《水产品综合利用实验》

《《水产品综合利用实验》》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《水产品综合利用实验》（15页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、宁 波 大 学 教 学 日 历(2012)20122013 学年 第 1 学期课 程： 水产品综合利用实验 课程编号：133P06A01 周 数 4 周 授课对象：09 食工 学院：海洋学院 专业： 食品科学与工程 年级：4 人数：14 人 讲 课 0 学时 习题课 学时 主讲教师：姓名： 张进杰 学院：海洋学院 系：食品科学与工程系 实 验 34 学时 设 计 学时 辅导教师：姓名： 赵百添 学院：海洋学院 系：食品科学与工程系 其 他 学时 总 计 34 学时 教 材：书名： 水产食品学 版本：全国高等农业院校教材第一版，沈月新主编 出版社：中国农业出版社 参 考 书： 水产品加工技术 版

2、本：美国现代食品科技系列第二版 出版社：中国轻工业出版社 系 主 任： 制订日期：2012 年 9 月 15 日 教学日历制订说明：1、本课程主要就食品加工过程中一些重要的单元操作进行动手能力培养。使学生具有一定的分析问题和解决问题能力、一定的新产品开发能力和一定的科研能力。2、课程的前期学科：食品分析 、 食品微生物学 、 食品生物化学 、 食品工程原理 、 水产品加工工艺学 。宁波大学 12 / 13 学年第 1 学期实验教学计划表学院： 生命学院 （盖章）实验室：12 号楼 102 室 填表人：张进杰 实验室主任： 赵青松 主管院长： 李和生 填表时间 ：2012.9.15 实验对象课号

3、课程名称课程的实验总学时实验项目名称实验类别实验类型实验要求实验者类别计划学时开出学时组数每组人数专业（班级）人数实验时间（周、节）变动状况指导教师 职称甲壳质的制备工艺 专业 综合 必 本科 10 10 14 1 09 食品加工14 第 10 周 未变 张进杰 讲师人造海蜇皮的加工 专业 综合 必 本科 8 8 14 1 09 食品加工14 第 12 周 未变 张进杰 讲师水产模拟食品的加工工艺 专业 综合 必 本科 8 8 14 1 09 食品加工14 第 14 周 未变 张进杰 讲师虾脑油的提取（油浸取法） 专业 综合 必 本科 8 8 14 1 09 食品加工14 第 16 周 未变

4、张进杰 讲师133P06A01水产品综合利用34周一 5-8 节，周三 5-8 节注：1、实验教学计划的依据为教学计划和开课计划。2、课程名称：指开出实验的课程名称或单独开设的实验课。3、实验类型：演示、验证、操作、综合、设计、研究。4、实验类别：指基础、技术基础、专业。5、实验要求：指必修、选修。6、实验者类别：指研究生、本科生、专科生。7、变动状况：指未变、改进、新开。8、开放实验需在项目名称栏内注明。9、组数：指同一时间内参加实验的学生组数。10、演示实验、毕业设计、电化教学、语言听力、计算机教学中熟悉键盘操作等不作为教学实验项目。11、此表于每学期第 18 周内由学院审核盖章交教务处一

5、分，学院留存一分。宁波大学 2011 / 2012 学年第 1 学期实验教学记录表学院：生命学院 （盖章）实验室： 12 -102 填表人：张进杰 实验室主任：赵青松 主管院长：李和生 填表时间 ： 实验对象课号实验课程名称实验总学时 实验项目名称实验类别实验类型实验要求实验者类别计划时数组数每组人数 专业（班级） 人数实验时间（周、节）指导教师职称变动状况执行情况甲壳质的制备工艺 专业 综合 必 本科 10 14 1 第 10周 无 正常人造海蜇皮的加工 专业 综合 必 本科 8 14 1 第 12周 无 正常水产模拟食品的加工工艺专业 综合 必 本科8 14 1第 14周 无 正常虾脑油的

6、提取（油浸取法）专业 综合 必 本科8 14 1第 16周 无 正常09食品加工 14张进杰讲师133P06A01水产品综合利用实验 34实验一：甲壳动物加工废弃物中甲壳质（甲壳胺）的制备工艺1、实验目的(1) 了解生产甲壳胺的理论知识(2) 掌握甲壳胺制备的原理和方法2、工艺流程蟹（虾）壳浸酸脱钙洗净碱煮洗涤氧化脱色水洗还原水洗脱水干燥甲壳质浓碱保温压榨洗涤烘干可溶性的甲壳胺注释：将蟹（虾）壳进行清理（去掉其中的杂质） 、烘晒，据产品要求决定是否粉碎，以及粉碎的程度。把蟹（虾）壳置于 0.5-2.5M 的盐酸溶液浸泡 1-10h，壳与盐酸的比例一般为1：5-1 ：10（ W/V） ，实际操作

