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1、食堂食品安全管理制度 XXXXX 学校 XXXX年 X 月 XX日 1 目录 一、食品安全应急预案 二、食品采购索证索票及台帐登记制度 三、食品库房管理制度 四、从业人员食品安全知识培训制度 五、从业人员健康检查制度 六、从业人员个人卫生管理制度 七、餐（饮）具洗涤、消毒管理制度 八、预防食品中毒制度 九、烹调加工管理制度 十、食品添加剂使用管理制度 十一、粗加工管理制度 十二、配餐间卫生管理制度 十三、面食制作管理制度 十四、食品留样制度 十五、餐厨废弃物处置管理制度 十六、学校食堂餐厅卫生管理制度 十七、食品安全综合检查制度 十八、学校防投毒措施 2 一、食品安全应急预案 为了有效应急处置
2、学校可能发生的食品安全突发事件，最大限度 减轻事故造成的损失，确保事故处理工作高效、有序进行，切实保障 广大师生的身体健康和生命安全，维护社会稳定，制订本预案。 ( 一)领导机构与职责 1、机构设置： 成立食品安全应急工作领导小组 组 长：校长 副组长：安全副校长、后勤副校长 成 员：总务主任、事务长、保管 领导小组下设办公室，由食品安全分管领导任办公室主任。 2、主要职责： 当发生食品安全突发事件时， 应急工作领导小组应在第一时间迅 速落实救援工作， 并及时报告卫生行政部门、 食品药品监督部门和本 单位主管部门；接受市重大食品安全事故应急指挥部（领导小组）统 一指挥，积极配合卫生行政部门及食
3、品药品监督部门对事故原因进行 调查及组织应急救援处理工作。 ( 二)预防措施 1、完善制度和安全操作规程。建立健全食品安全管理制度，完 善预案的制定和各项措施的落实。 2、强化督查。积极开展食品安全事故的预防工作，领导小组办 公室应适时组织相关人员对制度、措施落实情况进行督查， 排查可能 3 存在的食品安全隐患并及时整改，同时督促落实食品监管部门的要求 和检查整改意见，做到早发现、早报告、早控制。 3、落实职责。单位法人代表 （负责人）为本单位食品安全第一责 任人，食品安全分管领导为直接责任人，食堂管理人员和从业人员分 别在自己的岗位职责内负责，实行食品安全事故责任追究制。 4、强化宣传教育。
4、 开展从业人员食品安全知识培训、宣传，增强 安全意识，提高自觉性和责任感。 ( 三)事故应急处理 1、报告制度。食品安全事故发生后必须及时报告。具体为：若 发生 3 人以下轻度症状（如呕吐、腹泻）时，立即报告应急工作领导 小组，再由领导小组逐级报告；发生较严重食品安全事故（指出现严 重食物中毒症状者或出现3 人以上相同症状的群体发病情况）时，应 立即向领导小组（组长）报告，领导小组应立即报告卫生行政部门、 食品药品监督管理部门和本单位主管部门，同时立即启动食品安全应 急预案。在事故处理中根据实际情况建立定时报告制度。 2、救援措施。当事故发生后，领导小组应组织人员迅速开展救 援行动。立即向就近
5、医疗机构和当地疾病预防控制中心发出医疗求援， 及时果断将发病人员送到医院抢救，并主动向医疗人员报告发病情况。 排查发病人员，建立动态性名册，防止遗漏。 3、病源保护。发生较严重食品安全事故后，学校食堂应立即停 止提供餐饮，封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、 工具设备和现场，以便及时查找致病原因。 4 4、联系亲属。当发生较严重食品安全事故时，应及时与发病者 亲属取得联系，如实说明发病情况，及时解答提出的问题，力所能及 地做好服务工作，防止过激行为发生。 5、信息公开。保障发病者亲属在事故发生和处理过程中的知情 权，及时、准确做好信息公开，并如实向相关部门汇报，不瞒报、不 谎报。
6、及时澄清谣传，避免不必要的误解。 ( 四)事故责任追究 1、对导致事故起因的相关责任人进行严肃追究。 2、对事故瞒报、谎报和不及时上报的行为进行严肃追究。 3、对事故处理中玩忽职守、失职、渎职等影响应急工作顺利实 施的行为进行严肃追究。 5 二、食品采购索证索票及台帐登记制度 1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采 购索证要求。 2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和 包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取生 产许可证或食品流通领域许可证、营业执照、身份证和经监管部门检 验出具的产品检验合格证明及符合食品安全标准检测项目、餐饮单位 与食品
7、供货商的供货合同等。 3、对索取的资质证明由单位食品安全管理人员妥善保存，归档 备查，档案保存不得少于两年。 4、采购员不得采购腐败变质、 油脂酸败、掺杂掺假、发霉生虫、 有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，不买无厂名、厂址、无生产日 期和保质期或标志不清、无中文标识超过保质期限的食品不得采购。 5、无食品生产许可证、 食品流通许可证、营业执照及产 品质量安全检验合格证明的食品生产经营者供应的食品不得采购。 6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮 料、冷食制品、 食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证 的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检 疫合格
8、证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证 书。 7、保管验收员在验收食品时，要根据采购清单检查验收所购食 品有无检验合格证明， 所购食品是否为正常色泽、 气味、形态、数量， 不合格食品绝对不得入库。 6 8、对验收合格的食品进行详细登记，登记内容包括食品名称、 数量、规格、生产日期、保质期限、供货商、联系方式、生产许可证、 营业执照、食品流通领域证明等。 7 三、食品库房管理制度 1、所有食品必须经验收合格后方可入库。 2、食品及其原料不能与非食品及有毒有害物质同库存放。 3、 各类食品及其原料要分类、 分架整齐摆放，做到离地 10 厘米， 离墙 15 厘米存放于货柜或货架上。
9、4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。 5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。 6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。 7、设专人负责库房管理， 并建立健全采购、 验收、发放登记管理 制度。 8、 库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、 变质食品及其原料，先进先出。 8 四、从业人员食品安全知识培训制度 1、食品生产经营人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全 知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 2、认真制定培训计划，在餐饮服务监督部门的指导下对餐饮服 务人员进行食品安全知识、 职业道德和法律法规培训， 以及食品加工 操作安全培训。
10、3、餐饮服务人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品 加工操作人员，初次培训时间分别不少于20、50、15 课时。 4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试 合格后方可上岗。 5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离 岗学习一周，待考试合格后再上岗。 6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内 容、考核结果记录归档，以备查验。 9 五、从业人员健康检查制度 1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临 时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后 方可参加工作。 2、食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活 动。 3、凡患有痢疾、 伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病 （包括病原携 带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫 生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。 4、凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌 症患者及时调离率100% 。 5、凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作 岗位。
