄原胶为主体的复配胶所制的植物蛋白 饮料在口感上有很大的优势。黄原胶 与瓜尔豆胶复配时花生乳稳定性最好，黄原胶与瓜

4、尔豆胶最佳复配比例为12，最佳复配用量为 0.05%。采用羧甲基纤维素钠（CMC）黄原胶， 当 CMC 浓度在 0.1%，黄原胶浓度在0.4%时，用于 带颗粒饮料的加工，就能在大于 4 小时的时间段中 取得极佳的悬浮能力。当 CMC 浓度在 0.2%，黄原 胶浓度在 0.5%时，就有了“永远”的悬浮能力。（3）在面包工业中的应用黄原胶用于焙烤食品可以增加持水性，改善组 织结构。它能与淀粉结合，抑制淀粉老化，延长焙烤 好的商品面包和冷藏生面团的货架期；在烤制松软 的商品面包时，黄原胶还可以作为一种替蛋物，特 别是减少蛋清用量而不影响外观及味道。把黄原胶 加到面包涂抹酱中，能阻止脱水收缩，从而防止

5、酱 体水份被面包吸收。在制蛋糕时加少量的黄原胶能得到较大焙烤 体积的蛋糕。固体颗粒物如葡萄干和果仁在烘烤过 程中用黄原胶可防止干硬。把 0.1%0.4%的黄原胶加入焙烤食品中，就可 以达到保护食品的湿度，抑制其脱水收缩，延长贮 存期的效果。（4）在肉制品中的应用黄原胶用于肉制品中，比如作为香肠、注射 盐水火腿混合物的稳定剂，可以增加持水性，肉组 织滑嫩，弹性好，耐贮存。方红美等发现：利用 0.5%的黄原胶溶液浸泡牛肉，可显著提高牛肉的 保水性、pH 值，并可降低牛肉的最大剪切力（p 0.05） ，改善了牛肉的嫩度，但也带来牛肉色泽的明 显劣变。（5）在罐头食品中的应用罐头食品中加入黄原胶，便于

6、生产过程的粘度 控制，可使物料便于泵送与灌装，且易于保持产 品的外观。黄原胶具有热稳定性，可取代部分淀 粉，改善了杀菌时蒸汽的穿透能力并缩短杀菌时 间。由于黄原胶与槐豆胶混合到一起会形成凝胶， 罐头食品生产常利用这一特性，使汤冻化，结合水 分，抑制脱水收缩。（6）在乳品工业上的应用黄原胶用于乳品生产中，可以增加协同性，稳 定乳性，能提高牛奶的稳定性，提高奶油保形力。 加入黄原胶可使牛奶在搅动时稳定，使冰淇淋在搅 打时起泡膨胀更好；在甜点心中，可防止混合物分 离；黄原胶的假塑性促进干酪涂抹食品的生产，它 与半乳甘露糖一起用可使乡村干酪甜点避免脱水 收缩。何强等研究了黄原胶复配稳定剂对冰淇淋品 质

7、和流变性的影响，复配稳定剂加入冰淇淋后，提 高了冰淇淋的膨胀率和抗融化性。（7）在营养品中的应用黄原胶和糖都能赋予制品一定的组织结淀，但 黄原胶能降低热量（约 0.5kal/g） 。添加黄原胶可 有效地降低淀粉和糖的含量，且不影响口感及其它 感官性质。（8）在冷冻食品中的应用添加黄原胶可使食品在若干次冷冻解冻过 程中保持稳定，提高持水性，减少冰晶的形成，并可 使脱水食品水化复原速度加快，保持色泽味道。 黄原胶与其它亲水胶体混合能给予冷食滑润的结 构并改善货架期及耐受异常的热冲击。（9）在糖果与蜜饯中的应用黄原胶用于糖果与蜜饯中可提高温度稳定性，使产品易于加工制作。在加工淀粉软糖或蜜饯果脯 等配

8、方中加入 0.5g/L 的黄原胶和槐豆胶，能够改进 加工性能，大大缩短加工时间。含有 0.5g/L7.5g/ L 黄原胶的巧克力液体糖果，贮藏稳定性大为提 高。（10）在传统中式菜肴和面点制作中的应用 对添加不同比例的黄原胶所进行的探索性研 究表明黄原胶可明显改善测试菜点的口感、组织状 况、光泽度，赋予适口的滑润度、柔韧性；避免因解 冻失水而导致的组织劣变，对冷冻菜点及其半成品 具有很好的保护作用；同时还可以降低制作过程中 的用油量，不但使生产成本减少，还使食用者摄入 的热量下降。相关性分析表明，黄原胶对面条品 质的影响应该是黄原胶加大了面筋网络与淀粉颗 粒的结合，提高了面条结构的致密程度，从而影响 面条的品质。