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1、2021年最新中式烹调师初级模拟试题含答案2021年最新中式烹调师初级模拟试题含答案1 、(判断题)蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。正确答案:正确2 、(判断题)烤乳猪的工艺流程是:整理并腌制乳猪上叉上皮调炉火烧烤成品正确答案:错误3 、(判断题)按中毒病因划分,食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。正确答案:正确4 、(判断题)()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。正确答案:正确5 、(判断题)()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。正确答案:正确6 、(判断题)在直刀法中,能一刀切断原料就应用
2、推切而不能用推拉切的方法(易碎烂的原料例外)。正确答案:正确7 、(判断题)()白蘑是口蘑中最名贵的种类,主要产于内蒙古和河北。正确答案:正确8 、(判断题)()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。正确答案:错误9 、(判断题)返沙的主料通常都先炸至酥脆。正确答案:正确10 、(判断题)炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品,为防潮调味罐应及时加盖。正确答案:正确11 、(判断题)烩羹时,若在汤末滚沸时调芡,会使汤色浑浊不清,芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。正确答案:错误12 、(判断题)主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。正确答案:正确13 、(判断题)道
3、德是由专门机构执行的一种规范。正确答案:错误14 、(判断题)()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1:1。正确答案:正确15 、(判断题)按香气的混合状况分,香可分成清香、浓香和芳香三种。正确答案:错误16 、(单选题)焖与煮的主要区别是()。A 焖一般要勾芡,煮一般不勾芡B 焖适用于肉料,煮适用于蔬果料C 焖的原料形状小,煮的原料形状大D 焖的菜肴只有主料,煮的菜肴既有主料又有副料正确答案:A17 、(单选题)面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A 成熟方法不一B 地理位置不同C 人们习惯吃较淡一些的面食D 经过熟制,有些要失去部分水分正确答案:D18
4、、(单选题)为了提高蛋白的起泡性和持泡性,蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。A 食用糖B 食用盐C 食用碱D 食用酸正确答案:D19 、(单选题)猪肋条肉是斩去大排,割去奶脯,带全部夹层肌肉并()的部分。A 去胸骨B 铲去猪皮C 不去肋骨D 去肋骨正确答案:D20 、(单选题)加工蚝油的原料是()。A 贻贝B 牡蛎C 扇贝D 竹蛏正确答案:B21 、(单选题)含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。A 醛B 醇C 酸D 微生物正确答案:D22 、(单选题)各种酱品中所含的呈咸味成分是()。A 氯化镁B 氯化钙C 氯化钠D 氯化钾正确答案:C23 、(单选题)下列各组原料中,()组的全部原料,如果是死的就有可能产生组胺,吃了就会发生食物中毒。A 鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B 蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼C 青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D 鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼正确答案:B24 、(单选题)蛏子在用盐水活养去沙时,盐水的浓度应在()左右。A 0.01B 0.02C 0.03D 0.04正确答案:B25 、(单选题)盘饰中澄粉面坯的调制,应该使用()。A 凉水B 温水C 沸水D 热水正确答案:C免费模拟考试练习APP下载 6 / 6