HACCP厨房卫生良好操作规范GMP

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1、 厨房 HACCP 管理1厨房卫生良好操作规范(GMP)1 食具消毒:1:煮沸消毒:洗净的食具浸泡在 100 度沸水中,煮沸 510 分钟。消毒后的食具应放在保洁柜或备用柜内,防止再次污染;2:蒸汽消毒:洗净的食具整齐摆放在蒸汽消毒柜内,在蒸汽温度达到 90 度以后,消毒 1015 分钟。消毒后的食具应放入保洁柜或备用柜内,防止再次污染;3:标准:食具表面必须光洁、无油渍、无异味。2 个人卫生:1: 操作人员应保持良好的个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间操作人员还需戴口罩);2: 操作时手部应保持清洁,操作前手部应洗净;接触直接入口食物时,手部还应进行消毒;3:标准:工作衣帽整洁

2、(清洁),专间操作人员按照规范戴口罩,做到四勤;3 环境卫生1:生产加工场所内环境,应保持清洁和良好状况;2:场所内所有设施、设备及工具清洁;3:废弃物放置场所不得与食品接触,防止污染食品;4:标准:环境卫生、清洁;设施、设备及工具清洁、整齐;4 现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求1:从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工人员操作前应更衣洗手,并进行手部消毒,操作时佩戴口罩;2:后应洗净并在专用保洁设施内存放;3:现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜,未经清洗处理的不得使用;5 粗加工及切配卫生要求1:加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或感官性状异常的,不得加工和使用;2:各种原料使用前应洗净,动

3、物性和植物性食品应分池清洗,必要时消毒处理;3:切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放;4:已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染;5:加工用容器、工具,生熟食品的加工工具容器应分开使用;并有明显标志(刀具、墩头、容器); 厨房 HACCP 管理26 烹调加工卫生要求1:烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或其他感官性状异常的,不得进行烹调加工;2:需要熟加工的食品应烧熟煮透;7 设备设施卫生要求储存食品的场所、设备应保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如杀毒剂、洗涤剂、消毒剂、烧碱)及个人生活用品;A 调味料柜1:清理柜中存放的

4、调料或罐头,检查是否过期,有无膨胀。2:用抹布擦洗柜内,如有污物用清洗剂擦净。3:把罐头和固体调料分别放入,罐头类一定用抹布擦去灰尘,固体调料(如盐、味精、胡椒等)放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。4:标准:码放整齐,无杂物,清洁。B 配菜柜1:及时清除配菜台处一切杂物。2:用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。3:保证配菜用的原料盒内用料的新鲜,用水浸泡的配料要经常换水,水面应该高于原料;原料盒经常换洗,用洗涤剂水刷干净,用清水冲净。4:原料换水后,为保持新鲜,加盖(或保鲜膜),置冰箱保存,使用后及时放回原处。5: 标准:原料盒干净、整齐,用料新鲜卫生,菜台干净无油垢、无血

5、迹、无水迹、无私人物品。C 锅1:将锅用大火烧至见红。2:放入清水池中用水冲洗。3:用刷子刷净锅内的黑糊渣。4:标准:干净,没糊点,没黑灰,确保菜肴烹制没有黑糊渣。D 灶台1:关掉所有的火。2:灶台面用洗涤剂和水,用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。3:用清水冲至灶台上没有泡沫;灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。4:标准:灶台干净无油垢,熄火时无黑烟。E 漏水槽1:用刷子将槽内的杂物归置漏斗上,提漏斗,将杂物倒入垃圾桶,安好漏斗。2:倒入少许洗涤剂,用刷子刷洗整个槽,再用清水冲净。 厨房 HACCP 管理33:无杂物、无油垢、水流通畅。F 各类厨房用具1:将器具放在水池内,倒入洗涤

6、剂,擦洗油垢和杂物。2:用清水冲洗干净至没有泡沫,再用干布擦干。3:标准:器具光亮,无油垢、水迹。G 调料架1: 将调料盒移至一边,用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。2:把调料盒逐一清理,把余下的固态调料倒入洗净并擦干的原料盒。3:移回原处,码放整齐。4:标准:调料摆放按照固态调料放在液态调料后面以及使用方便的原则放置,保证调料干净无杂物,调料之间不混杂,原料盒光亮。H 冷冻冰箱(0以下)1 开门,清理出前日剩余原料。2 用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。3 清除冰箱里面底部的污物及油污。4 检查所有原料是否完好。5 按照水产、禽、肉、蔬菜、调料分类,原料和半成品分类,依次码放冰箱内

