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1、货品解冻备量控制与食品备量控制系统,By RE, Feb. 2006,推广解冻、备量控制的目的,通过正确预估货品解冻及食品备量的数量,降低餐厅的损耗数量,提升餐厅的利润 减少餐厅管理组的行政作业的时间,提升工作效率 及时提供已解冻和已制备的货品,保证餐厅在营业期间不断货且保证产品的品质,解冻、备量控制介绍,在CSL管理篇中增加: 货品解冻备量控制篇章 食品备量控制篇章 系统中所用的工具 解冻备量表 每日食品备量控制表 混合料登记表,货品解冻备量控制,货品解冻备量控制,货品解冻备量表是协助餐厅预估每日需解冻冻货数量的工具,它是根据历史的千元用量记录计算而成。 管理人员依据此表上需解冻量,将所需解
2、冻的货品从冷冻库移入冷藏库中解冻。当有必要时,管理人员需依据天气、促销等状况将千元用量做适度调整。,货品解冻备量控制,制作货品解冻备量表的频率与时间 早班和晚班主管在同一张解冻备量表中,分别制作早上和晚上需解冻的货品数量并执行货品解冻 解冻备量表需每天制作一张,货品解冻备量控制,执行货品解冻的时间 为了更好的利用货品解冻后的有效期,每日的解冻将分成两次进行,货品解冻备量控制,货品解冻备量控制,S1、S2、S3:是指餐厅执行解冻日后第一天、第二天、第三天的预估营业额。 例如:星期一餐厅制作解冻备量表,然后将当日需要解冻的货品放入冷藏库中进行解冻,那么这张解冻备量表上的S1、S2、S3就分别是星期
3、二、星期三、星期四的预估营业额 折算系数:是指将订货单位折算成盘点单位的系数 例如:腊肉肠的解冻单位为“包”,订货单位为“箱”,腊肉肠的包装规格为2.5kg*4包/箱,因此折算系数为4.0,货品解冻备量控制,千元用量:是指的每1000元的营业额,货品的使用量。可以从IMS中得到。 安全存量:安全存量是为了避免因为营业额及产品销售百分比的波动,而造成冻货未完全解冻所设定的预防措施 。安全存量有2个原则 解冻后的原物料使用时间小于3天(斜体加黑字),建议安全存量为上周的周一至周五的平均1/2天的盘点使用量(如上周有节假日、促销等因素则取再前一周) 解冻后的原物料使用时间大于等于3天,建议安全存量为
4、上周周一至周五的平均一天的盘点使用量(如上周有节假日、促销等因素则取再前一周),货品解冻备量控制,已解冻量:是指在执行解冻时冷藏库中已解冻完成可以使用的货品数量。 对于早上执行解冻的货品,解冻量表中已解冻量是指执行解冻日前一天晚上结束营业后,库房中已解冻完全可以使用的量 对于晚上执行解冻的货品,解冻量表中已解冻量是指执行解冻日当天晚上结束营业后,库房中已解冻完全可以使用的量,货品解冻备量控制,例如:1、牛肉的解冻时间是48小时,星期四早上冷藏库中所有的牛肉状况见下表 星期四早上餐厅制作解冻备表时,已解冻量就是星期一执行解冻的2袋,货品解冻备量控制,2、冷冻蛤蜊的解冻时间是36小时,星期四晚上冷
5、藏库中所有的冷冻蛤蜊状况见下表 星期四晚上餐厅制作解冻备表时,已解冻量就是星期一执行解冻的1袋星期二执行解冻的2袋,共3袋,货品解冻备量控制,预估需求量计算公式: 预估需解冻量=(千元用量+千元用量调整)预估净营业额折算系数+安全存量 说明:预估净营业额就是S1、S2、S3。根据货品的解冻时间计算公式中使用不同的净营业额见下表: 需解冻量计算公式: 需解冻量=预估需解冻量-已解冻量,货品解冻备量控制,需解冻量计算举例说明: 某货品的解冻时间是48小时,订货单位和解冻单位之间的折算系数是4.0,千元用量是0.2,千元用量调整是0.05,安全存量为6袋,已解冻量为2袋,那么 需解冻量=(0.2+0
6、.05)S24.0+6-2,货品解冻备量控制,制作解冻备量表的注意点: 千元用量不需要每天调整,只有当当餐厅遇到特殊的节假日(如:五一、六一),或推出新产品等促销活动时进行调整 计算出的需解冻量是无条件进位的 餐厅的追踪 值班经理在进行营业前检查时需检查冷藏库中的解冻货品数量与解冻备量表中的需解冻量是否相符,解冻物品的摆放是否先进先出,货品解冻备量控制,练习题1: 星期四早上某餐厅主管准备制作解冻备量表,已知以下讯息 腊肉肠的解冻时间为24小时,解冻后的有效期为五天 目前腊肉肠周一至周五平均一天的用量为4袋 每1000元的营业额,需使用的腊肉肠量为0.1箱,每箱腊肉肠有4袋 腊肉肠的订货单位是
