《卡斯特培训资料》

《《卡斯特培训资料》》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《卡斯特培训资料》（36页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、,进一步了解卡斯特葡萄酒,提纲,第一部份.为什么卡斯特及法国是世界葡萄酒行业领军者? 第二部分.什么是葡萄酒? 第三部分.法国酒的供应。 第四部份.卡斯特及法国是最好的选择。,第一部份为何卡斯特及法国是世界葡萄酒行业领军者？,卡斯特,法国第一大,世界第三大葡萄酒生产商,1949年由9兄弟姐妹一家创立。 法国卡斯特集团从葡萄园主、葡萄种植者、葡萄酒制造商、灌装及零售商逐渐征服挑战发展成为国际饮料市场的主导者之一。 目前卡斯特的产业覆盖法国及北非最好的葡萄产地：波尔多，罗纳河谷，普罗旺斯，朗格多克鲁西荣，西南地区，卢瓦河谷，摩洛哥和突尼斯。 卡斯特葡萄酒覆盖世界80多个国家的市场。,主要数据 14

2、座酒庄 波尔多地区占地800公顷的葡萄园； 普罗旺斯海岸法定产区120公顷葡萄酒； 5家葡萄酒 7个灌装及物流中心 4个物流中心。 10个国际分公司,2006 世界销量超过400,000,000瓶 拥有员工超过 3000 名,在法国,葡萄种植者是手艺人,有着2000多年的高质量葡萄种植经验。,2000多年前,地中海是法国酒文化的发祥地. 在19世纪以前,酒文化就从这里产生并发展,这里有着种植葡萄的天然的优质土壤. 衩誉为酒文化发展最好的地方 这里葡萄的口感与质量都是最好的 自从19世纪末葡萄根瘤蚜病危机, 随着农艺的发展,葡萄种植者开始关注整体质量. 针对每个地方选择最适合种植的葡萄，农学不断

3、的发展，葡萄越来越优质产品，开始对酒的有研究酒的研究可谓是科学，艺术与工艺的结合 于是：200代的葡萄种者用智慧种植着葡萄。,法国优越的自然环境，描绘出了法国葡萄酒的多样性蓝图。,45,葡萄酒种植区北部边界,海洋性气候葡萄酒 清淡、细腻、果香味 卢瓦尔河 密思卡岱 希农葡萄酒 沃莱白葡萄酒 都兰,海泮性气候葡萄酒 浓烈、均衡。 波尔多、贝尔热拉克。 弗龙洞。 西南葡萄酒。 加斯科涅地区葡萄酒。,大陆性气候葡萄酒 浓烈、香味浓 香槟区 阿尔萨斯地区 勃艮第地区 博若莱地区 汝拉和萨瓦地区,地中海气候葡萄酒 芬芳、多肉质 罗纳河谷 普罗旺斯 朗格多克、鲁西荣 奥克地区餐酒,卡斯特是葡萄酒范围最全面

4、的领军者。,45,葡萄酒种植区北部边界,卢瓦河谷， 名酒：桃红葡萄酒 Plessy Duval、干白葡萄酒 (密思卡岱 Henry de Brieres) 及柔和的果味红葡萄酒 (布赫戈耶 Henry de Brieres).,波尔多, 最大的葡萄园种植区, 80%是红葡萄酒。 卡斯特是波尔多专家，其中包含歌兰、博思在内的14个酒庄。,西南地区是由小葡萄园及古老的葡萄园组成的拼图，盛产红色烈酒，马第宏及卡奥尔。这地区也出产著名的甜味白葡萄酒朱朗高(Jurancon).,朗格多克, 温暖的地区, 是一个出产圆润的甜葡萄酒的完美区域。 卡斯特品牌：卡斯特玛茜系列,普罗旺斯, 法国最古老的葡萄酒产地

