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1、2020,Catering Space Design,调,研,报,告,餐饮空间设计,01,品牌概述,02,地理位置分析,调研内容,04,总结归纳,CONTENTS,01,品牌概述,品牌简介,呷哺呷哺,呷哺呷哺源自台湾，是深受消费者喜爱的时尚小火锅品牌。1998年创立于北京， 由北至南覆盖中国19个省份、118个城市以及3个直辖市，开设直营餐厅超千家，服务顾客超过1亿人次，是中国十大火锅品牌及中国餐饮百强企业之一，并 于香港隆重上市。呷哺呷哺始终坚持以满足消费者需求为核心，顺应消费形态及餐饮市场的改变，聚焦朋友聚餐和家庭聚餐为主的目的性消费。 呷哺呷哺致力于为顾客打造优雅舒适的用餐环境。引入新中
2、式禅风的餐厅装修风格，传统的木制工艺，做工精湛、细腻、色彩稳重。空间装饰多采用青砖、纸灯、花格、流水、石头、青竹、罗汉松等中式禅意风格的代表元素。整体空间大而不空、厚而不重，有格调又不显压抑，带给顾客心境放松的用餐体验，返璞归真的心灵回归。 呷哺呷哺提供给顾客家般的用餐体验。 在呷哺呷哺，服务员始终保持微笑，观察顾客服务需求，但又不过分打搅顾客，给予顾客更多隐私空间，是三五好友欢聚的首选。呷哺呷哺自助调料台种类丰富，让消费者基于自身口味需求调配适合自己的调料。 呷哺呷哺对食物的情怀始终不变。一如既往，用严苛标准与不懈追求，做出国民好火锅。呷哺呷哺多年来坚持数十道I序，打造独家秘制调料:坚持甄选
3、二十余种香料，精心熬制美味锅底;坚持产地直送鲜蔬、采购优质肉品，带给顾客独特的味蕾享受；坚持顺应时节及消费者需求，不断引进高品质新品。 呷哺呷哺品质源自坚持，陪伴初心不变,核心价值观,团结是一种力量，不分彼此，共同进退，呷哺人是最坚实的团队。我们的团结是尊重信任、鼓励分享、协作补位。 务实是呷哺人最朴素的品质，是我们做好一切事情的前提。我们的务实是脚踏实地、讲求实效、快速响应。 诚信是企业经营之本、生存之本，也是呷哺人一直坚守的价值准则。我们的诚信是以诚待客、信守承诺、勇于担当。 敬业是一种出于对职业的热爱而产生的全身心投入的精神，乐于奉献、吃苦耐劳是呷哺人最显著的敬业特征。我们的敬业是恪尽职
4、守、精益求精、勤勉专注。 创新是对原有体系、模式及流程的优化和改进，其目的是为顾客创造价值，创新是呷哺呷哺赢得未来的动力源泉。我们的创新是善于学习、变革创新、勇于实践,招牌菜品,霸气牛上脑,霸气牛上脑是“肉食族”的心头爱，肉肥瘦交错，肉质细嫩多汁，口感细腻且咬劲十足，散发出丝丝甘甜肉香气,精品肥牛,一份正宗的草原牛肉，色泽红润，散发着独特的诱人醇香，切片薄厚适中，肉质鲜嫩,招牌锅底,浓郁麻辣锅底,有别于川香火锅，呷哺呷哺的麻辣火锅底并非一口下来便被辣的落泪，只是更偏重于麻辣，刚开始吃觉得沒有辣味，吃了之后辣味才渐渐地呈现出去，并且口感和别的火锅对比更加口味淡,足料清汤锅底,清淡适中，淡香营养，
5、是补身养颜的补品,虾滑,经典蔬菜拼盘,毛肚,招牌菜品,02,地理位置分析,调查时间,2020年6月12日晚上7点30分,调查地点,呷哺呷哺,此店位于本市最繁华地段附近，依靠兰花城经济带，每天人流量巨大,门店照片,新中式装修风格,店内照片,传统的木制工艺，做工精湛、细腻、色彩稳重。空间装饰多采用青砖、纸灯、花格、流水、石头、青竹、罗汉松等中式禅意风格的代表元素，整体空间大而不空、厚而不重，有格调又不显压抑，带给顾客心境放松的用餐体验，返璞归真的心灵回归，简直就是约上三五好友，或带上家人，享受彼此相聚的惬意时光最好的选择！总结为一句大气,03,调研内容,实地调查法,调研方法,实地进行考察，挑选餐厅
6、，了解餐厅，开展调查活动,利用电脑对收集的材料进行加工，制作成ppt演讲,依靠所学专业知识，进行信息的收集、分析、处理,调研内容,学习餐饮设计知识，明确餐饮类型和设计风格，探究在消费转型背景下餐饮空间室内设计的差异化表现，对餐饮空间设计进行归纳总结,调研目的,04,总结归纳,餐饮设施布局,餐饮环境是餐厅、宴会厅、咖啡厅、酒吧及厨房的总称，其中餐厅包括: .中餐厅、西餐厅、风味餐厅、自助餐厅。中餐厅又可分为:粤菜、川菜、鲁菜、淮菜等特色菜系。厨房为内业辅助设施。 一、餐饮设施的布局 1、独立设立餐厅和宴会厅此种布局使就餐环境独立而优雅，功能设施之间.没有干扰。 2、在裙房或主楼低层设餐厅和宴会厅