7、箱,解冻单位是袋,货品解冻备量控制,冷藏库中腊肉肠的库存见下表 请根据以上讯息计算腊肉肠的需解冻量,货品解冻备量控制,练习题2: 星期四晚上某餐厅主管准备制作解冻备量表,已知以下讯息 冷冻蛤蜊的解冻时间为36小时,解冻后的有效期为48小时 目前冷冻蛤蜊周一至周五平均一天的用量为2袋 每1000元的营业额,需使用的蛤蜊量为0.02箱,每箱蛤蜊有10袋 冷冻蛤蜊的订货单位是箱,解冻单位是袋,货品解冻备量控制,冷藏库中蛤蜊的库存见下表 请根据以上讯息计算蛤蜊的需解冻量,货品解冻备量控制,练习题1答案: 腊肉肠的需解冻量= (千元用量千+元用量调整)预估净营业额折算系数+安全存量-已解冻量=(0.1+
8、0)S144-1-2=0.12544-1-2=11袋,货品解冻备量控制,练习题2答案: 冷冻蛤蜊的需解冻量= (千元用量+千元用量调整)预估净营业额折算系数+安全存量-已解冻量=(0.02+0)S2101-2=0.0245101-2 =8袋,食品备量控制系统,食品备量控制,食品备量控制表是用来预估在一天营业中所需物料的制备数量的工具 混合料登记表是通过记录一周混合料的制备数量及损耗,从而得出混合料的周千元用量。,食品备量控制,制作食品备量控制表的频率与时间 对于制备后保存时间可使用至营业结束的物料,依据每日食品备量控制表将食品的制备分早上和下午两次进行;对于制备后保存时间低于6小时的物料,依据
9、每日食品备量控制表中的制备量(早班备量/晚班备量),再根据物料制备后相应的保存时间将一天的制备总量分配至不同的时段进行制备。 食品备量控制表需每天制作一张 制作混合料登记表的频率与时间 每日将当日的混合料制备量及损耗量登录到混合料登记表上 混合料登记表每周使用一张,食品备量控制,混合料登记表,食品备量控制,使用混合料登记表的原因和作用 混合料无法从IMS中得到千元用量 通过正确制作混合料登记表,餐厅可以获得比较准确混合料千元用量,以供制作食品备量控制表时使用 混合料千元用量的计算原理是: 混合料千元用量=(期初数量+周一至周日的当日制备数量的总和-周一至周日的损耗数量的总和-期末数量)/ We
10、ekly Net Sales,食品备量控制,食品备量控制表,食品备量控制,折算系数:是指将订货单位折算成制备单位的系数 例如:混合海鲜的制备单位为“包”,订货单位为“箱”,腊肉肠的包装规格为1.0kg*10包/箱,因此折算系数为10。混合料由于是由多种原料混合而成,没有订货单位,折算系数为1 .0 千元用量:是指的每1000元的营业额,货品的使用量。可以从IMS中得到。,食品备量控制,预估早班备量的计算: 早班备量=预估Net Sales早班营业额所占百分比(千元用量千元用量调整)折算系数-昨天余量 预估晚班备量的计算: 晚班备量=预估Net Sales晚班营业额所占百分比(千元用量千元用量调
11、整)折算系数-交接班余量,食品备量控制,制作食品备量控制表的注意点: 在进行晚班备量时,对于制备后保存时间低于6小时的物料,需要合理安排到不同时段进行制备 千元用量不需要每天调整,只有当当餐厅遇到特殊的节假日(如:五一、六一),或推出新产品等促销活动时进行调整 餐厅的追踪 值班经理需要在每日食品备量控制表、混合料登记表上核准人一栏签名确认,货品解冻备量控制与食品备量控制系统的追踪,解冻、备量控制系统,解冻备量系统推广后的追踪: 解冻备量表、每日食品备量控制表、混合料登记表至少留存1个月 DTC收集3个月推广前与推广后各自区域餐厅的熟品损耗量和货品解冻后生品损耗量,并进行分析比较 ORS专员通过
