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1、2021年职业资格中式烹调师初级模拟考试题库试卷十原创 2021-08-111 、(判断题)()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。参考答案：正确2 、(判断题)()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。参考答案：正确3 、(判断题)同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。参考答案：错误4 、(判断题)()宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。参考答案：错误5 、(判断题)()职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。参考答案：正确6 、(判断题)煎焗法以焗为主，煎焗结合。参考答案：错误7
2、 、(判断题)利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。参考答案：正确8 、(判断题)与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。参考答案：错误9 、(判断题)油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。参考答案：错误10 、(判断题)“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。参考答案：正确11 、(判断题)烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。参考答案：错误12 、(判断题)肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。参考答案：错误13 、(判断题)吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。参考答案：错误1
3、4 、(判断题)()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。参考答案：错误15 、(判断题)饮膳正要是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。参考答案：正确16 、(判断题)()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。参考答案：错误17 、(判断题)当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。参考答案：正确18 、(判断题)蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。参考答案：正确19 、(判断题)()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪
4、。参考答案：错误20 、(判断题)()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。参考答案：错误21 、(判断题)()净料单位成本的计算不需任何条件。参考答案：错误22 、(判断题)跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。参考答案：错误23 、(判断题)利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。参考答案：正确24 、(判断题)一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。参考答案：正确25 、(判断题)()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。参考答案：正确26 、(判断题)筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。参考答案：正确27 、(判
5、断题)炒烹调法简称为炒法。参考答案：正确28 、(判断题)()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。参考答案：错误29 、(判断题)随园食单中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。参考答案：正确30 、(判断题)按采收的季节来分，57月采收的姜为子姜，910月采收的为老姜，其口味.用途有别。参考答案：正确31 、(判断题)()饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。参考答案：正确32 、(判断题)涨发榆耳的平均净料率为700%。参考答案：正确33 、(判断题)()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70。某产品用A净料3
6、00克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。参考答案：错误34 、(判断题)()职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。参考答案：错误35 、(判断题)()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。参考答案：错误36 、(判断题)饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。参考答案：错误37 、(判断题)油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。参考答案：正确38 、(判断题)调不可以满足人们对营养的需要。参考答案：错误39 、(判断题)粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油
7、。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。参考答案：正确40 、(判断题)炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。参考答案：错误41 、(判断题)油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。参考答案：正确42 、(判断题)()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60。参考答案：错误43 、(判断题)烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。参考答案：错误44 、(判断题)在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。参考答案：正确45 、(判
8、断题)()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。参考答案：错误46 、(判断题)()广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。参考答案：错误47 、(判断题)大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。参考答案：错误48 、(判断题)在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。参考答案：正确49 、(判断题)在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。参考答案：正确50 、(判断题)所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。参考答案：正确51 、(判断题)配菜时
9、应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。参考答案：正确52 、(判断题)()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。参考答案：正确53 、(判断题)()味精在7090时溶解度最好，鲜味最足。参考答案：正确54 、(判断题)厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。参考答案：正确55 、(判断题)()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。参考答案：正确56 、(判断题)轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。参考答案：错误57 、(判断题)在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。参考答案
10、：正确58 、(判断题)()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。参考答案：正确59 、(判断题)()马铃薯中含有亚麻苦仁。参考答案：错误60 、(判断题)畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。参考答案：错误61 、(判断题)利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。参考答案：正确62 、(判断题)鳝肚是海鳗鳔的干制品。参考答案：正确63 、(判断题)在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。参考答案：正确64 、(判断题)()口腔中只进行食物的机械性消
11、化。参考答案：错误65 、(判断题)调鼎集共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。参考答案：正确66 、(判断题)饮膳正要是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。参考答案：正确67 、(判断题)()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。参考答案：正确68 、(判断题)原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。参考答案：错误69 、(判断题)随园食单不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。参考答案：正确70 、(判断题)中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为1003213312kj。参考答案：正确
