[精选]ISO22000食品安全体系培训课件(PPT 46页)

《[精选]ISO22000食品安全体系培训课件(PPT 46页)》由会员分享，可在线阅读，更多相关《[精选]ISO22000食品安全体系培训课件(PPT 46页)（47页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、ISO22000食品安全体系 培训,一：ISO22000食品安全体系介绍,1.定义,ISO22000：2005标准整合了国际食品法典委员会（CAC）制定的危害分析和关键控制点（HACCP）体系和实施步骤；基于审核的需要，本标准将HACCP计划与前提方案(PRPs)相结合。本标准主要起草单位：中国标准化研究院、国家认证认可监督管理委员会注册管理部、中国认证机构国家认可委员会、农业部畜牧局、卫生部卫生监督中心、商务部屠宰技术鉴定中心、中国质量认证中心、中检集团认证中心、方圆标志认证中心等。,2.ISO22000与ISO9000、HACCP的关系,ISO9000,ISO22000 HACCP,2.1

2、 ISO9000与HACCP比较,ISO9000八项原则 以顾客为观注点； 领导的作用； 全员参与； 过程方法； 系统化管理方法； 持续改进； 根据事实作决策； 与供方互利的关系。 执行方法: 做我所写,写我所做 改进原理： PDCA,HACCP（7个原理） 危害分析； 确定关键控制点； 确定关键限值； 建立监控程序； 建立纠正措施； 建立记录保存程序； 建立验证措施。 改进原理： PDCA,2.2 ISO9000文件架构与HACCP文件结构比较,HACCP GMP SSOP HACCP计划书 1）危害分析 物理,生物化学 2）CCP PDCA,预防为先,ISO9000 质量手册 程序文件 作

3、业标准书 记录,二：ISO22000食品安全体系学习,1. ISO22000食品安全管理体系的构成,领导的作用 以事实为依据 过程方法 系统化管理方法 持续改进,GMP SSOP HACCP计划,+,ISO9000,HACCP,+,PDCA,1.1难点,过程方法： 将相关的资源和活动作为过程进行管理，可以更高效地取得预期结果。流程图方法 管理的系统方法： 针对设定的目标，识别、理解并管理一个由相互关联的过程所组成的体系，有助于提高组织的有效性和效率。木水桶的围板原理。,2. 食品安全体系总目录,1.范围 2.规范性引用文件 3.术语和定义 4.食品安全管理体系 总要求 文件和记录管理 5.管理

4、职责 管理承诺 食品安全方针 食品安全体系策划 职责权限 食品安全小组 沟通 应急准备和响应 管理评审 6.资源管理 人力资源 基础设施 工作环境,7.安全产品的策划和实现 前提方案 危害分析 操作性前提方案 HACCP计划 信息文件更新 验证策划 可追溯性系统 不符合控制 8.食品安全管理体系的确认、验证和改进 控制措施组合的确认 监视和测量的控制 食品安全体系的验证 内审 单项验证结果评价 改进,三. 食品安全体系条文介绍,1.范围 本标准规定了食品安全管理体系的要求，以便食品链中的组织证实其有能力控制食品安全危害，确保其提供给人类消费的食品是安全的。 本标准适用于食品链中任何方面和任何规

5、模的、希望通过实施食品安全管理体系以稳定提供安全产品的所有组织。组织可以通过利用内部和（或）外部资源来实现本标准的要求。 2.规范性引用文件 部分术语引用：ISO9000-2000,3.1 食品安全 food safety 食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。 注2：食品安全与食品安全危害（3.3）的发生有关，但不包括与人类健康相关的其他方面，如营养不良。 3.2 食品链 food chain 从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、 分销、贮存和处理。 注1：食品链包括食源性动物的饲料生产，和用于生产食品的动物的饲料生产。 注2

6、：食品链也包括与食品接触材料或原材料的生产。 3.3 食品安全危害 food safety hazard 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在 状况。 注 2：术语“危害”不应和“风险”混淆。对食品安全而言，“风险”是食品暴露于特定危害时， 对健康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死亡、住院、缺勤等）之间构成的函数。风险在ISO/IEC导则51中定义为伤害发生的概率与其严重程度的组合。 注 3：食品安全危害包括过敏原。 注 4：对饲料和饲料配料而言，相关食品安全危害是指可能存在或出现于饲料 和饲料配料中，再通过动物消费饲料转移至食品中，并由此可能导致

7、人类不良 健康后果的因素。对饲料和食品的间接操作（如包装材料、清洁剂等的生产者） 而言，相关食品安全危害是指按所提供产品和（或）服务的预期用途，可能直、 接或间接转移到食品中，并由此可能造成人类不良健康后果的因素。,3.术语和定义,3.4 食品安全方针 food safety policy 由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全（3.9）宗旨和方向。 3.5 终产品 end product 组织不再进一步加工或转化的产品。 注：需其他组织进一步加工或转化的产品，是该组织的终产品或下游组织的原料或辅料。 3.6 流程图 flow diagram 以图解的方式系统地表达各环节之间的顺序及相

8、互作用。 3.7 控制措施 control measure 能够用于防止或消除食品安全危害（3.3）或将其降低到可接受水平的行动或活动。 3.8 前提方案 PRP,prerequisite program 在整个食品链（3.2）中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品； 注：前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型(见附录C)，等同术语如：良好农业操作规 范（GAP）、良好兽医操作规范（GVP）、良好操作规范（GMP）、 良好卫生操作规范（GHP）、良好生产操作规范（GPP）、良好分销操作规范（GDP）、良好贸易操作规范（GTP）。 3.9

