2021年最新中式烹调师技师模拟试题3(通用)

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1、2021年最新中式烹调师技师模拟试题32021年最新中式烹调师技师模拟试题3 第1 题( 单选题 ) 某种食品原料,加工前的毛料重量是100kg,加工后的损耗重量是30kg,该食品损耗率是()。A : 0.3B : 0.4C : 0.6D : 0.7第1 题( 多选题 ) 针对旅行团的餐饮促销,要做到()。A : 了解旅行团的构成和特点B : 加强与接待单位的沟通和联系C : 上门为顾客提供服务D : 利用媒体进行广告宣传E : 亲自征求每位顾客的意见第2 题( 单选题 ) 关于民间菜叙述说明正确的选项是()。A : 是历史上遗留的少部分饮食品种B : 是中国烹饪技艺文化之根C : 是乡村居民

2、家庭中遗忘的日常饮食D : 是中国菜点的个体第3 题( 单选题 ) 确定培训需求需要进行()。A : 组织分析、市场分析、财务分析B : 工作分析、财务分析、组织分析C : 人员分析、市场分析、组织分析D : 组织分析、人员分析、工作分析第4 题( 多选题 ) 下列内容中,关于国宴叙述正确的选项是()。A : 悬挂国旗B : 演奏席间音乐C : 由国家元首主持D : 形式活泼的宴会E : 由政府首脑主持第5 题( 多选题 ) 关于宫廷菜概念叙述说明正确的选项是()。A : 原料选择因空间小而十分严谨B : 是中国烹饪技艺文化之根C : 烹饪制作工艺精湛完美D : 是中国菜点的主体结构E : 是

3、中国菜点构成的一个重要组成部分第6 题( 单选题 ) 组成厨房生产成本的主要是原料成本、劳动力成本和()。A : 经营管理费用B : 能源费用C : 折旧费用D : 借贷利息第7 题( 多选题 ) 以下符合零点菜单的设计原则是()。A : 迎合雇主的需求B : 菜品风味特色鲜明C : 体现品种的平衡性D : 批量规模制作E : 企业与顾客双赢第8 题( 判断题 ) 烹饪原料中的珍贵鱼肚,是用大黄鱼、鲨鱼、鮸鱼、黄姑鱼、鳗鱼等体型较大鱼种的鱼鳔加工制成。第9 题( 多选题 ) 菜点创新应成为餐饮企业的一种长效机制,新产品的后续管理是()。A : 观察消费者认可程度B : 检查预期效果C : 注意

4、保密严禁宣传D : 融入菜单分析E : 兑现新成果奖励办法第10 题( 单选题 ) 下列内容中,关于官燕叙述正确的选项是()。A : 曾经是历史上的贡品B : 是历代宫廷中使用的珍品C : 官燕有白燕、红燕和灰燕之分D : 官燕的形状尖而细长第11 题( 多选题 ) 以下内容,符合鲍鱼涨发加工工序的选项是()。A : 脱壳处理B : 回软处理C : 焖煮加热处理D : 原汤浸泡低温存放E : 脱色处理第12 题( 多选题 ) 以下内容中,符合干制整形鱼翅涨发加工的关键问题的是()。A : 保持原料形状完整B : 忌用铁制锅具加热C : 加入食碱促进涨发D : 加入食盐促进涨发E : 加入食醋促

5、进涨发第13 题( 多选题 ) 职工具有良好的职业道德,可以形成的作用是()。A : 树立良好企业形象B : 提高产品和服务质量C : 协调职工与领导之间的关系D : 增强企业的凝聚力E : 有利于企业科技创新第14 题( 多选题 ) 下列内容中,符合碳水化合物的功能选项是()。A : 促进脂肪的氧化代谢B : 对蛋白质的节约作用C : 参与氧气运输D : 修补更新组织E : 具有促进免疫作用第15 题( 单选题 ) 所谓的“油根”特指的是()。A : 鱼翅中特有的物质B : 鱼骨中特有的物质C : 鱼皮中特有的物质D : 鱼肚中特有的物质第16 题( 单选题 ) 纪律和法律、规定、政策一样,

6、是按照事物发展规律制定出来的,其目的是()。A : 限制人们的言谈举止B : 明确人们的思想观念C : 约束人们的行为规范D : 规定人们的前进方向第17 题( 判断题 ) 烹饪中使用的蹄筋有猪蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等,传统习惯认为羊蹄筋质量上乘,堪称蹄筋中的精品。第18 题( 单选题 ) 不属于零点菜单的基本作用的选项是()。A : 影响厨师人员的配备B : 影响食品原料采购C : 影响厨房设备流程布局D : 影响服务人员的工作情绪第19 题( 单选题 ) 宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是()。A : 菜品构成模式B : 食品原料成本C : 菜肴原料品种D : 菜肴烹调方法第20

7、 题( 单选题 ) 随着厨房产品销量的增加,单位原料成本呈现出的明显趋势是()。A : 上升B : 下降C : 不变D : 三者皆不是第21 题( 单选题 ) 下列鱼类品种,已经被列为国家保护动物,已经失去经济价值的品种是()。A : 鮸鱼B : 鳗鱼C : 黄唇鱼D : 大黄鱼第22 题( 判断题 ) 食品雕刻就是以食品原料为基础,采用特殊的刀具和方法,塑造的可食用物质艺术形象。第23 题( 多选题 ) 以下内容符合干制整形鱼翅的优质品质特征是()。A : 翅板宽大厚实B : 卷边明显C : 骨骼粗壮D : 基根皮骨少E : 色泽洁白第24 题( 单选题 ) 下列选项关于燕窝中的毛燕叙述正确