7、多数饭店采用的布局形式是，功能连贯、整体、内聚。 3、主楼顶层设立观光型餐厅，此种布局(包括旋转餐厅)特别受旅游者和外地客人的欢迎。 4、休闲餐厅布局(包括咖啡、酒吧、酒廊)比较自由灵活，大堂一隅、中庭一-侧、顶层、平台及庭园等处均可设置，增添了建筑内休闲、自然、轻松的氛围。 二、餐饮设施的面积指标 餐厅的面积一.般以1.85/座计算，其中中低档餐厅约1.5/座，高档餐厅约2.0/座。指标过小会造成拥挤，指标过宽会增加工作人员的劳作活动时间与精力饭店中的餐厅应大、中、小型相结合，大中型餐厅餐座总数约占总餐座数的70%-80%。小餐厅约占餐座数的20%-30%。影响面积的因素有:饭店的等级、餐厅
8、等级、餐座形式等。 饭店中餐饮部分的规模以面积和用餐座位数为设计指标，随饭店的性质、等级和经营方式而异。饭店的等级越高，餐饮面积指标越大，反之则越小。我国(饭店建筑设计规范)规定，高等级饭店每间客房的餐饮面积为9-110，床位与餐座比率约为1: 1- 1: 20,卫生,非常注意食品、餐具及饮食环境的卫生。客人在进入餐厅后的第一事项就是判断卫生状况。一旦客人发现餐厅存在不清洁或是污染的地方，即便是不显眼，也会很反感。所以，卫生是客人的基本生理需求。餐厅要重视卫生，确保客人免受病害的威胁和感染。另外，餐厅的工作人员必须严格遵循各项卫生条例,安全,餐饮部门对于客人的安全问题不容忽视。一般来说，客人在
9、安全方面对餐厅是信任的，认为发生事故的可能性极小。但是，餐厅的安全问题确实是顾客最基本的生理需求,营养,客人希望餐饮企业提供的菜食能够符合他们的营养要求，并要求标明餐食的营养成分及其含量。因此，餐饮企业经营者在配菜时必须考虑到菜肴中所含的营养成分的多少以及是否有利于人体的笑话和吸收，应掌握各种原料的营养成分、特征和特点，从而使消费者得到必要的营养，以增进其健康,风味,风味是指客人用餐时对菜肴或其他食品产生的总的感觉印象。它是刺激客人挑选食物的最重要因素之一。风味取决于客人所品尝的味觉，嗅觉质地等的综合感觉效应,顾客需求分析,餐饮平面规划图,餐厅设计要求,1.餐厅外观设计 餐厅的店面是最好的广告
10、，它体现餐厅的主题思想,也是给顾客的第一-印象，主要作用是招引顾客，让顾客留有记忆，从而使餐厅形成品牌。所以外观是浓缩的文化，对它的设计也显得非常重要,2.餐厅室内设计 餐厅内部的格局，要使各不同功能的空间布局合理,座位安排及餐位数合理等基本功能要求。餐厅的内部空间，必须达到比例恰当，布局合理，点面结合，错落有致。 此外，还要完善动线的安排，也就是我们说的人流的格局。人流格局包括:客人的人流格局、服务人员的人流格局、产品流线格局。人流线路安排工作基本要求是:尽可能分流，进出门分设，客用通道与服务通道相对分离，避免交叉碰撞，尽量选取直线，避免迂回曲线，通道的宽度要符合营业服务的需要,总结,课题归
11、纳总结,呷哺呷哺平面布局比较合理。功能分区一目了然，但是有些地方的光线不足，对顾客就餐带来影响，故用了灯光来做处理，这样既解决了光线不足所带来的困扰，也使得室内的环境更加丰富多样，给室内增添了一丝光彩。为商家减少不必要的投资，为顾客减少不必要的麻烦。一个合理的功能分区可以让工作人员愉快的在其中行走更有效的为客人服务，为客人带来更大的方便，使顾客在其中就餐成为一种愉快的享受。 餐饮业对其就餐环境的要求也越来越高,这也使得室内设计与餐饮业有了不解之缘，吃穿住行”， 吃是排在第一位的,从古至今，吃一直是每个人必须进行的,所以吃的重要性是不言而喻的，随着经济的发展，在当今充满现代时尚的生活中,人们的物
12、质生活和文化生活也在不断提高，餐饮空间的设计也因此变得尤为重要，所以我们越来越要关注餐厅的设计与使用,主题思想定位,就餐环境的色彩配置，对人们的就餐心理影响很大。一是食物的色彩能影响人的食欲，二是餐厅环境的色彩也能影响人们就餐时的情绪。 餐厅的色彩因个人爱好和性格不同而有较大差异。但总的说来，餐厅色彩宜以明朗轻快的色调为主，最适合用的是橙色以及相同色相的姐妹色。这两种色彩都有刺激食欲的功效，它们不仅能给人以温馨感，而且能提高进餐者的兴致。整体色彩搭配时，还应注意地面色调直深，墙面可用中间色调，天花板色调则浅，以增加稳重感。在不同的时间、季节及心理状态下，人们对色彩的感受会有所变化，这时，可利用灯光来调节室内色彩气氛，以达到利于饮食的目的。家具颜色较深时，可通过明快清新的淡色或蓝白、绿白、红白相间的台布来衬托。桌面配以绒白餐具，可更具除力。 餐厅中的软装饰，如桌布、餐巾及各种摆件等，应尽量选用较薄的化纤类材料，因厚实的棉纺类织物，极易吸附食物气味且不易散去，不利于餐厅环境卫生;花卉能起到调节心理、美化环境的作用，但切忌花花绿绿，使人烦燥而影响食欲,2020,汇报人：刘佳,感,谢,观,赏
