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1、 福建中医药膳食疗发展情况探究 引言中医药膳学是研究我国传统食养、食疗的理论和经验，并使其不断提高的一门医疗保健的应用科学。中医药膳食疗是中药的重要应用形式之一，是中国传统医学的重要组成部分。中医药膳食疗在我国有悠久的历史，从“医食同源”、“药食同源”出发，以中医药学的整体观和辨证论治基本理论为指导，以养生保健、治疗疾病为目的，结合中国烹饪技艺，加工为色香味形兼备的各种形式的膳食，寓医药于食，在长期的实践应用过程中形成了自身的优势与特点。从中药的角度来说，中医药膳食疗属于调节生理机能或养生保健的用药。中医药膳的主要功效应该界定在保健功效方面，即在中医药理论指导下，对人体预防疾病发生或/和调节人
2、体生理功能活动的养生功效，属于中医“治未病”和康复保健的范畴。实践证明，若能合理使用，对于增强体质、预防疾病、促进康复、延年益寿等，是有所裨益的。但是，不能无限夸大中医药膳食疗的作用，必须在专业人士的指导下应用，不能代替药物或其它疗法的常规诊疗。随着经济发展、科技进步、生活水平的提高、生活方式的改变，疾病谱变化、年龄结构的变化，目前全世界对传统医学重新认识，对中医药“维护健康”有很大的期待。近年来国内外掀起研究从天然植物、矿物和动物中开发保健药物、食品的热潮，挖掘福建特色的药膳食疗，总结所做的工作，提出存在问题，展望发展前景，明确努力方向，对发挥中医药膳食疗在医疗保健方面的作用具有重要意义。1
3、 福建药膳食疗特色福建物产丰富，药膳食疗原料资源丰富。福建省中药材产区可分为闽西北中低山盆谷野生药材区，闽中中低山野生药材区，闽东北沿海丘陵盆地药材区，闽东南沿海平原家种、海洋药材区，闽南沿海南药、海洋药材区，闽西南中低山盆谷野生药材区。福建省共有药用资源 2576 种，其中药用植物2139 种。药用动物 418 种、矿物药 19 种。福建省产的道地药材有龙眼肉、白花蛇舌草、青皮、狗脊、泽泻、南板蓝根、荔枝核、厚朴（凹叶厚朴）、穿心莲、绿衣枳壳、薏苡仁等。此外，莲子、乌梅、栀子、太子参、茯苓、青黛、麦冬等药材亦很着名。台湾、东南亚以及遍布世界各地的华人华侨，用中医中药治疗疾病已十分普遍，因而当
4、地的植物药市场在一定程度上是以中医中药为基础的市场。福建中医药膳食疗历史悠久，源远流长。福建的特色药膳食疗有如下几个方面：1.1 保生大帝 “药签”广为流传吴真人，名吴夲（音 tao），字华基，号云冲，福建同安白礁人（今属龙海县），是北宋闽南一带着名的民间医药学家。吴夲一生行医济世，救人无数。被宋朝、明朝皇帝 9 次追封为“妙道真人”、“忠显侯”、“灵护侯”和“保生大帝”等。人们对吴夲的崇拜和信仰主要是源于其高明的医术。吴夲生前医术高明，尤其精通运用青草药及针灸疗法。吴真人药签中体现擅用药膳补虚扶正、调理脾胃等，在临床各科均有使用。在慈济宫药签中常用药膳原料中常用药 50 余种，其中药食两用的
5、有凤凰退（凤凰衣）、冬瓜、桂圆（龙眼肉）、海参、淮山药等，占近一半，大部分是廉价易得的原料。常用食物有猪瘦肉、小母鸡、羊肉、鸭肉、鸡肝、猪肺等。药签中的药膳方一般药味少，剂量轻，并注重安全使用药膳原料。吴真人药签中的药膳方，非一时一朝之方，乃综合历代医家的养生经验，大部分为行之有效的着名药膳。且药膳形式多样，有炖品、羹、茶剂等，用法讲究又容易操作，至今在闽台临床与生活中还被广泛使用1.福建药膳食疗的习俗在今天的医疗保健中仍有其优势和重要的价值，尤其是在闽南、台湾等地至今非常流行，这与吴真人的影响、民间信仰密不可分。在闽台两地，几百年来都有中秋节吃柚子的习惯，有些村庄，中秋之夜不仅吃“柚子果”、
6、“柚子蜜饯”,还点上“柚子灯”,喝“柚子茶”,寓游子团圆之意。闽台民间多用此茶防治腹痛、腹泻及消化不良诸症。同风共俗的台湾和闽南人既重传统中药又重食料选择，自古以来，台湾和闽南人常用“四神汤”当菜汤，“四神”指的是中药茯苓、淮山药、莲子和芡实。此汤味道鲜美，有健脾养胃，滋补健身之效，主治乏力体倦、心悸怔忡等症。人们经常用“四神”炖鸡、鸭、鸽或猪肚、猪小肠等。台湾风物志中记载：“台湾人很重视食补，有饮四神（臣）汤等俗。”在台湾嘉义，有个叫“益元堂”的中药店专门摆摊设点营售“四神汤”,连同药渣盛于碗中出售，顾客连汤带渣吃下，既益健康又解饥渴，被称为“养生妙品”.流传至今、久负盛名的老范志神曲、秋水
7、轩百草神曲、紫华斋神曲、菊水轩茶饼、陈杏圃茶饼等也属于药膳茶剂。闽台饮茶都有配茶点的习惯，天福茗茶系列茶点许多就是属于药膳食疗。1.2 客家药膳保存古朴风格客家是一个具有显着特征的汉族民系，也是汉族在世界上分布范围最广阔、影响最深远的民系之一。由于本民系发展有其独特的地理条件、历史背景等，药膳别具特色。客家先人经历几次大迁徙之后，承传中原饮食文化的基础，与当地畲、瑶等民族、部落的食文化相影响、相融合形成的独具风格的客家药膳食疗文化。客家地区山多林密，中草药资源丰富，如苦斋（苦菜）、铁包金、香藤根、鸡骨草、鸭脚草、溪黄草、苎麻、鼠曲草、鱼腥草、紫苏、艾叶、葛根、血皮菜、夏枯草、汗头菜、山苍子根等
8、，客家人常用草药和野菜制成各种佳肴。清明节家家户户做艾饭，白头翁饭，即用艾叶或白头翁和米捣碎做成粿。客家特色药膳杀了鸡鸭猪，喜欢以当归，党参，枸杞，红枣蒸吃，如陈皮鸭，玄参舌，天麻兔，杜仲腰，当归鞭，川贝脑均为着名药膳，甚至喜欢药膳治病，脚痛以草药煎猪脚，肚痛以猪肚煲胡椒，咳嗽以杏仁百合蒸猪肺，头晕食天麻蒸猪脑。客家药膳菜具有浓香、醇厚、鲜润的特点，略偏咸油，在使用香辣佐料上更为突出。至今各地客家人都有“食擂茶”的风俗习惯，客家擂茶，是居住于我国湘赣闽粤和台湾一带客家人最普通和隆重的待客礼节，是祖国茶文化中的一枝奇葩，它以古朴见趣，以保健见效，闻名遐迩，蜚声中外。擂茶味道鲜美，既可解渴，又可充
9、饥，且有预防疾病的功效，特别有乡土风味，为多数人所喜爱。此外，尚有擂茶粥，据考古发现，在长沙马王堆一、二号汉墓出土竹简上在“苦羹”的记载，这种“苦羹”就是用茶和米做成的茗粥，而这种苦粥亦即现今所称的“擂茶粥”.擂茶粥具有生津止渴、清热解毒、预防中暑、滋阴祛湿、润肺化痰，健脾养胃、提神醒脑、解除疲劳等诸多功效，成为民间防病、疗疾、健体的保健饮食，广泛流传于民间2.除擂茶药膳茶外，客家人还擅长将当地青草药与食物相配，做到药借食味，食助药性，变“良药苦口”为“良药可口”.常作为药膳汤料的有溪黄草、山苍子根、鼠曲草、淮山、土茯苓、鱼腥草、鸡矢藤、六棱菊等。客家当地青草药用于药膳食用可以说是客家民间饮食
10、的一大特色。如“生地土茯苓汤”、“香草小肠汤”、“败酱草排骨汤”、“巴戟天炖龙骨”等。永定采善堂万应茶起源于距今有 200 多年前的清朝嘉庆年间，由着名客家老中医卢曾雄依据 30 多年临床经验，对胃肠积热引起的腹痛、腹泻、痞满、便秘；中暑所致的发热、恶寒、呕吐、泄泻；饮酒过量所致的恶心闷乱及外出水土不服、晕车、晕船、伤风感冒诸多各证有较好的疗效。目前，采善堂开发了姜茶等多种药膳茶剂。客家药膳食疗原料中，茶籽油特别受重视，在客家地区的栽培和应用历史悠久，先民早就懂得利用种子榨取茶油，以供食用，或作为食品加工应用。客家药膳中茶籽油被认为具有润燥润肠、生发润发、清热解毒、清利头目、清湿热等作用，在客
11、家产妇坐月子时，饮用茶油煮的鲫鱼汤催乳等。1.3 畲族药膳预防补益同重畲族是我国东南沿海历史悠久的少数民族，主要分布在宁德地区，龙岩、三明、闽南一带也有分布。1000 多年来，勤劳、勇敢、智慧的畲族人民创造了包括畲族医药文化的灿烂的畲族文化，畲族民间医药源于实践，并在实践中不断充实、提高。同时，受汉医药的影响，通过长期的交流、融化，逐步形成具有自己民族特色的民间医药。畲族民众历来重视食物的补益作用，畲族地区广泛流传“九药不如一补”的说法，注重食物的凉热属性而施补；提倡“以防为主”,强调未病先防，益体健身。畲族药膳大部分均以青草药配合肉类炖汤。例如蚕豆、仙鹤草、黄毛耳草煮鸡蛋防治过劳乏力，痧暑吐