5、。 名酒：桃红葡萄酒 Aime Roquesante, 骑士酒庄(Chateau Cavalier),罗纳河谷是面积第二的葡萄种植区。阳光充足，盛产丰厚香辣的葡萄酒，如： Les Combes Saint Sauveur 及Prieur du Comtat.,在法国，每一种气候及土壤都完美地配合一种特定的葡萄品种,45,葡萄酒种植地区北部边界,长相思,赤霞珠,美露,黑品乐,莎当妮,雷司令,加美,西拉,歌海娜,密思卡岱,这幅葡萄分布图阐明了法国葡萄酒独特的多样性。,自9 世纪以来，法国一直都用了一种几种葡萄混合的工艺来酿这种混合技巧在法国叫做“集合”，可以归纳为：。,结构： 单宁决定了酒在装瓶后

6、能否很快饮用或陈年。 更多的娱悦，更多的交错：细腻与浑厚的结合。,味道 活泼与柔和更均衡 口感更丰实。,芳香： 芳香多层次 香气均衡：草本香气，果香，辛辣，泥土气息,+,=,200多代的葡萄种植者发展了关于葡萄与环境（气候，土壤等）之间关系的认识混合技术就是这个认识发展的结果。,葡萄,葡萄,混合,混合不是坏事!,混合的技术加强了均衡的效果，例子：波尔多地区美露+赤霞珠。（波尔多4种葡萄：美露、赤霞珠、品丽珠、马尔贝克）,赤霞珠： 葡萄色彩丰富 酒精度低 单宁强劲 有黑醋果和植物香 收敛性强 可以陈年,美露： 葡萄色彩十分鲜艳 酒精度高 单宁柔和 红果香味 酒质润滑 新酒口感佳,结晶波尔多法定产

7、区： 酒精均衡 色泽强烈 结构稳定，坚实丰满 收敛性与柔和性均衡结合,歌海娜： 色彩丰富 酒精度高 丹宁柔和 李子, 樱桃及植物香气 结构均衡 陈年能力弱,西拉： 色彩十分鲜艳，接近黑色 酒精苛性感强烈 丹宁柔和 黑色果类 (黑莓, 蓝莓) 及 香料香味 陈酿更佳,结晶: 罗纳河谷法定产区 色泽强烈，酒体圆满丰实。 微妙细腻，均衡协调。 多层次的香味交错 : 香料， 黑色果类，李子，烟草，可可。,混合的技术加强了均衡的效果，例子：罗纳河谷地区西拉+歌海娜,小组讨论（5分钟）,用一句话描述法国葡萄酒 用一句话描述卡斯特 用一句话将卡斯特与法国葡萄酒联系起来,我们如何评价法国形象？ 我们如何评价法

8、国酒的形象？ 什么词可以最贴切地表达出卡斯特的独特与重要？ 卡斯特有哪些法国或国际竞争对手？ 如何用你的措词让卡斯特葡萄酒比其它法国葡萄酒更具有竞争性？ 如何用你的措词让卡斯特(法国葡萄酒主要制造商)在国际中具竞争性？ 你的客户是谁？,第二部分什么是酒？,酒是由鲜葡萄发酵而成的:是天然的饮料,营养丰富,含多种维它命 及微量元素,葡萄 : 葡萄树的果实,鲜葡萄发酵: 产生酒精,乳酸发酵,便葡萄酒变得更加柔和 (苹果酸乳酸发酵，苹果酸分解为乳酸),准备装瓶,装瓶-上市,葡萄园的 耕植,葡萄树的栽培,酒窖工作,糖+ 酵母 =酒精+二氧化碳+热量,酿造法国葡萄酒,浸泡发酵,压榨皮渣,陈年,苹果酸乳酸发

