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1、职业技能鉴定中式烹调师.中级理论知识考试题及答案项次单选题判断题总分应得分12030150实得分一、选择题（共120题，每小题1分，共120分） 1、 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己(B)的最佳采购方式。A、管理 B、经营 C、方便 D、实用2、 采购程序是采购工作的(C)。A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要3、原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证(A)食品原料。A、质量的 B、数量的 C、适量 D、实用的4、在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对(B)供应实行最大限度的控制。A、物品 B、食品 C、杂品 D、商品5、在烹调加
2、热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是( D )。A、维生素B2维生素C维生素B1其他B族维生素维生素E维生素A维生素DB、维生素C维生素B2维生素B1其他B族维生素维生素A维生素E维生素DC、维生素B2其他B族维生素维生素B1维生素C维生素A维生素D维生素ED、维生素C维生素B1维生素B2其他B族维生素维生素A维生素D维生素E6、饮膳正要主要是( C )方面的权威著作。A、烹饪原料 B、食单菜谱C、食疗方剂 D、饮食市场7、( D )不是烹调热源必须满足的条件。A、提供足够的热量;污染少 B、便于调节;方便使用C、能耗低;安全性好 D、价格低;美观耐用8、关于火力的说法，不正确
3、的是( B )。A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70100B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级9、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是( D )不属于其中之一。A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味10、烹制五彩鸡丝适宜使用( A )手法勾芡。A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡11、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“( C )”搭配。A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色12、( D )属于料头中的小料头。A、蚝油料：姜片、葱度B、鱼球料：姜
4、花、葱度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝13、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为( B )。A、总厨 B、排菜 C、打荷 D、指挥 14、 在食品验收时，对有怀疑的食品要请(C)来判断。A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员15、餐饮经营中的食品验收通常采用(B)A、一种 B、二种 C、三种 D、四种16、干藏食品最理想的库温是(C)。A、5 B、15 C、10 D、20 17、干藏食品的湿度应控制在(B)范围内。A、4050 B、5060 C、6070 D、708018、冷藏是将冷(B)，使储存的食品冷却而不冻。A、
5、02 B、25 C、57 D、710 19、实物盘点是不设原料账的厨房在(C)进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。A、年末 B、年初 C、月末 D、月初20、通过对原料存货盘点对(C)进行全面检查，从而保护存货的安全。A、重要 B、部分存货 C、全部存货 D、干货21、为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货(B)要进行盘点，检查和处理账实差额。A、三个月 B、每月 C、半年 D、一年22、 用销售毛利率计算售价的公式是：售价原料成本(D)（1销售毛利率）。A、 B、 C、 D、23、成本毛利率又叫(B)毛利率。A、增加 B、外加 C、多加
6、D、补加24、某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45，则该席的原料成本是(B)。A、50元 B、55元 C、60元 D、65元25、制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是(A)。A、46.7 B、45.7 C、48.2 D、50.526、(C )100。A、价格 B、价值 C、售价 D、成本27、 制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是(C)。A、30 B、35 C、40 D、4528、 用成本毛利率计算售价的公式是：售价(D)成本（1成本毛利率）。A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料 29、下面四项中( C )不是鲜菇目的。A、鲜
7、菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、鲜菇让其除去异味C、鲜菇让其吸收内味D、过的鲜菇不再生长30、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至( C )色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。A、六成 B、七成 C、八成 D、九成31、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于( C )肉料。A、滚 B、炸 C、泡油 D、飞水32、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为( B )。A、剪择 B、整理 C、切改 D、分割33、除尽污秽杂质，满足( C )要求，是水产品初步加工的基本要求。A、烹调工艺 B、营养卫生 C、食品卫生
8、 D、整齐美观34、水产品初步加工中，必须注意清除(D)，确保成品良好的卫生状况。A、鱼鳞 B、内脏 C、黏液和寄生虫 D、污秽杂质35、初步加工时，须将外皮剥去的是( B )。A、剥皮鱼、胡子鲶 B、大眼鸡、马面 鱼C、鲮鱼、大眼鸡 D、盲曹鱼、鳓鱼36、用于蒸的(B )蟹，宰杀时须将蟹盖修成( )片，每盖约修成2片。A、红 B、膏 C、海 D、肉37、关于熬烹调法的描述，不正确的是( B )。A、分清熬与浓熬两种熬法B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油38、调糖醋汁配方：白醋500
9、克，( C )， 汁25克，盐20克，山楂片2小包。A、白糖500克，茄汁50克 B、白糖300 克，茄汁25克C、白糖300克，茄汁50克 D、白糖500克，茄汁25克39、盐鸡是( D )的名菜。A、广州菜 B、潮州菜 C、粤菜 D、客家菜40、烹调法煎分为( C )种煎法。A、三 B、四 C、五 D、六41、传统名菜“手撕盐鸡”所采用的烹调方法是( C )。A、盐法 B、法 C、浸法 D、蒸法42、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是(D）A、法与浸发 B、煮发与蒸发C、浸发与泡发 D、冷水发与热水发43、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用( C )方法。A、冷水滚 B、热水
10、滚 C、沸水滚 D、碱水滚44、黏性大的原料( A )含量大。A、支链淀粉 B、直链淀粉 C、糖淀粉 D、糖胶45、( C )属于海洋鱼类。A、龙利鱼(条鳎) B、鲥鱼 C、鲑鱼 D、笋壳鱼46、广州菜的宴席菜品讲究( B )。A、质量和档次 B、规格和配套 C、兆头和用料 D、无鸡不成宴47、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是( A )。A、便于原料的进一步加工 B、为了增强原料的美观感C、为了提高原料的食用价值 D、便于原料的保管与贮藏48、关于猴头蘑干品的说法，( C )是不准确的。A、形如猴头，色泽金黄 B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上C、表面布满硬的毛刺 D、
11、有“山珍猴头，海味燕窝”的说法49、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是(B )。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能变得软 、松散D、性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透50、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是( A )。A、鹌鹑 B、鹧鸪 C、乳鸽 D、乌鸡51、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是( A )。A、切断鳃根 B、切断喉管 C、斩下鱼头 D、切开鱼背52、脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制调糖水上糖水晾干( C )调佐料、勾芡斩件造型成品。A、浸炸 B、吊炸 C、直炸 D、猛火炸53
12、、食盐安来源不同，可分为( D )等多种。A、海盐、湖盐、井盐 B、海盐、湖盐、加工盐C、海盐、井盐、加工盐 D、海盐、井盐、湖盐、矿盐54、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为( B)。A、虾干 B、虾米 C、虾子 D、金钩55、色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法，( D )是不正确的。A、色相就是色种B、色相是色彩的名称C、色相也可以理解为是色彩的相貌D、色相反映了色彩中色素的含量56、生焖的原料在焖前一般要经过( D )的处理。A、油泡、爆炒、炸、煲熟 B、煲熟、爆炒C、油泡、炸、煲熟 D、爆炒、油泡57、关于焯法的说法，不正确的是( C )。A、焯分白焯法和生焯法两种B、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯
