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1、食品安全与健康绪论(1),1,食物营养、食品安全与人体健康关系,食品安全与健康绪论(1),2,食物营养、食品安全与人体健康关系,食品安全与健康绪论(1),3,食品安全影响健康的主要方面,1、营养不平衡、膳食结构不合理 （食品营养与健康） 2、天然有毒有害物质 3、食品的生物性污染 4、食品的化学性污染 5、食品的物理性污染 6、食品添加剂 7、食源性疾病 8、新资源，如转基因、过敏,食品安全与健康,食品安全与健康绪论(1),4,食物营养与健康-,我们每天吃的食物-动物性食物,食品安全与健康绪论(1),5,我们每天吃的食物-植物性食物,食品安全与健康绪论(1),6,我们每天吃的食物-加工类食物,
2、食物 指各种供人类食用的成品及原料、食料食物(动物性、植物性、加工类） 是营养素的载体 人体是一个巨大的加工厂,2021/6/1,食品安全与健康绪论(1),7,7,营养,万物生长离不开营养。 从字面上讲，“营”就是谋求的意思，“养”是养生的意思，合起来是谋求养生。就是生命不断从外界摄取所需物质以维持生命活动的整个生物学过程。 对人来说，营养就是从外界摄取食物，经过消化吸收和代谢，利用所需物质维持生命活动的整个过程。 这些维持机体生长发育、新陈代谢所必需的物质，俗称“养份”或“养料”，它的科学名称叫作营养素。,2021/6/1,食品安全与健康绪论(1),8,8,营养（nutrition）：机体摄
3、取、消化、吸收和利用营养素满足生理需要的整个过程。 食物（food）：是提供热能和营养物质的重要载体。 营养素（nutrients）：机体为维持生命和健康，保证生长发育、活动和劳动的需要，必须从食物中获取的必需营养物质。(食物中包含的营养物质）,2021/6/1,食品安全与健康绪论(1),9,营养素（nutrients）：是指食物中具有营养功能的物质。 人体需要的营养素有：六大类40种营养素 1）宏量营养素： 蛋白质（protein） 脂类（lipids） 碳水化合物（carbohydrate）（包括膳食纤维） 2）微量营养素 无机盐（钙,磷,镁,钾,钠,氯,硫和微量元素(铁,锌,硒,氟,碘,
4、铜,锰,铬,钼,钴)（mineral & microelement） 维生素（vitamin）B族，VC，VA,VD,VE,VK 3）水（water）,食品安全与健康绪论(1),10,营养学,营养学是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。,主要包括食物营养、人体营养和社会营养三大领域。 现代营养学不仅要研究食物，还要研究食物中的成分， 研究它与其他食物、环境、社会之间的关系。,2021/6/1,食品安全与健康绪论(1),11,食物的营养价值： 1、粮谷类及薯类：提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素； 2、动物性食品：提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B； 3、豆类及其制品：提
5、供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、 B族维生素； 4、蔬菜水果类：提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素； 5、纯热能食物：油、酒、食用糖、淀粉，提供能量。,2021/6/1,食品安全与健康绪论(1),12,营养素功能包括： 构成组织：参与机体组织、细胞的构成，以满足生长发育及组织修复的需要。（这是蛋白质的主要功能。） 提供能量：供给机体基础代谢、活动和生产劳动所需的热量。 调节代谢：作为调节生理功能的物质基础，维持和调节正常的生理功能。,食品安全与健康绪论(1),13,膳食结构,要想达到合理营养、平衡膳食，必须有合理的膳食结构。 膳食结构指的是食物的种类及数量的相对构成。一个人营养的好坏不
6、取决于摄入某一种食物，而取决于整体的膳食结构。 良好的营养来自于合理的膳食结构，合理的膳食结构来自均衡的搭配，好营养是搭配出来的。 预防疾病从改变膳食结构入手：包括防止营养缺乏、营养过剩及饮食不当带来的各种慢性病及癌症。,食品安全与健康绪论(1),14,世界上四种膳食结构特点,2021/6/1,食品安全与健康绪论(1),15,15,我们希望的营养是什么？,2021/6/1,食品安全与健康绪论(1),16,16,营养的核心是“合理（平衡）,合理营养是一个综合性概念， 1 )通过膳食提供满足人体生理需要的能量和各种营养素(种类和量）； 2）考虑合理的膳食制度和烹调方法，以利于各营养物质的消化、吸收
7、与利用； 3）避免某些营养素摄入过多及在烹调过程中营养素的损失或有害物质的生成。 合理营养指全面而均衡的营养。由食物中摄取的各种营养素种类齐全，数量充足，比例合适，与身体对营养素的需要相平衡，既不缺乏，也不过多。 合理营养是通过平衡膳食实现的，长期饮食足以改变一个人,食品安全与健康绪论(1),17,怎样吃才健康？什么是健康饮食呢？,即平衡合理的膳食，食物不缺乏也不过剩，满足人体需要的膳食。 按照以下去做。,食品安全与健康绪论(1),18,总原则: 平衡膳食,1、平衡膳食 A、膳食中所含的营养素种类齐全，数量充足，比例适当，既不过多，也不缺乏，达到平衡。 B、各种营养的摄入与消耗平衡（吃动两平衡
8、收支平衡）。,食品安全与健康绪论(1),19,2、中国居民一般人群膳食指南,一、食物多样，谷类为主，粗细搭配 二、多吃蔬菜水果和薯类 三、每天吃奶类、大豆或其制品 四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 六、食不过量，天天运动，保持健康体重 七、三餐分配要合理，零食要适当 八、每天足量饮水，合理选择饮料 九、如饮酒应限量 十、吃新鲜卫生的食物,食品安全与健康绪论(1),20,平衡膳食宝塔（克）,谷物、薯类杂豆 250-400 水 1200毫升,蔬菜 300-500，水果 200-400,畜禽肉 50-75，鱼虾 50-100， 蛋类 25-50,奶及奶制品 300 大豆类及坚果：30-50,油脂：25-30 盐 6,身 体 活 动 6 千 步,食品安全与健康绪论(1),21,便于记忆的健康饮食：1、2、3、4、5,一袋牛奶或一杯开水冲奶粉 二两主食（每餐，其余均为每天） 三分高蛋白:一个鸡蛋、一两肉、二两鱼 四两水果+四句话：有粗有细，不甜不咸，三、四、五顿，七八分饱 500克蔬菜,