9、操作性前提方案 operational PRP,operational prerequisite program 为控制食品安全危害（3.3）在产品或产品加工环境中引入和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提方案（3.8）。 3.10 关键控制点（ccp ） 能够进行控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害（3.3）或将其降低到 可接受水平所必需的某一步骤。,3.11 关键限值 critical limit(CL) 区分可接收和不可接收的判定值。 注 2：设定关键限值保证关键控制点（CCP）（3.10）受控。当超出或违反关键限值时，受影响产品应视为潜在不安全产品进行处理

10、。 3.12 监视 monitoring 为评估控制措施（3.7）是否按预期运行，对控制参数进行策划并实施一系列的观 察或测量活动。 3.13 纠正 correction 为消除已发现的不合格所采取的措施。GB/T19000-2000，定义 3.6.6 注1：在本标准中，纠正与潜在不安全产品的处理有关，所以可以连同纠正措施（3.14）一起实施。 注2：纠正可以是重新加工，进一步加工，和（或）消除不合格的不良影响（如改做其他用途或特定标识）等。 3.14 纠正措施 corrective action 为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。GB/T19000-2000， 定义3.

11、6.5 注1： 一个不合格可以有若干个原因。 注2： 纠正措施包括原因分析和采取措施防止再发生。 3.15 确认 validation 获取证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案（PRPs）安排的控制措施有效。 3.16 验证 verification 通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。GB/T19000-2000， 定义3.8.4 3.17 更新 updating 为确保应用最新信息而进行的即时和（或）有计划的活动。,4.食品安全管理体系 4.1总要求 组织应按本标准的要求建立有效的食品安全管理体系，并形成文件，加以实施和保持，必要时进行更新。组织应确定食品安全管理体系的范围。

12、该范围应规定食品安全管理体系中所涉及的产品或产品类别、过程和生产场地。,4.2.1 总则 食品安全管理体系文件应包括： 4.2.2 文件控制 食品安全管理体系所要求的文件应予以控制。记录是一种特殊类型的文件，应依据4.2.3的要求进行控制。 4.2.3 记录控制 应建立并保持记录，以提供符合要求和食品安全管理体系有效运行的证据。记录应保持清晰、易于识别和检索。应编制形成文件的程序，以规定记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限和处理所需的控制。,4.2文件和记录管理,5.管理职责 5.1管理承诺 最高管理者应通过以下活动，对其建立、实施食品安全管理体系并持续改进其有效 性的承诺提供证据。 5.2

13、食品安全方针 最高管理者应制定食品安全方针，形成文件并对其进行沟通。 5.3食品安全体系策划 最高管理者应确保： a)对食品安全管理体系进行策划，以满足4.1的要求，同时实现支持食品安全的组 织目标； b)在对食品安全管理体系的变更进行策划和实施时，保持体系的完整性。 5.4职责权限 最高管理者应确保规定各项职责和权限并在组织内进行沟通，以确保食品安全管理 体系有效运行和保持。 所有员工有责任向指定人员报告与食品安全管理体系有关的问题。指定人员应有明 确的职责和权限，以采取措施并予以记录。 5.5食品安全小组 组织的最高管理者应任命食品安全小组组长，无论其在其他方面的职责如何，应具 有以下方面

14、的职责和权限： a)管理食品安全小组（7.3.2），并组织其工作； b)确保食品安全小组成员的相关培训和教育； c)确保建立、实施、保持和更新食品安全管理体系； d)向组织的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性； 注：食品安全小组组长的职责可包括与食品安全管理体系有关事宜的外部联络。,5.6沟通 为确保在整个食品链中能够获得充分的食品安全方面的信息，组织应制定、实施和保持有效的措施，以便与下列各方进行沟通： a)供方和承包方； b)顾客或消费者，特别是在产品信息（包括预期用途、特定贮存要求以及保质期等信息的说明）、问询、合同或订单处理及其修改，以及顾客反馈信息（包括抱怨）等方面进行沟

15、通； c)立法和监管部门； d)对食品安全管理体系的有效性或更新具有影响或将受其影响的其他组织。组织应制订、实施和保持有效的安排，以便与有关人员就影响食品安全的事项进行沟通。,5.7应急准备和响应 最高管理者应建立、实施并保持程序，以管理能影响食品安全的潜在紧急情况和事 故，并应与组织在食品链中的作用相适宜。 5.8管理评审 最高管理者应按策划的时间间隔评审食品安全管理体系，以确保其持续的适宜性、 充分性和有效性。评审应包括评价食品安全管理体系改进的机会和变更的需求，包括食品安全方针 6.资源管理 组织应提供充足资源，以建立、实施、保持和更新食品安全管理体系。 6.1人力资源 食品安全小组和其

16、他从事影响食品安全活动的人员应是能够胜任的，并受到适当的 教育和培训，具有适当的技能和经验。 当需要外部专家帮助建立、实施、运行或评价食品安全管理体系时，应在签订的协议或合同中对这些专家的职责和权限予以规定。 6.2.2能力、意识和培训 组织应： a）确定从事影响食品安全活动的人员所必需的能力； b）提供必要的培训或采取其他措施以确保人员具有这些必要的能力； c）确保对食品安全管理体系负责监视、纠正、采取纠正措施的人员受到培训； d）评价上述a）b）和c）的实施及其有效性； e）确保这些人员认识到其活动对实现食品安全的相关性和重要性； f）确保所有影响食品安全的人员理解有效沟通(见5.6) 的要求； g）保持b)和 c) 中规定的培训和措施的适当记录。,6.3基础设施 组织应提供资源以建立和保持实施本标准要求所需的基础设施。 6.4工作环境 组织应提供资源以建立、管理和保持实施本标准要求所需的工作环境。,7.安全产品的策划和实现,7.2 前提方案（PRP(s)） 7.2.1 组织应建立、实施和保持前提方案（PRP(s)），以助于控制： a)食品安全危害通过工作环境引入产品的可能性； b