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1、中式烹调师（高级）考试题与答案（A卷）1、【判断题】饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。（ ）2、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿切割成小银鱼般面条的方法是拔。（ ）3、【判断题】()某毛料2500克，出材率80，此料的净重应为3250克。（ ）4、【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（ ）5、【判断题】()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。（ ）6、【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。（ ）7、【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。（ ）8、【判断题】婴儿满月的弥月
2、宴惯称宴会。（ ）9、【判断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（ ）10、【判断题】羔烧适用于植物性原料。（ ）11、【判断题】()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（ ）12、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（ ）13、【判断题】()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。（ ）14、【判断题】()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（ ）15、【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（ ）16、【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（ ）17、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标
3、准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（ ）18、【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。（ ）19、【判断题】水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（ ）20、【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。（ ）21、【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。（ ）22、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（ ）23、【判断题】()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（ ）24、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。（ C ）A、苦味B、咸味C、甜味D
4、、酸味25、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是()。（ D ）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇26、【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。（ A ）A、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒27、【单选题】原料初步熟处理的炟适用于()。（ B ）A、动物性原料B、植物性原料C、矿物性原料D、人工合成原料28、【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。（ C ）A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸29、【单选题】注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。（ A ）A、成形B、形态
5、C、形状D、规格30、【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是()。（ B ）A、120B、150C、180D、21031、【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。（ A ）A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质32、【单选题】四川红汤火锅中的辣椒以()为主。（ B ）A、干辣椒B、鱼泡椒C、辣椒酱D、尖辣椒33、【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。（ D ）A、葱末B、姜末C、酒D、水34、【单选题】烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。（ B ）A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作
6、D、积极进取，开拓创新35、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。（ C ）A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用36、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（ D ）A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能37、【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。（ D ）A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓38、【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。（ C ）A、联系B、商量C、沟通D、了解39、【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。（ B ）A、撇脂定价策略
7、B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略40、【单选题】西兰花又称()，原产意大利。（ C ）A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合41、【单选题】脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。（ D ）A、酸味B、油腻味C、夹痕D、苦涩味或酸味42、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。（ D ）A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、遵纪守法，讲究公德43、【单选题】菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。（ A ）A、烹对原料形状的变形作用B、刀工对原料形状的改变作用C、浆粉对原料形状的固定作用D、传热介
8、质对热量的传递作用44、【单选题】关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。（ A ）A、运用变动成本对饮食产品进行定价B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、努力扩大产品的市场份额45、【单选题】冷菜正常的食用温度为()。（ C ）A、3040B、2030C、1020D、01046、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。（ C ）A、灼人B、较大C、不足D、无感觉47、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。（ B ）A、0B、-2C、-4D、-648、【单选题】家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了()四个阶段。（ C ）A、成熟、自溶、
9、尸僵、腐败B、自溶、成熟、尸僵、腐败C、尸僵、成熟、自溶、腐败D、成熟、尸僵、自溶、腐败49、【单选题】新购压力容器在初次使用前，必须要。（ D ）A、清洗压力容器的内外配件B、学习压力容器的操作方法C、检测压力容器的技术标准D、检查产品合格证等技术文件50、【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。（ A ）A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺中式烹调师（高级）考试题与答案（B卷）1、单项选择题 群体的一致性包括：（）的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。A、行为B、规范C、内在D、外在正确答案：C本题解析：暂无解析2、单项选择题 叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和
10、维生素C以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含（）丰富。A、铜B、锌C、锰D、铁正确答案：D本题解析：暂无解析3、单项选择题 蛋黄蛋白的主要功能是 91exam.org（）及乳化稳定性。A、氧化B、乳化C、吸水性D、保水性正确答案：B本题解析：暂无解析4、单项选择题 油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温（）较为适宜。A、50100B、100160C、160180D、180正确答案：C本题解析：暂无解析5、单项选择题 高温操作人员按其劳动强度不同，每日热能的需要范围大致在（）之间。A、20002500kcalB、25003000kcalC、3
11、2003400kcalD、34004200kcal正确答案：C本题解析：暂无解析6、单项选择题 & nbsp;教师备课的指导性文件是（）。A、教学指要B、教科书C、教学大纲D、参考资料正确答案：C本题解析：暂无解析7、判断题 饮食既是一种摄取营养素的物质活动，也是一种讲究审美和情趣的精神活动。正确答案：对本题解析：暂无解析8、单项选择题 淀粉是人体所需（）的重要来源。A、碳水化合物B、维生素C、脂肪D、矿物质正确答案：A本题解析：暂无解析9、单项选择题 油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和（）等措施灭救。A、加水B、通风C、加盖D、把油倒掉正确答案：C本题解析：暂无解析10
12、、单项选择题 动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤 其应该（）。A、多吃B、常吃C、定时吃D、每天吃正确答案：B本题解析：暂无解析11、判断题 饮食美的基本特性即质美，这是饮食美的前提基础和目的。正确答案：对本题解析：暂无解析12、单项选择题 紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为（），十分美观。A、红色B、粉色C、黄色D、鲜绿色正确答案：D本题解析：暂无解析13、单项选择题 高压蒸汽锅气压为（）。A、1.06kgcm2B、1.15kgcm2C、1.25kgcm2D、1.35kgcm2正确答案：A本题解析：暂无解析14、判断题 练习操作也可以称为个别工序操作阶段。正确答案：对本题解析：暂无解析15、判断题 哈士蟆雄体干后剥油（输卵管）即哈士蟆油。正确答案：错本题解析：暂无解析16、判断题 营养学既包括研究人体营养需要的理论部分，又包括社会实践性很强的应用部分。正确答案：对本题解析：暂无
