《(精编)2021年1月中式烹调师中级模拟试题及答案卷8》由会员分享,可在线阅读,更多相关《(精编)2021年1月中式烹调师中级模拟试题及答案卷8(8页珍藏版)》请在金锄头文库上搜索。
1、2021年1月中式烹调师中级模拟试题及答案卷82021年1月中式烹调师中级模拟试题及答案卷82021年中式烹调师模拟试题及答案1、(判断题)售价=菜肴总成本(1成本毛利率)。正确答案:正确2、(单选题)淮扬菜虽然调味品的种类不是很多,但调味时十分强调()。A 味感层次分明B 尽量使用单一味C 味干的柔和性D 味感的纯洁性正确答案:A3、(单选题)原料调配不包括的内容是()。A 菜肴原料的组配B 原料的复合造型C 原料组合的调整D 调料的选用正确答案:D4、(判断题)()忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。正确答案:正确5、(判断题)设计配菜要把握好新菜品的
2、风味特色,在设计过程中充分把它表现出来。正确答案:正确6、(单选题)酱制菜是()的,因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。A 定量生产B 定点生产C 单个制作D 批量生产正确答案:D7、(判断题)油发又称炸发,就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。正确答案:错误8、(判断题)()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。正确答案:错误9、(判断题)调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。正确答案:错误10、(单选题)关于油泡烹调法的描述,不正确的是()。A 油泡菜式只有主料,没有副料B 分油泡与汤泡两种泡法C 油泡菜式成芡较薄,有芡而
3、不见芡流,色鲜芡匀滑,不泻芡,不泻油D 鸡块不能用于油泡法正确答案:B11、(判断题)()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹,再转90角切或斜批成连刀片。正确答案:正确12、(判断题)涨发榆耳的平均净料率为700%。正确答案:正确13、(单选题)维生素C含量最低的食物是()。A 山芋B 柑桔C 猕猴桃D 辣椒正确答案:A14、(单选题)烹调师应该具有强烈的法律意识,其主要含义是()。A 忠于职守,爱岗敬业B 讲究质量,注重信誉C 尊师爱徒,团结协作D 遵纪守法,讲究公德正确答案:D15、(判断题)为了使牛奶炒制使容易均匀成熟,蛋清必须充分搅散(打散)。正确答案:错误16、(单选题)黄帝内经是我
4、国现存的一部最早的()专著。A 饮食B 医学C 菜谱D 营养正确答案:B17、(判断题)蔬菜水果中脂肪含量极少。正确答案:正确18、(判断题)道德是由专门机构执行的一种规范。正确答案:错误19、(判断题)()苹果2500克,加工后有450克的皮、核,此苹果的出材率是18。正确答案:错误20、(判断题)()几何图案冷菜的拼摆原则是:乱中求整,构图对称,荤素有别等。正确答案:错误21、(单选题)糖浆面坯既有良好的(),又有适度的弹性。A 韧性B 可塑性C 延伸性D 流变性正确答案:B22、(单选题)()是使牛奶炒坏的原因。A 没有用粟粉B 用中火炒而不是用慢火炒C 牛奶不够新鲜,浓度不够高D 翻炒
5、频率太快,手法不够灵活正确答案:D23、(判断题)人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活,后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。正确答案:正确24、(判断题)饮膳正要是我国第一部营养专著,是元朝太医忽思慧所作。正确答案:正确25、(判断题)一种呈化学物质的味在其他味加入后,该种味的味觉感应更加浓厚、凸现,这是味的突出作用。正确答案:正确26、(单选题)粤菜的刀法分为()。A 普通刀法和特殊刀法两大类B 直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C 直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D 标准刀法和非标准刀法两大类正确答案:A27、(判断题)目前,我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。正确答案:正确28、(单选题)人和高等动物的味感部位主要限于()。A 口腔B 舌头C 咽喉D 舌表面正确答案:D29、(判断题)随园食单刊行于乾隆年间,书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分,是一部有世界影响的烹饪专著。正确答案:正确30、(单选题)若发现在高压设备上触电,应采用()使触电者脱离带电设备。A 木棒等绝缘工具将触电者推开B 硬物将带电设备砸坏切断电源C 相应电压等级的绝缘工具D 直接将触电者拉离现场正确答案:C 8 / 8