12、餐厅拜访追踪餐厅实际执行的状况和执行的成效 RE通过RER追踪餐厅实际执行的状况和执行的成效,解冻、备量控制系统,解冻备量系统推广后的回馈: 系统推广后如餐厅遇到任何问题与建议,请提交给AM和DTC,并由DTC汇总区域的问题与建议给RE。RE会统一回馈 RE会在2006年3月-9月每月的PH-DTC电话会议中追踪市场在执行中所遇到的问题并协助解决,解冻、备量控制系统,特别提醒: 由于解冻备量表、每日食品备量控制表、混合料登记表中设有很多公式,请餐厅不要更改,以免导致数据错误 当有新增原料时,RE会同一更新表格,发到市场 未来规划: 已计划将解冻、备量控制系统与IMS连接起来,减少手工制作表格的
13、时间。此计划从4月启动,预计Q4可以完成推广到餐厅,9、静夜四无邻,荒居旧业贫。21.5.3121.5.31Monday, May 31, 2021 10、雨中黄叶树,灯下白头人。20:32:0020:32:0020:325/31/2021 8:32:00 PM 11、以我独沈久,愧君相见频。21.5.3120:32:0020:32May-2131-May-21 12、故人江海别,几度隔山川。20:32:0020:32:0020:32Monday, May 31, 2021 13、乍见翻疑梦,相悲各问年。21.5.3121.5.3120:32:0020:32:00May 31, 2021 14
14、、他乡生白发,旧国见青山。2021年5月31日星期一下午8时32分0秒20:32:0021.5.31 15、比不了得就不比,得不到的就不要。2021年5月下午8时32分21.5.3120:32May 31, 2021 16、行动出成果,工作出财富。2021年5月31日星期一8时32分0秒20:32:0031 May 2021 17、做前,能够环视四周;做时,你只能或者最好沿着以脚为起点的射线向前。下午8时32分0秒下午8时32分20:32:0021.5.31 9、没有失败,只有暂时停止成功!。21.5.3121.5.31Monday, May 31, 2021 10、很多事情努力了未必有结果,
15、但是不努力却什么改变也没有。20:32:0020:32:0020:325/31/2021 8:32:00 PM 11、成功就是日复一日那一点点小小努力的积累。21.5.3120:32:0020:32May-2131-May-21 12、世间成事,不求其绝对圆满,留一份不足,可得无限完美。20:32:0020:32:0020:32Monday, May 31, 2021 13、不知香积寺,数里入云峰。21.5.3121.5.3120:32:0020:32:00May 31, 2021 14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。2021年5月31日星期一下午8时32分0秒20:32:0
16、021.5.31 15、楚塞三湘接,荆门九派通。2021年5月下午8时32分21.5.3120:32May 31, 2021 16、少年十五二十时,步行夺得胡马骑。2021年5月31日星期一8时32分0秒20:32:0031 May 2021 17、空山新雨后,天气晚来秋。下午8时32分0秒下午8时32分20:32:0021.5.31 9、杨柳散和风,青山澹吾虑。21.5.3121.5.31Monday, May 31, 2021 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。20:32:0020:32:0020:325/31/2021 8:32:00 PM 11、越是没有本领的就越加自命不凡。21.5.3120:32:0020:32May-2131-May-21 12、越是无能的人,越喜欢挑剔别人的错儿。20:32:0020:32:0020:32Monday, May 31, 2021 13、知人者智,自知者明。胜人者有力,自胜者强。21.5.3121.5.3120:32:0020:32:00May 31, 2021 14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。2021年5月