7、,层次分明,不应混放。6 冰箱顶部、底部等擦至无油污、光亮。7 标准:整齐、清洁、机器运转正常,密封皮条无油泥、血水异味;水产品和禽肉类分开码放,层次分明,不得混放,注意要放托盘,注意除霜。I 保鲜冰箱(0以上)1 开冰箱门,将剩余原料取出。2 需用水浸泡的原料要换水,原料重新换盘加保鲜膜。3 用抹布擦洗冰箱内壁、货架等部位。4 用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。5 擦洗密封皮条,使其无油污、霉点。6 将整理后的原料按照水产、禽、肉、蔬菜分类,原材料和半成品分类放入冰箱,依次码放,不要混放。7 冰箱外先用洗涤剂水擦,并用清水擦洗后再用干布擦干。8 标准:内外整齐、清洁,生熟分开,荤素原料分

8、开,机器运转正常;冰箱内无罐头制品和私人物品。J 油罐1 观察剩余的油是否变质。2 将可用的剩油过细箩,油底倒掉,过好的油倒入油锅里待用。3 脏油罐用洗涤剂洗净后,用布擦干。4 标准:油罐光亮、干净,油里无沉淀物,无异味。 厨房 HACCP 管理4K 不锈钢工作台1 用抹布沾洗涤剂擦洗。2 用清水反复擦洗上面各部位的油污及灰尘。3 桌面下部的底部和角部一样用干布擦干净、光亮。4 标准:无水迹、污物、油污、光亮不粘手。L 墙壁1 用布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。2 细擦瓷砖的接茬。3 用布沾清水反复 23 次擦干净。4 擦干。5 标准:光亮、清洁,无水迹油泥,不沾手。M 地面1 用拖把沾洗涤剂水,

9、从厨房的一端横向擦至另一端。2 用拖把拖干净。3 标准:地面光亮、无油污、杂物,不滑,无水迹、烟头。N 水池1 捡去水池里面的杂物。2 用洗涤剂水或去污粉刷洗。3 用清水冲净,外部擦干。4 标准:无杂物、无油迹、无异味。O 蒸箱1 关好蒸汽阀门。2 取出的屉架放入洗涤剂水中刷洗干净后,用清水冲净。3 用抹布擦干净蒸箱内外壁的污物。4 清除底部杂物和水迹,放入蒸屉架,关好门待用。5 检查温度计是否完好,阀门是否完好。6 标准:箱内外干净,无杂物,污迹,开关阀门使用有效,不漏气。7.16 鸡蛋筐1 蛋筐内的生鸡蛋无鸡屎、草棍。2 使用前必须对鸡蛋进行清洗方可使用3 鸡蛋筐干净。4 标准:干净,无破

10、碎,存放位置通风。7.17 油烟罩1 先用抹布沾洗涤剂从上到下擦洗干净油烟罩内壁和外壳,油垢较厚处用小刀轻轻刮掉,再用洗涤剂水擦洗。2 用干净的抹布反复擦至没有油污。3 标准:烟罩内外光亮,罩内灯光明亮,无油迹,不油腻。 厨房 HACCP 管理57.18 刀1 将刀在油石上磨亮、磨快后,用清水冲净。2 用干布擦干后,按照色码分类放于磁刀条上,不得乱放,保持通风。3 标准:刀锋利,刀面无锈迹,不混用。7.19 墩子1 每天将墩子放入池中,用热水冲洗.2 擦干后竖放,保持通风。3 墩头(包括刀具)应按照标好肉、海鲜、蔬菜进行使用4 标准:墩面干净、平整、无霉迹,不混用,不得落地存放。7.20 不锈

11、钢柜子(保洁柜、备用柜)1 取出柜内物品。2 用温洗涤水擦洗四壁及角落,再用清水擦净擦干。3 把柜子门里外、顶部、底部、柜角等依次用抹布擦去污迹,再用清水擦净后再使用。4 要把放的东西整理利落、干净依次放入柜内。5 标准:柜内无杂物,无私人物品,干净、整洁,外部光亮、干爽。7.21 不锈钢货架1 用抹布沾洗涤剂从上至下擦干货架各部位。2 货架摆放物品时,应分类摆放,不得混放。3 标准:货架光亮,无油腻、无污迹、无混放、无私人物品。7.22 玻璃1 标准:无油污、无水迹、无破损,明亮洁净。7.23 熟食品盛器1 用前在洗涤剂水中洗至无油污、无杂物。2 放入消毒水中浸泡 20 分钟,取出用清水冲净,或清洗后用蒸笼蒸 15 分钟。3 熟食品盛器做到专消毒、专保存、专使用。4 标准:经过消毒,干净光亮,无杂物。7.24 消毒灯(冷菜间)1 每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下,将灯罩、灯管擦干净。2 定期检查紫外线灯管是否有效,及时更换,开始营业前和营业结束后保证至少20 分钟紫外线的空气消毒工作。3 标准:无尘土,定时开关,紫外线灯管保证有效。

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