9、酵,酒精发酵,苹果酸乳酸发酵,准备装瓶,压榨,葡萄酒品尝感官,外观 视觉 香味/芬芳 嗅觉 香味， 化学触感, 口感, 稠性, 结构 口感及味觉,评酒的4个“觉”,视觉 第一感觉 嗅觉 识别其发挥出来的气味 味觉 四个味道（甜,酸,苦,咸) 触觉/质感收敛性，酒体，酒精苛性感,四个最重要的味道,甜 酸 涩 咸（在葡萄酒少见）,甜,咸,酸,涩,味觉感官图,苦 - 后部 甜 - 舌尖 咸和涩 - 两侧,红酒的颜色,1.,粉红,2.,3.,4.,5.,6.,红色/茶色,浅红,中红,深红,深紫,桃红 (红葡萄),装瓶陈年,酒体浅红 (品乐 & 博若莱),大部分酒,波特酒,新酒,白酒的颜色,1.,无色,

10、2.,3.,4.,5.,6.,浅黄到浅绿,浅稻草色到黄色,中黄,金色,茶色,不成熟的果子,低温地区,大部分干白葡萄酒,甜葡萄酒 葡萄孢,装瓶 陈年,雪得利酒 经氧化,部分葡萄陈年演变,1年,苏维浓 莎当妮 赤霞珠 歌海娜 西拉 黑品乐,10年,黑醋栗 欧亚甘草 青椒,雪松 香草 香料 李子,白垩 菩提树 桃树 荔枝,黄油 小圆面包 泮槐 坚果,樱桃 黑醋栗 醋栗,块菌 毛皮 腐殖质 香料 皮革,蓝莓 欧亚甘草 黑莓 烟熏味,李子 泥土气息 香料 紫色,烟草 李子 樱桃,可可 干无花果 烟草 樱桃酒,黄杨 柚子树 金雀花,泮槐 菩提树 温柏树,格拉夫葡萄酒 雪比利 波亚克 吉恭达斯 克罗兹-埃米

11、塔日 勃艮第,影响质量及风格的因素,自然因素 葡萄 品种 成熟度 稳定性 气候 气温 阳光 降雨 降雨类型 地域 土地 排水管理 日照,人为因素 酿酒 追求的风格 肥料 酿酒技术 经验 存储及物流 温度 存储条件,第三部份 葡萄酒供应。,3. 净含量（升）， 厘升 (cl) 或毫升 (ml)毫升,4. 酒精度% vol.,其它可选择标注详情： 生产商名，葡萄种植区名（如产区、农场、合作商）， 但酒庄 和葡萄园除外 所有者的名字和地址 说明是由合作商灌瓶还是由所有者灌瓶,5. 年份,6. 所用的葡萄（至少为85%）,为了更好地了解法国地区酒的酒标, 从酒标的必要细节对其原产地及质量进行评鉴是很有

12、用的。,VDP 地区餐酒,必要信息,可选信息,1. 等级,2. 品名，灌瓶公司名及总部地址,法定产区葡萄酒,必要信息,产区名称,2. 以原产地控制命名,4. 净含量（升）厘升 (cl) 或 (ml)毫升,6. 葡萄园的名称（酒庄，葡萄园）,7. 所有者的名称与地址,8. 说明是由合作商灌瓶还是由所有者在当地(酒庄、产地等)灌瓶,9. 年份,要更好的了解AOC等级的酒标，找出其原产地及质量的必要信息就很有用。,可选信息,3. 品名，灌瓶公司名及地址,5. 酒精度% vol.,只有法国的红酒才提供了多样化的选择及更好的性价比。,法国的酒种类繁多，产量大，能够提供最好，最多的选择,地区级法定产区：

