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1、自考餐饮服务试题浙江省2008年1月高等教育自学考试餐饮服务试题湖北自考网11月6日整理课程代码：00982一、单项选择题(本大题共25小题，每小题1分，共25分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.处理餐厅投诉是_的职责。（ ）A.餐厅经理;B.餐饮部经理C.餐厅助理经理;D.餐厅领班2.“接一、问二、招呼三”是服务人员气质要求中_的体现。（ ）A.感觉性;B.灵敏性;C.忍耐性;D.可塑性3._人们普遍喜食酸辣。（ ）A.西北地区;B.华南地区;C.东北地区;D.华北地区4.当客人走到距餐厅约_处时，应面带笑容，热情
2、问候。（ ）A.1.2米;B.1.3米;C.1.4米;D.1.5米5.边切边吃是_的习惯。（ ）A.美国人;B.法国人;C.英国人;D.意大利人6.国宴主席台宜用直径为_的桌面。（ ）A.240厘米;B.260厘米;C.280厘米;D.300厘米7._也可作为汤盘的垫盘。（ ）A.汤盅;B.主菜盘;C.开胃品盘;D.甜点盘8.餐厅家具中最重要的组成部分是（ ）A.工作台;B.迎宾台;C.餐桌;D.餐椅9._常用于端汤行走，步速较快。（ ）A.碎步;B.快步;C.垫步;D.巧步10.给人以平静、舒适和凉爽之感的是_餐巾。（ ）A.粉红色;B.白色;C.浅蓝色;D.鹅黄色11.宴请法国客人需摆放_
3、餐巾折花。（ ）A.百合花;B.睡莲;C.樱花;D.海棠花12.中餐摆台中，8人圆台采用（ ）A.十字对中，左右对称法;B.十字对中，两两对称法C.十字对称法;D.十字对中，两两相间法13.中餐宴会摆台中，服务匙离餐碟的距离是（ ）A.2厘米;B.3厘米;C.4厘米;D.5厘米14.通常储存葡萄酒时，葡萄酒瓶应_放置。（ ）A.瓶口朝上直立;B.瓶口朝下直立C.水平;D.倾斜15.香槟酒的最佳饮用温度是（ ）A.3;B.4;C.5;D.616.斟酒完毕，应顺势转动酒瓶_圈。（ ）A.1/3;B.1/2;C.1/4;D.2/317.调鸡尾酒时，酒液入杯占杯子的_即可。（ ）A.1/4;B.1/2
4、;C.3/4;D.2/318._时，服务员要用托盘送上已斟好的酒，供祝酒用。（ ）A.宾客祝酒讲话时;B.宾客祝酒讲话将结束时C.主宾离席逐桌敬酒时;D.宴会开席前19.西餐烹制食物的火候中，简写为“M.W.”的是（ ）A.三成熟;B.五成熟;C.七成熟;D.全熟20.菜肴分给一桌客人后，菜盘内要剩下_左右，以示菜肴的宽裕或让客人自行添加。（ ）A.1/5;B.1/10;C.1/4;D.1/821.烟灰缸中有_个以上烟蒂就应及时撤换。（ ）A.1;B.2;C.3;D.422._喜欢饮滋味浓郁的红茶，并在茶中添加牛奶和糖。（ ）A.英国人;B.中国人;C.非洲人;D.前苏联人23._是一种客我两
5、便的服务方法。（ ）A.转盘式服务;B.共餐式服务;C.自助餐式服务;D.分菜式服务24.团体餐开餐前_分钟将冷菜摆放在桌上。（ ）A.5;B.10;C.15;D.2025.中餐斟酒的顺序一般从_开始。（ ）A.主人右边的主宾;B.主人左边的主宾C.副主人右边的主宾;D.副主人左边的主宾二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。26.在忧郁型客人就餐时，服务人员需注意（ ）A.不厌其烦;B.细心周到;C.语调轻缓D.积极推销;E.顺其思路27.葡萄酒与食物搭配应遵循的原
6、则是（ ）A.食用以某种葡萄酒调味的菜肴时，选择相同的酒佐餐B.食用具有(武汉自考)某一地区的饮食风格的菜肴时，选择来自同一区域的葡萄酒C.一餐中，除了开胃酒以及餐后酒外，不宜选择太多种类的葡萄酒D.葡萄酒和食物的搭配必须符合两者口味的强度E.当选用两种以上的酒类时，应先喝口味清淡的酒，再喝酸性的酒28.中餐分菜式服务是（ ）A.一种比较费人工的服务B.具有表演性C.宴会服务中技术性很强的工作D.融合了中、西式用餐服务方式的优点E.对客人干扰较小29.零点餐厅的特点（ ）A.客人多而杂;B.口味需求不一;C.营业时间较长D.服务要求迅速;E.用餐时间交错30.现场控制的内容是（ ）A.按标准服
7、务程序服务;B.检查卫生;C.掌握上菜时间D.人才控制;E.及时处理客人投诉三、名词解释(本大题共5小题，每小题2分，共10分)31.餐厅32.服务质量33.翻台34.边桌式服务35.服务技能四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)36.简述餐饮服务业的特点。37.简述如何保持餐厅环境卫生。38.餐具的消毒方法有哪几种？39.简述家具保洁应注意的事项。40.餐厅应如何接待年幼客人？五、论述题(本大题20分)41.餐饮服务质量包括哪些内容？结合实际，谈谈提高餐饮服务质量的重要性。六、案例分析题(本大题10分)42.结合所学餐饮服务知识，对下列案例进行分析。有缺陷的餐具一位翻译带领4位德
8、国客人走进了某三星级饭店的中餐厅。入座后，服务员开始让他们点菜。客人要了一些菜肴，还要了啤酒、矿泉水等饮料。突然，一位客人发出诧异的声音。原来他的啤酒杯有一道裂缝，啤酒顺着裂缝流到了桌子上。翻译急忙让服务员过来换杯。另一位客人用手指着眼前的小餐碟让服务员看，原来小碟子上有一个缺口。翻译赶忙检查了一遍桌上的餐具，发现碗、碟、瓷勺、啤酒杯等物品均有不同程度的损坏，上面都有裂缝、缺口和瑕疵。翻译站起身把服务员叫到一旁说：“这里的餐具怎么都有毛病？这可会影响外国人的情绪啊！”“这批餐具早该换了，最近太忙还没来得及换。您看其他桌上的餐具也有毛病。”服务员红着脸解释着。“这可不是理由啊！难道这么大的饭店连几套像样的餐具都找不出来吗？”翻译有点发火了。“您别着急，我马上给您换新的餐具。”服务员急忙改口。翻译和外宾交谈后又对服务员说“请你最好给我们换个地方，我的客人对这里的环境不太满意。”经与经理商洽，最后将这几位客人安排在小宴会厅用餐，餐具也使用质量好的，并根据客人的要求摆上了刀叉。望着桌上精美的餐具，喝着可口的啤酒，这几位客人终于露出了笑容。请问：结合案例，说说该饭店存在的哪些问题？如何做好餐具的餐前准备工作？