7、以淹没壳为宜。整个泡酸过程的温度应控制在 20或更低些。盐酸溶液不再产生气泡时，即可停止加酸。捞出蟹（虾）壳用清水洗净，洗至 PH=6-7 时，沥干其中的水分，此时，蟹（虾）壳已全部变软。将脱钙后的蟹（虾）壳用 2%-10%浓度的 NaOH 溶液在 65-95下浸泡 1-5h（或者加热煮沸 1 小时） ，壳与碱液用量之比通常在 1：5-1：10（W/V） ，在实际操作中，以碱液正好淹没壳为限。用清水冲洗至中性，沥干其中的水分。将上述产物投入浓度为 1%的高锰酸钾溶液（或重铬酸钾溶液）中浸泡 1 小时后，用清水冲洗压干水分，再投入浓度为 1%的草酸溶液中浸泡 1 小时后，捞出用清水冲洗，沥干水分

8、，烘干或晒干，即成为洁白的甲壳质。将甲壳与浓的 NaOH(40%-50%)溶液混合后加热（80-100）反应（10-20h）直至脱去乙酰及为止。脱乙酰基后，用清水反复冲洗，直至成中性为止。捞出压干水分晒干或烘干后即成为可溶性的甲壳胺。3、实验仪器烧杯、玻璃棒、量筒 、捣碎机、过滤器、自动温度控制器 、电炉 、烘箱 、托盘天平 、高压消毒锅、恒温水浴锅4、实验材料新鲜虾蟹壳 、冰醋酸 、工业盐酸 、工业烧碱 、重铬酸钾 （高猛酸钾） 、草酸实验二：人造海蜇皮的加工1、实验目的(1) 理解人造海蜇生产的原理(2) 掌握人造海蜇皮的制作方法2、工艺流程配置原料溶液配置钙液（成型剂）成膜脱模老化洗涤去

9、苦蒸煮杀菌添加调味剂分级包装注释：用 40 温水配制褐藻酸钠溶液。褐藻酸钠与水的比例为 22.50 ：100，豆粉、虾粉、味素等辅料的总量约占 1%，将辅料加入褐藻酸钠溶液中，用溶胶器搅匀后，加入 0.15%的柠檬酸，以促其成型快，易脱模，并有防腐作用。用 2%的葡萄糖酸钙和 1%的氯化钙混合成脱模剂。用 5%的氯化钙和 2%的葡萄糖酸钙混合成老化剂。将配制好的褐藻酸钠溶液倒入成膜器内，使膜均匀平整，约 0.150.20 厘米厚。将成膜置于脱膜剂中，经过 3060 秒钟，即可脱膜，然后将膜放入老化剂中， 4 小时后取出即已定型。将已定型的膜用流动水漂洗数小时，除尽残余的氯化钙溶液，使人造海蜇皮

10、无苦味。将人造海蜇皮在清水锅中煮沸 35 分钟，然后再浸泡于清水中，即灭菌消毒，又增加海蜇皮的脆度，冷凉后即为成品。 先将味精、虾油、食盐按 0.3:5:15 的比例混合均匀，再将混合好的调味料逐层均匀地撒在人造海蜇皮的表面，让其吸收 3 天。待人造海蜇皮具有天然海蜇皮的味道时，即可分级包装出售。3、实验仪器烧杯，玻璃棒，量筒，自动温度控制器，恒温水浴锅，溶胶器，成膜器，电炉，托盘天平 4、实验材料豆粉、虾粉、味素，褐藻酸钠，柠檬酸，葡萄糖酸钙，氯化钙，味精、虾油、食盐实验三：水产模拟食品的加工工艺1、实验目的掌握冷冻鱼糜和水产模拟食品的制作方法2、工艺流程冷冻鱼糜制作的工艺流程：原料鱼处理清