8、的是()。A : 表面粗糙像绒毛B : 含有较多的绒毛C : 燕窝丝条像羽毛D : 形体像羽毛形第25 题( 单选题 ) 能够反映唐代时期饮食风貌的历史专业书籍是()。A : 齐民要术B : 食经C : 食单D : 东京梦华录第26 题( 多选题 ) 以下内容,符合食品雕刻作品保鲜方法的是()。A : 冷水浸泡B : 矾水浸泡C : 盐水浸泡D : 碱水浸泡E : 喷水保鲜第27 题( 单选题 ) 将创新的产品以较低的价格投放到市场中,增加销量,扩大市场占有率,这种定价策略是()。A : 撇脂价格策略B : 满意价格策略C : 成长期价格策略D : 渗透价格策略第28 题( 多选题 ) 下列观

9、点中,属于哈什蟆油干制品形状特征的选项是()。A : 黄白色B : 有脂肪样光泽C : 呈不规则的丝条状D : 表面光滑细腻E : 形体大小差别很大第29 题( 单选题 ) 能为人体调节生理功能,提供能量,参与氧气运输,促进肌肉收缩作用的营养素是()。A : 脂肪酸B : 蛋白质C : 碳水化合物D : 维生素和矿物质第30 题( 多选题 ) 点心在宴会中的作用是()。A : 能够给顾客带来美好的享受B : 烘托宴会的主题气氛C : 与其他内容配合达到最佳的效果D : 点缀宴会的餐台E : 转换饮食的味觉第31 题( 单选题 ) 以下成型手法属于包馅法的是()。A : 提褶类和卷边类B : 无

10、缝类和提褶类C : 捏边类和无缝类D : 三者皆是第32 题( 单选题 ) 如果单份菜品的预期售价58.00元,单份菜品的预算成本17.40元,标准成本率则是()。A : 0.26B : 0.28C : 0.3D : 0.33第33 题( 单选题 ) 我国的现代烹饪技术和发展,开始于20世纪的()。A : 60年代初期B : 70年代初期C : 80年代初期D : 90年代初期第34 题( 单选题 ) 餐盘围边装饰构图的半围式,就是()。A : 在餐盘的中间围摆造型B : 在餐盘的半边围摆造型C : 在餐盘的一段围摆造型D : 在餐盘的上半端围摆造型第35 题( 多选题 ) 以下关于发酵面团特

11、点叙述正确的选项是()。A : 酵母菌呼吸作用形成大量二氧化氮气体B : 面筋网络将气体包裹住形成膨胀松软质感C : 酵母发酵能够形成淡淡的酒香气味D : 面肥发酵会产生酸味E : 酵母菌呼吸会产生水分和热量第36 题( 单选题 ) 烹调阶段的管理要求从()方面加以督导和控制。A : 原料加工B : 原料配份C : 烹制数量D : 原料领用第37 题( 单选题 ) 在食品雕刻中,具有三维空间表现形式的是()。A : 凸雕B : 凹雕C : 镂空D : 圆雕第38 题( 单选题 ) 餐盘装饰中协调原则的基本含义就是()。A : 荤素配伍的和谐之妙B : 其他菜肴相互之间造型和谐C : 餐盘装饰自

12、身的协调D : 营养搭配的和谐之妙第39 题( 判断题 ) 世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过6克为宜。第40 题( 判断题 ) 厨房生产原料成本属于变动成本,与产品销量的大小成反比例关系。第41 题( 多选题 ) 淮扬三头指的是()。A : 五香鸭头B : 清炖蟹粉狮子头C : 麻辣兔头D : 拆烩鲢鱼头E : 扒烧整猪头第42 题( 多选题 ) 厨房生产前采购控制成本主要体现在()。A : 质量B : 数量C : 价格D : 加工E : 制作第43 题( 单选题 ) 如果单份菜品的预期售价28.00元,标准成本是8.00元,标准成本率则是()。A : 0.41B : 0.32C : 0

13、.28D : 0.18第44 题( 单选题 ) 在宴会餐单设计每份食品数量时,一般平均净料重量是()。A : 100gB : 500gC : 1000gD : 1500g第45 题( 单选题 ) 下列菜肴属于滑熘烹调方法的是()。A : 松鼠鱼B : 西湖醋鱼C : 鱼香八块鸡D : 醋熘鸡第46 题( 单选题 ) 新鲜蛋类中的蛋白质是最理想的天然优质蛋白,其含量为()。A : 0.031B : 0.055999999999999994C : 0.128D : 0.214第47 题( 单选题 ) 烹调阶段的管理要求从()方面加以督导和控制。A : 成菜温度B : 原料选择C : 成本预算D : 原料领用第48 题( 单选题 ) “叫花鸡”是()名菜。A : 江苏B : 广东C : 湖南D : 湖北第49 题( 单选题 ) 清代时期,在扬州的宴席上曾经出现精美绝伦的()。A : 冬瓜灯B : 南瓜灯C : 甜瓜灯D : 西瓜灯第50 题( 单选题 ) 符合食品雕刻作品保鲜方法的是()。A : 热水浸泡B : 碱水浸泡C : 盐水浸泡D : 矾水浸泡 18 / 18

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