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1、 厨房 HACCP 管理1厨房卫生良好操作规范(GMP)1 食具消毒：1：煮沸消毒：洗净的食具浸泡在 100 度沸水中，煮沸 510 分钟。消毒后的食具应放在保洁柜或备用柜内，防止再次污染；2：蒸汽消毒：洗净的食具整齐摆放在蒸汽消毒柜内，在蒸汽温度达到 90 度以后，消毒 1015 分钟。消毒后的食具应放入保洁柜或备用柜内，防止再次污染；3：标准：食具表面必须光洁、无油渍、无异味。2 个人卫生：1： 操作人员应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩）；2： 操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净；接触直接入口食物时，手部还应进行消毒；3：标准：工作衣帽整洁
2、（清洁），专间操作人员按照规范戴口罩，做到四勤；3 环境卫生1：生产加工场所内环境，应保持清洁和良好状况；2：场所内所有设施、设备及工具清洁；3：废弃物放置场所不得与食品接触，防止污染食品；4：标准：环境卫生、清洁；设施、设备及工具清洁、整齐；4 现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求1：从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工人员操作前应更衣洗手，并进行手部消毒，操作时佩戴口罩；2：后应洗净并在专用保洁设施内存放；3：现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用；5 粗加工及切配卫生要求1：加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或感官性状异常的，不得加工和使用；2：各种原料使用前应洗净，动
3、物性和植物性食品应分池清洗，必要时消毒处理；3：切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放；4：已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染；5：加工用容器、工具，生熟食品的加工工具容器应分开使用；并有明显标志（刀具、墩头、容器）； 厨房 HACCP 管理26 烹调加工卫生要求1：烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行烹调加工；2：需要熟加工的食品应烧熟煮透；7 设备设施卫生要求储存食品的场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀毒剂、洗涤剂、消毒剂、烧碱）及个人生活用品；A 调味料柜1：清理柜中存放的
4、调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀。2：用抹布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。3：把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用抹布擦去灰尘，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。4：标准：码放整齐，无杂物，清洁。B 配菜柜1：及时清除配菜台处一切杂物。2：用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。3：保证配菜用的原料盒内用料的新鲜，用水浸泡的配料要经常换水，水面应该高于原料；原料盒经常换洗，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。4：原料换水后，为保持新鲜，加盖（或保鲜膜），置冰箱保存，使用后及时放回原处。5： 标准：原料盒干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台干净无油垢、无血
5、迹、无水迹、无私人物品。C 锅1：将锅用大火烧至见红。2：放入清水池中用水冲洗。3：用刷子刷净锅内的黑糊渣。4：标准：干净，没糊点，没黑灰，确保菜肴烹制没有黑糊渣。D 灶台1：关掉所有的火。2：灶台面用洗涤剂和水，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。3：用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。4：标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。E 漏水槽1：用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。2：倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。 厨房 HACCP 管理33：无杂物、无油垢、水流通畅。F 各类厨房用具1：将器具放在水池内，倒入洗涤
6、剂，擦洗油垢和杂物。2：用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。3：标准：器具光亮，无油垢、水迹。G 调料架1： 将调料盒移至一边，用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。2：把调料盒逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的原料盒。3：移回原处，码放整齐。4：标准：调料摆放按照固态调料放在液态调料后面以及使用方便的原则放置，保证调料干净无杂物，调料之间不混杂，原料盒光亮。H 冷冻冰箱（0以下）1 开门，清理出前日剩余原料。2 用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。3 清除冰箱里面底部的污物及油污。4 检查所有原料是否完好。5 按照水产、禽、肉、蔬菜、调料分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内
7、，层次分明，不应混放。6 冰箱顶部、底部等擦至无油污、光亮。7 标准：整齐、清洁、机器运转正常，密封皮条无油泥、血水异味；水产品和禽肉类分开码放，层次分明，不得混放，注意要放托盘，注意除霜。I 保鲜冰箱（0以上）1 开冰箱门，将剩余原料取出。2 需用水浸泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜膜。3 用抹布擦洗冰箱内壁、货架等部位。4 用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。5 擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。6 将整理后的原料按照水产、禽、肉、蔬菜分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要混放。7 冰箱外先用洗涤剂水擦，并用清水擦洗后再用干布擦干。8 标准：内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分
8、开，机器运转正常；冰箱内无罐头制品和私人物品。J 油罐1 观察剩余的油是否变质。2 将可用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入油锅里待用。3 脏油罐用洗涤剂洗净后，用布擦干。4 标准：油罐光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。 厨房 HACCP 管理4K 不锈钢工作台1 用抹布沾洗涤剂擦洗。2 用清水反复擦洗上面各部位的油污及灰尘。3 桌面下部的底部和角部一样用干布擦干净、光亮。4 标准：无水迹、污物、油污、光亮不粘手。L 墙壁1 用布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。2 细擦瓷砖的接茬。3 用布沾清水反复 23 次擦干净。4 擦干。5 标准：光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。M 地面1 用拖把沾洗涤剂水，
9、从厨房的一端横向擦至另一端。2 用拖把拖干净。3 标准：地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。N 水池1 捡去水池里面的杂物。2 用洗涤剂水或去污粉刷洗。3 用清水冲净，外部擦干。4 标准：无杂物、无油迹、无异味。O 蒸箱1 关好蒸汽阀门。2 取出的屉架放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。3 用抹布擦干净蒸箱内外壁的污物。4 清除底部杂物和水迹，放入蒸屉架，关好门待用。5 检查温度计是否完好，阀门是否完好。6 标准：箱内外干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气。7.16 鸡蛋筐1 蛋筐内的生鸡蛋无鸡屎、草棍。2 使用前必须对鸡蛋进行清洗方可使用3 鸡蛋筐干净。4 标准：干净，无破
10、碎，存放位置通风。7.17 油烟罩1 先用抹布沾洗涤剂从上到下擦洗干净油烟罩内壁和外壳，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。2 用干净的抹布反复擦至没有油污。3 标准：烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹，不油腻。 厨房 HACCP 管理57.18 刀1 将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净。2 用干布擦干后，按照色码分类放于磁刀条上，不得乱放，保持通风。3 标准：刀锋利，刀面无锈迹，不混用。7.19 墩子1 每天将墩子放入池中，用热水冲洗.2 擦干后竖放，保持通风。3 墩头（包括刀具）应按照标好肉、海鲜、蔬菜进行使用4 标准：墩面干净、平整、无霉迹，不混用，不得落地存放。7.20 不锈
11、钢柜子（保洁柜、备用柜）1 取出柜内物品。2 用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。3 把柜子门里外、顶部、底部、柜角等依次用抹布擦去污迹，再用清水擦净后再使用。4 要把放的东西整理利落、干净依次放入柜内。5 标准：柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁，外部光亮、干爽。7.21 不锈钢货架1 用抹布沾洗涤剂从上至下擦干货架各部位。2 货架摆放物品时，应分类摆放，不得混放。3 标准：货架光亮，无油腻、无污迹、无混放、无私人物品。7.22 玻璃1 标准：无油污、无水迹、无破损，明亮洁净。7.23 熟食品盛器1 用前在洗涤剂水中洗至无油污、无杂物。2 放入消毒水中浸泡 20 分钟，取出用清水冲净，或清洗后用蒸笼蒸 15 分钟。3 熟食品盛器做到专消毒、专保存、专使用。4 标准：经过消毒，干净光亮，无杂物。7.24 消毒灯（冷菜间）1 每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，将灯罩、灯管擦干净。2 定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开始营业前和营业结束后保证至少20 分钟紫外线的空气消毒工作。3 标准：无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效。