13、波尔多 罗纳河谷 勃艮地 博若莱 安汝桃红葡萄酒 普罗旺斯 ,地区餐酒： 朗格多克餐酒 品种酒,公区级法定产区,特级葡萄园，特级酒庄,法国餐酒,特定区域葡萄酒,日常葡萄酒,拉图酒庄,要更好的理解法定产区的区分，可以看从以下的金字塔。地区名字越具体，产区的法定标准越高，表明酒的质量越好,地区级法定产区：红酒大产区,二级地区性法定产区：重要的地区,公区级法定产区：一个或几个村庄,葡萄园: 略地 或 地区 一些葡萄园有详细的分类: 特级葡萄园 , 特级酒庄 , 一级葡萄园 ,波尔多产区例子,波尔多,梅多克,波亚克,地理区域 参考,波尔多的57个称号（地区）及几千种酒并没有系统全面的分类。很长时间以来

14、，波尔多的称号根据以下几个因素分类：葡萄酒的质量，土地的类型，葡萄种植技术，生产水平以及必不可少的实际口感。,1855年梅多克分类 上梅多克葡萄酒：一级种植区 上梅多克葡萄酒：二级种植区 上梅多克葡萄酒：三级种植区 上梅多克葡萄酒：四级种植区 上梅多克葡萄酒：五级种植区,2. 1855年苏特恩及巴锡分类 苏特恩及巴锡：第一特级种植区 苏特恩及巴锡：一级种植区 苏特恩及巴锡：二级种植区,4. 1954年圣埃米隆官方分类 （1996年重新分类） 第一特级葡萄园(A级) 第一特级葡萄园(B级) 特级葡萄园,5. 2003年中级酒庄官方分类 中级杰出酒庄 中级优质酒庄 中级酒庄,3. 格拉夫(佩萨克

15、雷奥良): 1959年官方分类 格拉夫(佩萨克 雷奥良)红葡萄酒 格拉夫(佩萨克 雷奥良)白葡萄酒,波尔多分类型（1）,小组讨论(2分钟/组),每组有一瓶准备用于品尝的酒。 每组派代表详细解释酒瓶上的标签。,按其重要性列出你所看到的酒标上的信息。,法国说法,跟其它酒精饮料相比,红酒有着特别的效用:每天喝适量的红酒,对身体有好处. 这个观点来自于对比,观察发现法国与其它国家相比,脂肪消耗,心脏病发病率都比其它国家低三倍. 这也跟喝红酒有部分关系. 近10年,美国,法国,丹麦,意大利,荷兰等国家的医学研究发现,红酒不但有积极的保健作用,而且能够预防心血病,糖尿病,关节炎,老年痴呆等脑类疾病,还可以

16、抗癌.,第四部分 卡斯特及法国是最好的选择。,用最好的葡萄酿成的细腻微妙的白葡萄酒与鱼等清淡水产搭配最完美。 卡斯特玛茜莎当妮、米乐,庆祝重大喜庆的著名红葡萄酒： 蜜合花酒庄 博思酒庄 歌兰酒庄 波尔多共14个酒庄,完美的红酒及玫瑰红酒都可以与红烧酱汁肉类搭配，助成一道美好的晚餐 朗格多克地区餐酒：卡斯特玛茜系列 卡斯特玛茜AOC：朗格多克、圣埃米隆、梅多克、波尔多,卡斯特，任何场合.,总的来说,法国是酒的国度,因为她有着生产葡萄的理想地理条件(葡萄种类繁多,而且土壤,气候适宜),一个饮食文化以健康纯净著称的的国家。,3、气候的影响:海洋性,地中海与大陆性气候,2000多年的酒的历史及发展,200多代的葡萄种植者，掌握了气候，土壤与种植之间的关系，有着酿酒的炼金术。,有着最著名的酒类研究所与葡萄栽培基地。,独特的葡萄酒多样性：种类，色泽，味道，价格,什么是品酒?,摇动坏子,醒酒 在酒坏上闻酒香 让酒充满口 辨别香味,品酒有三步:观,闻,尝。,开瓶,1. 用标准开瓶器上的特殊小刀将瓶帽除去。 2. 瓶颈的边缘经常会脏，特别是长时间陈年的酒。开瓶时必须用餐巾擦干净。 3. 软木塞必须平稳地