11、洗采肉漂洗脱水精滤绞肉擂溃成型加热凝胶化冷却包装冷冻水产模拟食品制作的工艺流程：冷冻鱼糜解冻配料斩拌和擂溃蒸烤卷条成型杀菌冷却真空包装急速低温冷冻装箱冷藏注释：冷冻鱼糜制作：将原料鱼洗涤，去除表面的粘液和细菌，然后去鱼鳞、鱼头、鱼内脏，用水清洗腹腔内的残余内脏、血污等（重复 2-3 次，水温控制在 10以下） ，用清水或者稀盐碱水漂洗（根据生产要求确定，鲜度好的原料可以不漂洗） ，用螺旋压榨机或者离心机脱水（少量鱼肉可以放在布袋内绞干脱水） ，用精滤机将鱼糜中的细碎鱼皮、碎骨头、鱼刺等杂质除去；先将鱼空擂几分钟，加入食盐继续擂溃 15-20 分钟，再加入调味剂和辅料与鱼肉搅匀，最后加入溴化钾、

12、氯化钾、蛋清等弹性增强剂，使鱼糜凝胶化；采用手工或者成型机成型，成型后进行高温凝胶化（35-40，35-85min） ，冷却，包装，冷藏。水产模拟食品制作（模拟蟹肉的加工技术）：将冷冻鱼糜解冻到呈半冷冻状态并切成小块，配以精制淀粉、蟹味素、精制食盐和味精，加入适量的水，在斩拌机中反复斩拌。斩拌20 分钟后将鱼糜移至擂溃机中擂溃约 30 分钟（全程加入碎冰控制温度在 10以下） ；将擂溃后的酱状鱼糜用泵打入蒸烤机呈狭缝状的进料口。进料口均匀流出的酱状鱼糜平摊在蒸烤机的不锈钢传送带上，蒸烤机由液化石油气提供热源，蒸烤出来的鱼糜呈薄膜状，洁白细腻，不焦不糊。通过成条机械，将薄膜状卷成条状，同时在其表

13、面上沾涂红色酱味精，切成约10 厘米长的小段，装入不锈钢盘中（本步骤也可以简单的将鱼糜充填成柱形，再蒸煮） 。将装有条形小段半成品的不锈钢盘放在干净的架子上，用小车推入蒸箱中蒸熟，时间约 5 分钟，温度为 100，然后快速冷却。再装入无毒塑料包装袋中，抽真空严密封口。包装袋平放于盘内，送入快速深度冷冻机中速冻，温度在-33以下，时间约 3 分钟。然后装箱入库，冷藏待运。3、实验仪器刀，采肉机，压榨机（离心机） ，精滤机，斩拌机，成型机，恒温水浴锅，快速深度冷冻机，蒸烤机，蒸箱。4、材料原料鱼，盐碱水，碎冰块，淀粉、蟹味素、精制食盐，味精，溴化钾（氯化钾） 。实验四：虾脑油的提取（油浸取法）1、

14、实验目的掌握虾脑油的提取原理和方法2、工艺流程原料虾清洗取虾头肉的肝脏和性腺漂洗提取冷却离心注释：取原料虾洗涤，去除表面的粘液和细菌，分离得到虾头肉的肝脏和性腺，将其用盐碱水漂洗（根据生产要求确定，鲜度好的原料可以不漂洗） ，沥干，加入 12 倍量的混合油(由精炼的豆油与花生油 1：1 混合而成)，于 100提取 5 分钟，冷却，离心，即得虾脑油。3、实验仪器恒温水浴锅，离心机。4、材料原料虾，盐碱水，精炼的豆油、花生油。本实验课程所需仪器设备、材料及其它器具一、仪器设备高压蒸汽灭菌锅，捣碎机，压榨机（离心机） ，精滤机，斩拌机，烤箱，烘箱，电子天平、电磁炉、电磁锅。二、材料龙头鱼 15 斤，虾 15 斤，食盐 5 斤，白糖 10 斤，味精 5 斤，黄酒 10 斤，白酒 5 斤，花椒粉 0.5 斤，茴香 1 斤，桂皮 1 斤，生姜粉 1 斤，白醋 3 斤，花生油 1 瓶（3 升） 、豆油 1 瓶（3 升） 、淀粉 5 斤、蟹味素 5 瓶（180g/瓶） 、豆粉 5 斤三、其它器具刀 15 把、脸盆 15 只、500ml 烧杯 30 个、剪刀 15 把、砧板 15 个、玻璃瓶 30 个、毛巾30 条。宁波大学课程实验（实训、上机）教学档案（ 2012- 2013 学年第 1 学期）填写日期： 2013 年 1 月 日课程名称： 水产品综合利用实验