12、泻，上巳菜与猪小肠同煮防治皮肤瘙痒，野鸽子与肉桂同煮食用，防治小儿哮喘。毛大丁草研粉与糯米粉调成米糊防治小儿疳积。畲族民间防治风寒感冒，常用红菇、藿香、葱白、生姜、辣椒、红糖等煎水服用，在农忙季节，常用白牛胆、勾儿茶、黄花远志、盐肤木等具有滋补作用的草药炖兔子、鸡、鸭、猪脚等食用，既可增强体力，又可预防因繁重体力劳动所造成体质下降而引发的疾病。1.4 传统节日药膳凸显民俗福建很多习俗事象都是围绕着春夏秋冬中的二十四个节气展开，民间药膳也不例外。福州市中医院肖绍玮主任以四时节气为线索，对福建岁时民俗饮食，阐述其与中医药的密切关系，在预防保健方面发挥重要的作用，如春季养生应用具有平肝安神、健脾养阴
13、之功的清肝饮；夏季养生应用“五花清暑茶、六仁汤”,作为保健茶和清热解暑的“防暑清凉茶”及佩香包、戴肚兜等；秋季养生应用清燥润肺茶与祛火散来清热润燥；冬季养生应用则宜温补，萌育元气，养精蓄锐。福建地处南方，雨水多、湿气重，民间药膳偏重于强身健体和祛风除湿；此外，民间药膳在妇女经期及胎前产后应用尤多。城乡人民除重视一年一度的正月春节、二月清明节、五月端午节之外，尤其喜欢“三个节日”:即中秋节（八月十五日）、重阳节（九月九日）、祭灶节（十二月二十四日）。常吃各种应时瓜果，诸如：龙眼、荔枝、枇杷、桔子、柑、柚子、余甘、橄榄、香蕉、杏子、柿以及各种瓜类。千百年来周而复始，积累经验，从中探索防病疗疾的方法
14、。节日中的饮食是特色菜的集中体现，如特色闽菜中包含许多中医药膳食疗精髓，闽菜始终把烹调和确保质鲜、味纯、滋补联系在一起，而汤最能体现菜的本味。闽菜重汤而考究，无汤不行，一汤十变，百汤百味，汤成为闽菜的精髓，所以福建药膳食疗多以汤见长。福州首席大菜佛跳墙主辅料中也加入桂皮、八角茴香、生姜。“龙凤功夫茶”,以蛇骨加水和生姜片、精盐上笼，炖至出味，制成蛇骨汤，再在紫砂茶壶中，置放鸡脯肉、蛇肉、人参叶、铁观音茶叶，浇入蛇骨汤，上笼蒸熟即可，此菜如同饮茶一般，味醇甘甜，滋补养颜。其他如“姬松茸炖水鸭”等都很有特色，连素菜“半月沉江”也以汤见长，其当归香气渗透于汤菜中3.闽南地区冬至熟地煲羊肉、当归鸭等久
15、盛不衰。1.5 民谚折射福建文化底蕴民以食为本，安身之本必资于食，2000 多年来福建生民积累了丰富的药膳食疗经验。在历史长河中，大浪淘沙，流传不衰的绝大部分是符合医理的真知灼见。它根植于民间沃土，世世代代父以传子，婆以授媳，故能生生不息，并将这些经验以谚语的形式概括流传。罗宝珍先生积多年努力，搜集整理了大量相关谚语，显示药膳食疗的文化底蕴，可作养生指南。其内涵可归纳为以下三个方面：关于防病治病。例如，“夏食绿豆汤，清热解毒赛神仙”（宁德），“夏天一块瓜，胜似白虎汤”（南安），“绿豆芝麻糕，常吃不长疮”（光泽），“管你伤风不伤风，三片生姜一根葱”（南安），“喝鹅汤吃鹅肉，一年四季不咳嗽”（尤溪
16、），“上床水果，下床粥”.食物性味不同，营养人体有异。如“葱补丹田麦补脾”（福州），“鸽子补气，萝卜破气”（将乐），“吃了狗肉暖烘烘，不用棉被可过冬”（清流），“要想皮肤好，米粥加红枣”（武夷山）。总结了食物盛产季节采食进补的经验。例如，“正月二韭好食肉脯”（泉州），“三月芥菜赛灵丹”（南平），“菠菠菜，三月众人采”（福州），“十月萝卜赛人参”（宁德）。谚语揭示百姓喜闻乐见的既朴素又实惠的养生之道，既讲究药物的作用，又讲究食物的调养，符合中医药学的科学精神。1.6 药膳食疗古方沿用至今肘后备急方记载，羊肾苁蓉羹，用于肺结核体虚症。成方切用记载，蟠桃果以芡实、莲子、枣肉、胡桃仁、熟地、猪腰制成，用于脾
